第十二章 纖維素
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：“《小麥完全真相》這一開創性的著作徹底颠覆了營養學界的認知，揭露了看似健康的全谷食品的真面目，它們是農業遺傳學家和農業企業通過基因改良技術創造并釋放出來為害大衆的怪物。
”[289]按這一理論的說法，我們都或多或少對這一1萬年前的“發明”過敏或不耐受，在漫長的曆史中也未能适應這種食物。
我們應該抛棄所有含谷物的食物，否則将面臨可怕的後果。
的确有人對小麥和大部分谷物中所含有的一種稱為面筋蛋白（gluten，又名麸膠，）的成分過敏，這種蛋白使分子緊密連接在一起，賦予面包以筋度（gluten在拉丁語中就是膠“glue”的意思）。
正是這種蛋白引發乳糜瀉（coeliacdisease），這是一種造成腸壁絨毛萎縮并引發嚴重的消化症狀和吸收不良的自身免疫性疾病。
與人們所想的不同，這種疾病其實相當少見，确診的發病率僅為1/300，可能發病率（血液中含有相應的抗體）僅為1/100。
美國和英國自認為對面筋蛋白過敏的人是通過血液和腸道檢查确診真正患有過敏人數的10倍；而諷刺的是，真正患病的人中隻有1/10得到了正确診斷。
人們對面筋蛋白急劇增加的關注使快餐品牌和餐館紛紛推出了無麸質産品。
這一産業僅在美國價值就達90億美元，而且每年以20%的速度增長。
現在就連街角的便利店都有無麸質蛋糕和面包出售，而大豆蛋白和真菌蛋白食品則受到了冷落。
在他的書中，戴維斯把大多數患有乳糜瀉的病人在開始無麸質飲食後體重都有所減輕的現象作為他的飲食法的确有效的證據。
事實上恰恰相反，以我行醫的經驗，我隻見過吸收不良而瘦骨嶙峋的乳糜瀉患者。
在戴維斯引用的研究中，開始無麸質飲食後體重增加的病人數量是體重減少的3倍還多，甚至那些本來就超重的病人也增加了體重。
[290] 不過即使缺乏科學依據，這些飲食法、書籍及食譜還是引起了本就對食品企業抱有不信任的美國公衆的共鳴并大獲成功，書籍銷售總額超過10億美元。
毫無疑問，一些人的确減輕了體重，但這可能與無麸質飲食毫無關系。
正如前述的限制性飲食方案一樣，無麸質飲食拒絕了許多種類的食物，而且大大減少了人們吃零食的機會。
不吃小麥、大麥和黑麥并且用健康的蔬菜來代替不會有任何問題，但是事實往往并非如此。
因為許多人開始隻吃無麸質奶酪披薩、喝無麸質啤酒這些特殊飲食。
因此，他們無法從含有谷物的食物中獲取維生素B、纖維素和益生元，腸道菌群的多樣性也大大降低。
真正對面筋蛋白過敏的患者有巨大的動力施行無麸質飲食，因為他們即使吃少量麸質都會很難受。
但對于大多數毫無症狀的超重人士來說，完全不吃谷物顯然要痛苦得多。
而且小劑量的面筋蛋白是很難避免的，大部分加工食品和醬汁中都添加了面筋蛋白來改良質地。
無麸質飲食唯一真正的好處可能就是避免了食用加工食品。
唾液的突變和蔬菜的演化 如前所述，無麸質飲食有益健康這一理論的基礎是直到9000年前為止，人類的祖先從未食用過谷物。
因此人類沒有演化出消化谷物的基因和機制，食用谷物因而會引發過敏反應，損傷腸壁、導緻肥胖和其他病症。
另外，所有谷物都含有高熱量，這也對人有害。
前面我們曾經讨論過7000年裡發生的基因突變讓人能夠消化牛奶，而就在幾年前，乳制品對人有害這一觀點還非常流行。
既然如此，那為什麼還有人認為人不可能在9000年的時間裡适應谷物或其他澱粉類食物呢？科學證據表明人的确能适應這些食物。
澱粉酶（amylase）是其中的關鍵。
和其他許多哺乳動物一樣，唾液中含有能分解糖類的澱粉酶，胰腺也含有澱粉酶并釋放入小腸。
美國的遺傳學家設計了一個巧妙的實驗，分析以不同的澱粉類食物為主食的人群中澱粉酶基因的數量。
