第十一章 碳水化合物：非糖類
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弗格斯住在愛爾蘭南部科克市附近，務農為生。
70歲的時候他才停止勞作，也不再有任何負累。
身體健康、神采奕奕的他期盼着和妻子瑪麗在如詩如畫的田園風光中安享晚年。
他們已經攜手走過了48個年頭。
突然有一天瑪麗發現自己的乳房上有了個腫塊，醫生診斷她患有轉移癌。
6個月之後瑪麗溘然長逝。
弗格斯變得深居簡出，很少上街，也不怎麼和鄰居往來。
三年後的某天，陽光明媚，本地的一名醫生難得有點空閑，決定上門去看看他的健康狀況。
弗格斯一直是他負責的病人但他隻在陪妻子去治療的時候才去診所，他自己從來沒有去看過醫生，顯然他一直很健康。
在醫生的印象中，弗格斯身材精瘦，不抽煙，平常活動量也很大，相對于他的年紀來說健康狀況良好。
可是再見到他時，醫生吃了一驚。
他皮膚蠟黃，毫無光澤，牙齒脫落，看起來脆弱不堪。
“你需要到診所去做個全面檢查。
”醫生告訴他。
檢查結果顯示弗格斯有高膽固醇血症，輕微的糖尿病，高血壓，而且受髋部關節炎所累，開始跛行。
他的記憶力也在衰退。
醫生思索着可能的原因，問了兩個在愛爾蘭醫生最常問的問題：“你有沒有抑郁症狀？”“你喝酒嗎？” “嗯，你猜對了，”弗格斯回答，“剛開始我深受打擊，整日在悲傷中度過，隻好借酒消愁。
不過6個月之後，我終于振作起來，戒了酒，現在隻偶爾喝點吉尼斯黑啤。
我已經不再酗酒了。
” 他的狀況急轉直下的謎底後來被一名實習護士揭開了。
之前都是他的妻子做飯，他本人連面條都不會煮，而他的自尊心又很強，不願意尋求幫助。
過去三年他基本隻吃奶酪三明治，喝點茶。
幾個月後，他搬到當地一家養老院去住。
盡管糖尿病得到了治療，但半年後，弗格斯還是因為心髒病發作，在睡夢中離開了人世。
保羅·奧圖爾（PaulO’Toole）是一名研究微生物的學者，當時在科克工作，我們在微生物項目上有合作。
他向我講述了弗格斯的故事。
弗格斯的情況在這個地區很普遍，老年人因為家庭變故飲食突然改變後，健康狀況會随之惡化。
奧圖爾的團隊研究老年人體内微生物菌群對健康的影響，特别是飲食的作用。
在一項意義深遠的研究中，他們調查了178名年齡在70到102歲的養老院住戶的身體情況，這些受試中一半屬于日托，一半是長住。
[247] 他們發現，半年内所有在食堂就餐的長住居民體内的微生物組成都變得很相似。
食堂的飯菜單調而缺乏變化。
不幸的是，他們體内的細菌組成并不健康，缺乏多樣性，常見的益生菌也不見蹤影，而且顯示出高炎性狀态。
那些日托的居民有時會自己做飯，不在食堂進餐，與吃大鍋飯的長住居民相比，他們的微生物組成更健康。
長住居民彼此微生物組成本來有一些差異，但在養老院居住一年後，所有住戶的微生物都變得很相似，且同樣地不健康。
老年人的健康每況愈下的原因很複雜。
其中包括因運動量減少而導緻肌肉萎縮，抑郁，與外界聯系變少，認知能力下降等等。
牙齒脫落、唾液分泌變少、抗生素和其他藥物使用增加都可能對微生物産生影響。
我們發現随着年齡的增長，調節性T細胞的數量減少，功能失調——前面我們談過調節性T細胞會影響體内的微生物，在人體日益衰老時會嚴重抑制免疫系統的功能。
排除所有這些因素的影響，營養狀況和飲食仍然是老年人體内微生物群落及與之相關的健康狀況的決定性因素。
腸道菌群組成單一、缺乏多樣性的老年人最虛弱，容易患病，而且不管因何種原因，更有可能在一年内去世。
在我的實驗室工作的克萊爾·史蒂夫斯（ClaireSteves）研究了400對獨立生活的年長雙胞胎的數據，他們的健康狀況普遍較差，但這些老人腸道菌群的多樣性不如普通老人，有抑制炎症和預防腸道通透性升高作用的細菌，比如普拉氏菌，數目較少；乳酸菌等益生菌的數目也較少。
