第七章 蛋白質：動物蛋白
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威廉·班廷（WilliamBanting）是倫敦西部一名成功的殡葬業從業者，他的家族企業聲名遠播，曾為英國皇室成員籌辦葬禮。
他健康狀況良好，不過一直都有些胖。
到他三十多歲的時候，情況越來越嚴重，他的體重遠遠超過了同齡人。
朋友和營養師們推薦了各種各樣的減肥飲食方案，醫生說他胖是因為運動不夠。
威廉打定了主意一定要減肥。
随後的三十年，他嘗試了五花八門的限制性飲食方案，進行了種類繁多的運動。
有好幾年，他每天劃船一到兩小時，這樣下來隻是讓他饑腸辘辘，于是他改為遊泳，可是依然不見成效。
他還試過快走，在溫泉池裡做蒸汽浴等等。
結果全都以失敗告終，他的體重沒有任何改變。
直到有一天他去哈維醫生那兒就診。
哈維醫生是倫敦的一名耳鼻喉科醫生，也看營養方面的問題，他讓威廉嘗試吃隻含肉和水果的飲食。
經曆了之前數不清的失敗後，這次的結果讓威廉不敢相信。
此後的一年，他輕了29千克，而且直到他81歲去世，仍然保持着這一體重。
他寫的引發争議的小冊子《關于肥胖的公開信》（Letteroncorpulence，Addressedtothepublic）成了1864年的暢銷書，——這比阿特金斯提出他的飲食法早了一百年。
飲食中的蛋白質隻有幾種來源。
包括含有30%蛋白質的牛肉和雞肉等肉類，含有20%蛋白質的三文魚和吞拿魚等魚肉，以及花生（24%）、黃豆（12%）等堅果和豆類。
其他一些高蛋白物質包括大豆蛋白提取物和乳清蛋白（從牛奶中提取）。
素食者也可以獲得足量的蛋白質，不過吃的食物總量要多一些。
如今我們每年飼養和吃掉的雞多達500億隻。
關于吃肉究竟是好是壞的争論始終沒有停息。
有些社會曆史學家認為我們從快樂的采獵生活轉入受壓迫的農業文明是“人類曆史上最大的錯誤”。
[143]和距今1萬年前、還沒有進入農業社會的祖先們吃同樣的食物，這種觀念表面上看來很有道理。
舊石器時代原始人飲食法，是大獲成功的以高蛋白為主的阿特金斯飲食法的一種變體，現在在美國非常受歡迎，市面上有幾千種支持它的烹饪書，原始人飲食風格的時尚餐館也越來越多（他們對紅酒網開一面，将其放在了菜譜上）。
原始人飲食含有大量的動物蛋白和較低的碳水化合物，不含全谷物、麥片和大多數糖。
曾經有一名來自洛杉矶的女士告訴我說，她為自己是整個健身班裡唯一一個沒有吃原始人飲食的人而感到不好意思（她實在無法舍棄面包）。
高蛋白/低碳水化合物飲食的推崇者們聲稱此種飲食有助于快速減肥，比其他方式效果都好，而且還能防止反彈。
據稱還能阻止甚至逆轉糖尿病的進展，降低膽固醇和心髒病風險，治療過敏和自身免疫性疾病。
盡管在大部分西方國家，食用肉類的比例都下降了，但是我們仍然将這些可食用的動物作為熱量的主要來源、文化的承載以及家庭盛宴的主角。
英國人每年食用84千克肉類，和歐陸人不相上下，但比愛吃漢堡和牛排的美國人要少——他們的年食用127千克。
既然肉類又多又便宜，那我們是不是應該像原始人飲食所倡導的那樣，“回歸本源，以肉為食”呢？ 阿特金斯教 迪基看着卧室鏡子裡的自己，一點也不滿意。
打橄榄球和壁球的日子已經一去不返。
他不得不承認：他發胖了，還有啤酒肚。
老婆常在他耳旁唠叨讓他減肥，看來她說的對。
他的巅峰時期已經過去：作為一名55歲的外科醫生，他的健康已經開始走下坡路。
他總是覺得很累，站着做一天手術讓他精疲力盡，就連打高爾夫球都會氣喘籲籲，而且膝蓋也疼。
他想要改變。
迪基愛吃肉，他覺得阿特金斯飲食法聽起來不錯。
他弟弟就嘗試過，已經6個月了仍然一切順利，而且他弟弟已經減去了20磅（9千克）。
開始幾天很輕松，早餐是煙肉雞蛋，中午吃幾個水煮雞蛋和奶酪雞蛋餅，晚上吃魚或者牛排加沙拉。
偶爾他發現自己會下意識伸手去拿幾塊餅幹、一片面包或是幾顆葡萄來吃。
