第六章 反式脂肪
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身上也越來越常見了。
後來醫生終于聯系上了傑森的媽媽，她趕來後，醫生詳細問了她有關的情況。
“他一直都有點胖，像我，胃口也很好，不過從來不吃什麼蔬菜——除了薯片。
不過我想薯片不算蔬菜。
他最近好像長胖了很多，也不怎麼愛踢足球了。
他會好起來的吧？對不對？” 醫生稱了傑森的體重：63千克，是正常體重的2倍，不過其中有一部分是水腫引起的。
醫生給他開了降糖藥和他汀類藥物，控制血糖、降低血脂。
兩星期後，他的症狀沒有好轉，磁共振成像（MRI）和肝髒活檢表明肝髒及其周圍組織含有大量的脂肪顆粒——毫無疑問，他隻有做肝移植才有存活的希望。
傑森這種情況，醫生已經屢見不鮮了，可二十年前，這樣的病例幾乎沒有。
隻有長期酗酒的人才會出現脂肪肝。
最新的估計表明有5%～10%的美國兒童有脂肪肝，男童，亞裔及拉美裔兒童，風險更大。
這些孩子大部分超重或肥胖，吃的是缺乏營養的高脂飲食。
孩子儲存脂肪的能力較弱，他們的肝髒和脂肪細胞無法清除血液中的脂肪，長期處于炎性和應激狀态。
雖然肝髒移植相對來說成功系數較高，但有1/5的孩子會在5年内死亡。
[113] 垃圾食品——肥胖推手 人人都知道垃圾食品有害健康——飽和脂肪、高熱量、糖、化學添加劑以及缺少纖維素，都是明白無誤的信号。
不過，飲食多樣性不足作為原因之一卻常被人們忽視：正如前面所說，80%的加工食品是由四種原料制成的——玉米、小麥、大豆和肉。
長期研究一緻表明，與其他食物相比，經常吃薯片、薯條和加工肉制品等垃圾食品讓人的體重增加更為顯著。
[114] 許多國家點單率最高的快餐套餐是一個巨無霸漢堡、一份薯條加一大杯可樂，美國快餐店裡這樣一份套餐含有1360千卡熱量，占每日總熱量的一半，其中大部分熱量都來自脂肪，還有可樂中含有的相當于19勺糖的糖分。
現在1/3的美國人每天至少會吃一頓快餐。
即使在英國，10歲以下的孩子也有1/3的每天吃垃圾食品。
自從1952年“冷凍快餐”（TVdinner）問世以來，快餐文化已經改變了我們對于家庭飯食的觀念。
美國人每五餐中就有一餐是在車裡吃的，其他國家也紛紛仿效。
自1948年雷·克羅克（RayKroc）接手麥當勞兄弟并建立了一個龐大的連鎖快餐帝國以來，如今全球118個國家每天有超過6700萬人在麥當勞就餐。
無論如何，麥當勞已成為美國文化的全球象征，而它那标志性的金色拱形M字母則成了整潔的就餐環境和快捷服務的代名詞，但同時也成為動物權益組織和健康倡導者的聲讨對象。
1974年尼克松總統在廣告中盛贊麥當勞巨無霸是“全美最好吃的漢堡”，隻比總統夫人親手做的漢堡稍稍遜色。
1989年擔任英國首相期間，撒切爾夫人親自給位于芬奇利（Finchley）選區的麥當勞英國總部剪彩，稱贊其商業模式“食物物超所值，但仍保持盈利”。
其他一些美國快餐公司也大獲成功：例如擁有巨大國際市場的漢堡王、肯德基、塔可鐘（TacoBell）、必勝客和賽百味，它們征服了顧客的胃，也赢得了他們的心。
1970年，美國人消費了60億美元的快餐，2014年這一數字是1950億美元。
新鮮健康的食物無法和這些有數十億美元營銷預算的快餐和加工食品競争。
而且過去二十年，在政府對前述四種主要原料的補貼下，快餐和加工食品的價格相對下跌，而新鮮食物的價格卻有上漲。
随着外出就餐與在家做飯相比的花銷變小，可供選擇的食品種類也變少了。
現在美國快餐店與超市的分布比例是5：1，其他國家也呈現出了同樣的趨勢。
剛開始開發加工食品時，研究人員忙于如何給食品消毒，延長保質期，特别是在美國這樣一個幅員遼闊的國家，配送是個大問題。
像酸奶、德國酸菜或泡菜這樣一些發酵食品因為含有發酵的細菌而可以保鮮，但是像蛋糕、餅幹和零食就難以保存了。