這一發現與之前一項規模較小的以體弱老人為研究對象的調查結果一緻，因此不大可能是随機的。
[248]我們推測很可能是飲食改變導緻了微生物組成變化，從而使身體變得虛弱，而不是恰恰相反。
食堂飲食中究竟缺少了哪些營養成分而産生如此巨大的影響，目前仍不清楚。
養老院不容許飲酒。
盡管人們曾經認為喝點用大麥釀造的吉尼斯黑啤有益健康，但啤酒企業已經沒有打着健康的旗号做宣傳了，所以不大可能是因為飲食中缺少啤酒。
除了飲食有些單調和千篇一律之外，一個主要的問題是缺少新鮮的蔬菜水果——用更專業的話來說，是碳水化合物。
碳水化合物來自植物和水果，有多種形式，它們釋放能量的難易程度也有差别。
容易讓人迷惑的是，它們也被成為“糖類”（saccharide），以希臘語中表示糖的詞語命名。
由一個或兩個分子組成的小分子糖稱為“單糖”（monosaccharide）和“雙糖”（disaccharide）；這就是俗稱的糖，廣泛用于加工食品中。
大分子的糖稱為“多糖”（polysaccharide），有儲存能量或維持植物骨架的作用，例如纖維素。
大部分可以食用的碳水化合物被稱為“澱粉”（starch），它是植物的主要能量儲備，也是土豆、面包和大米的主要成分。
澱粉由葡萄糖分子以長鍊緊密連接形成，有些澱粉很容易被分解，有些則結構更穩固。
前面我們介紹過，人體隻有30種分解碳水化合物的酶，不過好在腸道細菌有超過6000種酶，能很好地幫助人體消化這些物質。
沒有腸道細菌的幫忙，吃澱粉類的食物可能僅僅就隻是咀嚼，而不能吸收其營養。
生食美食家和有毒西紅柿 原始人飲食的倡導者聲稱人類還沒有演化得足夠适應過去1萬年來不斷增加的新品種食物——前面我們讨論過，這種觀點缺乏科學依據。
而生食倡導者基于同樣的邏輯，更進一步提出我們應該杜絕烹饪食物。
事實上人類烹煮食物已經有100萬年的曆
70歲的時候他才停止勞作，也不再有任何負累。
身體健康、神采奕奕的他期盼着和妻子瑪麗在如詩如畫的田園風光中安享晚年。
他們已經攜手走過了48個年頭。
突然有一天瑪麗發現自己的乳房上有了個腫塊，醫生診斷她患有轉移癌。
6個月之後瑪麗溘然長逝。
弗格斯變得深居簡出，很少上街，也不怎麼和鄰居往來。
三年後的某天，陽光明媚，本地的一名醫生難得有點空閑，決定上門去看看他的健康狀況。
弗格斯一直是他負責的病人但他隻在陪妻子去治療的時候才去診所，他自己從來沒有去看過醫生，顯然他一直很健康。
在醫生的印象中，弗格斯身材精瘦，不抽煙，平常活動量也很大，相對于他的年紀來說健康狀況良好。
可是再見到他時，醫生吃了一驚。
他皮膚蠟黃，毫無光澤，牙齒脫落，看起來脆弱不堪。
“你需要到診所去做個全面檢查。
”醫生告訴他。
檢查結果顯示弗格斯有高膽固醇血症，輕微的糖尿病，高血壓，而且受髋部關節炎所累，開始跛行。
他的記憶力也在衰退。
醫生思索着可能的原因，問了兩個在愛爾蘭醫生最常問的問題：“你有沒有抑郁症狀？”“你喝酒嗎？” “嗯，你猜對了，”弗格斯回答，“剛開始我深受打擊，整日在悲傷中度過，隻好借酒消愁。
不過6個月之後，我終于振作起來，戒了酒，現在隻偶爾喝點吉尼斯黑啤。
我已經不再酗酒了。
” 他的狀況急轉直下的謎底後來被一名實習護士揭開了。
之前都是他的妻子做飯，他本人連面條都不會煮，而他的自尊心又很強，不願意尋求幫助。
過去三年他基本隻吃奶酪三明治，喝點茶。
幾個月後，他搬到當地一家養老院去住。
盡管糖尿病得到了治療，但半年後，弗格斯還是因為心髒病發作，在睡夢中離開了人世。
保羅·奧圖爾（PaulO’Toole）是一名研究微生物的學者，當時在科克工作，我們在微生物項目上有合作。
