第四章 脂肪：飽和脂肪
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如果飽和脂肪嚴重危害健康，那為什麼攝入飽和脂肪比英國人多的法國人，心髒病的發病率卻不及英國的1/3，而且平均壽命也比美國人長4年呢？法國人攝入的飽和脂肪有1/3來自乳制品。
自20世紀80年代末流行病學家發現英法兩國死亡率相差4倍以來，所謂的“法國悖論”一直是引發争論和關注的話題。
[63] 多年以來，英法之間的競争從橄榄球比賽、政治及互相對罵一直延伸到死亡率的比較上。
從有可靠的統計數據時起，法國人因心髒病死亡的人數就遠少于英國人，壽命也更長，法國人為此十分自豪。
不過英國同事跟我說，兩國之間的差異很大程度上是因為法國人沒有用“像英國人般嚴謹的态度”來統計死亡人數。
另一些人表示反對，他們認為統計失實最多隻能解釋20%的差異，并指出存在于歐洲北部和南部的普遍差異。
即使在法國國内，南北差異也很明顯，這表明英法兩國的差異大部分歸因于南部的人有更健康的生活方式。
法國人何以享有如此優勢？原因不一而足：喝紅酒的習慣，每餐都有奶酪或酸奶，晚餐時就政治問題發表長篇大論，文化和食物，對婚姻更放松的心态，一周隻工作35小時，整個8月在都海邊，不定期的罷工和街頭遊行，要不然就是對巨富征收70%的所得稅？又或者僅僅是因為他們更懂得享用食物，喜愛和家人朋友分享菜肴？他們的食物喜好也很不一樣，他們愛吃生肉，比如鞑靼牛排和幾乎不煎的滴血牛排，愛吃用腸衣做的帶土腥味的香腸，未殺菌的奶酪，生牡蛎和海鮮，蝸牛和蛙腿肉，而且他們基本上什麼菜都用大蒜和黃油或橄榄油來烹饪。
他們的日常飲食富含微生物。
奶酪、紅酒和酸奶中活躍着大量微生物，在發酵過程中，使食物變得美味可口，避免其腐爛變質。
飲用紅酒導緻兩國心髒病發病率的差異成為流傳最廣的理論，很大程度上推動了英美兩國紅酒銷量上漲，稍後我們會談到。
高脂奶酪有可能是健康的嗎？ 肉類和奶酪可能是兩種食用最多的高脂食物。
先看奶酪，每個膽固醇偏高的人都對“少吃或不吃奶酪，服用他汀類降脂藥”此類醫囑很熟悉。
奶酪含有30%～40%的脂肪，大部分是人們認為有害的飽和脂肪。
剩餘的是多不飽和脂肪和單不飽和脂肪，隻有約1%是膽固醇。
法國人食用大量的奶——每人每年24千克，幾乎是英美人均消耗量（13千克）的2倍。
法國人食用的奶酪大部分是商店買來的真正塊狀奶酪，而不像美國或英國（英國的情況比美國好一點）來自加工食品中含有的奶酪成分。
20世紀70年代這一差異更大，當時英美兩國的消耗隻有現在的1/3。
1962年，戴高樂總統曾感歎道：“一個擁有246種奶酪的國家要如何治理？” 戴高樂總統以不符合他個性的謙虛低估了奶酪品種的豐富程度：法國現有奶酪品種大概是這個數字的2倍（英國的品種則多達800），其中許多的傳統制作工藝受法律保護，像紅酒分級一樣擁有原産地控制命名标志。
銷量最好的10種奶酪中至少有4種是未消毒的奶酪。
法國人認為這會使奶酪具有更好的口感和風味。
法語中有27個詞來描述奶酪的不同口感，區分繁雜的分類。
奶酪中含有各種各樣的微生物，如細菌、酵母、真菌等幾百種生物，以及上千種已知和未知的菌株。
奶酪的制作工藝越是偏手工化，生産條件越不滅菌，内部和表面的微生物的種類就越多樣。
幾百種天然微生物、酵母和黴菌，特别是奶酪外皮上的微生物，賦予手工奶酪比工業産品更濃郁的口感和完美的質地。