澱粉是所有植物的組成成分，是土豆、通心粉和米飯中唯一的碳水化合物，同時也存在于小麥和塊根蔬菜中。
澱粉可能易于分解，例如熟土豆中的澱粉；也可能難于分解，比如生蔬菜中的澱粉。
自從幾千年前學會烹調之後，人類便開始食用那些難以消化的塊根植物，而生吃的話，這些植物要麼沒有多大營養價值，不值得花大力氣去咀嚼，要麼有毒，根本不能吃。
後來人們在全世界各地大規模種植這些植物。
研究人員将熱帶雨林中的非洲人和北極圈的西伯利亞人的基因，與以面粉為主食的歐洲人、非洲人的基因以及以米飯為主食的日本人的基因做了比較。
結果在意料之中，他們發現不同人群的基因拷貝數量差異很大。
[291]延續了傳統飲食的部落體内的基因拷貝數遠少于以澱粉為主食的人群。
基因拷貝越多，産生的澱粉酶越多，也越容易消化澱粉。
人類有99%的基因與猿猴相同。
不過猿猴主要以水果為食，偶爾吃點肉，沒有澱粉酶基因。
就和牛奶一樣，西方人快速适應了飲食中的大量澱粉，或許是因為這帶來了巨大的演化優勢。
現有的理論認為，擁有較多的澱粉酶基因拷貝，可以防止兒童因腹瀉而死，因為他們仍能從澱粉中獲取能量。
和倫敦帝國理工學院的同行合作，利用我們的雙胞胎志願者資料，我們進一步研究了該理論。
我們檢測了每對雙胞胎澱粉酶基因的拷貝數并将其與體重對應起來。
結果明白無誤——不過與預想的完全相反。
基因拷貝最多因此澱粉酶也最多的志願者（理論上說意味着消化澱粉的能力最強）是最苗條的，适應能力較弱、基因拷貝數最少的（消化澱粉的能力也最弱）是最胖的。
[292]我曾以為消化澱粉的能力較強意味着會從碳水化合物中吸收更多的熱量，從而會增長更多的體重，而不是現在這樣恰恰相反。
我決心要找出其中的原因，我覺得微生物可能會幫助我們揭開這個謎團，因為在早期消化過程中食物的結構發生了巨大的改變，随後這些食物到達結腸，與腸道微生物接觸。
和之前一樣，研究雙胞胎會指明正确的方向。
澱粉酶基因的差異 琳達和弗朗西絲是一對68歲的雙胞胎，是研究項目的志願者。
人們很少把她倆弄混：琳達體重12英石，弗朗西絲體重8.5英石。
她們是異卵雙胞胎，因此和普
”[289]按這一理論的說法，我們都或多或少對這一1萬年前的“發明”過敏或不耐受，在漫長的曆史中也未能适應這種食物。
我們應該抛棄所有含谷物的食物，否則将面臨可怕的後果。
的确有人對小麥和大部分谷物中所含有的一種稱為面筋蛋白（gluten，又名麸膠，）的成分過敏，這種蛋白使分子緊密連接在一起，賦予面包以筋度（gluten在拉丁語中就是膠“glue”的意思）。
正是這種蛋白引發乳糜瀉（coeliacdisease），這是一種造成腸壁絨毛萎縮并引發嚴重的消化症狀和吸收不良的自身免疫性疾病。
與人們所想的不同，這種疾病其實相當少見，确診的發病率僅為1/300，可能發病率（血液中含有相應的抗體）僅為1/100。
美國和英國自認為對面筋蛋白過敏的人是通過血液和腸道檢查确診真正患有過敏人數的10倍；而諷刺的是，真正患病的人中隻有1/10得到了正确診斷。
人們對面筋蛋白急劇增加的關注使快餐品牌和餐館紛紛推出了無麸質産品。
這一産業僅在美國價值就達90億美元，而且每年以20%的速度增長。
現在就連街角的便利店都有無麸質蛋糕和面包出售，而大豆蛋白和真菌蛋白食品則受到了冷落。
在他的書中，戴維斯把大多數患有乳糜瀉的病人在開始無麸質飲食後體重都有所減輕的現象作為他的飲食法的确有效的證據。
事實上恰恰相反，以我行醫的經驗，我隻見過吸收不良而瘦骨嶙峋的乳糜瀉患者。
在戴維斯引用的研究中，開始無麸質飲食後體重增加的病人數量是體重減少的3倍還多，甚至那些本來就超重的病人也增加了體重。
[290] 不過即使缺乏科學依據，這些飲食法、書籍及食譜還是引起了本就對食品企業抱有不信任的美國公衆的共鳴并大獲成功，書籍銷售總額超過10億美元。
