第九章 蛋白質：乳制品
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渺茫些。
具體原因現在仍然不明。
牛奶提高了患胃病嬰兒的生存率，幫人渡過幹旱，減少因為飲用不潔的水造成的感染，還可能通過減少嬰兒斷奶需要的時間縮短了兩胎之間的間隔，從而提高了生育率。
不管原因究竟為何，牛奶産生了深遠的影響，這一基因變異也快速播散。
主要的變異發生于歐洲，其他小規模的變異則發生在非洲和中東地區，[201]這再次證明，從演化層面來說，人類及其基因能夠快速适應新出現的重要食物。
乳糖基因突變的重要性在于它使得基因直到人的成年，都持續處于啟動狀态。
另外一些因素引起基因微妙的後生變化（作為對飲食或環境的反應，基因可以被啟動或者沉默）可能同樣意義重大。
[202]這些變化可以在幾代的時間裡發生，之後便成為永久性的。
盡管目前我們隻能猜測可能是外部因素導緻乳糖基因發生了突變，但可能有更确鑿的證據表明微生物也發揮了重要作用。
未經滅菌處理的生牛奶含有大量的營養素，能為一系列微生物提供良好的生長條件，從對健康有益的乳酸菌和雙歧杆菌到一些緻病菌，還包括一些作用未知的細菌。
[203]生牛奶可以直接飲用，也可以用于制作傳統未滅菌的奶酪。
早期飲用牛奶的人的優勢可能并不在于他們可以從牛奶中獲取蛋白質和能量，而在于通過飲用牛奶增加了腸道菌群的豐富程度，從而增強了免疫力，改善了健康狀況。
很難解釋為什麼其他人身上沒有産生基因突變，特别是在東亞，隻有1%的中國人有乳糖突變基因。
這可能與氣溫較高令生牛奶很快變質，不再适合飲用，否則會引起感染有關。
但這一理論無法解釋為什麼茹毛飲血的非洲馬賽人擁有這種突變。
另一個無法解釋的事實是10%的北歐人體内沒有突變基因，缺少乳糖酶，但其中許多人仍然可以喝牛奶，不會有任何不适。
而另一些有乳糖基因突變的人卻仍然乳糖不耐受。
這該怎麼解釋？乳糖不耐受是一種常見症狀，表現為食用牛奶或乳制品後出現腹脹、胃痙攣、腹痛腹瀉。
像美國這樣擁有歐洲、亞洲和非洲等多樣性基因的國家乳糖不耐受發生率很高，據某廣告網站的數據，約有4000萬人有乳糖不耐受症。
但事實上很難早期或者準确地做出診斷，因此實際發病率仍不明了。
[204] 有1/5的英國人聲稱他們飲用牛奶後會覺得惡心、腹脹，但隻有不到1/3的人有确切的症狀或者得到了診斷的證實。
要知道在藥物試驗中，20%服用安慰劑的受試者會聲稱他們有胃部不适。
許多症狀與缺少乳糖基因關系不大，而一些症狀與乳糖不耐受試驗結果并不一緻，在該檢查中，醫生會給患者飲用50克乳糖，觀察其對呼吸或血糖的影響。
醫生認為大多數乳糖不耐受是心理因素的影響。
即使這些人并不缺少乳糖基因或者乳糖不耐受試驗結果為陰性，我們也可以認為他們“自認為”乳糖不耐受。
這部分人對乳制品的排斥是毫無必要的，還導緻越來越多的人特别是兒童鈣攝入不足和維生素D缺乏。
[205] 之前人們所關注的都是與牛奶中碳水化合物（乳糖）的消化有關的問題，但牛奶中的蛋白也會引發一些身體反應，特别是過敏。
一家澳洲公司發現了牛奶中酪蛋白的微小基因差異，并且瞄準了其中的商機。