盡管别的國家對此生産方式仍有疑慮，但很少有由手工奶酪引起的食物中毒事件發生。
法國的奶酪研制産業規模龐大，支撐着全球奶酪銷售市場，研究人員已經開始認真研究微生物的作用。
毫不意外，法國的奶酪研究中心發布的主要是關于奶酪的正面報道。
一些臨床試驗證實，給服用抗生素的病人食用奶酪制品，有助于維持腸道微生物活性，而抗生素通常會殺死大量的健康腸道菌群。
與經過滅菌的工業化生産奶酪相比，未經巴氏滅菌的硬奶酪在與抗生素共同使用時，能加快病人的痊愈，減少耐藥性的産生。
由此推斷，奶酪中的微生物有助于維持腸道微生物的多樣性。
[64] 不久前我去法國薩瓦地區拜訪朋友，人們向我講述了使用沿續了百年的配方制作傳統高山孔泰奶酪（Comté）的過程。
解說花了1小時（邊喝酒邊品嘗奶酪），基本步驟包括将冷牛奶和熱牛奶在春日的山間進行露天混合（其他種類的奶酪會添加酶類），這會破壞牛奶中的蛋白，使之結塊并與脂肪結合，然後将凝乳用細麻布網過濾，去除部分水分，最後把過濾物儲存在潮濕地下室的木架上，地下室裡有裝滿乳清和鹽水的大缸。
人們用布蘸上鹽水，反複擦拭乳塊表面，使奶酪表面布滿細菌和真菌組成的微生物，發酵改變奶酪的酸度和口感。
對法國奶酪的豐富口感來說，關鍵的是擦拭奶酪的布所蘸取的液體——比如說過去會使用馬尿使奶酪變酸，并産生獨特風味。
大部分真正的奶酪都是自然老化熟成的（包括像切達奶酪一樣的硬奶酪），外殼上長有另外一種微生物：奶酪螨。
這種微生物體型較大，高倍放大鏡下肉眼可見。
這些貪婪的家夥以奶酪和其中的微生物為食，形成小孔洞，增加奶酪的風味，不過在奶酪出售前會通常被清掃幹淨。
有一種米莫雷特奶酪（Mimolette）運到美國時，表面爬滿了小螨蟲，直接被衛生官員禁售。
在其遭禁後，一種亮橙色奶酪——陳年荷蘭豪達奶酪（Gouda）的一種17世紀法國仿品，在黑市熱賣。
奶酪食客們喜愛外皮的泥土氣息。
在一段YouTube視頻上可以看到胖乎乎的透明蟲子大吃奶酪，視頻配有警告：“看過此視頻後，面對法國奶酪，你可能胃口盡失。
”[65] 奶酪螨證明奶酪是有生物活性的——它是充滿了微生物的活體，從常見于牛奶中的乳酸菌到給羊奶幹酪（Roquefort）和斯蒂爾頓奶酪（Stilton）帶來美味藍色花紋的酵母和真菌。
美國食品藥品管理局（FDA）“英明”地決定奶酪中含有活菌，有健康隐患（相比之下槍支倒比較安全），而禁止由未滅菌的牛奶制作的奶酪，比如孔泰、勒布羅匈（Reblochon）和博福爾（Beaufort）奶酪在美國銷售。
近期他們甚至宣布将對那些在難以滅菌的老式木質表面上存放熟成的奶酪采取同樣的措施。
從當局認為食用傳統食品存在健康隐患，而工業産品相對健康安全這件事上，我們可以看出當今食品衛生政策是如何考量風險的。
當有着“安全意識”的食藥管理局和商業利益驅動下的美國農業部大力推廣滅菌工藝生産的、幾乎不含有任何活菌的奶酪制品時，法國人繼續享用傳統的手工奶酪。
即便超市出售的奶酪，也含有幾萬億活菌。
如果你把奶酪從冰箱拿出放在外面，你會發現在細菌和酵母在相互作用并争相分解奶酪獲取能量的過程中，奶酪會逐漸變形。
細菌代謝生成大量的酸，使雜菌無法生長，奶酪也不會酸敗。
奶酪開始變質的唯一迹象常常是表面長出了黴點（就像衆人皆知的青黴菌），或者是濃烈的氨味，這種情況見于含水更多的塔雷吉歐（Taleggio）、林堡幹酪（limburger）或者伊伯斯（Epoisse），它們的保質期更短。
