第五章 脂肪：不飽和脂肪
關燈
小
中
大
傑克·斯布拉特不吃肥肉，
他的夫人不吃瘦肉。
所以你看，他們一起吃飯時， 盤子舔得光溜溜。
從這首兒歌中我們可以看出不幸的查理一世和亨麗埃塔·瑪利亞（HenriettaMaria）皇後的口味。
[93]不過如果沒有爆發革命、他們也沒有被砍頭的話誰會活得更久呢？這個問題看起來很容易：大多數人肯定都會選愛吃肥肉的皇後是早死的那一個。
在過去的五十年中，随着人們對脂肪的看法的變化，脂肪品種的改良，基因檢測和屠宰技術的進步，英國等國售賣的肉中的脂肪含量下降了30%。
不過我們是不該吃肥肉嗎，或者這是另一個迷思？ 自從經曆了爬山途中的突發事件并且僥幸避免了更嚴重的健康危機後，我覺得我要重新審視我的生活習慣并做出一些改變。
我想降低中風和患心髒病的風險同時盡可能健康長久地生活。
有可能的話，我很想停掉兩種降壓藥。
鍛煉能降壓，所以我開始在周末騎車，遊泳，并在公園慢跑。
我打算調整飲食。
我爸爸57歲時死于心髒病突發，而我繼承了他的一半遺傳基因，這意味着我屬于高風險人群，我想改寫這一命運。
心内科醫生檢測了血液中其他風險因子的水平，結果顯示我的膽固醇是5毫摩爾/升，他告訴我不用擔心（英國人的平均水平是6毫摩爾/升）。
更重要的是，我的好脂蛋白與壞脂蛋白比例（高密度脂蛋白/低密度脂蛋白）也很好。
盡管如此，我還是應該繼續降低血脂水平，從而進一步降低心髒病風險。
醫生還建議我減少鹽的攝入。
除了喜歡吃鹹味的堅果，限鹽對我來說不難。
不過我知道對大部分人來說，減少鹽的攝入對血壓的影響并不大。
我想要采取更多措施。
我決心做點更大的改變——完全颠覆我的飲食習慣。
到我這個年紀，我想真正了解我所吃的食物。
吃了五十多年的肉，我想試試吃素——不是全素。
我決定不再吃肉，不過因為某些原因，暫時還不想放棄海鮮。
從科學證據上來說，吃海鮮對健康沒有害處，另外我馬上就要到巴塞羅那休幾個月公假，那裡有世界上最好的海鮮。
為了心髒的健康着想，我也打算不吃雞蛋和乳制品（牛奶、奶酪和酸奶）了。
我剛大略讀了《中國健康報告》（TheChinaStudy）一書，書中提出乳制品裡的脂肪、熱量甚至蛋白質都對人有害。
我考慮了一下要不要戒酒，不過幾秒鐘之後就放棄了。
我安慰自己，大部分研究都表明适量飲酒，特别是紅酒，對健康有益。
接着我就開始了不吃肉不吃乳制品的日子。
這是我第一次執行如此嚴格的飲食方案。
不過出乎意料的是不吃肉很容易做到，除了西班牙的餐前小吃伊比利亞火腿（jamónibérico）實在誘人。
後來我幾年都沒有吃肉，直到我終于動筆寫這本書。
我沒想到的是不吃奶酪對我來說有這麼痛苦。
喝一杯西班牙裡奧哈紅酒（Rioja）卻不能配上一點曼徹格奶酪（Manchego），讓我的快樂不能完滿，而想到再也不能吃帕瑪森奶酪（Parmigiano）和新鮮的布裡奶酪更是讓人痛不欲生。
半素食飲食隻持續了短短6個星期就破戒了，當時我在美國的一個機場裡找不到能吃的東西——要麼就是含有火腿或者火雞，要麼就是蓋着一層名不副實的亮橙色所謂奶酪。
我餓得不行了隻得放棄，買了一塊披薩充饑。
吃魚和素食的低脂飲食持續了4個月後，我減輕了一點（大約4千克）體重，整個人感覺很好，也很佩服自己做到了。
我的血壓稍有降低（約10%），停掉了一種降壓藥，另一種（氨氯地平）也減到了最低劑量。
血膽固醇水平下降到4.2毫摩爾/升，降了15%，高密度脂蛋白對低密度脂蛋白的比值也升高了。
不過這都是低脂和低動物蛋白的功效麼，還是另有原因？ 突然開始吃素，一個有意思的事情就是要面對朋友的不解甚至憤怒。
更重要的是，有生以來第一次我開始關心我吃下去的食物。
我們當中沒有宗教、文化或健康禁忌的人已經習慣于有什麼吃什麼。
而現在參加聚會的時候大部分的開胃菜我都不吃，要麼是裡面有原切肉塊或者加工肉，要麼是我無法知道食物是用什麼做的，這種情況也很多。
決定能不能吃的過程讓我見到食物時不再急切地撲過去，這似乎也減少了我攝入的額外熱量。
不吃肉不僅避免了攝入肉本身所含的飽和脂肪、不飽和脂肪和蛋白質，也自動杜絕了含有大量鹽、糖和脂肪的加工食品。
另一個好處是我吃的蔬菜水果比以往都多，我發現我喜歡上了吃豆類和其他一些從來沒聽說過的蔬菜。
在餐館吃飯點菜的時候我更可能去嘗試一些新菜，而過去我可能會習慣性地點牛排、薯條和沙拉。
