第九章 蛋白質：乳制品
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病人腸道菌群發生了巨大的變化。
[206] 在進一步追問之下，瑪麗回憶起來，在印度之行快結束時，她得了嚴重的腸胃炎，用了幾個療程的廣譜抗生素。
強效抗生素可能減少了腸道菌的種類，改變了其組成，而幸存的細菌無法分解腸道的乳糖，引起了上述症狀。
由此可見，即使是基因完全相同的同卵雙胞胎，腸道細菌組成細微的變化也會使她們對牛奶的反應不一。
而這些變化也會影響人對許多其他食物的反應。
牛奶會讓人長高變強壯麼？ 小時候家長告訴我們，要長高就得喝牛奶。
如果觀察一下世界上有乳糖變異基因的國家的遺傳圖和它的顔色，我們可以發現這一基因與身高有明顯的相關性。
[207]乳糖變異基因水平較低的南歐人，身高較矮，不過南歐人中一些擁有變異基因的亞群身高較高。
但牛奶和身高有相關性并不意味着牛奶是長高的原因：喝牛奶可能隻是反映出了另一些差異，比如收入或者營養狀況。
我身高接近180厘米，我爸身高172厘米，爺爺身高165厘米，1876年出生于俄國的曾祖父身高隻有160厘米，四代人的身高增加了20厘米。
盡管這隻是我家的情況，但這種趨勢很常見。
過去到歐洲遊玩的時候，站在年長些的南歐人旁邊，我常常覺得自己像個巨人，而到了荷蘭，我又被荷蘭人比了下去。
從對歐洲5萬對雙胞胎的聯合研究中我們發現，身高有80%以上是由遺傳決定的（就是說人與人之間的身高差異，80%是基因導緻的）。
[208]之後，在研究了25萬名觀察對象的基礎上，我們和另外60個研究團隊發現了697個跟身高有關的基因，還有上千種影響較弱（1/4的影響）的基因也與身高有關。
[209]基于這一結論，也基于對遺傳的傳統看法，你或許會覺得生活習慣比如喝牛奶不大可能使人長高。
但從曆史記錄當中，可以發現身高這一“與遺傳關系最大的特征”随着時間的變遷，也經曆了巨大的變化。
曆史上許多其他時期，人類的身高波動很大，可能在中世紀達到了頂峰。
當時許多歐洲人，比如公元6世紀的查理曼大帝，據稱身高182厘米。
在17世紀的小冰河時期，随着人類遷入工業化的城市，身高也出現了下降，法國大革命時窮苦百姓的平均身高隻稍稍超過152厘米。
此後人類身高繼續增加，但有些國家的國民增高更為明顯。
[210]荷蘭成了平均身高最高的國家。
從國家統計數據和征兵調查表來看，短短四代人的時間，他們的平均身高增加了18厘米。
這是如何發生的呢？基因的演變需要幾百代人的時間，除非和乳糖基因突變一樣，人類的近代史上出現過“身高基因突變”。
這種可能性不大，因為如果真是如此的話，科學家應該早就發現這種突變了。
就在60年前，美國還是平均身高最高的國家，可如今荷蘭人的平均身高是185厘米，比美國人的平均身高175厘米高出了10厘米。
最簡單的解釋就是荷蘭人更愛喝牛奶，比美國人喝得多。
到訪荷蘭的醫院和大學時我發現，大部分荷蘭學生仍然會在午餐時喝一杯牛奶。
如果分析從乳糖基因變異比例推算出來的喝牛奶的和不喝牛奶的世界人口情況，則如前所述，我們可以發現牛奶的飲用和身高明顯相關。
斯堪的納維亞居民和荷蘭人在這兩項上都位居榜首。
1962年，荷蘭人飲用了約600萬噸牛奶，1983年這一數字到達頂峰，超過了1350萬噸；之後有所回落，但仍然高達1100萬噸。
如今荷蘭人人均消耗的乳制品量仍是美國人的2倍。
世界衛生組織已經将平均身高作為衡量國家健康水平和繁榮程度的指标之一。
在殖民地時代早期，美國新兵的平均身高比英國新兵的162厘米高出7.6厘米，每天消耗的熱量要多20%。
獨立戰争後，美國新兵更為強壯，在1800年，他們的平均壽命要長10年。
直到20世紀60年代，營養狀況良好的美國人都是世界上最高的，突然之間，不知為何，美國人停止了生長（起碼是不再往上長了）。
20世紀50年代，肉類和糖的消耗開始增加，一直增加到20世紀80年代肉類和蔬菜的攝入量開始下降，取而代之的是脂肪和糖的攝入增加。
20世紀五六十年代，美國人的乳制品消耗量穩步增加，70年代後增加了2倍——了不起的成就。
然而，數據中沒有反映出來的是美國人的牛奶飲用量事實上在1945年到達了頂峰，之後就逐漸下降，直到隻有高峰期的一半，這一情況在學齡兒童中更為明顯。
[211] 那麼美國人從喝牛奶到吃加工奶酪這一巨大的飲食習慣轉變是否對身高産生了影響，阻礙了美國人的生長發育呢？毫無疑問，這一時期美國兒童在從脂肪中獲取能量的過程中，無法獲取對健康有益的微生物和其他營養。
當世界其他地區的人身高都普遍增長時，普通的非移民美國人身高卻停滞不前。
鈣或維生素D攝入量的微弱變化可能還不足以阻礙身體發育，而20世紀70年代美國人的骨質疏松所緻的骨折發生率達到了頂峰。