轉基因牛可以産出不同種類的牛奶比如低脂奶早已不是新聞。
大部分牛奶中含有A1型酪蛋白，但有些奶牛的牛奶中含有A2型，并且口感沒有差别。
對于對普通牛奶中的A1型酪蛋白過敏的人來說，已經有了轉基因牛産的含有A2型酪蛋白的牛奶可供選擇。
我覺得這一做法隻是轉移了問題，還是等待時間來證明吧。
急性腹瀉和乳糖不耐受 珍妮和瑪麗是來自瑞士的一對同卵雙胞胎，現年46歲，住在英國西南部。
兒時她們都喝牛奶，成年後，也會在茶和咖啡中加奶飲用。
35歲那年，瑪麗的婚姻在痛苦和激烈争吵中結束，她和朋友去印度旅行散心，回來之後就出現了消化系統問題。
她常常胃疼，夜晚也不能安睡，還有斷斷續續的嚴重腹瀉。
這一症狀持續了數年，她找醫生求治，卻不見好轉，最後隻有去看心理醫生。
作為對雙胞胎志願者常規基因分析的一部分，我們檢測了她們體内2萬個基因的約50種變異。
結果再次證實她們是同卵雙胞胎無疑，另外我們發現和珍妮一樣，瑪麗的2号染色體上，也沒有大部分歐洲人都攜帶的乳糖變異基因，這就可以解釋她的腸胃問題：她對乳糖不耐受，不能喝牛奶。
她照做了，令她難以置信的是，兩個星期後她的症狀就消失了。
瑪麗的困擾解決了，但這不能解釋為什麼之前她沒有乳糖不耐受的反應，以及為什麼和她擁有相同基因、相似飲食的珍妮卻沒有這樣的問題。
同樣，這可能與腸道菌群有關。
對其他乳糖不耐受病人的研究也表明他們同樣存在對牛奶的不同反應，給有乳糖不耐受症狀的病人服用低聚半乳糖（galacto-oligosaccharide），與服用安慰劑的病人相比，他們的症狀明顯改善。
半乳寡糖是一種不被消化分解的益生元，能改變腸道菌群組成。
兩個月後，服用半乳寡糖的
具體原因現在仍然不明。
牛奶提高了患胃病嬰兒的生存率，幫人渡過幹旱，減少因為飲用不潔的水造成的感染，還可能通過減少嬰兒斷奶需要的時間縮短了兩胎之間的間隔，從而提高了生育率。
不管原因究竟為何，牛奶産生了深遠的影響，這一基因變異也快速播散。
主要的變異發生于歐洲，其他小規模的變異則發生在非洲和中東地區，[201]這再次證明，從演化層面來說，人類及其基因能夠快速适應新出現的重要食物。
乳糖基因突變的重要性在于它使得基因直到人的成年，都持續處于啟動狀态。
另外一些因素引起基因微妙的後生變化（作為對飲食或環境的反應，基因可以被啟動或者沉默）可能同樣意義重大。
[202]這些變化可以在幾代的時間裡發生，之後便成為永久性的。
盡管目前我們隻能猜測可能是外部因素導緻乳糖基因發生了突變，但可能有更确鑿的證據表明微生物也發揮了重要作用。
未經滅菌處理的生牛奶含有大量的營養素，能為一系列微生物提供良好的生長條件，從對健康有益的乳酸菌和雙歧杆菌到一些緻病菌，還包括一些作用未知的細菌。
[203]生牛奶可以直接飲用，也可以用于制作傳統未滅菌的奶酪。
早期飲用牛奶的人的優勢可能并不在于他們可以從牛奶中獲取蛋白質和能量，而在于通過飲用牛奶增加了腸道菌群的豐富程度，從而增強了免疫力，改善了健康狀況。
很難解釋為什麼其他人身上沒有産生基因突變，特别是在東亞，隻有1%的中國人有乳糖突變基因。
這可能與氣溫較高令生牛奶很快變質，不再适合飲用，否則會引起感染有關。