他們發現增加大量的糖會抑制細菌生長，增加脂肪含量可以減少水分，從而減少細菌和真菌的繁殖。
最後，除了脂肪和糖，另一種神奇物質——可以保存食物、延長保質期的鹽也被加入其中。
這三者合起來為制造肥胖創造了完美條件。
含有大量這三種物質的食品可以保質很久。
猶他州一名男子在他的舊外套口袋發現了14年前一個包裝完好的巨無霸漢堡。
上面一點都沒長黴。
隻有夾在中間的黃瓜壞了，剩下的漢堡幹得就像化石。
[115]說不定在将來，漢堡可以像圖旦卡蒙法老的遺骸一樣，陳列在博物館中供人參觀。
食品公司發現當脂肪、糖和鹽以恰當的比例配合後，不僅可以讓食物不腐壞，而且會令食物難以抗拒。
憑借先進的食品化學工藝，并采納試吃員的意見，研究人員确定了每一種成分的精确比例——他們稱之為“滿足點”（blisspoint），[116]之後加入一系列增味劑、改良劑來改變食物的質地，可憐的消費者根本無力招架。
漢堡、披薩、蛋糕和薯片（薯條）中都含有大量這三種成分。
更有甚者，越來越多的證據表明，人們現在已經适應并愛上了這三種成分的組合帶來的口味，它們與未加工的真正食物完全不同。
垃圾食品可以改變小鼠的腦活動，有研究者認為其與可卡因等成瘾性毒品造成的改變相似。
近期美國科研人員開展了一項研究，結果發現在給予小鼠無限量的垃圾食品僅僅5天後，小鼠腦部的快感中樞就變得對神經遞質多巴胺（dopamine）不再敏感。
[117]這意味着它們要吃更多的垃圾食品來維持這種快感。
[118]停止喂食垃圾食品後，小鼠甯肯挨餓兩周，也不願意吃以前那種健康但口感稍微差些的食物。
[119]很顯然，垃圾食品對快感中樞的影響持續時間可比吃掉一個漢堡或者一包薯片的時間長得多。
另一項研究表明，懷孕小鼠對垃圾食品的喜好會遺傳給其子代。
[120]機制可能是通過某些微妙的（表觀遺傳）作用啟動或沉默相關基因，或是分娩或哺乳時母體的腸道微生物發生了轉移。
一些人聲稱自己吃垃圾食品上瘾，但盡管他們的表現符合成瘾的一些标準，這究竟屬不屬于成瘾仍然存在争議，因為這種情況顯然與化學藥品比如黏膠和海洛因的成瘾不同。
關于少數人（通常是名人）是不是真的會對性行為上瘾也存在類似争議，因為尋求性快感是生理機制決定的。
為拍攝《大碼的我》（SupersizeMe），美國紀錄片導演摩根·斯珀洛克（MorganSpurlock）做了一個有名的實驗——每餐都吃麥當勞并持續30天。
最後他的膽固醇上升了30%，尿酸（與痛風相關）增加了1倍，而反映肝損傷的指标增加了2倍。
他有腹痛，出汗和偶爾惡心等表現，幾天之後，他有時會很想吃垃圾食品，還出現了抑郁和頭痛，而這些症狀在進食之後就會暫時緩解。
到實驗結束，換算下來他吃了12磅脂肪，30磅糖，體脂率增加了7%，而且大部分是内髒脂肪。
受他的啟發，我準備在自己身上重複這一實驗，不過我的目的是看看會對腸道微生物産生何種影響。
大碼湯姆 一開始我豪氣沖天，準備拿自己做實驗，不過把這個計劃和湯姆——我22歲的兒子談過之後，我們都覺得他作為快餐達人比我更有資格。
和其他的英國大學生一樣，湯姆吃得很糟糕。
大部分學生入校後都會長胖很多，而且很難再減掉。
在美國人們把這叫作“新生15磅”，因為平均下來每個新生會長胖15磅（7千克）。
上課期間，湯姆和朋友們會頻繁光顧麥當勞等快餐店，每星期一到兩次（盡管對一個大學生來說，湯姆還挺會做飯的）。
不管怎樣，這個實驗對他來說吸引力更大，而且他還能将這個實驗的内容寫成學生報告。
美國和英國的大學生吃得很糟糕不僅是因為經濟原因或者學生們太懶，也跟他們遠離家鄉的孤獨無助以及在缺乏食物文化的國家自己做飯常常被認為很“老土”有關。
我們決定，10天的實驗就可以觀察到身體的變化，也不至于影響他的學習，更重要的是不影響他的社交生活。
他唯一的附加條件就是能交替地吃巨無霸漢堡和麥樂雞塊。
