第十章 碳水化合物：糖類
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政府開始向水和牙膏中添加氟以保護牙齒後，以每年5%的速度開始下降，蛀牙的流行也得到了遏制。
奧布裡·舍伊哈姆（AubreySheiham）教授等口腔醫學專家直言不諱地批評同行和政府沒有采取積極舉措來應對糖的消費不斷增加帶來的問題。
讀醫學院的時候我去聽過舍伊哈姆教授的課，至今記憶猶新。
20世紀80年代中期，發展中國家的蛀牙發生率超過了西方國家——西方國家的蛀牙率已降低一半，因此舍伊哈姆建議英國牙醫“要麼去别的國家，要麼退休去打高爾夫球”。
[223]如此說來，20世紀60年代已經有證據警示我們，不隻是身體還沒有适應這種新食物，而且它已經造成了危害。
當西方國家的蛀牙發生率大幅下降時，牙醫們發現在沒有加氟或刷牙習慣沒有大的變化的地區同樣出現了蛀牙率下降，他們推測這可能與兒童抗生素使用的增加有關。
[224]這揭示出造成蛀牙的直接原因不是糖的食用量增加，而是細菌。
一般的細菌也不适應大量的糖，但有一種特殊的細菌——變形鍊球菌（Strepmutans）——喜愛糖，它以牙齒和牙龈周圍的糖分為食，快速大量繁殖。
而且不幸的是，與其他非緻病菌不同，它消化糖後生成乳酸，腐蝕牙齒釉質，形成小空洞。
他們黏附在牙菌斑上，附着在牙齒表面。
我們所熟知的牙菌斑是600種非緻病性細菌組成的群體互相黏附形成的黏性生物膜（biofilm）。
它們分解糖類，生成一種膠狀物，使它們獲取營養的同時能牢牢附着在牙齒上。
諷刺的是，每天用漱口水漱口會殺滅正常的口腔細菌而使有害菌滋生，導緻更嚴重的牙龈和牙齒健康問題。
[225]一項小型研究表明使用漱口水會導緻血壓升高和心髒病風險增加。
[226] 即使在蛀牙流行的高峰，也有15%～20%的兒童不會得蛀牙。
他們似乎得到了神秘力量的庇護，即使每天吃甜麥片喝可樂當早餐且不刷牙，也不會蛀牙。
這是因為他們有種基因，能生成特殊的唾液蛋白，這些蛋白有抑制變形鍊球菌的作用。
[227]我哥和我都沒有這種基因，蛀牙流行時我倆還是小孩子，都有親身經曆。
我們常常比賽看誰吃的麥片最多，直到覺得難受而再也吃不下，結果得到了糖所帶來的一時滿足，也為口腔細菌提供了養分。
現在回想，你可能還記得吃過各種品牌的甜麥片：SugarSmack，HoneySmack，SugarPuff，Coco-Pops，AllStars，Frosties……但你可能不知道這些麥片都含有35%以上的糖。
而美國這些品牌的麥片含糖量還要高出10%。
我們在牙醫診所度過了許多“歡樂”時光，而牙醫一面滿意地看我們繼續吃着甜甜的麥片，一面用診費給自家修建大泳池。
讓人不安的是四十年後同樣這些麥片（有些品牌把名稱中的“甜”字去掉了）仍在出售，包裝看起來既健康又富于營養，上面沒有任何警示。
過去幾十年，除了過分熱心的澳大利亞牙醫弄巧成拙地給我帶來的麻煩，我沒有任何牙齒問題，可是現在又出現了小蛀牙。
是我運氣不好，還是健康低脂早餐中含糖太多？ 最新的研究表明乳酸菌等益生菌可以抑制産酸細菌的作用。
一家德國公司研發出益生菌（無糖）糖果，一天吃五顆就可以減少有害菌的數量。
[228]這種糖果含有與奶酪中的細菌相似的乳酸菌，但已經過加熱滅活處理。
它可與口腔細菌結合，擾亂後者代謝，并阻礙細菌黏附到牙菌斑表面。
随後有害菌被口腔分泌的唾液沖走。
