第八章 蛋白質：非動物蛋白
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對于不吃肉也不吃魚的素食者來說，豆類、豆科植物、種子、堅果和蘑菇是常見的蛋白質來源，其他一些蔬菜和谷物中也含有部分蛋白。
隻要飲食品種多樣，包含上述食物，素食者一般都可以攝入充足的蛋白質。
在世界範圍内豆類都被譽為“窮人的肉食”，它們含有所有的必須氨基酸，滿足身體合成蛋白質的需要。
豆類營養豐富，蛋白質隻是其中一種對健康和菌群有益的成分。
素食者将大豆及其發酵制品——豆腐，還有個化學兮兮的名稱是“組織化大豆蛋白”——作為獲取蛋白的來源。
谷物中也含有這些蛋白。
過去幾年，對代肉制品的需求快速增長，特别是快餐店為了制作素漢堡需要大量的素肉。
近期素食産品的銷量有所下滑，可能與公衆對健康的擔心以及随之而來的媒體報道有關。
含有大豆激素的漢堡與癌症 20世紀30年代，人們首次從大豆中提取出大豆蛋白，看似奇怪，在人們發現大豆蛋白可以食用前它起初是作為消防泡沫來滅火的。
和其他豆類一樣，大豆中含有碳水化合物、脂肪、維生素和蛋白質。
盡管大多數豆類都含有20%～25%的蛋白，但大豆含有36%～40%，是名副其實的冠軍。
堅定的肉食愛好者對大豆和豆腐不屑一顧，認為它們不是真肉，隻有日本人和素食者才會吃。
人們不知道的是現在美國人和英國人消耗的大豆和日本人一樣多。
這不是因為我們突然口味大變，而是因為2/3的加工食品中都含有大豆（通常是大豆蛋白）。
許多不吃大豆的人無意中就從以大豆喂養的牛産的牛奶及其乳制品中攝入了一定量的大豆。
[178]和玉米一樣，美國政府給種植大豆的農民提供數十億美元的補貼，而美國是大豆這種經基因改良的工業化種植作物全球最大的生産商。
大豆交易價值總計45億美元，其中大部分大豆用作喂養肉用牲畜的飼料。
大豆是營養學領域最富争議性的話題之一，有有力的支持者聲稱其是健康食品之王，也有堅定的反對者稱其會帶來健康問題。
大豆和豆腐作為天然亞洲飲食的一部分，已有幾百年的曆史，所有的豆制品都是在細菌、真菌和酵母的作用下，經過複雜的發酵過程制成的。
有合理的證據表明，大豆對乳腺癌有一定預防作用，或許還能降低乳腺癌的複發幾率。
[179]也有研究表明大豆對前列腺癌也有相似的預防作用，不過證據稍薄弱些。
[180] 并不一緻的觀察性研究和臨床試驗結果表明，在亞洲人中，大豆對癡呆和阿爾茨海默症有防護性作用，但是在歐洲人身上，沒有證據顯示有相似的作用。
亞洲人食用大豆的方式和西方人不同：他們通常吃大豆的發酵制品。
發酵的大豆性狀發生了改變，這也可能是造成不同健康功效的原因。
長期以來人們認為大豆具有的功效現在也被推翻了：比如，研究人員認為大豆對改善更年期症狀和骨質疏松沒有明顯效果。
[181] 如前所述，同樣的食物對不同的人會産生不同的作用。
即使是同一種豆制品，對西方人的作用就和對亞洲人的作用不一樣。
大豆含有一種特殊的抗氧化物質，名為大豆異黃酮（isoflavones），它被腸道細菌轉化成為名為内分泌幹擾物（endocrinedisruptor）的活性化合物，這些化合物會擾亂激素通路，改變基因的表達。
有觀點指出它們會發揮類雌激素的作用，可能增加癌症的風險。
在工作之初，我對該假說很感興趣，并展開了相關研究，還發表了全球大豆消耗與胰腺癌發病率有關這一從觀察性研究中得出的結論。
[182]後來的研究證明，這也是由研究偏倚得出的錯誤結論，目前沒有可靠證據表明大豆制品對胰腺的功能有負面影響。
已知證據表明，異黃酮不會直接影響雌激素水平，但可以激活雌激素受體，調控基因的表達（表觀遺傳學）。