為了維持高糖攝入，除了主食他還得喝一杯中杯可樂、吃掉一份麥旋風（其中的糖和飽和脂肪含有600千卡的熱量），盡管如此，到了晚上他還可以吃
後來醫生終于聯系上了傑森的媽媽，她趕來後，醫生詳細問了她有關的情況。
“他一直都有點胖，像我，胃口也很好，不過從來不吃什麼蔬菜——除了薯片。
不過我想薯片不算蔬菜。
他最近好像長胖了很多，也不怎麼愛踢足球了。
他會好起來的吧？對不對？” 醫生稱了傑森的體重：63千克，是正常體重的2倍，不過其中有一部分是水腫引起的。
醫生給他開了降糖藥和他汀類藥物，控制血糖、降低血脂。
兩星期後，他的症狀沒有好轉，磁共振成像（MRI）和肝髒活檢表明肝髒及其周圍組織含有大量的脂肪顆粒——毫無疑問，他隻有做肝移植才有存活的希望。
傑森這種情況，醫生已經屢見不鮮了，可二十年前，這樣的病例幾乎沒有。
隻有長期酗酒的人才會出現脂肪肝。
最新的估計表明有5%～10%的美國兒童有脂肪肝，男童，亞裔及拉美裔兒童，風險更大。
這些孩子大部分超重或肥胖，吃的是缺乏營養的高脂飲食。
孩子儲存脂肪的能力較弱，他們的肝髒和脂肪細胞無法清除血液中的脂肪，長期處于炎性和應激狀态。
雖然肝髒移植相對來說成功系數較高，但有1/5的孩子會在5年内死亡。
[113] 垃圾食品——肥胖推手 人人都知道垃圾食品有害健康——飽和脂肪、高熱量、糖、化學添加劑以及缺少纖維素，都是明白無誤的信号。
不過，飲食多樣性不足作為原因之一卻常被人們忽視：正如前面所說，80%的加工食品是由四種原料制成的——玉米、小麥、大豆和肉。
長期研究一緻表明，與其他食物相比，經常吃薯片、薯條和加工肉制品等垃圾食品讓人的體重增加更為顯著。
[114] 許多國家點單率最高的快餐套餐是一個巨無霸漢堡、一份薯條加一大杯可樂，美國快餐店裡這樣一份套餐含有1360千卡熱量，占每日總熱量的一半，其中大部分熱量都來自脂肪，還有可樂中含有的相當于19勺糖的糖分。
現在1/3的美國人每天至少會吃一頓快餐。
即使在英國，10歲以下的孩子也有1/3的每天吃垃圾食品。
自從1952年“冷凍快餐”（TVdinner）問世以來，快餐文化已經改變了我們對于家庭飯食的觀念。
美國人每五餐中就有一餐是在車裡吃的，其他國家也紛紛仿效。
自1948年雷·克羅克（RayKroc）接手麥當勞兄弟并建立了一個龐大的連鎖快餐帝國以來，如今全球118個國家每天有超過6700萬人在麥當勞就餐。
無論如何，麥當勞已成為美國文化的全球象征，而它那标志性的金色拱形M字母則成了整潔的就餐環境和快捷服務的代名詞，但同時也成為動物權益組織和健康倡導者的聲讨對象。
1974年尼克松總統在廣告中盛贊麥當勞巨無霸是“全美最好吃的漢堡”，隻比總統夫人親手做的漢堡稍稍遜色。
1989年擔任英國首相期間，撒切爾夫人親自給位于芬奇利（Finchley）選區的麥當勞英國總部剪彩，稱贊其商業模式“食物物超所值，但仍保持盈利”。
其他一些美國快餐公司也大獲成功：例如擁有巨大國際市場的漢堡王、肯德基、塔可鐘（TacoBell）、必勝客和賽百味，它們征服了顧客的胃，也赢得了他們的心。
1970年，美國人消費了60億美元的快餐，2014年這一數字是1950億美元。
新鮮健康的食物無法和這些有數十億美元營銷預算的快餐和加工食品競争。
而且過去二十年，在政府對前述四種主要原料的補貼下，快餐和加工食品的價格相對下跌，而新鮮食物的價格卻有上漲。
随着外出就餐與在家做飯相比的花銷變小，可供選擇的食品種類也變少了。
現在美國快餐店與超市的分布比例是5：1，其他國家也呈現出了同樣的趨勢。
剛開始開發加工食品時，研究人員忙于如何給食品消毒，延長保質期，特别是在美國這樣一個幅員遼闊的國家，配送是個大問題。
像酸奶、德國酸菜或泡菜這樣一些發酵食品因為含有發酵的細菌而可以保鮮，但是像蛋糕、餅幹和零食就難以保存了。
他們發現增加大量的糖會抑制細菌生長，增加脂肪含量可以減少水分，從而減少細菌和真菌的繁殖。
