第六章 反式脂肪
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那些見不得光的、不會出現在食品标簽上的食物可能是最危險的。
到目前為止最讓我大開眼界的是中國的“地溝油”（GutterOil）。
地溝油與特級初榨橄榄油兩者有着天壤之别。
媒體的調查記者曝光了不法分子回收食用油并重新出售的無恥行徑。
而中國有多達1/10的人（主要是最窮困的家庭和街頭的小餐館）會吃到地溝油。
它通過将回收的油煮沸并添加化學物質加以清潔而成。
“地溝油”之所以得名是因為它是從下水道的餐廚垃圾中撈取，過濾去除難聞的固态物質，并在小作坊灌制而成。
[106]盡管地溝油中含有緻癌物，會增加心髒病和其他疾病的風險，但制售地溝油的暴利使之成為了一項繁榮的産業。
2014年，中國警方抓獲了一個制售團夥，他們生産了300萬升地溝油并銷往100個城市。
不法分子往地溝油中添加腐敗的動物屍體上的油脂以增添香味。
地溝油抹黑了中國菜在人們心目中的印象，中國人的腸道菌群也跟着遭殃。
2009年美國消費者投訴中國進口的牛奶喝起來不自然，後來的調查表明牛奶中含有三聚氰胺（一種家具樹脂材料）。
此後中國政府通過了《食品安全法》，用法律手段打擊制造假冒僞劣食品的行為。
近期的一些中國食品安全事件包括含有水泥“核桃仁”的核桃，化學方法處理過的老鼠肉和狐狸肉冒充的牛肉。
[107]2014年麥當勞成為卷入食品醜聞的另一個大公司：他們的主要供貨商回收加工過期的豬肉、雞肉和牛肉，其中有些竟然過期一年多。
當然，有害的化學食品不是中國人的發明。
食品工業大規模生産是二戰之後在善于推陳出新的美國發展起來的。
當時，烹調用天然黃油和豬油的跨國運輸成本變得越發高昂，同時浪費很大，因為産品會很快變質。
這促使廠家用化學工藝生産植物油來替代，這些産品的結構得到了改良，保質期延長了，廠家獲得了更大的利潤。
剛問世時，這些産品被看作是美國人的聰明才智創造的奇迹。
不過，一開始監管機構不允許廠家将人造黃油染成天然的黃色，以此警示消費者。
後來給人造黃油染色變得合法，而這樣一種包裝方便、保質期長、價格便宜且看似健康的油堪稱完美。
20世紀五六十年代，寶潔公司大肆推銷以棉籽油渣為原料制成的科瑞（Crisco）等植物起酥油。
這些産品大受歡迎，市面上出現了相關的烹饪書，電視明星也大做廣告，慫恿人們每天都用人造黃油做飯。
由聯合利華公司生産的名為“短鍊植物油”（“斯普萊，酥脆好吃不油膩！”）的人造黃油在英國熱賣，廠家聲稱該産品清淡健康，可替代黃油和豬油。
毫無戒備的消費者不知道的是，要讓植物分子結合，需要經過先進而劇烈的“氫化”（hydrogenation）化學過程，人工形成牢固的化學鍵從而使其變得耐熱（同樣也很難被身體的酶和微生物分解）。
[108]人造黃油因為易于加工受到食品工業的青睐，廣泛用于多種加工食品和乳制品替代品中。
在美國發起的不惜一切降低脂肪攝入量這一風潮影的影響下，20世紀七八十年代氫化植物油的銷量大規模增長，人們視之為乳制品的“健康”代替品。
20世紀90年代早期，美國食藥監督管理局估計95%的餅幹、所有的薄脆餅和大部分零食中都含有後來被稱為反式脂肪（transfats）的氫化植物油。
通過食用蛋糕、餅幹、糕點、漢堡、冰激淩、薯條和其他油炸食品，許多美國人攝入的反式脂肪占到了每日攝入熱量的10%。
[109]整整一代人吃着神奇的“健康”人造黃油和食用油長大。
而20世紀80年代首次出現的關于氫化植物油的負面報道沒有引起人們的重視。
[110] 事實表明每天攝入少量的（1%～2%）反式脂肪都會顯著提高血脂水平，心髒病和猝死的風險增加3倍，這還不算引發癌症的風險。
據估計每年有額外25萬美國人因食用反式脂肪而患病死亡。
然而，因為食品工業的遊說，随後多年裡，政府部門并沒有采取任何實質性的措施。