奶酪中的真菌産生的毒素單獨存在是有毒的，但在奶酪中已經分解，可以安全食用。
不管聞起來怎樣，如果吃起來不錯，那就可以放心享用，這是吃奶酪的原則。
我很想知道法國悖論能否從法國人因日常食用奶酪從而攝入了大量有益微生物這種情況中得到解釋，因此我拿自己及實驗室的4位志願者同事做了大量攝入奶酪的實驗。
我想用最好的法國奶酪來實驗，以獲取多種微生物，為此我咨詢了我家本地地奶酪店裡的一位專家。
讨論（并品嘗）幾天後，他為我挑選了三種未滅菌的奶酪：莫城布裡奶酪（BriedeMeaux），口感濃郁的藍紋羊奶幹酪和一款帶臭味、流質、熟成時可用湯匙舀取的伊泊斯奶酪。
我每天要吃大量奶酪——180克（一大份是30克）。
為了助食并遵循法國傳統，我每天喝兩杯上好紅酒，餓了就再喝三盒酸奶。
平常我每周會吃一到兩次奶酪，實驗前一周我沒有吃，以便收集糞便标本，檢測三天大量奶酪飲食前我的菌落水平。
對我這樣一個奶酪熱愛者來說，實驗看來不過是小菜一碟。
第一天的早餐很輕松——黑面包配上一大片莫城布裡幹酪，午餐是餅幹夾羊奶幹酪加一個蘋果，沖淡奶酪的強烈氣味，晚餐是沙拉和美味的伊泊斯奶酪配面包和紅酒——太完美了。
第二天食譜也一樣，早餐很容易就吃完了，羊奶幹酪午餐讓我有點難以消化，可能是因為它的脂肪含量高達31%，晚餐的奶酪吃起來仍然美味，但我開始覺得有些腹脹。
等到第三天，我覺得解脫了，實驗終于快結束了。
從早上開始我就有些脹氣，因為吃的蔬果減少了，我一連幾天都便秘，盡管總熱量并沒有超限，但我感覺很飽。
每天光吃奶酪，我就攝入了800千卡，還有45克飽和脂肪量，遠超過“推薦劑量”，這還不算吃的其他食物和酸奶。
實驗結束後兩個星期，我繼續采集糞便樣本，觀察奶酪中微生物所帶來的改變能持續多長時間。
直到十年前為止，探查微生物的唯一方法隻有将其培養成肉眼可見的菌落。
人們必須将其接種到培養
自20世紀80年代末流行病學家發現英法兩國死亡率相差4倍以來，所謂的“法國悖論”一直是引發争論和關注的話題。
[63] 多年以來，英法之間的競争從橄榄球比賽、政治及互相對罵一直延伸到死亡率的比較上。
從有可靠的統計數據時起，法國人因心髒病死亡的人數就遠少于英國人，壽命也更長，法國人為此十分自豪。
不過英國同事跟我說，兩國之間的差異很大程度上是因為法國人沒有用“像英國人般嚴謹的态度”來統計死亡人數。
另一些人表示反對，他們認為統計失實最多隻能解釋20%的差異，并指出存在于歐洲北部和南部的普遍差異。
即使在法國國内，南北差異也很明顯，這表明英法兩國的差異大部分歸因于南部的人有更健康的生活方式。
法國人何以享有如此優勢？原因不一而足：喝紅酒的習慣，每餐都有奶酪或酸奶，晚餐時就政治問題發表長篇大論，文化和食物，對婚姻更放松的心态，一周隻工作35小時，整個8月在都海邊，不定期的罷工和街頭遊行，要不然就是對巨富征收70%的所得稅？又或者僅僅是因為他們更懂得享用食物，喜愛和家人朋友分享菜肴？他們的食物喜好也很不一樣，他們愛吃生肉，比如鞑靼牛排和幾乎不煎的滴血牛排，愛吃用腸衣做的帶土腥味的香腸，未殺菌的奶酪，生牡蛎和海鮮，蝸牛和蛙腿肉，而且他們基本上什麼菜都用大蒜和黃油或橄榄油來烹饪。
他們的日常飲食富含微生物。
奶酪、紅酒和酸奶中活躍着大量微生物，在發酵過程中，使食物變得美味可口，避免其腐爛變質。
飲用紅酒導緻兩國心髒病發病率的差異成為流傳最廣的理論，很大程度上推動了英美兩國紅酒銷量上漲，稍後我們會談到。
