第十九章 保質期
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當今社會有數量驚人的食物被無故丢棄。據估計，發達國家家庭購買的食物中有30%～50%被當作垃圾扔掉。有些情況下這是可以理解的。我為了吃得健康買了太多的蔬菜水果，它們慢慢腐爛長黴，引來小蟲，最後隻能扔進垃圾箱。但這種情況是例外。
現在很多人認為食物過了保質期就會危害健康，輕者也會引起食物中毒。常見的誤解是微生物會大量繁衍，布滿食物表面，把食物和細菌這兩者的混合物一起吃進肚子，很可能會中毒。人們沒有意識到，保質期隻是對食物品質保存期限而不是對食物的安全性期限的估計。
不過有一些食物的确要當心，特别是生肉類，比如規模化養殖生産的雞肉，沙門氏菌（salmonella）和彎曲菌（campylobacter）會大量繁殖，可能引起胃腸道感染；不過這些食品一旦冷藏，細菌的繁殖就與儲存時間長短無關。細菌在你購買食物之前就已經開始增殖了。超市裡的食物過了保質期後，味道、肌理及微生物組成可能會有些變化，但并不會危害健康。
正如我們前面提到過的，品質優良的奶酪本身就富含細菌和真菌，不過你也大可以刮去長有黴斑的外殼。對果醬、酸奶和泡菜來說也是如此。即使連醋和橄榄油這樣不易腐壞的食品也有保質期和最佳食用期。我沒有做過科學調查，不過我還從沒碰到過因為食用自家冰箱的食物而中毒的人。奇怪的是大部分的食物中毒事件都是在餐館就餐時發生的，你可能以為餐館的衛生标準更嚴格。好在主要由肉類和禽蛋引起的食物中毒事件，在大部分國家都在穩步減少，發生率隻有25年前的1/4。[426]
食品标簽上的“出售日期”是超市經營者為了更新貨架商品、提高貨物周轉效率而發明的，但他們很快發現消費者喜歡以此為基礎，挑選最新鮮的貨品，而将過期商品扔在一旁。這使得食品廠家發明了更多令人眼花缭亂的各種日期：保質期、出售截止日期、食用日期等等——因為廠家很快意識到這能加快人們丢棄食物的速度，從而增加銷量。這種情況愈演愈烈，到了過分的地步，許多人僅僅以标簽上的日期為準，每周都會将冰箱和廚房裡的食物丢棄大半，幾十億噸食物就這樣被超市和消費者白白丢棄，許多人對此感到痛惜和氣憤。
最近一項對超市經營者的調查顯示，他們幾乎都經常吃過期食物，而且認為這些食物沒有任何問題。雖然保留了“食用期限”，但歐盟終于下令去除米飯和通心粉等不容易腐壞的食物上的保質期，以澄清誤解并減少浪費。美國的情況更糟糕，各州的食品标簽管理條例各不相同，讓人摸不着頭腦，生産廠家樂見這種情況，食用期越短，人們丢棄的食物就越多，重新購買的也越多。
另外，人們也毫無必要地扔掉了許多昂貴的藥物：許多處方藥哪怕過期很久都還是可以服用的，盡管外觀看起來有所變化，但有效成分仍在。研究人員檢測了150種藥物，結果發現其中80%在過期好些年後仍然保有藥效。[427]其中有一些例外，比如四環素（tetracycline）的藥效會很快消失，有些液體藥物會分層。許多醫生比如我的櫃子裡就有許多“過期”藥，他們從不丢，盡管可能藥效會損失最多10%，但我還從沒讀到過藥物過期引起副作用的報道。有些慈善機構，比如無國界醫生組織（MédecinssansFrontières）會收集西方國家藥廠回收的過期藥，給貧困國家的人民使用，美國也有計劃、安全謹慎地延長藥品的保質期。[428]
我們應該而且能夠做得更好。我們需要重新評價食物存儲時間的規定和過期食品的安全風險，還需要權衡顔色或質地稍有改變的過期食品和藥品所帶來的微乎其微的健康風險和過度小心所造成的其他問題——将過期的食品、藥品丢進垃圾箱首先就助長了氣候變化。
