第九章 蛋白質：乳制品
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20世紀70年代，撒切爾夫人（被戲稱為“牛奶掠奪者”）因為取消了為7歲以上學童免費供應牛奶而聲名狼藉。
人們對此表達不滿，紛紛走上街頭抗議。
事件随後慢慢平息，而随着牛奶中脂肪含量的減少，銷量下滑，學校補貼的削減，牛奶變得越來越不走俏。
牛奶是一種營養豐富的食物，它是蛋白質（含3%的蛋白）和能量的優質來源，含有2%～3%的脂肪，其中大部分是飽和脂肪，還有鈣等營養元素。
在我小時候，牛奶被認為是最天然最有營養的食物，對兒童的生長發育來說很關鍵。
讀小學的時候，就算在炎熱的天氣牛奶稍稍有些變質，老師也會确保每個學生都把它喝得一滴不剩。
母親的乳汁是我們在人世間咽下的第一口食物，也是大多數人1歲前的主食，那麼乳品肯定對健康有益吧？不過當人們慢慢認識到人的乳汁和牛奶的成分不同，而人們喝牛奶的曆史也隻有六千年時，人們的态度悄然改變。
越來越多的牛奶過敏和乳糖不耐受情況見諸報端，人們也不再迷信牛奶的健康功效。
對食物中脂肪危害的報道使牛奶越發不受歡迎：牛奶漸漸被其他一些植物蛋白，比如豆漿和新興的杏仁奶取代。
不再喝牛奶是不是明智之舉呢？ 20世紀80年代，當乳制品工業受政府的大力支持之時，一項名為“中國健康報告”的流行病學研究，比較了十年前搜集的中國各縣50多種疾病的發病率與80年代的數據。
[196]項目負責人坎貝爾博士指出，牛奶和高血壓發病率有着顯著的相關性，他進一步得出結論，為了自身健康，我們應該避免掉入利益相關者的宣傳陷阱，遠離乳制品。
不過報告中沒有說明的是65個縣中有62個縣的居民根本不喝牛奶，而另外3個食用乳制品同時有較高的高血壓發病率的縣情況比較特殊。
這3個縣都位于中國北方，靠近内蒙古自治區和哈薩克斯坦，當地的氣候、生活和飲食習慣和其他地區差别很大。
這再一次表明由此類相似的觀察性研究得出的結論中存在的問題——相關性往往站不住腳，而我們之前對風險因子的認識往往是基于此種結論之上的。
牛奶和高血壓發病率的相關性同樣有可能是由體重增加，高鹽飲食或者蔬菜攝入過少，甚至北方食用乳制品的人口基因組成不同而引起的。
該研究收集了大量的數據，從中可以找出幾千種不同飲食成分與疾病的相關性。
考慮到我們一般認為研究結論有5%的錯誤率，其中一些相關性很可能隻是由偶然因素造成的。
坎貝爾指出牛奶可能對健康有害的另一個依據是用大劑量來自牛奶中的幹酪蛋白喂養動物，會引發肝癌。
而研究人員後來發現，用非動物蛋白重複該實驗也會得出相似的結果。
[197][198]而這些中國村民所說的牛奶——往往是發酵過的牦牛奶——和西方人飲用的巴氏滅菌奶不同。
這項研究也引發了對為什麼其餘62個縣完全不喝牛奶的思考。
牛奶變種人 傳統觀點認為，自從人類進入農耕社會，基因便沒有足夠的時間演化，調控蛋白的合成，使身體适應新的食物。
經過了25萬代的選擇和演化我們才從黑猩猩變成人，又經過了5000代人類才離開非洲到達世界各地，而農業的曆史隻有不到500代的時間。
因此當今的後農業時代隻是演化中的短暫一瞬——沒有時間适應變化難道不是理所當然的麼？ 最近人們通過研究飲用牛奶的曆史，對演化的快慢有了不同見解，而此前上述觀點一直是科學界主流的看法。
曾經世界上隻有35%的人可以喝光半品脫（約275毫升）牛奶而沒有任何不适，後來這一比例飛漲到占北歐人口的90%，占南歐人口的40%。
然而，不是65%不能消化牛奶的人會有麻煩，而是那些在不到200代人的時間裡成功适應了牛奶并且遍布全球的牛奶飲用者。
[199]到目前為止，和牛奶的消化吸收有關的最早基因突變是在6500年前的人類DNA中發現的。
在乳酸菌的幫助下，嬰兒體内生成了可以分解乳汁中的乳糖的乳糖酶。
但當嬰兒開始吃固體食物時，這一機制就失效了。
這意味着嬰兒将無法再消化吸收乳糖。
乳糖由葡萄糖和半乳糖（galactose）縮合而成。
乳糖的結構特殊，完美地發揮了它的作用——它基本上隻存在于動物的奶水中，是脂肪、糖類及維生素D等營養元素的優質來源，有助于嬰兒大腦發育和鈣的吸收（促進骨骼生長）。
土耳其（另有一種說法是波蘭）的農戶最早發現，如果将牛奶制成奶酪和酸奶，人就可以安心食用，而不會有惡性嘔吐等不适。
[200]這兩種食物是用乳酸菌發酵牛奶制成的，前面曾說過，和人類不同，乳酸菌可以分解利用乳糖。
突然之間，這些擁有變異基因的人有了一種便于攜帶的食物，能提供所需的蛋白和能量，使這些人擁有了生存優勢，從而能繁衍生息，開拓疆土。
這些基因随着人類從中東出發，往北方和西方遷徙，很快播散開來。