但這一理論無法解釋為什麼茹毛飲血的非洲馬賽人擁有這種突變。
另一個無法解釋的事實是10%的北歐人體内沒有突變基因，缺少乳糖酶，但其中許多人仍然可以喝牛奶，不會有任何不适。
而另一些有乳糖基因突變的人卻仍然乳糖不耐受。
這該怎麼解釋？乳糖不耐受是一種常見症狀，表現為食用牛奶或乳制品後出現腹脹、胃痙攣、腹痛腹瀉。
像美國這樣擁有歐洲、亞洲和非洲等多樣性基因的國家乳糖不耐受發生率很高，據某廣告網站的數據，約有4000萬人有乳糖不耐受症。
但事實上很難早期或者準确地做出診斷，因此實際發病率仍不明了。
[204] 有1/5的英國人聲稱他們飲用牛奶後會覺得惡心、腹脹，但隻有不到1/3的人有确切的症狀或者得到了診斷的證實。
要知道在藥物試驗中，20%服用安慰劑的受試者會聲稱他們有胃部不适。
許多症狀與缺少乳糖基因關系不大，而一些症狀與乳糖不耐受試驗結果并不一緻，在該檢查中，醫生會給患者飲用50克乳糖，觀察其對呼吸或血糖的影響。
醫生認為大多數乳糖不耐受是心理因素的影響。
即使這些人并不缺少乳糖基因或者乳糖不耐受試驗結果為陰性，我們也可以認為他們“自認為”乳糖不耐受。
這部分人對乳制品的排斥是毫無必要的，還導緻越來越多的人特别是兒童鈣攝入不足和維生素D缺乏。
[205] 之前人們所關注的都是與牛奶中碳水化合物（乳糖）的消化有關的問題，但牛奶中的蛋白也會引發一些身體反應，特别是過敏。
一家澳洲公司發現了牛奶中酪蛋白的微小基因差異，并且瞄準了其中的商機。
轉基因牛可以産出不同種類的牛奶比如低脂奶早已不是新聞。
大部分牛奶中含有A1型酪蛋白，但有些奶牛的牛奶中含有A2型，并且口感沒有差别。
對于對普通牛奶中的A1型酪蛋白過敏的人來說，已經有了轉基因牛産的含有A2型酪蛋白的牛奶可供選擇。
我覺得這一做法隻是轉移了問題，還是等待時間來證明吧。
急性腹瀉和乳糖不耐受 珍妮和瑪麗是來自瑞士的一對同卵雙胞胎，現年46歲，住在英國西南部。
兒時她們都喝牛奶，成年後，也會在茶和咖啡中加奶飲用。
35歲那年，瑪麗的婚姻在痛苦和激烈争吵中結束，她和朋友去印度旅行散心，回來之後就出現了消化系統問題。
她常常胃疼，夜晚也不能安睡，還有斷斷續續的嚴重腹瀉。
這一症狀持續了數年，她找醫生求治，卻不見好轉，最後隻有去看心理醫生。
作為對雙胞胎志願者常規基因分析的一部分，我們檢測了她們體内2萬個基因的約50種變異。
結果再次證實她們是同卵雙胞胎無疑，另外我們發現和珍妮一樣，瑪麗的2号染色體上，也沒有大部分歐洲人都攜帶的乳糖變異基因，這就可以解釋她的腸胃問題：她對乳糖不耐受，不能喝牛奶。
她照做了，令她難以置信的是，兩個星期後她的症狀就消失了。
瑪麗的困擾解決了，但這不能解釋為什麼之前她沒有乳糖不耐受的反應，以及為什麼和她擁有相同基因、相似飲食的珍妮卻沒有這樣的問題。
同樣，這可能與腸道菌群有關。
對其他乳糖不耐受病人的研究也表明他們同樣存在對牛奶的不同反應，給有乳糖不耐受症狀的病人服用低聚半乳糖（galacto-oligosaccharide），與服用安慰劑的病人相比，他們的症狀明顯改善。
半乳寡糖是一種不被消化分解的益生元，能改變腸道菌群組成。
兩個月後，服用半乳寡糖的