第十一章 碳水化合物：非糖類
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史了。
生食運動者提倡素食，并提出烹饪食物會降低營養價值，破壞有益的酶類。
這一飲食法有多種不同形式的變體，嚴格程度不一，規則也不同，包括以水果為主（frutarian）、以果汁為主（juicetarian）、以芽菜類為主（sproutarian）等飲食。
其中一些要求沒那麼嚴格的生食者食用以45度以下的低溫緩慢烹調的蔬菜，這種方式不會破壞營養或者酶類。
低溫長時間烹調的方式有一定的科學依據。
一些高端餐廳已經開始用這種方式來烹饪肉、魚和蔬菜，用時長達24小時。
最近我在布魯塞爾一家米其林星級餐廳品嘗了這種方式烹饪的食物，滋味和口感都好得出奇。
後來我參觀了這家名為CommeChez-Soi的餐廳的後廚。
裡面沒有烤架也沒有烤箱，看起來更像是一個太空實驗室而不像廚房。
不過反正大部分生食主義者都不吃肉，而且與口感比起來，他們更在乎營養價值。
他們聲稱“不被破壞、極富價值的酶”對健康很重要。
他們忘了在體内的消化過程中，食物中的酶都很快失活并分解。
顯然過去的幾百萬年中，人類一直在演化，那些以生食為生的頑固分子很早就銷聲匿迹了——這是有道理的，如果一點也不烹煮的話很難獲得足夠的熱量和營養。
随着烹饪技術的發展，人類腸道的長度減少了1/3，無法再完全以生食為生。
在現代社會，吃生食可能是減肥的好方法，不是因為食物中神奇的酶的功效，而隻是因為無法分解碳水化合物以獲取足夠的營養。
很顯然，部分生食或者原始人飲食法有一定的優勢，這種飲食的一個額外好處是減少了精制碳水化合物和加工食品的攝入。
但是将某一類食物完全摒棄，減少了可選食物的種類和多樣性，這并不明智。
比如我們前面提到，原始人飲食的倡導者對無辜的西紅柿發起了聲讨，聲稱西紅柿是一種有毒茄科植物，“人類還沒适應這種食物”。
這有些荒謬。
指責西紅柿或者茄科植物是引起人類自身免疫疾病的原因根本站不住腳，用看似科學的證據強調上百種成分中某一兩種分子的副作用更是不妥。
沒有任何證據表明西紅柿會緻病，它們是唯一經證實能降低心髒病風險的地中海飲食的必要組成部分。
而且，嚴謹的科學研究表明其中的番茄紅素可能有抗癌的作用，因此人們不應該把它從日常飲食中剔除。
[249] 飲食多樣性不足，特别是缺少新鮮的食物會有害健康，但那些形形色色的充斥于網絡的僅以水果和堅果維生的故事也陷入了另一個極端。
這些果食者聲稱他們獲得了神奇的力量，精力充沛，但實際上往往要花大量的時間在廚房處理水果，切塊榨汁，或者忍受腹瀉。
“香蕉女孩”Freelee似乎是唯一的例外。
她來自阿德萊德，曾經患有貪食症，過去十年裡，她的飲食90%由水果構成，外加一些以奇怪方式煮過的蔬菜。
她肌肉結實，體重50千克，目前居住在昆士蘭，個人網站上充斥着她身着比基尼被香蕉和攝影師簇擁的照片。
在一段點擊率很高的視頻中，她一天吃了51根香蕉，同時喝椰奶，從理論上計算這些可以提供4000多千卡的熱量。
盡管沒有限制攝入的總熱量，她仍然能保持苗條。
她承認自己一般每天吃20根左右香蕉，不過如果餓了的話會多吃一點或者吃别的水果。
下午4點之前她一般隻吃水果，晚餐可能吃點稍微煮過的蔬菜。
她出版了一系列飲食和烹饪書，大力推崇香蕉飲食法，她的追随者們有的取得了卓著成效，有的慘淡收場。
在你決定效仿之前，你還要了解到她同時聲稱因為節食導緻停經對身體有益，也聲稱不該用化療治療癌症，而應該食用大量水果。
[250]另外一些果食主義的倡導者包括已逝的喬布斯（顯然蘋果公司這一名稱受到了他飲食習慣的影響）、聖人甘地還有大名鼎鼎的達芬奇——不過在文藝複興時期，達芬奇不大可能吃到芒果和香蕉。
