第十章 碳水化合物：糖類
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對飽和脂肪征稅後，在2013年提高了對含糖食品征收的小額稅，增加的幅度對減少糖的消費已經初見成效。
現今，糖在西方食品業中的使用快速增長，主要是經濟和政治原因的推動。
20世紀60年代早期古巴導彈危機期間，古巴的甘蔗斷貨，糖價上漲，美國政府決心實現自給自足。
愛吃漢堡的尼克松總統認為為了使人民安居樂業，避免社會動亂，保障食品價格低廉是政府的首要任務。
政府計劃對廉價食品給予補貼，而食品巨頭樂見其成。
随着大量廉價的玉米被制成澱粉，政府大手筆的補貼推波助瀾，20世紀70年代高果糖的玉米糖漿（HFCS）得到了大規模應用。
這種糖漿的果糖含量較高（果糖與葡萄糖之比為55/45），和以甘蔗、甜菜為原料制成的一般的糖口感無異。
美國政府決心不惜代價維護玉米産業的利益，對進口的糖實行額外征稅，确保玉米糖漿價格的優勢。
這也意味着玉米糖漿被廣泛添加到飲料和加工食品中，在幾乎不增加成本的前提下使銷量出現大幅增長。
歐盟不願使用玉米糖漿，因為政府對當地（主要是法國）的甜菜（甜菜是一種根莖蔬菜）制糖産業給予補貼。
補貼主要由兩種方式實現：依照共同農業政策（CommonAgriculturalPolicy），保持甜菜價格穩定，為此每年需花費納稅人15億歐元；同時對每噸進口甘蔗征收300歐元的稅，使其成本翻倍。
英國因為過去殖民地衆多，蔗糖能滿足國内需要，而在歐盟政策的影響下，連幾乎等同于糖的代名詞的泰萊公司（Tate&Lyle）都已将旗下的制糖産業出售。
最終結果是世界各地糖的價格都很低廉，但具有諷刺意味的是，這一低價是以政府的大力補貼為前提的。
這些因素導緻過去三十年中含量飲料的銷量大幅增長。
從飲料中獲取的熱量前所未有地成為了西方飲食的主要組成部分。
20世紀70年代，針對究竟是糖還是脂肪導緻了現代的肥胖這一問題，人們展開了激烈的争論。
1972年，安塞爾·基斯的高脂飲食導緻肥胖這一理論的主要反對者約翰·尤德金——英國的生理學和營養學家，寫了一本頗有遠見的著作《白色惡魔》（Pure，WhiteandDeadly）。
他在書中提出糖而非脂肪才是健康問題的元兇。
[221]兩人因此成為了不共戴天的仇人。
但不論是基斯還是尤德金，兩人都沒有可靠的臨床試驗數據，而隻是基于流行病學的觀察性研究得出了結論，而這些研究本身很可能存在缺陷。
最終基斯憑借較好的公關能力成了這一争論的獲勝者，至少他的觀點得到了政府的認可。
為了向公衆傳達“脂肪有害健康”這一符合食品巨頭利益的信息，對糖的危害的擔心被掩蓋了。
尤德金認為和脂肪不同，精制糖是後來才出現在飲食中的，而我們現在食用糖的量是曆史上的20倍。
在農業誕生之前，人類隻能從成熟水果或者野生蜂蜜中獲取糖分，因此對大多數人來說，機會很少。
随着農業的發展，人們開始種植甘蔗，但因為制作工藝的原因，糖和蜂蜜一樣還是奢侈品。
在16世紀買糖就像今天買魚子醬那麼奢侈。
奴隸貿易帶來的大量勞動力使加勒比海的種植園大規模發展，糖的産量開始增加，品質也越來越好，價格也漸漸地越來越低。
很難準确估計糖的人均消耗量的變化，因為食品中添加的各種原料越來越多，但從19世紀末期以來，糖的消耗量增加了近20倍。
20世紀90年代以來，英國國内糖的消耗量以每10年增加10%的速度穩步增長，與之相伴的主要是脂肪攝入量的減少。