據估計要實現基因如此巨大的變異，人類的生育率要升高18%。
因此與擁有變異基因的人相比，那些缺乏這一變異基因的北歐人及其後代生存并繁衍的機會要
人們對此表達不滿，紛紛走上街頭抗議。
事件随後慢慢平息，而随着牛奶中脂肪含量的減少，銷量下滑，學校補貼的削減，牛奶變得越來越不走俏。
牛奶是一種營養豐富的食物，它是蛋白質（含3%的蛋白）和能量的優質來源，含有2%～3%的脂肪，其中大部分是飽和脂肪，還有鈣等營養元素。
在我小時候，牛奶被認為是最天然最有營養的食物，對兒童的生長發育來說很關鍵。
讀小學的時候，就算在炎熱的天氣牛奶稍稍有些變質，老師也會确保每個學生都把它喝得一滴不剩。
母親的乳汁是我們在人世間咽下的第一口食物，也是大多數人1歲前的主食，那麼乳品肯定對健康有益吧？不過當人們慢慢認識到人的乳汁和牛奶的成分不同，而人們喝牛奶的曆史也隻有六千年時，人們的态度悄然改變。
越來越多的牛奶過敏和乳糖不耐受情況見諸報端，人們也不再迷信牛奶的健康功效。
對食物中脂肪危害的報道使牛奶越發不受歡迎：牛奶漸漸被其他一些植物蛋白，比如豆漿和新興的杏仁奶取代。
不再喝牛奶是不是明智之舉呢？ 20世紀80年代，當乳制品工業受政府的大力支持之時，一項名為“中國健康報告”的流行病學研究，比較了十年前搜集的中國各縣50多種疾病的發病率與80年代的數據。
[196]項目負責人坎貝爾博士指出，牛奶和高血壓發病率有着顯著的相關性，他進一步得出結論，為了自身健康，我們應該避免掉入利益相關者的宣傳陷阱，遠離乳制品。
不過報告中沒有說明的是65個縣中有62個縣的居民根本不喝牛奶，而另外3個食用乳制品同時有較高的高血壓發病率的縣情況比較特殊。
這3個縣都位于中國北方，靠近内蒙古自治區和哈薩克斯坦，當地的氣候、生活和飲食習慣和其他地區差别很大。
這再一次表明由此類相似的觀察性研究得出的結論中存在的問題——相關性往往站不住腳，而我們之前對風險因子的認識往往是基于此種結論之上的。
牛奶和高血壓發病率的相關性同樣有可能是由體重增加，高鹽飲食或者蔬菜攝入過少，甚至北方食用乳制品的人口基因組成不同而引起的。
該研究收集了大量的數據，從中可以找出幾千種不同飲食成分與疾病的相關性。
考慮到我們一般認為研究結論有5%的錯誤率，其中一些相關性很可能隻是由偶然因素造成的。
坎貝爾指出牛奶可能對健康有害的另一個依據是用大劑量來自牛奶中的幹酪蛋白喂養動物，會引發肝癌。
而研究人員後來發現，用非動物蛋白重複該實驗也會得出相似的結果。
[197][198]而這些中國村民所說的牛奶——往往是發酵過的牦牛奶——和西方人飲用的巴氏滅菌奶不同。
這項研究也引發了對為什麼其餘62個縣完全不喝牛奶的思考。
牛奶變種人 傳統觀點認為，自從人類進入農耕社會，基因便沒有足夠的時間演化，調控蛋白的合成，使身體适應新的食物。
經過了25萬代的選擇和演化我們才從黑猩猩變成人，又經過了5000代人類才離開非洲到達世界各地，而農業的曆史隻有不到500代的時間。
因此當今的後農業時代隻是演化中的短暫一瞬——沒有時間适應變化難道不是理所當然的麼？ 最近人們通過研究飲用牛奶的曆史，對演化的快慢有了不同見解，而此前上述觀點一直是科學界主流的看法。
曾經世界上隻有35%的人可以喝光半品脫（約275毫升）牛奶而沒有任何不适，後來這一比例飛漲到占北歐人口的90%，占南歐人口的40%。
然而，不是65%不能消化牛奶的人會有麻煩，而是那些在不到200代人的時間裡成功适應了牛奶并且遍布全球的牛奶飲用者。
[199]到目前為止，和牛奶的消化吸收有關的最早基因突變是在6500年前的人類DNA中發現的。
在乳酸菌的幫助下，嬰兒體内生成了可以分解乳汁中的乳糖的乳糖酶。
但當嬰兒開始吃固體食物時，這一機制就失效了。
這意味着嬰兒将無法再消化吸收乳糖。
乳糖由葡萄糖和半乳糖（galactose）縮合而成。
乳糖的結構特殊，完美地發揮了它的作用——它基本上隻存在于動物的奶水中，是脂肪、糖類及維生素D等營養元素的優質來源，有助于嬰兒大腦發育和鈣的吸收（促進骨骼生長）。
土耳其（另有一種說法是波蘭）的農戶最早發現，如果将牛奶制成奶酪和酸奶，人就可以安心食用，而不會有惡性嘔吐等不适。
[200]這兩種食物是用乳酸菌發酵牛奶制成的，前面曾說過，和人類不同，乳酸菌可以分解利用乳糖。
突然之間，這些擁有變異基因的人有了一種便于攜帶的食物，能提供所需的蛋白和能量，使這些人擁有了生存優勢，從而能繁衍生息，開拓疆土。
這些基因随着人類從中東出發，往北方和西方遷徙，很快播散開來。
據估計要實現基因如此巨大的變異，人類的生育率要升高18%。
因此與擁有變異基因的人相比，那些缺乏這一變異基因的北歐人及其後代生存并繁衍的機會要