第三章 脂肪：總脂肪
關燈
小
中
大
吃太多脂肪對健康有害。
這很有道理。
高脂食物引起脂類在血管壁沉積，堵塞血管，引發心梗，而且脂肪會在身體内囤積，導緻肥胖。
傳統上，膽固醇被認為是罪魁禍首。
它是血液中第一種能檢測的脂肪形式，因此也就和心髒病風險劃上了等号。
自上世紀80年代以來，醫生們一直這樣告訴病人，現在依然如此。
不幸的是，這并不屬實：膽固醇一直蒙受冤枉。
其實飲食中的一些脂肪不僅對人的健康有益，而且還不可或缺。
脂肪約占人體重量的1/3，沒有脂肪，人無法存活。
但是脂肪這個詞和它的用法一樣，讓人迷惑。
fat既是“肥胖”或“寬厚”的同義詞，又可以指肚子上的肥肉，也用在營養學中作為術語。
它指的是任何由脂肪酸組成的不同類型的物質。
許多脂肪是細胞的必要成分，為生命所必需。
組成脂肪的脂肪酸稱為“脂質”（lipid），這是更準确的術語。
當談到飲食或血液中的脂肪時，我指的就是脂質。
脂質不溶于水和血液，主要在肝髒合成，并在肝髒中被包裹起來，與蛋白質結合後，通過血液運送到身體各部位。
脂質分子形态和大小各異，能作為細胞的組分，并為重要器官如腦供能。
沒有脂肪人無法存活，飲食中如果缺乏脂肪，肝髒會不惜代價轉化生成。
脂質與蛋白質結合生成的脂蛋白（lipoprotein），意義比總膽固醇更大、更重要，因為現在可以準确地測出血液中的脂蛋白。
它們分為高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）。
它們的作用是運載膽固醇。
低密度脂蛋白是“壞”的脂蛋白，會讓脂質分子沉積到血管壁，形成斑塊，引發心髒病或中風。
如果肝髒生成大量的高密度脂蛋白這種“好”的脂蛋白，大部分的脂質都能安全運送到需要的部位被分解吸收而不帶來任何危害。
由短鍊脂肪酸構成的脂質通常為液态（比如油），由長鍊脂肪酸構成的，在室溫下通常是固态（比如脂肪）。
膽固醇——徹頭徹尾的錯誤 膽固醇作為檢測指标來說，一般意義不大（有特殊情況）。
這是因為它是兩種脂質的混合，而且水平在不同人之間差異很大。
總膽固醇高有一定的健康風險，因為平均來說，它包含的壞脂質比好的更多。
不過對于女性來說，它的意義更小，而且在老年人群中，高膽固醇水平反而是心髒的保護因素。
盡管我們不能直接檢測低密度脂蛋白的水平，但高密度脂蛋白和低密度脂蛋白這兩種運載蛋白的比例，逐漸成為了風險指标。
載脂蛋白B（ApoB）是身體中另一種能更好反映高風險脂質水平的标記物。
載脂蛋白B将膽固醇運送到不需要的部位，并打開了脂質在血管壁上形成斑塊的通道，從而危害健康。
和以前的看法不同，總膽固醇并不重要，膽固醇的分布才更有意義。
而膽固醇的分布在人與人之間存在很大差異。
大部分心血管醫生采用這一更精确的血液檢測來評估風險，但其檢查費用更高，而且因為對總膽固醇的執念，這一方法沒有得到更廣泛的應用。
[53] 脂肪是飲食中重要的常量營養素，以多種形式存在于食物中。
食品标簽上第一個指标往往是總脂肪。
它意義不大，因為取決于脂肪的類型。
它對健康的影響呈現兩極化，要麼非常有益，要麼非常有害。
許多食物中同時含有不同類型的脂肪，常見的比如飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。
每種類型又可分為多種亞型，比如飽和脂肪酸有24種，食品标簽上通常并不區分，全部混為一談。
科學家一直認為他們研究得很透徹，哪些脂肪組合對人有益，哪些有害。
事實卻并非如此。
如果将脂肪按照傳統上認為對身體有益到很可能有害的順序排序，Omega-3——一種多不飽和脂肪酸常常會排在首位。
它是一種必需脂肪酸，可以從飲食中獲取，主要來自野生深海魚類和一些植物，比如亞麻籽。