2004年，全球知名零食品牌多力多滋（Doritos）和奇多（Cheetos）的産品中仍然含有相當多的反式脂肪。
2003美國洛杉矶一名男子成功起訴納貝斯克（Nabisco）公司——奧利奧餅幹的生産商，後者随後停止在生産過程中使用反式脂肪。
直到2010年消費者才共同起訴盛美家公司（SmuckerCo.），因為它标榜生産的科瑞氫化植物油是健康産品。
這些遲來的反擊可能是碰巧，但是在十五年的時間裡，世界上最大的食品公司——通用食品公司（GeneralFoods）歸于世界上最大的煙草公司雷諾公司（R.J.Reynolds）所有，而後者對處理健康相關的投訴和應對官司有豐富的經驗。
如今大部分西方國家都已經減少甚至禁止使用反式脂肪。
美國直到2015年才規定反式脂肪不得超過每日脂肪攝入量的4%（相當于每日總熱量的1.5%），而早在2003丹麥就已經全面禁止使用反式脂肪。
多年來，斯堪的納維亞半島的麥當勞和肯德基已經不再用含反式脂肪的油來炸雞塊和薯條，而美國政府為了保護食品工業的利益，免其經受變革的沖擊，依舊閃爍其詞。
2015年，在反對反式脂肪團體的壓力下，英國政府采取了制定反式脂肪攝入參考上限和标簽信息詳注等舉措，可盡管專家一緻認為反式脂肪的攝入沒有安全範圍，政府仍沒有全面禁止其使用。
醫學界和英國國家健康與臨床優化研究所（theNationalInstituteforClinicalExcellence，NICE）呼籲禁止使用反式脂肪并減少加工食品中鹽和飽和脂肪的限量，據稱僅此幾項即可使4000人免于死亡。
這一努力以失敗告終。
不過情況在慢慢好轉。
據估計，2010年英國人從反式脂肪攝取的熱量隻占總熱量的1%不到，而在美國這一數字仍有2%。
然而，反式脂肪的消費存在巨大的社會和地區差異，食用廉價油炸和加工食品的人所攝入的反式脂肪是本已高風險的平均值的3倍。
令人遺憾但似乎也無可避免地，這一問題已經成為全球性問題。
在許多發展中國家，例如巴基斯坦，反式脂肪仍被作為廉價食用油（主要代替傳統酥油）出售，其使用占每日熱量攝入的7%，是導緻心髒病發病率升高的主要因素之一。
[111]在家庭裡，用溫度很高的油來炸食物的過程中也會生成反式脂肪；而且奇怪的是，牛的胃中也有微生物發酵生成的反式脂肪。
不過，盡管反式脂肪并不健康，但牛奶中所含的少量反式脂肪并不會造成健康問題。
出乎意料地是，不同種類的乳酸菌會在人體的腸道中生成少量的反式脂肪，并且可能可以少量（而非大量）消化食物中含有的過量反式脂肪。
[112]所以如果下次你忍不住，想大吃一頓可能富含反式脂肪的垃圾食品時，吃點手工奶酪、酸奶或者益生菌當甜品，說不定可以抵消部分負面作用。
反式脂肪之所以會危害健康，原因之一是它會對來自天然和人工脂肪并作為信号傳遞分子的小分子脂肪酸産生影響。
小分子脂肪酸是機體免疫系統、腸道微生物和脂肪代謝進行信息傳遞的關鍵分子。
人造氫化植物油擾亂了這一過程，使信号傳遞受到影響，從而影響代謝。
身體不适 10歲的傑森很愛吃薯片，所以有一天課間，他不想吃自己每天都帶的大袋薯片了，事情就有點不對勁。
他覺得很疲憊，無精打采，頭嗡嗡作響，犯惡心還有點冒冷汗。
數學課上他無法集中精神，最近經常這樣。
老師帶他去了學校的醫務室，保健員發現他的腿腫脹到了平常的兩倍大，皮膚呈奇怪的黃綠色。
他一直有點胖，但是他的肚子比平常鼓得更厲害。
當發現他的血壓也升高了以後，保健員更擔心了，她給傑森的父母打電話，可是聯絡不上，于是直接把他帶到最近的大醫院：位于倫敦南部的國王學院醫院（King’sCollegeHospital）。
幸運的是他很快在專家中心得到了診治，警覺的醫生認出這是有肝病的表現。
他的血液檢查結果令人吃驚：膽固醇和甘油三脂升高，肝功能指标嚴重超标。
因為肝功能衰竭并随之對心髒産生了影響，他的腹部積水，腿部水腫。