甚至還有一些超長馬拉松選手也聲稱他們隻吃水果，從中獲取了神奇的力量。
但是對大多數人來說，這種飲食方式等同于飲食失調。
蔬果汁和解毒食譜 “我看上去好像吃了一頭牛。
”2007年的一天，喬·克羅斯（JoeCross）看着鏡子裡的自己，意識到自己太胖了。
他是悉尼一家股票交易所的交易員。
事不宜遲，他馬上開始了為期60天的蔬果減肥。
他想減輕一些體重，避免反彈，還想擺脫需要服藥才能控制的自身免疫性疾病的困擾。
“我想按自己想要的方式生活。
”兒時他的胃口就很好，愛吃垃圾食品，也喜歡喝含糖飲料，但是因為運動量大，所以沒有發胖。
這種飲食習慣延續到成年後，有一次打賭之下，他一口氣吃了11個巨無霸漢堡。
他每天喝四五罐可樂，中午吃中式快餐時，還會喝好幾罐啤酒。
他容易上瘾，曾經有酗酒問題，而且和他父親一樣，也曾是個狂熱的賭徒。
過去他忙着掙錢和出人頭地，體重穩步上升。
他曾經嘗試過一切短期減肥方案及各種各樣的療法。
他甚至嘗試過隻吃水果，不過堅持了一個月就放棄了。
拍攝于2010年的紀錄片《肥胖、疾病纏身、瀕臨死亡》（Fat，Sick，Nearlydead）很好地描述了他當時的狀況。
他當時40歲，體重140千克，患有一種罕見的自身免疫性疾病——荨麻疹性血管炎。
他是心髒病和糖尿病高危人群。
據他的朋友們說，看上去他是一個幽默诙諧又富有的人，愛喝啤酒，實際上内心已經瀕臨崩潰，到了自殺的邊緣。
荨麻疹性血管炎是十年前他在加州打了一場高爾夫球之後突然發作的。
這是一種罕見病，他全身的小血管會對任何刺激物過敏，生成組胺（histamine）。
即使在我工作的大型教學醫院，我也隻碰到過幾例這種病人。
這種病還會引發關節炎。
它既有過敏也有自身免疫性疾病的表現。
溫度變化、觸碰甚至空氣污染都會誘發血管反應，皮膚上生起大片紅疙瘩，看起來就像是被荨麻紮過或是被馬蠅叮過。
有時僅僅和别人握手他就會發病，全身的皮膚迅即
生食運動者提倡素食，并提出烹饪食物會降低營養價值，破壞有益的酶類。
這一飲食法有多種不同形式的變體，嚴格程度不一，規則也不同，包括以水果為主（frutarian）、以果汁為主（juicetarian）、以芽菜類為主（sproutarian）等飲食。
其中一些要求沒那麼嚴格的生食者食用以45度以下的低溫緩慢烹調的蔬菜，這種方式不會破壞營養或者酶類。
低溫長時間烹調的方式有一定的科學依據。
一些高端餐廳已經開始用這種方式來烹饪肉、魚和蔬菜，用時長達24小時。
最近我在布魯塞爾一家米其林星級餐廳品嘗了這種方式烹饪的食物，滋味和口感都好得出奇。
後來我參觀了這家名為CommeChez-Soi的餐廳的後廚。
裡面沒有烤架也沒有烤箱，看起來更像是一個太空實驗室而不像廚房。
不過反正大部分生食主義者都不吃肉，而且與口感比起來，他們更在乎營養價值。
他們聲稱“不被破壞、極富價值的酶”對健康很重要。
他們忘了在體内的消化過程中，食物中的酶都很快失活并分解。
顯然過去的幾百萬年中，人類一直在演化，那些以生食為生的頑固分子很早就銷聲匿迹了——這是有道理的，如果一點也不烹煮的話很難獲得足夠的熱量和營養。
随着烹饪技術的發展，人類腸道的長度減少了1/3，無法再完全以生食為生。
在現代社會，吃生食可能是減肥的好方法，不是因為食物中神奇的酶的功效，而隻是因為無法分解碳水化合物以獲取足夠的營養。
很顯然，部分生食或者原始人飲食法有一定的優勢，這種飲食的一個額外好處是減少了精制碳水化合物和加工食品的攝入。
但是将某一類食物完全摒棄，減少了可選食物的種類和多樣性，這并不明智。
比如我們前面提到，原始人飲食的倡導者對無辜的西紅柿發起了聲讨，聲稱西紅柿是一種有毒茄科植物，“人類還沒适應這種食物”。