問題仍然存在：按照重量來說，人們現在食用的糖比脂肪或蛋白質都還多，這究竟是福還是禍？ 忙碌的牙仙和緻命的漱口水 “我以為給他喝果汁對健康很好。
”比利的父母覺得果汁很有營養，富含維生素C，很健康，這一舉動無意中卻造成了比利的蛀牙。
比利今年5歲，盡管每天都用含氟牙膏刷牙兩次，但他的牙齒還是全爛了。
曼徹斯特牙科醫院的醫生在施用全身麻醉下幫他拔除了10顆壞牙，按照診治指南，醫生最多隻能拔10顆。
醫生想拔掉15顆壞牙，但那樣比利必須排隊等9個月，而且還得在醫院住一晚。
比利現在隻剩10顆牙——上面4顆，下面6顆。
那些被拔掉的乳牙，在還沒從牙龈中冒出頭來的時候就已經被蛀了，在接下來的半年裡也會脫落，長出恒牙。
他的父母再也不會讓他睡覺之前喝果汁了。
比利第一次牙疼的時候才2歲半。
他媽媽是一名電腦程序員，今年25歲，她告訴我：“醫生從來沒有告訴我怎麼保護比利的牙齒。
我知道讓他蛀牙可能是我的錯，但我也是無心的。
比利吃得很健康，喝的果汁和汽水也不算太多，也沒有吃很多巧克力，醫生告訴我他不該睡覺前喝果汁，那樣的話果汁中的糖會整晚留在牙齒上。
” 每星期有500名孩子因為拔牙而入院。
1/10的5歲孩子有蛀牙，而飲用果汁的潮流風靡一時，也使成年人蛀牙的情況越來越多。
最早揭露糖帶來的副作用的專業人士是牙科研究人員，他們發現糖的定量配給結束後，二戰期間有所下降的蛀牙發生率出現了激增。
[222]媽媽們還在往嬰兒食品中加糖，往安撫奶嘴上抹糖。
不過許多牙醫樂見補牙帶來的額外工作和收入，并沒有很努力地去改變人們的飲食習慣，隻是怪家長們沒有幫孩子多刷牙。
不過，牙醫和他們自己的家人從來不在晚上喝含糖飲料，就連牛奶飲料也不喝，神奇地沒有出現蛀牙問題，這說明蛀牙是完全可以預防的。
20世紀60年代達到高峰的兒童蛀牙發病率在
現今，糖在西方食品業中的使用快速增長，主要是經濟和政治原因的推動。
20世紀60年代早期古巴導彈危機期間，古巴的甘蔗斷貨，糖價上漲，美國政府決心實現自給自足。
愛吃漢堡的尼克松總統認為為了使人民安居樂業，避免社會動亂，保障食品價格低廉是政府的首要任務。
政府計劃對廉價食品給予補貼，而食品巨頭樂見其成。
随着大量廉價的玉米被制成澱粉，政府大手筆的補貼推波助瀾，20世紀70年代高果糖的玉米糖漿（HFCS）得到了大規模應用。
這種糖漿的果糖含量較高（果糖與葡萄糖之比為55/45），和以甘蔗、甜菜為原料制成的一般的糖口感無異。
美國政府決心不惜代價維護玉米産業的利益，對進口的糖實行額外征稅，确保玉米糖漿價格的優勢。
這也意味着玉米糖漿被廣泛添加到飲料和加工食品中，在幾乎不增加成本的前提下使銷量出現大幅增長。
歐盟不願使用玉米糖漿，因為政府對當地（主要是法國）的甜菜（甜菜是一種根莖蔬菜）制糖産業給予補貼。
補貼主要由兩種方式實現：依照共同農業政策（CommonAgriculturalPolicy），保持甜菜價格穩定，為此每年需花費納稅人15億歐元；同時對每噸進口甘蔗征收300歐元的稅，使其成本翻倍。
英國因為過去殖民地衆多，蔗糖能滿足國内需要，而在歐盟政策的影響下，連幾乎等同于糖的代名詞的泰萊公司（Tate&Lyle）都已将旗下的制糖産業出售。
最終結果是世界各地糖的價格都很低廉，但具有諷刺意味的是，這一低價是以政府的大力補貼為前提的。
這些因素導緻過去三十年中含量飲料的銷量大幅增長。