高脂奶酪有可能是健康的嗎？ 肉類和奶酪可能是兩種食用最多的高脂食物。
先看奶酪，每個膽固醇偏高的人都對“少吃或不吃奶酪，服用他汀類降脂藥”此類醫囑很熟悉。
奶酪含有30%～40%的脂肪，大部分是人們認為有害的飽和脂肪。
剩餘的是多不飽和脂肪和單不飽和脂肪，隻有約1%是膽固醇。
法國人食用大量的奶——每人每年24千克，幾乎是英美人均消耗量（13千克）的2倍。
法國人食用的奶酪大部分是商店買來的真正塊狀奶酪，而不像美國或英國（英國的情況比美國好一點）來自加工食品中含有的奶酪成分。
20世紀70年代這一差異更大，當時英美兩國的消耗隻有現在的1/3。
1962年，戴高樂總統曾感歎道：“一個擁有246種奶酪的國家要如何治理？” 戴高樂總統以不符合他個性的謙虛低估了奶酪品種的豐富程度：法國現有奶酪品種大概是這個數字的2倍（英國的品種則多達800），其中許多的傳統制作工藝受法律保護，像紅酒分級一樣擁有原産地控制命名标志。
銷量最好的10種奶酪中至少有4種是未消毒的奶酪。
法國人認為這會使奶酪具有更好的口感和風味。
法語中有27個詞來描述奶酪的不同口感，區分繁雜的分類。
奶酪中含有各種各樣的微生物，如細菌、酵母、真菌等幾百種生物，以及上千種已知和未知的菌株。
奶酪的制作工藝越是偏手工化，生産條件越不滅菌，内部和表面的微生物的種類就越多樣。
幾百種天然微生物、酵母和黴菌，特别是奶酪外皮上的微生物，賦予手工奶酪比工業産品更濃郁的口感和完美的質地。
盡管别的國家對此生産方式仍有疑慮，但很少有由手工奶酪引起的食物中毒事件發生。
法國的奶酪研制産業規模龐大，支撐着全球奶酪銷售市場，研究人員已經開始認真研究微生物的作用。
毫不意外，法國的奶酪研究中心發布的主要是關于奶酪的正面報道。
一些臨床試驗證實，給服用抗生素的病人食用奶酪制品，有助于維持腸道微生物活性，而抗生素通常會殺死大量的健康腸道菌群。
與經過滅菌的工業化生産奶酪相比，未經巴氏滅菌的硬奶酪在與抗生素共同使用時，能加快病人的痊愈，減少耐藥性的産生。
由此推斷，奶酪中的微生物有助于維持腸道微生物的多樣性。
[64] 不久前我去法國薩瓦地區拜訪朋友，人們向我講述了使用沿續了百年的配方制作傳統高山孔泰奶酪（Comté）的過程。
解說花了1小時（邊喝酒邊品嘗奶酪），基本步驟包括将冷牛奶和熱牛奶在春日的山間進行露天混合（其他種類的奶酪會添加酶類），這會破壞牛奶中的蛋白，使之結塊并與脂肪結合，然後将凝乳用細麻布網過濾，去除部分水分，最後把過濾物儲存在潮濕地下室的木架上，地下室裡有裝滿乳清和鹽水的大缸。
人們用布蘸上鹽水，反複擦拭乳塊表面，使奶酪表面布滿細菌和真菌組成的微生物，發酵改變奶酪的酸度和口感。
對法國奶酪的豐富口感來說，關鍵的是擦拭奶酪的布所蘸取的液體——比如說過去會使用馬尿使奶酪變酸，并産生獨特風味。
大部分真正的奶酪都是自然老化熟成的（包括像切達奶酪一樣的硬奶酪），外殼上長有另外一種微生物：奶酪螨。
這種微生物體型較大，高倍放大鏡下肉眼可見。
這些貪婪的家夥以奶酪和其中的微生物為食，形成小孔洞，增加奶酪的風味，不過在奶酪出售前會通常被清掃幹淨。
有一種米莫雷特奶酪（Mimolette）運到美國時，表面爬滿了小螨蟲，直接被衛生官員禁售。
在其遭禁後，一種亮橙色奶酪——陳年荷蘭豪達奶酪（Gouda）的一種17世紀法國仿品，在黑市熱賣。
奶酪食客們喜愛外皮的泥土氣息。