這有些荒謬。
指責西紅柿或者茄科植物是引起人類自身免疫疾病的原因根本站不住腳，用看似科學的證據強調上百種成分中某一兩種分子的副作用更是不妥。
沒有任何證據表明西紅柿會緻病，它們是唯一經證實能降低心髒病風險的地中海飲食的必要組成部分。
而且，嚴謹的科學研究表明其中的番茄紅素可能有抗癌的作用，因此人們不應該把它從日常飲食中剔除。
[249] 飲食多樣性不足，特别是缺少新鮮的食物會有害健康，但那些形形色色的充斥于網絡的僅以水果和堅果維生的故事也陷入了另一個極端。
這些果食者聲稱他們獲得了神奇的力量，精力充沛，但實際上往往要花大量的時間在廚房處理水果，切塊榨汁，或者忍受腹瀉。
“香蕉女孩”Freelee似乎是唯一的例外。
她來自阿德萊德，曾經患有貪食症，過去十年裡，她的飲食90%由水果構成，外加一些以奇怪方式煮過的蔬菜。
她肌肉結實，體重50千克，目前居住在昆士蘭，個人網站上充斥着她身着比基尼被香蕉和攝影師簇擁的照片。
在一段點擊率很高的視頻中，她一天吃了51根香蕉，同時喝椰奶，從理論上計算這些可以提供4000多千卡的熱量。
盡管沒有限制攝入的總熱量，她仍然能保持苗條。
她承認自己一般每天吃20根左右香蕉，不過如果餓了的話會多吃一點或者吃别的水果。
下午4點之前她一般隻吃水果，晚餐可能吃點稍微煮過的蔬菜。
她出版了一系列飲食和烹饪書，大力推崇香蕉飲食法，她的追随者們有的取得了卓著成效，有的慘淡收場。
在你決定效仿之前，你還要了解到她同時聲稱因為節食導緻停經對身體有益，也聲稱不該用化療治療癌症，而應該食用大量水果。
[250]另外一些果食主義的倡導者包括已逝的喬布斯（顯然蘋果公司這一名稱受到了他飲食習慣的影響）、聖人甘地還有大名鼎鼎的達芬奇——不過在文藝複興時期，達芬奇不大可能吃到芒果和香蕉。
甚至還有一些超長馬拉松選手也聲稱他們隻吃水果，從中獲取了神奇的力量。
但是對大多數人來說，這種飲食方式等同于飲食失調。
蔬果汁和解毒食譜 “我看上去好像吃了一頭牛。
”2007年的一天，喬·克羅斯（JoeCross）看着鏡子裡的自己，意識到自己太胖了。
他是悉尼一家股票交易所的交易員。
事不宜遲，他馬上開始了為期60天的蔬果減肥。
他想減輕一些體重，避免反彈，還想擺脫需要服藥才能控制的自身免疫性疾病的困擾。
“我想按自己想要的方式生活。
”兒時他的胃口就很好，愛吃垃圾食品，也喜歡喝含糖飲料，但是因為運動量大，所以沒有發胖。
這種飲食習慣延續到成年後，有一次打賭之下，他一口氣吃了11個巨無霸漢堡。
他每天喝四五罐可樂，中午吃中式快餐時，還會喝好幾罐啤酒。
他容易上瘾，曾經有酗酒問題，而且和他父親一樣，也曾是個狂熱的賭徒。
過去他忙着掙錢和出人頭地，體重穩步上升。
他曾經嘗試過一切短期減肥方案及各種各樣的療法。
他甚至嘗試過隻吃水果，不過堅持了一個月就放棄了。
拍攝于2010年的紀錄片《肥胖、疾病纏身、瀕臨死亡》（Fat，Sick，Nearlydead）很好地描述了他當時的狀況。
他當時40歲，體重140千克，患有一種罕見的自身免疫性疾病——荨麻疹性血管炎。
他是心髒病和糖尿病高危人群。
據他的朋友們說，看上去他是一個幽默诙諧又富有的人，愛喝啤酒，實際上内心已經瀕臨崩潰，到了自殺的邊緣。
荨麻疹性血管炎是十年前他在加州打了一場高爾夫球之後突然發作的。
這是一種罕見病，他全身的小血管會對任何刺激物過敏，生成組胺（histamine）。
即使在我工作的大型教學醫院，我也隻碰到過幾例這種病人。
這種病還會引發關節炎。
它既有過敏也有自身免疫性疾病的表現。
溫度變化、觸碰甚至空氣污染都會誘發血管反應，皮膚上生起大片紅疙瘩，看起來就像是被荨麻紮過或是被馬蠅叮過。
有時僅僅和别人握手他就會發病，全身的皮膚迅即