因此異黃酮可以通過激活或沉默基因的表達，細微地調節激素的生成，并有可能影響生育率、精子數量及胚胎的發育，這一潛在作用令人擔憂。
考慮到人們往往在不知情的情況下通過加工
隻要飲食品種多樣，包含上述食物，素食者一般都可以攝入充足的蛋白質。
在世界範圍内豆類都被譽為“窮人的肉食”，它們含有所有的必須氨基酸，滿足身體合成蛋白質的需要。
豆類營養豐富，蛋白質隻是其中一種對健康和菌群有益的成分。
素食者将大豆及其發酵制品——豆腐，還有個化學兮兮的名稱是“組織化大豆蛋白”——作為獲取蛋白的來源。
谷物中也含有這些蛋白。
過去幾年，對代肉制品的需求快速增長，特别是快餐店為了制作素漢堡需要大量的素肉。
近期素食産品的銷量有所下滑，可能與公衆對健康的擔心以及随之而來的媒體報道有關。
含有大豆激素的漢堡與癌症 20世紀30年代，人們首次從大豆中提取出大豆蛋白，看似奇怪，在人們發現大豆蛋白可以食用前它起初是作為消防泡沫來滅火的。
和其他豆類一樣，大豆中含有碳水化合物、脂肪、維生素和蛋白質。
盡管大多數豆類都含有20%～25%的蛋白，但大豆含有36%～40%，是名副其實的冠軍。
堅定的肉食愛好者對大豆和豆腐不屑一顧，認為它們不是真肉，隻有日本人和素食者才會吃。
人們不知道的是現在美國人和英國人消耗的大豆和日本人一樣多。
這不是因為我們突然口味大變，而是因為2/3的加工食品中都含有大豆（通常是大豆蛋白）。
許多不吃大豆的人無意中就從以大豆喂養的牛産的牛奶及其乳制品中攝入了一定量的大豆。
[178]和玉米一樣，美國政府給種植大豆的農民提供數十億美元的補貼，而美國是大豆這種經基因改良的工業化種植作物全球最大的生産商。
大豆交易價值總計45億美元，其中大部分大豆用作喂養肉用牲畜的飼料。
大豆是營養學領域最富争議性的話題之一，有有力的支持者聲稱其是健康食品之王，也有堅定的反對者稱其會帶來健康問題。
大豆和豆腐作為天然亞洲飲食的一部分，已有幾百年的曆史，所有的豆制品都是在細菌、真菌和酵母的作用下，經過複雜的發酵過程制成的。
有合理的證據表明，大豆對乳腺癌有一定預防作用，或許還能降低乳腺癌的複發幾率。
[179]也有研究表明大豆對前列腺癌也有相似的預防作用，不過證據稍薄弱些。
[180] 并不一緻的觀察性研究和臨床試驗結果表明，在亞洲人中，大豆對癡呆和阿爾茨海默症有防護性作用，但是在歐洲人身上，沒有證據顯示有相似的作用。
亞洲人食用大豆的方式和西方人不同：他們通常吃大豆的發酵制品。
發酵的大豆性狀發生了改變，這也可能是造成不同健康功效的原因。
長期以來人們認為大豆具有的功效現在也被推翻了：比如，研究人員認為大豆對改善更年期症狀和骨質疏松沒有明顯效果。
[181] 如前所述，同樣的食物對不同的人會産生不同的作用。
即使是同一種豆制品，對西方人的作用就和對亞洲人的作用不一樣。
大豆含有一種特殊的抗氧化物質，名為大豆異黃酮（isoflavones），它被腸道細菌轉化成為名為内分泌幹擾物（endocrinedisruptor）的活性化合物，這些化合物會擾亂激素通路，改變基因的表達。
有觀點指出它們會發揮類雌激素的作用，可能增加癌症的風險。
在工作之初，我對該假說很感興趣，并展開了相關研究，還發表了全球大豆消耗與胰腺癌發病率有關這一從觀察性研究中得出的結論。
[182]後來的研究證明，這也是由研究偏倚得出的錯誤結論，目前沒有可靠證據表明大豆制品對胰腺的功能有負面影響。
已知證據表明，異黃酮不會直接影響雌激素水平，但可以激活雌激素受體，調控基因的表達（表觀遺傳學）。
因此異黃酮可以通過激活或沉默基因的表達，細微地調節激素的生成，并有可能影響生育率、精子數量及胚胎的發育，這一潛在作用令人擔憂。
考慮到人們往往在不知情的情況下通過加工