血液檢查結果表明他同時患有2型糖尿病。
以前2型糖尿病被稱為“成人型”糖尿病，現在在兒童
到目前為止最讓我大開眼界的是中國的“地溝油”（GutterOil）。
地溝油與特級初榨橄榄油兩者有着天壤之别。
媒體的調查記者曝光了不法分子回收食用油并重新出售的無恥行徑。
而中國有多達1/10的人（主要是最窮困的家庭和街頭的小餐館）會吃到地溝油。
它通過将回收的油煮沸并添加化學物質加以清潔而成。
“地溝油”之所以得名是因為它是從下水道的餐廚垃圾中撈取，過濾去除難聞的固态物質，并在小作坊灌制而成。
[106]盡管地溝油中含有緻癌物，會增加心髒病和其他疾病的風險，但制售地溝油的暴利使之成為了一項繁榮的産業。
2014年，中國警方抓獲了一個制售團夥，他們生産了300萬升地溝油并銷往100個城市。
不法分子往地溝油中添加腐敗的動物屍體上的油脂以增添香味。
地溝油抹黑了中國菜在人們心目中的印象，中國人的腸道菌群也跟着遭殃。
2009年美國消費者投訴中國進口的牛奶喝起來不自然，後來的調查表明牛奶中含有三聚氰胺（一種家具樹脂材料）。
此後中國政府通過了《食品安全法》，用法律手段打擊制造假冒僞劣食品的行為。
近期的一些中國食品安全事件包括含有水泥“核桃仁”的核桃，化學方法處理過的老鼠肉和狐狸肉冒充的牛肉。
[107]2014年麥當勞成為卷入食品醜聞的另一個大公司：他們的主要供貨商回收加工過期的豬肉、雞肉和牛肉，其中有些竟然過期一年多。
當然，有害的化學食品不是中國人的發明。
食品工業大規模生産是二戰之後在善于推陳出新的美國發展起來的。
當時，烹調用天然黃油和豬油的跨國運輸成本變得越發高昂，同時浪費很大，因為産品會很快變質。
這促使廠家用化學工藝生産植物油來替代，這些産品的結構得到了改良，保質期延長了，廠家獲得了更大的利潤。
剛問世時，這些産品被看作是美國人的聰明才智創造的奇迹。
不過，一開始監管機構不允許廠家将人造黃油染成天然的黃色，以此警示消費者。
後來給人造黃油染色變得合法，而這樣一種包裝方便、保質期長、價格便宜且看似健康的油堪稱完美。
20世紀五六十年代，寶潔公司大肆推銷以棉籽油渣為原料制成的科瑞（Crisco）等植物起酥油。
這些産品大受歡迎，市面上出現了相關的烹饪書，電視明星也大做廣告，慫恿人們每天都用人造黃油做飯。
由聯合利華公司生産的名為“短鍊植物油”（“斯普萊，酥脆好吃不油膩！”）的人造黃油在英國熱賣，廠家聲稱該産品清淡健康，可替代黃油和豬油。
毫無戒備的消費者不知道的是，要讓植物分子結合，需要經過先進而劇烈的“氫化”（hydrogenation）化學過程，人工形成牢固的化學鍵從而使其變得耐熱（同樣也很難被身體的酶和微生物分解）。
[108]人造黃油因為易于加工受到食品工業的青睐，廣泛用于多種加工食品和乳制品替代品中。
在美國發起的不惜一切降低脂肪攝入量這一風潮影的影響下，20世紀七八十年代氫化植物油的銷量大規模增長，人們視之為乳制品的“健康”代替品。
20世紀90年代早期，美國食藥監督管理局估計95%的餅幹、所有的薄脆餅和大部分零食中都含有後來被稱為反式脂肪（transfats）的氫化植物油。
通過食用蛋糕、餅幹、糕點、漢堡、冰激淩、薯條和其他油炸食品，許多美國人攝入的反式脂肪占到了每日攝入熱量的10%。
[109]整整一代人吃着神奇的“健康”人造黃油和食用油長大。
而20世紀80年代首次出現的關于氫化植物油的負面報道沒有引起人們的重視。
[110] 事實表明每天攝入少量的（1%～2%）反式脂肪都會顯著提高血脂水平，心髒病和猝死的風險增加3倍，這還不算引發癌症的風險。
據估計每年有額外25萬美國人因食用反式脂肪而患病死亡。
然而，因為食品工業的遊說，随後多年裡，政府部門并沒有采取任何實質性的措施。
2004年，全球知名零食品牌多力多滋（Doritos）和奇多（Cheetos）的産品中仍然含有相當多的反式脂肪。
