第九章 蛋白質：乳制品
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人的體型差異可能是經曆世界大戰的那代人生活際遇的不同所造成的。
對許多歐洲人來說，20世紀前半葉可謂苦難深重。
大規模的人口遷徙、戰争、流感爆發、營養不良、食品配給還有饑荒都不罕見，例如1944年冬天的荷蘭饑荒。
觀察數據可以發現，荷蘭人身高的變化與生活在1900—1945年間的上一代人的饑荒有關。
嚴苛的生存環境及營養不良使基因發生了一些可逆的變化（表觀遺傳），促使發育中的胚胎為了生存而快速生長。
那除了遺傳因素，有沒有可能微生物也發揮了一定作用呢？前面提到生牛奶中含有大量微生物。
因為擔心感染，現在人們已經不再喝生牛奶，取而代之的是滅菌奶。
這項工藝始于20世紀初，是為了防止布氏菌病（brucellosis）、李氏杆菌病（listeriosis）和結核（tuberculosis）等可以通過牛奶傳播的疾病感染。
同時該工藝也減少了一些罕見但會引發急性食物中毒的感染，例如大腸杆菌感染。
為了殺死緻病菌，人們将牛奶快速加熱到72攝氏度，維持15秒，然後将其快速冷卻并裝瓶。
許多人都認為滅菌牛奶是完全無菌的，但新的基因檢測方法顯示其中仍有細菌存活。
加熱的過程殺死了熱敏感細菌，但牛奶中的細菌有許多是耐熱的。
即使是那些可能緻病的熱敏感細菌也沒有被全部殺滅，隻不過是數量減少了。
事實上，生牛奶和滅菌奶中含有相當相似的微生物，共有24種不同的細菌，包括有益的乳酸菌、普雷沃氏菌屬、拟杆菌及其他與健康有關的細菌。
[212]因此，即使微生物的數量大大減少，但滅菌牛奶仍會對腸道的微生物組成産生影響。
1936年弗朗西斯·波廷傑（FrancisPottenger）展開了一項經典的曆史性研究，結果表明喝生牛奶吃生肉的貓及其後代都比喝滅菌奶的貓要長壽。
盡管人貓有别，但這一結果仍然值得關注。
它很好地說明了滅菌食物的營養價值反倒下降了。
[213] 威爾士焗奶酪 在倫敦開展雙胞胎研究時，我遇到了蒂娜和特蕾西，她們告訴我她倆是異卵雙胞胎，對此我半信半疑。
她們來自威爾士，今年25歲，兩人都是金發。
蒂娜身材嬌小，身高165厘米，特蕾西比她還要矮11厘米。
母親告訴她們，在她們出生的時候，助産士發現了兩個胎盤，由此推斷她們一定是異卵雙胞胎，是同卵還是異卵雙胞胎，對這個問題人們常會誤判。
但她們倆的相貌神态别無二緻，而且聽說小時候朋友經常把她們認錯後，我更加肯定她們其實是同卵雙胞胎，特别是考慮到有1/3的同卵雙胞胎是各有一個胎盤。
DNA檢測結果顯示她們的基因一模一樣，更證實了這一點。
從小她們倆的飯量、吃的食物的種類都一樣，而且小時候兩個人也一樣高。
特蕾西8歲時，得了一種罕見的關節病——兒童類風濕性關節炎（juveniletheumatoidarthritis），她們覺得是在得病之後，兩個人的身高才慢慢的出現了差異。
關節炎引起膝蓋和手腕的腫脹疼痛，伴随着陣發性發熱。
特蕾西記得那時她常常覺得不舒服，老去看醫生，而且總是覺得很疲倦。
吃了醫生開的抗炎藥（anti-inflammatorydrug）後，關節的症狀慢慢好轉，14歲時已經沒有任何症狀，但此後她就一直比蒂娜矮。
很顯然，可能有很多原因造成特蕾西比她的雙胞胎姐妹矮，比如她曾經服用皮質類固醇（corticosteroid）幾個月之久，這可能會有影響，盡管也許隻是一過性的。
更可能的是“自身免疫反應”，身體為了對并不存在的異物做出反應而長期處于炎性狀态中。
病人描述，這種炎性狀态感覺就像是得了一場遷延不愈的感冒，這也是特蕾西總覺得疲倦的原因。
炎性和高免疫反應狀态的另一個副作用是擾亂了正常的腸道菌群。
研究結果表明，類風濕性關節炎早期，病人的腸道菌群會出現無法用服藥或飲食改變來解釋的變化。
[214]他們在腸道中發現的主要細菌（普雷沃氏菌屬）在炎性狀态下大量繁殖，取代了正常情況下腸道生長的其他細菌。
特蕾西生長發育遲緩也可能是由腸道菌群的變化導緻的，我們已經知道無菌鼠不能正常發育，即使增加喂食量也不能。
組成發生了改變的腸道菌群可能将信号傳遞給免疫系統，使其以為處于應激狀态，從而阻礙生長發育。
因此，飲食改變及其導緻的微生物變化影響了身高的增長趨勢，讓荷蘭人的身高超過了美國人。
藥物和抗生素日益增多的使用可能也産生了一定影響，我們後面詳談。
人類的乳汁哺育我們已經有幾百萬年的時間，其營養價值也得到公認。
從幾千年前開始，許多人類适應了飲用牛奶這種與人乳具有相似營養價值的飲品。
可因為對牛奶中的脂肪含量、牛奶過敏和乳糖不耐受等一系列健康問題的擔心，公衆對牛奶的看法也發生了負向的變化。