毫無疑問，一些人的确減輕了體重，但這可能與無麸質飲食毫無關系。
正如前述的限制性飲食方案一樣，無麸質飲食拒絕了許多種類的食物，而且大大減少了人們吃零食的機會。
不吃小麥、大麥和黑麥并且用健康的蔬菜來代替不會有任何問題，但是事實往往并非如此。
因為許多人開始隻吃無麸質奶酪披薩、喝無麸質啤酒這些特殊飲食。
因此，他們無法從含有谷物的食物中獲取維生素B、纖維素和益生元，腸道菌群的多樣性也大大降低。
真正對面筋蛋白過敏的患者有巨大的動力施行無麸質飲食，因為他們即使吃少量麸質都會很難受。
但對于大多數毫無症狀的超重人士來說，完全不吃谷物顯然要痛苦得多。
而且小劑量的面筋蛋白是很難避免的，大部分加工食品和醬汁中都添加了面筋蛋白來改良質地。
無麸質飲食唯一真正的好處可能就是避免了食用加工食品。
唾液的突變和蔬菜的演化 如前所述，無麸質飲食有益健康這一理論的基礎是直到9000年前為止，人類的祖先從未食用過谷物。
因此人類沒有演化出消化谷物的基因和機制，食用谷物因而會引發過敏反應，損傷腸壁、導緻肥胖和其他病症。
另外，所有谷物都含有高熱量，這也對人有害。
前面我們曾經讨論過7000年裡發生的基因突變讓人能夠消化牛奶，而就在幾年前，乳制品對人有害這一觀點還非常流行。
既然如此，那為什麼還有人認為人不可能在9000年的時間裡适應谷物或其他澱粉類食物呢？科學證據表明人的确能适應這些食物。
澱粉酶（amylase）是其中的關鍵。
和其他許多哺乳動物一樣，唾液中含有能分解糖類的澱粉酶，胰腺也含有澱粉酶并釋放入小腸。
美國的遺傳學家設計了一個巧妙的實驗，分析以不同的澱粉類食物為主食的人群中澱粉酶基因的數量。
澱粉是所有植物的組成成分，是土豆、通心粉和米飯中唯一的碳水化合物，同時也存在于小麥和塊根蔬菜中。
澱粉可能易于分解，例如熟土豆中的澱粉；也可能難于分解，比如生蔬菜中的澱粉。
自從幾千年前學會烹調之後，人類便開始食用那些難以消化的塊根植物，而生吃的話，這些植物要麼沒有多大營養價值，不值得花大力氣去咀嚼，要麼有毒，根本不能吃。
後來人們在全世界各地大規模種植這些植物。
研究人員将熱帶雨林中的非洲人和北極圈的西伯利亞人的基因，與以面粉為主食的歐洲人、非洲人的基因以及以米飯為主食的日本人的基因做了比較。
結果在意料之中，他們發現不同人群的基因拷貝數量差異很大。
[291]延續了傳統飲食的部落體内的基因拷貝數遠少于以澱粉為主食的人群。
基因拷貝越多，産生的澱粉酶越多，也越容易消化澱粉。
人類有99%的基因與猿猴相同。
不過猿猴主要以水果為食，偶爾吃點肉，沒有澱粉酶基因。
就和牛奶一樣，西方人快速适應了飲食中的大量澱粉，或許是因為這帶來了巨大的演化優勢。
現有的理論認為，擁有較多的澱粉酶基因拷貝，可以防止兒童因腹瀉而死，因為他們仍能從澱粉中獲取能量。
和倫敦帝國理工學院的同行合作，利用我們的雙胞胎志願者資料，我們進一步研究了該理論。
我們檢測了每對雙胞胎澱粉酶基因的拷貝數并将其與體重對應起來。
結果明白無誤——不過與預想的完全相反。
基因拷貝最多因此澱粉酶也最多的志願者（理論上說意味着消化澱粉的能力最強）是最苗條的，适應能力較弱、基因拷貝數最少的（消化澱粉的能力也最弱）是最胖的。
[292]我曾以為消化澱粉的能力較強意味着會從碳水化合物中吸收更多的熱量，從而會增長更多的體重，而不是現在這樣恰恰相反。
我決心要找出其中的原因，我覺得微生物可能會幫助我們揭開這個謎團，因為在早期消化過程中食物的結構發生了巨大的改變，随後這些食物到達結腸，與腸道微生物接觸。
和之前一樣，研究雙胞胎會指明正确的方向。
澱粉酶基因的差異 琳達和弗朗西絲是一對68歲的雙胞胎，是研究項目的志願者。
人們很少把她倆弄混：琳達體重12英石，弗朗西絲體重8.5英石。
她們是異卵雙胞胎，因此和普