在一段YouTube視頻上可以看到胖乎乎的透明蟲子大吃奶酪，視頻配有警告：“看過此視頻後，面對法國奶酪，你可能胃口盡失。
”[65] 奶酪螨證明奶酪是有生物活性的——它是充滿了微生物的活體，從常見于牛奶中的乳酸菌到給羊奶幹酪（Roquefort）和斯蒂爾頓奶酪（Stilton）帶來美味藍色花紋的酵母和真菌。
美國食品藥品管理局（FDA）“英明”地決定奶酪中含有活菌，有健康隐患（相比之下槍支倒比較安全），而禁止由未滅菌的牛奶制作的奶酪，比如孔泰、勒布羅匈（Reblochon）和博福爾（Beaufort）奶酪在美國銷售。
近期他們甚至宣布将對那些在難以滅菌的老式木質表面上存放熟成的奶酪采取同樣的措施。
從當局認為食用傳統食品存在健康隐患，而工業産品相對健康安全這件事上，我們可以看出當今食品衛生政策是如何考量風險的。
當有着“安全意識”的食藥管理局和商業利益驅動下的美國農業部大力推廣滅菌工藝生産的、幾乎不含有任何活菌的奶酪制品時，法國人繼續享用傳統的手工奶酪。
即便超市出售的奶酪，也含有幾萬億活菌。
如果你把奶酪從冰箱拿出放在外面，你會發現在細菌和酵母在相互作用并争相分解奶酪獲取能量的過程中，奶酪會逐漸變形。
細菌代謝生成大量的酸，使雜菌無法生長，奶酪也不會酸敗。
奶酪開始變質的唯一迹象常常是表面長出了黴點（就像衆人皆知的青黴菌），或者是濃烈的氨味，這種情況見于含水更多的塔雷吉歐（Taleggio）、林堡幹酪（limburger）或者伊伯斯（Epoisse），它們的保質期更短。
奶酪中的真菌産生的毒素單獨存在是有毒的，但在奶酪中已經分解，可以安全食用。
不管聞起來怎樣，如果吃起來不錯，那就可以放心享用，這是吃奶酪的原則。
我很想知道法國悖論能否從法國人因日常食用奶酪從而攝入了大量有益微生物這種情況中得到解釋，因此我拿自己及實驗室的4位志願者同事做了大量攝入奶酪的實驗。
我想用最好的法國奶酪來實驗，以獲取多種微生物，為此我咨詢了我家本地地奶酪店裡的一位專家。
讨論（并品嘗）幾天後，他為我挑選了三種未滅菌的奶酪：莫城布裡奶酪（BriedeMeaux），口感濃郁的藍紋羊奶幹酪和一款帶臭味、流質、熟成時可用湯匙舀取的伊泊斯奶酪。
我每天要吃大量奶酪——180克（一大份是30克）。
為了助食并遵循法國傳統，我每天喝兩杯上好紅酒，餓了就再喝三盒酸奶。
平常我每周會吃一到兩次奶酪，實驗前一周我沒有吃，以便收集糞便标本，檢測三天大量奶酪飲食前我的菌落水平。
對我這樣一個奶酪熱愛者來說，實驗看來不過是小菜一碟。
第一天的早餐很輕松——黑面包配上一大片莫城布裡幹酪，午餐是餅幹夾羊奶幹酪加一個蘋果，沖淡奶酪的強烈氣味，晚餐是沙拉和美味的伊泊斯奶酪配面包和紅酒——太完美了。
第二天食譜也一樣，早餐很容易就吃完了，羊奶幹酪午餐讓我有點難以消化，可能是因為它的脂肪含量高達31%，晚餐的奶酪吃起來仍然美味，但我開始覺得有些腹脹。
等到第三天，我覺得解脫了，實驗終于快結束了。
從早上開始我就有些脹氣，因為吃的蔬果減少了，我一連幾天都便秘，盡管總熱量并沒有超限，但我感覺很飽。
每天光吃奶酪，我就攝入了800千卡，還有45克飽和脂肪量，遠超過“推薦劑量”，這還不算吃的其他食物和酸奶。
實驗結束後兩個星期，我繼續采集糞便樣本，觀察奶酪中微生物所帶來的改變能持續多長時間。
直到十年前為止，探查微生物的唯一方法隻有将其培養成肉眼可見的菌落。
人們必須将其接種到培養