Omega-3
這很有道理。
高脂食物引起脂類在血管壁沉積，堵塞血管，引發心梗，而且脂肪會在身體内囤積，導緻肥胖。
傳統上，膽固醇被認為是罪魁禍首。
它是血液中第一種能檢測的脂肪形式，因此也就和心髒病風險劃上了等号。
自上世紀80年代以來，醫生們一直這樣告訴病人，現在依然如此。
不幸的是，這并不屬實：膽固醇一直蒙受冤枉。
其實飲食中的一些脂肪不僅對人的健康有益，而且還不可或缺。
脂肪約占人體重量的1/3，沒有脂肪，人無法存活。
但是脂肪這個詞和它的用法一樣，讓人迷惑。
fat既是“肥胖”或“寬厚”的同義詞，又可以指肚子上的肥肉，也用在營養學中作為術語。
它指的是任何由脂肪酸組成的不同類型的物質。
許多脂肪是細胞的必要成分，為生命所必需。
組成脂肪的脂肪酸稱為“脂質”（lipid），這是更準确的術語。
當談到飲食或血液中的脂肪時，我指的就是脂質。
脂質不溶于水和血液，主要在肝髒合成，并在肝髒中被包裹起來，與蛋白質結合後，通過血液運送到身體各部位。
脂質分子形态和大小各異，能作為細胞的組分，并為重要器官如腦供能。
沒有脂肪人無法存活，飲食中如果缺乏脂肪，肝髒會不惜代價轉化生成。
脂質與蛋白質結合生成的脂蛋白（lipoprotein），意義比總膽固醇更大、更重要，因為現在可以準确地測出血液中的脂蛋白。
它們分為高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）。
它們的作用是運載膽固醇。
低密度脂蛋白是“壞”的脂蛋白，會讓脂質分子沉積到血管壁，形成斑塊，引發心髒病或中風。
如果肝髒生成大量的高密度脂蛋白這種“好”的脂蛋白，大部分的脂質都能安全運送到需要的部位被分解吸收而不帶來任何危害。
由短鍊脂肪酸構成的脂質通常為液态（比如油），由長鍊脂肪酸構成的，在室溫下通常是固态（比如脂肪）。
膽固醇——徹頭徹尾的錯誤 膽固醇作為檢測指标來說，一般意義不大（有特殊情況）。
這是因為它是兩種脂質的混合，而且水平在不同人之間差異很大。
總膽固醇高有一定的健康風險，因為平均來說，它包含的壞脂質比好的更多。
不過對于女性來說，它的意義更小，而且在老年人群中，高膽固醇水平反而是心髒的保護因素。
盡管我們不能直接檢測低密度脂蛋白的水平，但高密度脂蛋白和低密度脂蛋白這兩種運載蛋白的比例，逐漸成為了風險指标。
載脂蛋白B（ApoB）是身體中另一種能更好反映高風險脂質水平的标記物。
載脂蛋白B将膽固醇運送到不需要的部位，并打開了脂質在血管壁上形成斑塊的通道，從而危害健康。
和以前的看法不同，總膽固醇并不重要，膽固醇的分布才更有意義。
而膽固醇的分布在人與人之間存在很大差異。
大部分心血管醫生采用這一更精确的血液檢測來評估風險，但其檢查費用更高，而且因為對總膽固醇的執念，這一方法沒有得到更廣泛的應用。
[53] 脂肪是飲食中重要的常量營養素，以多種形式存在于食物中。
食品标簽上第一個指标往往是總脂肪。
它意義不大，因為取決于脂肪的類型。
它對健康的影響呈現兩極化，要麼非常有益，要麼非常有害。
許多食物中同時含有不同類型的脂肪，常見的比如飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。
每種類型又可分為多種亞型，比如飽和脂肪酸有24種，食品标簽上通常并不區分，全部混為一談。
科學家一直認為他們研究得很透徹，哪些脂肪組合對人有益，哪些有害。
事實卻并非如此。
如果将脂肪按照傳統上認為對身體有益到很可能有害的順序排序，Omega-3——一種多不飽和脂肪酸常常會排在首位。
它是一種必需脂肪酸，可以從飲食中獲取，主要來自野生深海魚類和一些植物，比如亞麻籽。
Omega-3