從飲料中獲取的熱量前所未有地成為了西方飲食的主要組成部分。
20世紀70年代，針對究竟是糖還是脂肪導緻了現代的肥胖這一問題，人們展開了激烈的争論。
1972年，安塞爾·基斯的高脂飲食導緻肥胖這一理論的主要反對者約翰·尤德金——英國的生理學和營養學家，寫了一本頗有遠見的著作《白色惡魔》（Pure，WhiteandDeadly）。
他在書中提出糖而非脂肪才是健康問題的元兇。
[221]兩人因此成為了不共戴天的仇人。
但不論是基斯還是尤德金，兩人都沒有可靠的臨床試驗數據，而隻是基于流行病學的觀察性研究得出了結論，而這些研究本身很可能存在缺陷。
最終基斯憑借較好的公關能力成了這一争論的獲勝者，至少他的觀點得到了政府的認可。
為了向公衆傳達“脂肪有害健康”這一符合食品巨頭利益的信息，對糖的危害的擔心被掩蓋了。
尤德金認為和脂肪不同，精制糖是後來才出現在飲食中的，而我們現在食用糖的量是曆史上的20倍。
在農業誕生之前，人類隻能從成熟水果或者野生蜂蜜中獲取糖分，因此對大多數人來說，機會很少。
随着農業的發展，人們開始種植甘蔗，但因為制作工藝的原因，糖和蜂蜜一樣還是奢侈品。
在16世紀買糖就像今天買魚子醬那麼奢侈。
奴隸貿易帶來的大量勞動力使加勒比海的種植園大規模發展，糖的産量開始增加，品質也越來越好，價格也漸漸地越來越低。
很難準确估計糖的人均消耗量的變化，因為食品中添加的各種原料越來越多，但從19世紀末期以來，糖的消耗量增加了近20倍。
20世紀90年代以來，英國國内糖的消耗量以每10年增加10%的速度穩步增長，與之相伴的主要是脂肪攝入量的減少。
問題仍然存在：按照重量來說，人們現在食用的糖比脂肪或蛋白質都還多，這究竟是福還是禍？ 忙碌的牙仙和緻命的漱口水 “我以為給他喝果汁對健康很好。
”比利的父母覺得果汁很有營養，富含維生素C，很健康，這一舉動無意中卻造成了比利的蛀牙。
比利今年5歲，盡管每天都用含氟牙膏刷牙兩次，但他的牙齒還是全爛了。
曼徹斯特牙科醫院的醫生在施用全身麻醉下幫他拔除了10顆壞牙，按照診治指南，醫生最多隻能拔10顆。
醫生想拔掉15顆壞牙，但那樣比利必須排隊等9個月，而且還得在醫院住一晚。
比利現在隻剩10顆牙——上面4顆，下面6顆。
那些被拔掉的乳牙，在還沒從牙龈中冒出頭來的時候就已經被蛀了，在接下來的半年裡也會脫落，長出恒牙。
他的父母再也不會讓他睡覺之前喝果汁了。
比利第一次牙疼的時候才2歲半。
他媽媽是一名電腦程序員，今年25歲，她告訴我：“醫生從來沒有告訴我怎麼保護比利的牙齒。
我知道讓他蛀牙可能是我的錯，但我也是無心的。
比利吃得很健康，喝的果汁和汽水也不算太多，也沒有吃很多巧克力，醫生告訴我他不該睡覺前喝果汁，那樣的話果汁中的糖會整晚留在牙齒上。
” 每星期有500名孩子因為拔牙而入院。
1/10的5歲孩子有蛀牙，而飲用果汁的潮流風靡一時，也使成年人蛀牙的情況越來越多。
最早揭露糖帶來的副作用的專業人士是牙科研究人員，他們發現糖的定量配給結束後，二戰期間有所下降的蛀牙發生率出現了激增。
[222]媽媽們還在往嬰兒食品中加糖，往安撫奶嘴上抹糖。
不過許多牙醫樂見補牙帶來的額外工作和收入，并沒有很努力地去改變人們的飲食習慣，隻是怪家長們沒有幫孩子多刷牙。
不過，牙醫和他們自己的家人從來不在晚上喝含糖飲料，就連牛奶飲料也不喝，神奇地沒有出現蛀牙問題，這說明蛀牙是完全可以預防的。
20世紀60年代達到高峰的兒童蛀牙發病率在