最後，除了脂肪和糖，另一種神奇物質——可以保存食物、延長保質期的鹽也被加入其中。
這三者合起來為制造肥胖創造了完美條件。
含有大量這三種物質的食品可以保質很久。
猶他州一名男子在他的舊外套口袋發現了14年前一個包裝完好的巨無霸漢堡。
上面一點都沒長黴。
隻有夾在中間的黃瓜壞了，剩下的漢堡幹得就像化石。
[115]說不定在将來，漢堡可以像圖旦卡蒙法老的遺骸一樣，陳列在博物館中供人參觀。
食品公司發現當脂肪、糖和鹽以恰當的比例配合後，不僅可以讓食物不腐壞，而且會令食物難以抗拒。
憑借先進的食品化學工藝，并采納試吃員的意見，研究人員确定了每一種成分的精确比例——他們稱之為“滿足點”（blisspoint），[116]之後加入一系列增味劑、改良劑來改變食物的質地，可憐的消費者根本無力招架。
漢堡、披薩、蛋糕和薯片（薯條）中都含有大量這三種成分。
更有甚者，越來越多的證據表明，人們現在已經适應并愛上了這三種成分的組合帶來的口味，它們與未加工的真正食物完全不同。
垃圾食品可以改變小鼠的腦活動，有研究者認為其與可卡因等成瘾性毒品造成的改變相似。
近期美國科研人員開展了一項研究，結果發現在給予小鼠無限量的垃圾食品僅僅5天後，小鼠腦部的快感中樞就變得對神經遞質多巴胺（dopamine）不再敏感。
[117]這意味着它們要吃更多的垃圾食品來維持這種快感。
[118]停止喂食垃圾食品後，小鼠甯肯挨餓兩周，也不願意吃以前那種健康但口感稍微差些的食物。
[119]很顯然，垃圾食品對快感中樞的影響持續時間可比吃掉一個漢堡或者一包薯片的時間長得多。
另一項研究表明，懷孕小鼠對垃圾食品的喜好會遺傳給其子代。
[120]機制可能是通過某些微妙的（表觀遺傳）作用啟動或沉默相關基因，或是分娩或哺乳時母體的腸道微生物發生了轉移。
一些人聲稱自己吃垃圾食品上瘾，但盡管他們的表現符合成瘾的一些标準，這究竟屬不屬于成瘾仍然存在争議，因為這種情況顯然與化學藥品比如黏膠和海洛因的成瘾不同。
關于少數人（通常是名人）是不是真的會對性行為上瘾也存在類似争議，因為尋求性快感是生理機制決定的。
為拍攝《大碼的我》（SupersizeMe），美國紀錄片導演摩根·斯珀洛克（MorganSpurlock）做了一個有名的實驗——每餐都吃麥當勞并持續30天。
最後他的膽固醇上升了30%，尿酸（與痛風相關）增加了1倍，而反映肝損傷的指标增加了2倍。
他有腹痛，出汗和偶爾惡心等表現，幾天之後，他有時會很想吃垃圾食品，還出現了抑郁和頭痛，而這些症狀在進食之後就會暫時緩解。
到實驗結束，換算下來他吃了12磅脂肪，30磅糖，體脂率增加了7%，而且大部分是内髒脂肪。
受他的啟發，我準備在自己身上重複這一實驗，不過我的目的是看看會對腸道微生物産生何種影響。
大碼湯姆 一開始我豪氣沖天，準備拿自己做實驗，不過把這個計劃和湯姆——我22歲的兒子談過之後，我們都覺得他作為快餐達人比我更有資格。
和其他的英國大學生一樣，湯姆吃得很糟糕。
大部分學生入校後都會長胖很多，而且很難再減掉。
在美國人們把這叫作“新生15磅”，因為平均下來每個新生會長胖15磅（7千克）。
上課期間，湯姆和朋友們會頻繁光顧麥當勞等快餐店，每星期一到兩次（盡管對一個大學生來說，湯姆還挺會做飯的）。
不管怎樣，這個實驗對他來說吸引力更大，而且他還能将這個實驗的内容寫成學生報告。
美國和英國的大學生吃得很糟糕不僅是因為經濟原因或者學生們太懶，也跟他們遠離家鄉的孤獨無助以及在缺乏食物文化的國家自己做飯常常被認為很“老土”有關。
我們決定，10天的實驗就可以觀察到身體的變化，也不至于影響他的學習，更重要的是不影響他的社交生活。
他唯一的附加條件就是能交替地吃巨無霸漢堡和麥樂雞塊。
為了維持高糖攝入，除了主食他還得喝一杯中杯可樂、吃掉一份麥旋風（其中的糖和飽和脂肪含有600千卡的熱量），盡管如此，到了晚上他還可以吃