兩周過去了，他自我感覺很好，而且減肥效果明顯，他已經減了好幾磅。
令人感到奇怪的是，他并沒有自己預想的那麼餓。
他又堅持了1個月，減了1英石。
他為自己的意志力感到自豪，他的家人也都非常支持。
不過漸漸地，他發現出現了一些副作用：便秘，早晨起床有口氣，剛開始飽滿的精力也開始逐漸減退。
他讓醫院的同事幫他化驗了一下血液指标。
血脂結果表明膽固醇升高了5%，這屬于正常誤差範圍，意義不大。
壞的脂蛋白（低密度脂蛋白）水平稍有升高，不過好脂蛋白（高密度脂蛋白）的水平高于正常值，産生的保護性作用大大抵消了壞脂蛋白升高可能造成的危害。
而令人擔心的是，他的肝功能指标和尿酸水平——痛風的危險因素都有所惡化。
他打電話給自己的弟弟想征求他的意見，不過他弟弟從來沒有這方面的問題，現在體重還在進一步減輕——弟弟現在的飲食中幾乎“完全不含碳水化合物”。
迪基很快就放棄了，慢慢地恢複到之前的飲食，不幸的是，體重也反彈了。
阿特金斯飲食作為低脂飲食或低血糖指數飲食的替代品，産生于20世紀70年代。
雖然比班廷晚了一個世紀，但阿特金斯博士逆勢而行，推出了阿特金斯飲食法。
過了很長時間，這種飲食法才被接受為主流。
不過，就像成功的宗教一樣，它擁有了幾百萬虔誠的追随者。
[144]在上一本書中[439]，我提到“據說”阿特金斯本人就超重而且患有心髒病，在這一點上我收到的批評指正信比任何内容都多。
他的飲食方案和同時代大部分飲食方案都不一樣，大獲成功。
它對食物的量沒有限制，看起來簡單易行，讓人躍躍欲試。
其他的飲食方案有的要搭配或者替換食物種類、有的限制了進餐次數，有的需要計算熱量和食物分量，對于對此大為頭疼的減肥者來說，阿特金斯飲食簡直是福音。
你要做的就隻有不吃碳水化合物，蛋白質類可以盡情享用。
大多數人開始這一飲食法幾個星期後就變瘦了，許多人堅持了好幾個月。
和低脂飲食相比，阿特金斯飲食帶來的體重減輕更快也更明顯。
有研究證實，在兩種不同飲食方案的前6個月，情況的确如此，但兩者一年以上的長期效果有何區别，則缺少确切的證據。
有試驗表明阿特金斯飲食有升高高密度脂蛋白的功效。
[145]高蛋白低碳水的飲食也稱“生酮飲食”（ketogenicdiet），因為在缺乏葡萄糖的情況下，機體會以肝髒中的脂肪酸為原料生成酮體，作為能量的來源。
這種利用能量的方式效率較低，卻是保障大腦和其他重要器官能量供應的重要途徑。
[146] 生酮飲食造成的代謝改變會帶來一些額外的作用，在治療一些疾病諸如預防兒童癫痫發作上，有較好的效果。
阿特金斯飲食或許可以比低脂飲食短期内更快地降低體重，因為從蛋白和脂肪中獲取賴以生存的能量比從碳水化合物中獲取的效率要低：為了獲得同樣的能量，身體消耗的能量要更多。
另一個原因是脂肪和蛋白質會比大部分碳水化合物更容易使人産生飽腹感，這是腸道激素對大腦的作用。
高蛋白高脂飲食或許還可以減少脂肪囤積，不過這一點目前還存在争議。
另外，像其他飲食方案一樣，限制可吃的食物種類顯然也減少了總熱量的攝入。
和迪基一樣，許多人都覺得長時間限制飲食很難做到。
實際上，隻有不到1/6的人能保持減重10%在一年内不反彈，這個數據大概還誇大了很多。
[147]除了對重複飲食的厭煩和飲食方案本身的單調乏味，另一個主要原因是身體代謝的改變。
精心設計的對照研究表明，執行任意一種嚴格的飲食方案6個星期，并且減重超過10%後，身體的能量消耗和代謝都會下降，以助于身體保持之前的脂肪儲備。
代謝速率減慢可以成功地達到日攝入量的10%。
在試驗中，低脂飲食引起的代謝率改變最為明顯，高蛋白低碳水的阿特金斯飲食帶來的改變最小。
[148] 不過，即使高蛋白飲食也不能長期蒙混過關。
一段時間後，皮質醇水平升高，甲狀腺素水平下降，因為兩種情況都可以增加脂肪囤積、降低能量消耗水平。
[149]盡管針對不同飲食方案發生的代謝改變不一，但身體總有辦法保證脂肪的補給。
