第十四章 可可和咖啡因
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這種植物的拉丁文Theobromacacao本意是“上帝的果實”，據說最早是阿茲特克人栽種的。
人們食用的巧克力當中含有糖、脂肪、乳蛋白和可可豆。
而其中每種成分各占多少取決于文化和營銷策略。
世界範圍内巧克力的組成差别很大，不列颠人偏愛牛奶巧克力，不過現在黑巧克力的消費有上升趨勢。
在雙胞胎研究中我們發現，雖然對糖果和巧克力的喜愛跟遺傳因素有關，但偏好牛奶巧克力還是黑巧克力主要是由文化決定的。
而在愛吃巧克力的人中，更愛吃硬心還是軟心則更多是由遺傳因素決定的。
這可能是因為基因決定對不同質地和甜度的喜好。
盡管媒體對巧克力的推崇有些過頭，目前還沒有與之相關的長期研究，我起初也對其功效持懷疑态度，但已有可靠（雖然并不完美）的證據表明，巧克力中含有的由300多種化學物質組成的可可，能降低心髒病風險。
[311]還有一些研究，盡管是觀察性研究，甚至表明常吃巧克力和體重較輕有關。
[312]迄今研究人員已經開展了700多項關于可可功效的人體臨床研究及更多的動物研究。
在可可的組成物質中，對健康有明确益處的是名為類黃酮（flavonoid）的化合物。
它們與前面讨論過的堅果和橄榄中含有的有益物質同屬于多酚，多酚具有抗炎、抗氧化作用，并且能影響腸道微生物的功能。
[313]同等重量的可可比任何其他食物含有的多酚和類黃酮的濃度都高，它是上天的恩賜。
當被問到吃多少巧克力時，巧克力愛好者常常會覺得有些羞愧，和攝入多少熱量、喝多少酒一樣，人們往往會“低估”自己實際吃了多少。
為避免這種情況的影響，我們和諾裡奇的同事一起，檢測了2000對英國雙胞胎的血液代謝标志物水平。
結果發現食用巧克力、漿果和飲用紅酒并且有着最高類黃酮水平的雙胞胎體重更輕，血管更健康，血壓更低，骨骼更強健，患糖尿病的風險也更低。
[314]這一結果似乎太理想了——這隻是一項觀察性研究——可是如果考慮到微生物的作用就解釋得通了。
事實上，有力證據表明腸道微生物和我們一樣愛吃巧克力。
可可含有能改善血脂的物質，在這些物質的代謝中，腸道微生物發揮着重要作用。
在一項臨床試驗中，研究人員讓志願者服用可可中的多酚提取物（類黃酮）4個星期，結果發現腸道中雙歧杆菌和乳酸菌的數量明顯增加，厚壁菌門細菌數量明顯減少，炎症标記物水平也下降了。
[315] 此項試驗的作者因此提出可可類黃酮可以作為益生元保健品，網絡上有很多途徑可以購買。
保健品商店裡現在也有高級可可出售，糖果制造業巨頭瑪氏公司推出了一款含有250mg類黃酮、名為CocoaviaTM的可可粉，可以添加到牛奶、燕麥或沙冰中飲用。
[316]唯一的不足就是會額外攝入200千卡熱量。
歐盟也認證瑞士巧克力公司生産的一款類似産品具有保健功效，市場上還會有大量此類産品湧現。
不過，平常吃的普通巧克力由可可、糖和飽和脂肪制成，人們對這種巧克力的功效則研究得較少，通常認為它是不健康食品。
最近來自瑞士的研究人員對此展開了仔細研究，他們讓志願者食用25克含70%可可的黑巧克力，一天兩次，持續2周時間。
[317]每份（雀巢特濃巧克力，該研究由雀巢公司資助）中含有6克糖和11克脂肪。
盡管巧克力中含有脂肪，但實驗結束時，志願者的總膽固醇和壞膽固醇（低密度脂蛋白）水平沒有明顯變化，而好膽固醇（高密度脂蛋白）的水平明顯上升。
另一項來自瑞士的研究顯示食用黑巧克力4周，血管健康狀況有所改善，不過增加巧克力中類黃酮的含量并不會使效果更顯著。
[318] 微生物消化類黃酮生成有益的副産品，例如短鍊脂肪酸丁酸鹽。
令人驚奇的是，一星期後升高的類黃酮代謝物水平無法僅用從食物中攝入的量來解釋。
一旦品嘗到了巧克力的味道，腸道微生物就能像小型家庭作坊一樣，自給自足，生成有益的化學分子。
研究人員還發現常吃巧克力的人與偶爾吃的人相比，代謝水平和腸道菌群都更健康。
[319] 當心牛奶巧克力 含70%可可的黑巧克力對健康有益處，那如果你像大多數孩子和英美民衆一樣，愛吃奶味更濃的巧克力，比如吉百利和好時呢？這種巧克力對腸道菌群和健康是有害還是有益？英國市場上最暢銷的吉百利牛奶巧克力于1905年面世，是“首款”貨真價實的牛奶巧克力（不過牛奶巧克力可能是18