2003美國洛杉矶一名男子成功起訴納貝斯克（Nabisco）公司——奧利奧餅幹的生産商，後者随後停止在生産過程中使用反式脂肪。
直到2010年消費者才共同起訴盛美家公司（SmuckerCo.），因為它标榜生産的科瑞氫化植物油是健康産品。
這些遲來的反擊可能是碰巧，但是在十五年的時間裡，世界上最大的食品公司——通用食品公司（GeneralFoods）歸于世界上最大的煙草公司雷諾公司（R.J.Reynolds）所有，而後者對處理健康相關的投訴和應對官司有豐富的經驗。
如今大部分西方國家都已經減少甚至禁止使用反式脂肪。
美國直到2015年才規定反式脂肪不得超過每日脂肪攝入量的4%（相當于每日總熱量的1.5%），而早在2003丹麥就已經全面禁止使用反式脂肪。
多年來，斯堪的納維亞半島的麥當勞和肯德基已經不再用含反式脂肪的油來炸雞塊和薯條，而美國政府為了保護食品工業的利益，免其經受變革的沖擊，依舊閃爍其詞。
2015年，在反對反式脂肪團體的壓力下，英國政府采取了制定反式脂肪攝入參考上限和标簽信息詳注等舉措，可盡管專家一緻認為反式脂肪的攝入沒有安全範圍，政府仍沒有全面禁止其使用。
醫學界和英國國家健康與臨床優化研究所（theNationalInstituteforClinicalExcellence，NICE）呼籲禁止使用反式脂肪并減少加工食品中鹽和飽和脂肪的限量，據稱僅此幾項即可使4000人免于死亡。
這一努力以失敗告終。
不過情況在慢慢好轉。
據估計，2010年英國人從反式脂肪攝取的熱量隻占總熱量的1%不到，而在美國這一數字仍有2%。
然而，反式脂肪的消費存在巨大的社會和地區差異，食用廉價油炸和加工食品的人所攝入的反式脂肪是本已高風險的平均值的3倍。
令人遺憾但似乎也無可避免地，這一問題已經成為全球性問題。
在許多發展中國家，例如巴基斯坦，反式脂肪仍被作為廉價食用油（主要代替傳統酥油）出售，其使用占每日熱量攝入的7%，是導緻心髒病發病率升高的主要因素之一。
[111]在家庭裡，用溫度很高的油來炸食物的過程中也會生成反式脂肪；而且奇怪的是，牛的胃中也有微生物發酵生成的反式脂肪。
不過，盡管反式脂肪并不健康，但牛奶中所含的少量反式脂肪并不會造成健康問題。
出乎意料地是，不同種類的乳酸菌會在人體的腸道中生成少量的反式脂肪，并且可能可以少量（而非大量）消化食物中含有的過量反式脂肪。
[112]所以如果下次你忍不住，想大吃一頓可能富含反式脂肪的垃圾食品時，吃點手工奶酪、酸奶或者益生菌當甜品，說不定可以抵消部分負面作用。
反式脂肪之所以會危害健康，原因之一是它會對來自天然和人工脂肪并作為信号傳遞分子的小分子脂肪酸産生影響。
小分子脂肪酸是機體免疫系統、腸道微生物和脂肪代謝進行信息傳遞的關鍵分子。
人造氫化植物油擾亂了這一過程，使信号傳遞受到影響，從而影響代謝。
身體不适 10歲的傑森很愛吃薯片，所以有一天課間，他不想吃自己每天都帶的大袋薯片了，事情就有點不對勁。
他覺得很疲憊，無精打采，頭嗡嗡作響，犯惡心還有點冒冷汗。
數學課上他無法集中精神，最近經常這樣。
老師帶他去了學校的醫務室，保健員發現他的腿腫脹到了平常的兩倍大，皮膚呈奇怪的黃綠色。
他一直有點胖，但是他的肚子比平常鼓得更厲害。
當發現他的血壓也升高了以後，保健員更擔心了，她給傑森的父母打電話，可是聯絡不上，于是直接把他帶到最近的大醫院：位于倫敦南部的國王學院醫院（King’sCollegeHospital）。
幸運的是他很快在專家中心得到了診治，警覺的醫生認出這是有肝病的表現。
他的血液檢查結果令人吃驚：膽固醇和甘油三脂升高，肝功能指标嚴重超标。
因為肝功能衰竭并随之對心髒産生了影響，他的腹部積水，腿部水腫。
血液檢查結果表明他同時患有2型糖尿病。
以前2型糖尿病被稱為“成人型”糖尿病，現在在兒童