對類似益生菌較長期的研究表明這些糖果的保護性作用可以持續幾周的時間。
[229]試驗還表明給孩子食用天然奶酪或者無糖酸奶也有同樣的作用。
[230] 盡管氟的使用越來越普遍，但蛀牙有卷土重來之勢。
許多國家蛀牙的發生率出現回升，而全世界約有1/3的人有蛀牙卻沒有得到有效治療。
[231][232]完全沒有蛀牙問題的隻有延續了祖先的采獵生活方式、以肉和魚為生的少數幾個部落。
考古發現表明，就連新石器時代早期農耕社會裡以碳水化合物為食的祖先們也有蛀牙。
拔牙手術是目前英國兒童入院治療最常見的原因，總醫療開支超過4500萬英鎊。
汽水和果汁中大量的糖是造成這一問題的元兇，而在口腔有害細菌的聯合作用下，氟的保護性功效變得脆弱不堪。
糖對口腔細菌的影響人們已經研究的比較多，可糖對腸道細菌的作用仍然是未知的領域。
原因是大部分研究關注的要麼是高脂飲食的影響，要麼是高糖高脂混合飲食的影響。
考慮到人類的祖先們吃蜂蜜的機會很少，更沒有沙冰，人類的身體和腸道細菌并不能适應大量糖的攝入，特别是飲料中含有的糖。
咀嚼食物還是喝下食物？ 人體的消化系統以一系列預先設定好的有序步驟啟動并調節消化過程。
大腦對食物的想象刺激消化液和激素産生，同時口腔分泌含有澱粉酶的唾液。
然後是咀嚼過程。
細嚼慢咽有利于食物的消化：為了嚼爛肉類和蔬菜，咀嚼40下是比較好的，同時消化系統也能有充分的準備。
和祖先們相比，現代人的咀嚼功能沒有得到充分鍛煉，因為下颌缺乏良好發育，造成智齒與之不匹配、無法正常萌出從而發炎，這一現代社會的常見病很好地說明了這一點。
一般來說，經過充分咀嚼并被打碎的食物會随着消化道下行，引起腸壁、肝髒、胰腺和膽囊等器官激素的分泌，有助于食物的消化。
同時大腦接收到飽腹感的信号。
胰腺釋放胰島素，快速分解吸收入血的葡萄糖。
膽囊分泌膽汁鹽，将信号進一
奧布裡·舍伊哈姆（AubreySheiham）教授等口腔醫學專家直言不諱地批評同行和政府沒有采取積極舉措來應對糖的消費不斷增加帶來的問題。
讀醫學院的時候我去聽過舍伊哈姆教授的課，至今記憶猶新。
20世紀80年代中期，發展中國家的蛀牙發生率超過了西方國家——西方國家的蛀牙率已降低一半，因此舍伊哈姆建議英國牙醫“要麼去别的國家，要麼退休去打高爾夫球”。
[223]如此說來，20世紀60年代已經有證據警示我們，不隻是身體還沒有适應這種新食物，而且它已經造成了危害。
當西方國家的蛀牙發生率大幅下降時，牙醫們發現在沒有加氟或刷牙習慣沒有大的變化的地區同樣出現了蛀牙率下降，他們推測這可能與兒童抗生素使用的增加有關。
[224]這揭示出造成蛀牙的直接原因不是糖的食用量增加，而是細菌。
一般的細菌也不适應大量的糖，但有一種特殊的細菌——變形鍊球菌（Strepmutans）——喜愛糖，它以牙齒和牙龈周圍的糖分為食，快速大量繁殖。
而且不幸的是，與其他非緻病菌不同，它消化糖後生成乳酸，腐蝕牙齒釉質，形成小空洞。
他們黏附在牙菌斑上，附着在牙齒表面。
我們所熟知的牙菌斑是600種非緻病性細菌組成的群體互相黏附形成的黏性生物膜（biofilm）。
它們分解糖類，生成一種膠狀物，使它們獲取營養的同時能牢牢附着在牙齒上。
諷刺的是，每天用漱口水漱口會殺滅正常的口腔細菌而使有害菌滋生，導緻更嚴重的牙龈和牙齒健康問題。
[225]一項小型研究表明使用漱口水會導緻血壓升高和心髒病風險增加。
[226] 即使在蛀牙流行的高峰，也有15%～20%的兒童不會得蛀牙。