我們都知道，對有些人來說，會有某種飲食法有效，而其他全都無效，還有的人，大部分飲食法對他都無效。
這或許不是意志力的問題。
有
他健康狀況良好，不過一直都有些胖。
到他三十多歲的時候，情況越來越嚴重，他的體重遠遠超過了同齡人。
朋友和營養師們推薦了各種各樣的減肥飲食方案，醫生說他胖是因為運動不夠。
威廉打定了主意一定要減肥。
随後的三十年，他嘗試了五花八門的限制性飲食方案，進行了種類繁多的運動。
有好幾年，他每天劃船一到兩小時，這樣下來隻是讓他饑腸辘辘，于是他改為遊泳，可是依然不見成效。
他還試過快走，在溫泉池裡做蒸汽浴等等。
結果全都以失敗告終，他的體重沒有任何改變。
直到有一天他去哈維醫生那兒就診。
哈維醫生是倫敦的一名耳鼻喉科醫生，也看營養方面的問題，他讓威廉嘗試吃隻含肉和水果的飲食。
經曆了之前數不清的失敗後，這次的結果讓威廉不敢相信。
此後的一年，他輕了29千克，而且直到他81歲去世，仍然保持着這一體重。
他寫的引發争議的小冊子《關于肥胖的公開信》（Letteroncorpulence，Addressedtothepublic）成了1864年的暢銷書，——這比阿特金斯提出他的飲食法早了一百年。
飲食中的蛋白質隻有幾種來源。
包括含有30%蛋白質的牛肉和雞肉等肉類，含有20%蛋白質的三文魚和吞拿魚等魚肉，以及花生（24%）、黃豆（12%）等堅果和豆類。
其他一些高蛋白物質包括大豆蛋白提取物和乳清蛋白（從牛奶中提取）。
素食者也可以獲得足量的蛋白質，不過吃的食物總量要多一些。
如今我們每年飼養和吃掉的雞多達500億隻。
關于吃肉究竟是好是壞的争論始終沒有停息。
有些社會曆史學家認為我們從快樂的采獵生活轉入受壓迫的農業文明是“人類曆史上最大的錯誤”。
[143]和距今1萬年前、還沒有進入農業社會的祖先們吃同樣的食物，這種觀念表面上看來很有道理。
舊石器時代原始人飲食法，是大獲成功的以高蛋白為主的阿特金斯飲食法的一種變體，現在在美國非常受歡迎，市面上有幾千種支持它的烹饪書，原始人飲食風格的時尚餐館也越來越多（他們對紅酒網開一面，将其放在了菜譜上）。
原始人飲食含有大量的動物蛋白和較低的碳水化合物，不含全谷物、麥片和大多數糖。
曾經有一名來自洛杉矶的女士告訴我說，她為自己是整個健身班裡唯一一個沒有吃原始人飲食的人而感到不好意思（她實在無法舍棄面包）。
高蛋白/低碳水化合物飲食的推崇者們聲稱此種飲食有助于快速減肥，比其他方式效果都好，而且還能防止反彈。
據稱還能阻止甚至逆轉糖尿病的進展，降低膽固醇和心髒病風險，治療過敏和自身免疫性疾病。
盡管在大部分西方國家，食用肉類的比例都下降了，但是我們仍然将這些可食用的動物作為熱量的主要來源、文化的承載以及家庭盛宴的主角。
英國人每年食用84千克肉類，和歐陸人不相上下，但比愛吃漢堡和牛排的美國人要少——他們的年食用127千克。
既然肉類又多又便宜，那我們是不是應該像原始人飲食所倡導的那樣，“回歸本源，以肉為食”呢？ 阿特金斯教 迪基看着卧室鏡子裡的自己，一點也不滿意。
打橄榄球和壁球的日子已經一去不返。
他不得不承認：他發胖了，還有啤酒肚。
老婆常在他耳旁唠叨讓他減肥，看來她說的對。
他的巅峰時期已經過去：作為一名55歲的外科醫生，他的健康已經開始走下坡路。
他總是覺得很累，站着做一天手術讓他精疲力盡，就連打高爾夫球都會氣喘籲籲，而且膝蓋也疼。
他想要改變。
迪基愛吃肉，他覺得阿特金斯飲食法聽起來不錯。
他弟弟就嘗試過，已經6個月了仍然一切順利，而且他弟弟已經減去了20磅（9千克）。
開始幾天很輕松，早餐是煙肉雞蛋，中午吃幾個水煮雞蛋和奶酪雞蛋餅，晚上吃魚或者牛排加沙拉。
偶爾他發現自己會下意識伸手去拿幾塊餅幹、一片面包或是幾顆葡萄來吃。
兩周過去了，他自我感覺很好，而且減肥效果明顯，他已經減了好幾磅。
令人感到奇怪的是，他并沒有自己預想的那麼餓。