随着我的飲食變得越來越多樣化，我發現制定一項規則，比如說關于吃肉的
所以你看，他們一起吃飯時， 盤子舔得光溜溜。
從這首兒歌中我們可以看出不幸的查理一世和亨麗埃塔·瑪利亞（HenriettaMaria）皇後的口味。
[93]不過如果沒有爆發革命、他們也沒有被砍頭的話誰會活得更久呢？這個問題看起來很容易：大多數人肯定都會選愛吃肥肉的皇後是早死的那一個。
在過去的五十年中，随着人們對脂肪的看法的變化，脂肪品種的改良，基因檢測和屠宰技術的進步，英國等國售賣的肉中的脂肪含量下降了30%。
不過我們是不該吃肥肉嗎，或者這是另一個迷思？ 自從經曆了爬山途中的突發事件并且僥幸避免了更嚴重的健康危機後，我覺得我要重新審視我的生活習慣并做出一些改變。
我想降低中風和患心髒病的風險同時盡可能健康長久地生活。
有可能的話，我很想停掉兩種降壓藥。
鍛煉能降壓，所以我開始在周末騎車，遊泳，并在公園慢跑。
我打算調整飲食。
我爸爸57歲時死于心髒病突發，而我繼承了他的一半遺傳基因，這意味着我屬于高風險人群，我想改寫這一命運。
心内科醫生檢測了血液中其他風險因子的水平，結果顯示我的膽固醇是5毫摩爾/升，他告訴我不用擔心（英國人的平均水平是6毫摩爾/升）。
更重要的是，我的好脂蛋白與壞脂蛋白比例（高密度脂蛋白/低密度脂蛋白）也很好。
盡管如此，我還是應該繼續降低血脂水平，從而進一步降低心髒病風險。
醫生還建議我減少鹽的攝入。
除了喜歡吃鹹味的堅果，限鹽對我來說不難。
不過我知道對大部分人來說，減少鹽的攝入對血壓的影響并不大。
我想要采取更多措施。
我決心做點更大的改變——完全颠覆我的飲食習慣。
到我這個年紀，我想真正了解我所吃的食物。
吃了五十多年的肉，我想試試吃素——不是全素。
我決定不再吃肉，不過因為某些原因，暫時還不想放棄海鮮。
從科學證據上來說，吃海鮮對健康沒有害處，另外我馬上就要到巴塞羅那休幾個月公假，那裡有世界上最好的海鮮。
為了心髒的健康着想，我也打算不吃雞蛋和乳制品（牛奶、奶酪和酸奶）了。
我剛大略讀了《中國健康報告》（TheChinaStudy）一書，書中提出乳制品裡的脂肪、熱量甚至蛋白質都對人有害。
我考慮了一下要不要戒酒，不過幾秒鐘之後就放棄了。
我安慰自己，大部分研究都表明适量飲酒，特别是紅酒，對健康有益。
接着我就開始了不吃肉不吃乳制品的日子。
這是我第一次執行如此嚴格的飲食方案。
不過出乎意料的是不吃肉很容易做到，除了西班牙的餐前小吃伊比利亞火腿（jamónibérico）實在誘人。
後來我幾年都沒有吃肉，直到我終于動筆寫這本書。
我沒想到的是不吃奶酪對我來說有這麼痛苦。
喝一杯西班牙裡奧哈紅酒（Rioja）卻不能配上一點曼徹格奶酪（Manchego），讓我的快樂不能完滿，而想到再也不能吃帕瑪森奶酪（Parmigiano）和新鮮的布裡奶酪更是讓人痛不欲生。
半素食飲食隻持續了短短6個星期就破戒了，當時我在美國的一個機場裡找不到能吃的東西——要麼就是含有火腿或者火雞，要麼就是蓋着一層名不副實的亮橙色所謂奶酪。
我餓得不行了隻得放棄，買了一塊披薩充饑。
吃魚和素食的低脂飲食持續了4個月後，我減輕了一點（大約4千克）體重，整個人感覺很好，也很佩服自己做到了。
我的血壓稍有降低（約10%），停掉了一種降壓藥，另一種（氨氯地平）也減到了最低劑量。
血膽固醇水平下降到4.2毫摩爾/升，降了15%，高密度脂蛋白對低密度脂蛋白的比值也升高了。
不過這都是低脂和低動物蛋白的功效麼，還是另有原因？ 突然開始吃素，一個有意思的事情就是要面對朋友的不解甚至憤怒。
更重要的是，有生以來第一次我開始關心我吃下去的食物。
我們當中沒有宗教、文化或健康禁忌的人已經習慣于有什麼吃什麼。
而現在參加聚會的時候大部分的開胃菜我都不吃，要麼是裡面有原切肉塊或者加工肉，要麼是我無法知道食物是用什麼做的，這種情況也很多。
決定能不能吃的過程讓我見到食物時不再急切地撲過去，這似乎也減少了我攝入的額外熱量。
不吃肉不僅避免了攝入肉本身所含的飽和脂肪、不飽和脂肪和蛋白質，也自動杜絕了含有大量鹽、糖和脂肪的加工食品。
另一個好處是我吃的蔬菜水果比以往都多，我發現我喜歡上了吃豆類和其他一些從來沒聽說過的蔬菜。
在餐館吃飯點菜的時候我更可能去嘗試一些新菜，而過去我可能會習慣性地點牛排、薯條和沙拉。
随着我的飲食變得越來越多樣化，我發現制定一項規則，比如說關于吃肉的