他們似乎得到了神秘力量的庇護，即使每天吃甜麥片喝可樂當早餐且不刷牙，也不會蛀牙。
這是因為他們有種基因，能生成特殊的唾液蛋白，這些蛋白有抑制變形鍊球菌的作用。
[227]我哥和我都沒有這種基因，蛀牙流行時我倆還是小孩子，都有親身經曆。
我們常常比賽看誰吃的麥片最多，直到覺得難受而再也吃不下，結果得到了糖所帶來的一時滿足，也為口腔細菌提供了養分。
現在回想，你可能還記得吃過各種品牌的甜麥片：SugarSmack，HoneySmack，SugarPuff，Coco-Pops，AllStars，Frosties……但你可能不知道這些麥片都含有35%以上的糖。
而美國這些品牌的麥片含糖量還要高出10%。
我們在牙醫診所度過了許多“歡樂”時光，而牙醫一面滿意地看我們繼續吃着甜甜的麥片，一面用診費給自家修建大泳池。
讓人不安的是四十年後同樣這些麥片（有些品牌把名稱中的“甜”字去掉了）仍在出售，包裝看起來既健康又富于營養，上面沒有任何警示。
過去幾十年，除了過分熱心的澳大利亞牙醫弄巧成拙地給我帶來的麻煩，我沒有任何牙齒問題，可是現在又出現了小蛀牙。
是我運氣不好，還是健康低脂早餐中含糖太多？ 最新的研究表明乳酸菌等益生菌可以抑制産酸細菌的作用。
一家德國公司研發出益生菌（無糖）糖果，一天吃五顆就可以減少有害菌的數量。
[228]這種糖果含有與奶酪中的細菌相似的乳酸菌，但已經過加熱滅活處理。
它可與口腔細菌結合，擾亂後者代謝，并阻礙細菌黏附到牙菌斑表面。
随後有害菌被口腔分泌的唾液沖走。
對類似益生菌較長期的研究表明這些糖果的保護性作用可以持續幾周的時間。
[229]試驗還表明給孩子食用天然奶酪或者無糖酸奶也有同樣的作用。
[230] 盡管氟的使用越來越普遍，但蛀牙有卷土重來之勢。
許多國家蛀牙的發生率出現回升，而全世界約有1/3的人有蛀牙卻沒有得到有效治療。
[231][232]完全沒有蛀牙問題的隻有延續了祖先的采獵生活方式、以肉和魚為生的少數幾個部落。
考古發現表明，就連新石器時代早期農耕社會裡以碳水化合物為食的祖先們也有蛀牙。
拔牙手術是目前英國兒童入院治療最常見的原因，總醫療開支超過4500萬英鎊。
汽水和果汁中大量的糖是造成這一問題的元兇，而在口腔有害細菌的聯合作用下，氟的保護性功效變得脆弱不堪。
糖對口腔細菌的影響人們已經研究的比較多，可糖對腸道細菌的作用仍然是未知的領域。
原因是大部分研究關注的要麼是高脂飲食的影響，要麼是高糖高脂混合飲食的影響。
考慮到人類的祖先們吃蜂蜜的機會很少，更沒有沙冰，人類的身體和腸道細菌并不能适應大量糖的攝入，特别是飲料中含有的糖。
咀嚼食物還是喝下食物？ 人體的消化系統以一系列預先設定好的有序步驟啟動并調節消化過程。
大腦對食物的想象刺激消化液和激素産生，同時口腔分泌含有澱粉酶的唾液。
然後是咀嚼過程。
細嚼慢咽有利于食物的消化：為了嚼爛肉類和蔬菜，咀嚼40下是比較好的，同時消化系統也能有充分的準備。
和祖先們相比，現代人的咀嚼功能沒有得到充分鍛煉，因為下颌缺乏良好發育，造成智齒與之不匹配、無法正常萌出從而發炎，這一現代社會的常見病很好地說明了這一點。
一般來說，經過充分咀嚼并被打碎的食物會随着消化道下行，引起腸壁、肝髒、胰腺和膽囊等器官激素的分泌，有助于食物的消化。
同時大腦接收到飽腹感的信号。
胰腺釋放胰島素，快速分解吸收入血的葡萄糖。
膽囊分泌膽汁鹽，将信号進一