他又堅持了1個月，減了1英石。
他為自己的意志力感到自豪，他的家人也都非常支持。
不過漸漸地，他發現出現了一些副作用：便秘，早晨起床有口氣，剛開始飽滿的精力也開始逐漸減退。
他讓醫院的同事幫他化驗了一下血液指标。
血脂結果表明膽固醇升高了5%，這屬于正常誤差範圍，意義不大。
壞的脂蛋白（低密度脂蛋白）水平稍有升高，不過好脂蛋白（高密度脂蛋白）的水平高于正常值，産生的保護性作用大大抵消了壞脂蛋白升高可能造成的危害。
而令人擔心的是，他的肝功能指标和尿酸水平——痛風的危險因素都有所惡化。
他打電話給自己的弟弟想征求他的意見，不過他弟弟從來沒有這方面的問題，現在體重還在進一步減輕——弟弟現在的飲食中幾乎“完全不含碳水化合物”。
迪基很快就放棄了，慢慢地恢複到之前的飲食，不幸的是，體重也反彈了。
阿特金斯飲食作為低脂飲食或低血糖指數飲食的替代品，産生于20世紀70年代。
雖然比班廷晚了一個世紀，但阿特金斯博士逆勢而行，推出了阿特金斯飲食法。
過了很長時間，這種飲食法才被接受為主流。
不過，就像成功的宗教一樣，它擁有了幾百萬虔誠的追随者。
[144]在上一本書中[439]，我提到“據說”阿特金斯本人就超重而且患有心髒病，在這一點上我收到的批評指正信比任何内容都多。
他的飲食方案和同時代大部分飲食方案都不一樣，大獲成功。
它對食物的量沒有限制，看起來簡單易行，讓人躍躍欲試。
其他的飲食方案有的要搭配或者替換食物種類、有的限制了進餐次數，有的需要計算熱量和食物分量，對于對此大為頭疼的減肥者來說，阿特金斯飲食簡直是福音。
你要做的就隻有不吃碳水化合物，蛋白質類可以盡情享用。
大多數人開始這一飲食法幾個星期後就變瘦了，許多人堅持了好幾個月。
和低脂飲食相比，阿特金斯飲食帶來的體重減輕更快也更明顯。
有研究證實，在兩種不同飲食方案的前6個月，情況的确如此，但兩者一年以上的長期效果有何區别，則缺少确切的證據。
有試驗表明阿特金斯飲食有升高高密度脂蛋白的功效。
[145]高蛋白低碳水的飲食也稱“生酮飲食”（ketogenicdiet），因為在缺乏葡萄糖的情況下，機體會以肝髒中的脂肪酸為原料生成酮體，作為能量的來源。
這種利用能量的方式效率較低，卻是保障大腦和其他重要器官能量供應的重要途徑。
[146] 生酮飲食造成的代謝改變會帶來一些額外的作用，在治療一些疾病諸如預防兒童癫痫發作上，有較好的效果。
阿特金斯飲食或許可以比低脂飲食短期内更快地降低體重，因為從蛋白和脂肪中獲取賴以生存的能量比從碳水化合物中獲取的效率要低：為了獲得同樣的能量，身體消耗的能量要更多。
另一個原因是脂肪和蛋白質會比大部分碳水化合物更容易使人産生飽腹感，這是腸道激素對大腦的作用。
高蛋白高脂飲食或許還可以減少脂肪囤積，不過這一點目前還存在争議。
另外，像其他飲食方案一樣，限制可吃的食物種類顯然也減少了總熱量的攝入。
和迪基一樣，許多人都覺得長時間限制飲食很難做到。
實際上，隻有不到1/6的人能保持減重10%在一年内不反彈，這個數據大概還誇大了很多。
[147]除了對重複飲食的厭煩和飲食方案本身的單調乏味，另一個主要原因是身體代謝的改變。
精心設計的對照研究表明，執行任意一種嚴格的飲食方案6個星期，并且減重超過10%後，身體的能量消耗和代謝都會下降，以助于身體保持之前的脂肪儲備。
代謝速率減慢可以成功地達到日攝入量的10%。
在試驗中，低脂飲食引起的代謝率改變最為明顯，高蛋白低碳水的阿特金斯飲食帶來的改變最小。
[148] 不過，即使高蛋白飲食也不能長期蒙混過關。
一段時間後，皮質醇水平升高，甲狀腺素水平下降，因為兩種情況都可以增加脂肪囤積、降低能量消耗水平。
[149]盡管針對不同飲食方案發生的代謝改變不一，但身體總有辦法保證脂肪的補給。
我們都知道，對有些人來說，會有某種飲食法有效，而其他全都無效，還有的人，大部分飲食法對他都無效。
這或許不是意志力的問題。
有