盡管如此，證據仍表明對大多數人而言，飲用牛奶、食用酸奶和奶酪對健康會有些許幫助。
而且，越是原生态、越少加工的乳制品，越有益健康。
對許多歐洲人來說，20世紀前半葉可謂苦難深重。
大規模的人口遷徙、戰争、流感爆發、營養不良、食品配給還有饑荒都不罕見，例如1944年冬天的荷蘭饑荒。
觀察數據可以發現，荷蘭人身高的變化與生活在1900—1945年間的上一代人的饑荒有關。
嚴苛的生存環境及營養不良使基因發生了一些可逆的變化（表觀遺傳），促使發育中的胚胎為了生存而快速生長。
那除了遺傳因素，有沒有可能微生物也發揮了一定作用呢？前面提到生牛奶中含有大量微生物。
因為擔心感染，現在人們已經不再喝生牛奶，取而代之的是滅菌奶。
這項工藝始于20世紀初，是為了防止布氏菌病（brucellosis）、李氏杆菌病（listeriosis）和結核（tuberculosis）等可以通過牛奶傳播的疾病感染。
同時該工藝也減少了一些罕見但會引發急性食物中毒的感染，例如大腸杆菌感染。
為了殺死緻病菌，人們将牛奶快速加熱到72攝氏度，維持15秒，然後将其快速冷卻并裝瓶。
許多人都認為滅菌牛奶是完全無菌的，但新的基因檢測方法顯示其中仍有細菌存活。
加熱的過程殺死了熱敏感細菌，但牛奶中的細菌有許多是耐熱的。
即使是那些可能緻病的熱敏感細菌也沒有被全部殺滅，隻不過是數量減少了。
事實上，生牛奶和滅菌奶中含有相當相似的微生物，共有24種不同的細菌，包括有益的乳酸菌、普雷沃氏菌屬、拟杆菌及其他與健康有關的細菌。
[212]因此，即使微生物的數量大大減少，但滅菌牛奶仍會對腸道的微生物組成産生影響。
1936年弗朗西斯·波廷傑（FrancisPottenger）展開了一項經典的曆史性研究，結果表明喝生牛奶吃生肉的貓及其後代都比喝滅菌奶的貓要長壽。
盡管人貓有别，但這一結果仍然值得關注。
它很好地說明了滅菌食物的營養價值反倒下降了。
[213] 威爾士焗奶酪 在倫敦開展雙胞胎研究時，我遇到了蒂娜和特蕾西，她們告訴我她倆是異卵雙胞胎，對此我半信半疑。
她們來自威爾士，今年25歲，兩人都是金發。
蒂娜身材嬌小，身高165厘米，特蕾西比她還要矮11厘米。
母親告訴她們，在她們出生的時候，助産士發現了兩個胎盤，由此推斷她們一定是異卵雙胞胎，是同卵還是異卵雙胞胎，對這個問題人們常會誤判。
但她們倆的相貌神态别無二緻，而且聽說小時候朋友經常把她們認錯後，我更加肯定她們其實是同卵雙胞胎，特别是考慮到有1/3的同卵雙胞胎是各有一個胎盤。
DNA檢測結果顯示她們的基因一模一樣，更證實了這一點。
從小她們倆的飯量、吃的食物的種類都一樣，而且小時候兩個人也一樣高。
特蕾西8歲時，得了一種罕見的關節病——兒童類風濕性關節炎（juveniletheumatoidarthritis），她們覺得是在得病之後，兩個人的身高才慢慢的出現了差異。
關節炎引起膝蓋和手腕的腫脹疼痛，伴随着陣發性發熱。
特蕾西記得那時她常常覺得不舒服，老去看醫生，而且總是覺得很疲倦。
吃了醫生開的抗炎藥（anti-inflammatorydrug）後，關節的症狀慢慢好轉，14歲時已經沒有任何症狀，但此後她就一直比蒂娜矮。
很顯然，可能有很多原因造成特蕾西比她的雙胞胎姐妹矮，比如她曾經服用皮質類固醇（corticosteroid）幾個月之久，這可能會有影響，盡管也許隻是一過性的。
更可能的是“自身免疫反應”，身體為了對并不存在的異物做出反應而長期處于炎性狀态中。
病人描述，這種炎性狀态感覺就像是得了一場遷延不愈的感冒，這也是特蕾西總覺得疲倦的原因。
炎性和高免疫反應狀态的另一個副作用是擾亂了正常的腸道菌群。
研究結果表明，類風濕性關節炎早期，病人的腸道菌群會出現無法用服藥或飲食改變來解釋的變化。
[214]他們在腸道中發現的主要細菌（普雷沃氏菌屬）在炎性狀态下大量繁殖，取代了正常情況下腸道生長的其他細菌。
特蕾西生長發育遲緩也可能是由腸道菌群的變化導緻的，我們已經知道無菌鼠不能正常發育，即使增加喂食量也不能。
組成發生了改變的腸道菌群可能将信号傳遞給免疫系統，使其以為處于應激狀态，從而阻礙生長發育。
因此，飲食改變及其導緻的微生物變化影響了身高的增長趨勢，讓荷蘭人的身高超過了美國人。
藥物和抗生素日益增多的使用可能也産生了一定影響，我們後面詳談。
人類的乳汁哺育我們已經有幾百萬年的時間，其營養價值也得到公認。
從幾千年前開始，許多人類适應了飲用牛奶這種與人乳具有相似營養價值的飲品。
可因為對牛奶中的脂肪含量、牛奶過敏和乳糖不耐受等一系列健康問題的擔心，公衆對牛奶的看法也發生了負向的變化。
盡管如此，證據仍表明對大多數人而言，飲用牛奶、食用酸奶和奶酪對健康會有些許幫助。
而且，越是原生态、越少加工的乳制品，越有益健康。