他向我講述了弗格斯的故事。
弗格斯的情況在這個地區很普遍，老年人因為家庭變故飲食突然改變後，健康狀況會随之惡化。
奧圖爾的團隊研究老年人體内微生物菌群對健康的影響，特别是飲食的作用。
在一項意義深遠的研究中，他們調查了178名年齡在70到102歲的養老院住戶的身體情況，這些受試中一半屬于日托，一半是長住。
[247] 他們發現，半年内所有在食堂就餐的長住居民體内的微生物組成都變得很相似。
食堂的飯菜單調而缺乏變化。
不幸的是，他們體内的細菌組成并不健康，缺乏多樣性，常見的益生菌也不見蹤影，而且顯示出高炎性狀态。
那些日托的居民有時會自己做飯，不在食堂進餐，與吃大鍋飯的長住居民相比，他們的微生物組成更健康。
長住居民彼此微生物組成本來有一些差異，但在養老院居住一年後，所有住戶的微生物都變得很相似，且同樣地不健康。
老年人的健康每況愈下的原因很複雜。
其中包括因運動量減少而導緻肌肉萎縮，抑郁，與外界聯系變少，認知能力下降等等。
牙齒脫落、唾液分泌變少、抗生素和其他藥物使用增加都可能對微生物産生影響。
我們發現随着年齡的增長，調節性T細胞的數量減少，功能失調——前面我們談過調節性T細胞會影響體内的微生物，在人體日益衰老時會嚴重抑制免疫系統的功能。
排除所有這些因素的影響，營養狀況和飲食仍然是老年人體内微生物群落及與之相關的健康狀況的決定性因素。
腸道菌群組成單一、缺乏多樣性的老年人最虛弱，容易患病，而且不管因何種原因，更有可能在一年内去世。
在我的實驗室工作的克萊爾·史蒂夫斯（ClaireSteves）研究了400對獨立生活的年長雙胞胎的數據，他們的健康狀況普遍較差，但這些老人腸道菌群的多樣性不如普通老人，有抑制炎症和預防腸道通透性升高作用的細菌，比如普拉氏菌，數目較少；乳酸菌等益生菌的數目也較少。
這一發現與之前一項規模較小的以體弱老人為研究對象的調查結果一緻，因此不大可能是随機的。
[248]我們推測很可能是飲食改變導緻了微生物組成變化，從而使身體變得虛弱，而不是恰恰相反。
食堂飲食中究竟缺少了哪些營養成分而産生如此巨大的影響，目前仍不清楚。
養老院不容許飲酒。
盡管人們曾經認為喝點用大麥釀造的吉尼斯黑啤有益健康，但啤酒企業已經沒有打着健康的旗号做宣傳了，所以不大可能是因為飲食中缺少啤酒。
除了飲食有些單調和千篇一律之外，一個主要的問題是缺少新鮮的蔬菜水果——用更專業的話來說，是碳水化合物。
碳水化合物來自植物和水果，有多種形式，它們釋放能量的難易程度也有差别。
容易讓人迷惑的是，它們也被成為“糖類”（saccharide），以希臘語中表示糖的詞語命名。
由一個或兩個分子組成的小分子糖稱為“單糖”（monosaccharide）和“雙糖”（disaccharide）；這就是俗稱的糖，廣泛用于加工食品中。
大分子的糖稱為“多糖”（polysaccharide），有儲存能量或維持植物骨架的作用，例如纖維素。
大部分可以食用的碳水化合物被稱為“澱粉”（starch），它是植物的主要能量儲備，也是土豆、面包和大米的主要成分。
澱粉由葡萄糖分子以長鍊緊密連接形成，有些澱粉很容易被分解，有些則結構更穩固。
前面我們介紹過，人體隻有30種分解碳水化合物的酶，不過好在腸道細菌有超過6000種酶，能很好地幫助人體消化這些物質。
沒有腸道細菌的幫忙，吃澱粉類的食物可能僅僅就隻是咀嚼，而不能吸收其營養。
生食美食家和有毒西紅柿 原始人飲食的倡導者聲稱人類還沒有演化得足夠适應過去1萬年來不斷增加的新品種食物——前面我們讨論過，這種觀點缺乏科學依據。
而生食倡導者基于同樣的邏輯，更進一步提出我們應該杜絕烹饪食物。
事實上人類烹煮食物已經有100萬年的曆