在我之前所著的《相同的不同》中，我提出美國和歐洲
[206] 在進一步追問之下，瑪麗回憶起來，在印度之行快結束時，她得了嚴重的腸胃炎，用了幾個療程的廣譜抗生素。
強效抗生素可能減少了腸道菌的種類，改變了其組成，而幸存的細菌無法分解腸道的乳糖，引起了上述症狀。
由此可見，即使是基因完全相同的同卵雙胞胎，腸道細菌組成細微的變化也會使她們對牛奶的反應不一。
而這些變化也會影響人對許多其他食物的反應。
牛奶會讓人長高變強壯麼？ 小時候家長告訴我們，要長高就得喝牛奶。
如果觀察一下世界上有乳糖變異基因的國家的遺傳圖和它的顔色，我們可以發現這一基因與身高有明顯的相關性。
[207]乳糖變異基因水平較低的南歐人，身高較矮，不過南歐人中一些擁有變異基因的亞群身高較高。
但牛奶和身高有相關性并不意味着牛奶是長高的原因：喝牛奶可能隻是反映出了另一些差異，比如收入或者營養狀況。
我身高接近180厘米，我爸身高172厘米，爺爺身高165厘米，1876年出生于俄國的曾祖父身高隻有160厘米，四代人的身高增加了20厘米。
盡管這隻是我家的情況，但這種趨勢很常見。
過去到歐洲遊玩的時候，站在年長些的南歐人旁邊，我常常覺得自己像個巨人，而到了荷蘭，我又被荷蘭人比了下去。
從對歐洲5萬對雙胞胎的聯合研究中我們發現，身高有80%以上是由遺傳決定的（就是說人與人之間的身高差異，80%是基因導緻的）。
[208]之後，在研究了25萬名觀察對象的基礎上，我們和另外60個研究團隊發現了697個跟身高有關的基因，還有上千種影響較弱（1/4的影響）的基因也與身高有關。
[209]基于這一結論，也基于對遺傳的傳統看法，你或許會覺得生活習慣比如喝牛奶不大可能使人長高。
但從曆史記錄當中，可以發現身高這一“與遺傳關系最大的特征”随着時間的變遷，也經曆了巨大的變化。
曆史上許多其他時期，人類的身高波動很大，可能在中世紀達到了頂峰。
當時許多歐洲人，比如公元6世紀的查理曼大帝，據稱身高182厘米。
在17世紀的小冰河時期，随着人類遷入工業化的城市，身高也出現了下降，法國大革命時窮苦百姓的平均身高隻稍稍超過152厘米。
此後人類身高繼續增加，但有些國家的國民增高更為明顯。
[210]荷蘭成了平均身高最高的國家。
從國家統計數據和征兵調查表來看，短短四代人的時間，他們的平均身高增加了18厘米。
這是如何發生的呢？基因的演變需要幾百代人的時間，除非和乳糖基因突變一樣，人類的近代史上出現過“身高基因突變”。
這種可能性不大，因為如果真是如此的話，科學家應該早就發現這種突變了。
就在60年前，美國還是平均身高最高的國家，可如今荷蘭人的平均身高是185厘米，比美國人的平均身高175厘米高出了10厘米。
最簡單的解釋就是荷蘭人更愛喝牛奶，比美國人喝得多。
到訪荷蘭的醫院和大學時我發現，大部分荷蘭學生仍然會在午餐時喝一杯牛奶。
如果分析從乳糖基因變異比例推算出來的喝牛奶的和不喝牛奶的世界人口情況，則如前所述，我們可以發現牛奶的飲用和身高明顯相關。
斯堪的納維亞居民和荷蘭人在這兩項上都位居榜首。
1962年，荷蘭人飲用了約600萬噸牛奶，1983年這一數字到達頂峰，超過了1350萬噸；之後有所回落，但仍然高達1100萬噸。
如今荷蘭人人均消耗的乳制品量仍是美國人的2倍。
世界衛生組織已經将平均身高作為衡量國家健康水平和繁榮程度的指标之一。
在殖民地時代早期，美國新兵的平均身高比英國新兵的162厘米高出7.6厘米，每天消耗的熱量要多20%。
獨立戰争後，美國新兵更為強壯，在1800年，他們的平均壽命要長10年。
直到20世紀60年代，營養狀況良好的美國人都是世界上最高的，突然之間，不知為何，美國人停止了生長（起碼是不再往上長了）。
20世紀50年代，肉類和糖的消耗開始增加，一直增加到20世紀80年代肉類和蔬菜的攝入量開始下降，取而代之的是脂肪和糖的攝入增加。
20世紀五六十年代，美國人的乳制品消耗量穩步增加，70年代後增加了2倍——了不起的成就。
然而，數據中沒有反映出來的是美國人的牛奶飲用量事實上在1945年到達了頂峰，之後就逐漸下降，直到隻有高峰期的一半，這一情況在學齡兒童中更為明顯。
[211] 那麼美國人從喝牛奶到吃加工奶酪這一巨大的飲食習慣轉變是否對身高産生了影響，阻礙了美國人的生長發育呢？毫無疑問，這一時期美國兒童在從脂肪中獲取能量的過程中，無法獲取對健康有益的微生物和其他營養。
當世界其他地區的人身高都普遍增長時，普通的非移民美國人身高卻停滞不前。
鈣或維生素D攝入量的微弱變化可能還不足以阻礙身體發育，而20世紀70年代美國人的骨質疏松所緻的骨折發生率達到了頂峰。
在我之前所著的《相同的不同》中，我提出美國和歐洲