除非我們改變對微生物過度恐慌的态度，否則不可能做出合乎道德和有益健康的決策。
現在很多人認為食物過了保質期就會危害健康，輕者也會引起食物中毒。常見的誤解是微生物會大量繁衍，布滿食物表面，把食物和細菌這兩者的混合物一起吃進肚子，很可能會中毒。人們沒有意識到，保質期隻是對食物品質保存期限而不是對食物的安全性期限的估計。
不過有一些食物的确要當心，特别是生肉類，比如規模化養殖生産的雞肉，沙門氏菌（salmonella）和彎曲菌（campylobacter）會大量繁殖，可能引起胃腸道感染；不過這些食品一旦冷藏，細菌的繁殖就與儲存時間長短無關。細菌在你購買食物之前就已經開始增殖了。超市裡的食物過了保質期後，味道、肌理及微生物組成可能會有些變化，但并不會危害健康。
正如我們前面提到過的，品質優良的奶酪本身就富含細菌和真菌，不過你也大可以刮去長有黴斑的外殼。對果醬、酸奶和泡菜來說也是如此。即使連醋和橄榄油這樣不易腐壞的食品也有保質期和最佳食用期。我沒有做過科學調查，不過我還從沒碰到過因為食用自家冰箱的食物而中毒的人。奇怪的是大部分的食物中毒事件都是在餐館就餐時發生的，你可能以為餐館的衛生标準更嚴格。好在主要由肉類和禽蛋引起的食物中毒事件，在大部分國家都在穩步減少，發生率隻有25年前的1/4。[426]
食品标簽上的“出售日期”是超市經營者為了更新貨架商品、提高貨物周轉效率而發明的，但他們很快發現消費者喜歡以此為基礎，挑選最新鮮的貨品，而将過期商品扔在一旁。這使得食品廠家發明了更多令人眼花缭亂的各種日期：保質期、出售截止日期、食用日期等等——因為廠家很快意識到這能加快人們丢棄食物的速度，從而增加銷量。這種情況愈演愈烈，到了過分的地步，許多人僅僅以标簽上的日期為準，每周都會将冰箱和廚房裡的食物丢棄大半，幾十億噸食物就這樣被超市和消費者白白丢棄，許多人對此感到痛惜和氣憤。
最近一項對超市經營者的調查顯示，他們幾乎都經常吃過期食物，而且認為這些食物沒有任何問題。雖然保留了“食用期限”，但歐盟終于下令去除米飯和通心粉等不容易腐壞的食物上的保質期，以澄清誤解并減少浪費。美國的情況更糟糕，各州的食品标簽管理條例各不相同，讓人摸不着頭腦，生産廠家樂見這種情況，食用期越短，人們丢棄的食物就越多，重新購買的也越多。
另外，人們也毫無必要地扔掉了許多昂貴的藥物：許多處方藥哪怕過期很久都還是可以服用的，盡管外觀看起來有所變化，但有效成分仍在。研究人員檢測了150種藥物，結果發現其中80%在過期好些年後仍然保有藥效。[427]其中有一些例外，比如四環素（tetracycline）的藥效會很快消失，有些液體藥物會分層。許多醫生比如我的櫃子裡就有許多“過期”藥，他們從不丢，盡管可能藥效會損失最多10%，但我還從沒讀到過藥物過期引起副作用的報道。有些慈善機構，比如無國界醫生組織（MédecinssansFrontières）會收集西方國家藥廠回收的過期藥，給貧困國家的人民使用，美國也有計劃、安全謹慎地延長藥品的保質期。[428]
我們應該而且能夠做得更好。我們需要重新評價食物存儲時間的規定和過期食品的安全風險，還需要權衡顔色或質地稍有改變的過期食品和藥品所帶來的微乎其微的健康風險和過度小心所造成的其他問題——将過期的食品、藥品丢進垃圾箱首先就助長了氣候變化。
除非我們改變對微生物過度恐慌的态度，否則不可能做出合乎道德和有益健康的決策。