人們食用的巧克力當中含有糖、脂肪、乳蛋白和可可豆。
而其中每種成分各占多少取決于文化和營銷策略。
世界範圍内巧克力的組成差别很大，不列颠人偏愛牛奶巧克力，不過現在黑巧克力的消費有上升趨勢。
在雙胞胎研究中我們發現，雖然對糖果和巧克力的喜愛跟遺傳因素有關，但偏好牛奶巧克力還是黑巧克力主要是由文化決定的。
而在愛吃巧克力的人中，更愛吃硬心還是軟心則更多是由遺傳因素決定的。
這可能是因為基因決定對不同質地和甜度的喜好。
盡管媒體對巧克力的推崇有些過頭，目前還沒有與之相關的長期研究，我起初也對其功效持懷疑态度，但已有可靠（雖然并不完美）的證據表明，巧克力中含有的由300多種化學物質組成的可可，能降低心髒病風險。
[311]還有一些研究，盡管是觀察性研究，甚至表明常吃巧克力和體重較輕有關。
[312]迄今研究人員已經開展了700多項關于可可功效的人體臨床研究及更多的動物研究。
在可可的組成物質中，對健康有明确益處的是名為類黃酮（flavonoid）的化合物。
它們與前面讨論過的堅果和橄榄中含有的有益物質同屬于多酚，多酚具有抗炎、抗氧化作用，并且能影響腸道微生物的功能。
[313]同等重量的可可比任何其他食物含有的多酚和類黃酮的濃度都高，它是上天的恩賜。
當被問到吃多少巧克力時，巧克力愛好者常常會覺得有些羞愧，和攝入多少熱量、喝多少酒一樣，人們往往會“低估”自己實際吃了多少。
為避免這種情況的影響，我們和諾裡奇的同事一起，檢測了2000對英國雙胞胎的血液代謝标志物水平。
結果發現食用巧克力、漿果和飲用紅酒并且有着最高類黃酮水平的雙胞胎體重更輕，血管更健康，血壓更低，骨骼更強健，患糖尿病的風險也更低。
[314]這一結果似乎太理想了——這隻是一項觀察性研究——可是如果考慮到微生物的作用就解釋得通了。
事實上，有力證據表明腸道微生物和我們一樣愛吃巧克力。
可可含有能改善血脂的物質，在這些物質的代謝中，腸道微生物發揮着重要作用。
在一項臨床試驗中，研究人員讓志願者服用可可中的多酚提取物（類黃酮）4個星期，結果發現腸道中雙歧杆菌和乳酸菌的數量明顯增加，厚壁菌門細菌數量明顯減少，炎症标記物水平也下降了。
[315] 此項試驗的作者因此提出可可類黃酮可以作為益生元保健品，網絡上有很多途徑可以購買。
保健品商店裡現在也有高級可可出售，糖果制造業巨頭瑪氏公司推出了一款含有250mg類黃酮、名為CocoaviaTM的可可粉，可以添加到牛奶、燕麥或沙冰中飲用。
[316]唯一的不足就是會額外攝入200千卡熱量。
歐盟也認證瑞士巧克力公司生産的一款類似産品具有保健功效，市場上還會有大量此類産品湧現。
不過，平常吃的普通巧克力由可可、糖和飽和脂肪制成，人們對這種巧克力的功效則研究得較少，通常認為它是不健康食品。
最近來自瑞士的研究人員對此展開了仔細研究，他們讓志願者食用25克含70%可可的黑巧克力，一天兩次，持續2周時間。
[317]每份（雀巢特濃巧克力，該研究由雀巢公司資助）中含有6克糖和11克脂肪。
盡管巧克力中含有脂肪，但實驗結束時，志願者的總膽固醇和壞膽固醇（低密度脂蛋白）水平沒有明顯變化，而好膽固醇（高密度脂蛋白）的水平明顯上升。
另一項來自瑞士的研究顯示食用黑巧克力4周，血管健康狀況有所改善，不過增加巧克力中類黃酮的含量并不會使效果更顯著。
[318] 微生物消化類黃酮生成有益的副産品，例如短鍊脂肪酸丁酸鹽。
令人驚奇的是，一星期後升高的類黃酮代謝物水平無法僅用從食物中攝入的量來解釋。
一旦品嘗到了巧克力的味道，腸道微生物就能像小型家庭作坊一樣，自給自足，生成有益的化學分子。
研究人員還發現常吃巧克力的人與偶爾吃的人相比，代謝水平和腸道菌群都更健康。
[319] 當心牛奶巧克力 含70%可可的黑巧克力對健康有益處，那如果你像大多數孩子和英美民衆一樣，愛吃奶味更濃的巧克力，比如吉百利和好時呢？這種巧克力對腸道菌群和健康是有害還是有益？英國市場上最暢銷的吉百利牛奶巧克力于1905年面世，是“首款”貨真價實的牛奶巧克力（不過牛奶巧克力可能是18