第七章 蛋白質：動物蛋白
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人下定決心要減肥，但可能有些原因使身體對飲食調節不起反應。
大部分飲食法在頭一兩個星期有很好的效果，但是減掉的多是水分。
當身體對長期的低熱量飲食做出反應時，人與人之間在消耗脂肪的難易和代謝率減慢程度上會顯現出巨大的差異。
其中的機制非常複雜，不論它是由腸道菌群或者神經遞質還是心理因素引起的，在很大程度上都受基因和微生物的影響。
很難确定高蛋白飲食的效果和副作用多大程度上是由減少碳水化合物引起的，又有多大程度是高蛋白帶來的。
在最新版本的阿特金斯飲食法中，這一價值數十億美元的龐大産業背後的靈魂人物越來越強調低碳水化合物而不是零碳水化合物的重要性，同時也不再鼓吹大量進食肉類。
他們也試着讓人們增加植物纖維的攝入。
盡管飲食的限制放寬了，但仍然存在痛風、便秘和口臭等副作用。
奇怪的是，用阿特金斯飲食喂養老鼠22個星期——相當于人類的幾年，老鼠的健康狀況也不佳。
它們出現膽固醇和血脂異常、身體處于促炎症狀态、肝髒脂肪含量增加、葡萄糖不耐受及胰髒體積縮小等狀況，與此同時卻沒有任何體重減輕的迹象。
[150] 微生物預測減肥效果 代謝狀況可能影響身體對某種特定減肥飲食法的反應。
我的同事達斯科·埃利希（DuskoEhrlich）是獲得歐盟2000萬歐元資助的微生物項目的負責人，該項目名為“人類腸道宏基因組學”（MetaHIT），其研究成果部分解釋了這些問題。
研究人員不僅确定了腸道細菌單個基因的DNA序列（傳統方法），而且确定了每個細菌體内每個基因的DNA序列，然後像一幅大型拼圖那樣構建出基因組成。
這種方法稱為“鳥槍法宏基因組學”（shotgunmeta-genomics）。
因為數據繁多，構建計算複雜，這項檢查花費不菲——每人幾千歐元。
研究人員檢測了微生物對減肥飲食法的反應。
在食用富含纖維素的碳水化合物（44%）和高蛋白（35%）組成的低熱量飲食（1200千卡）6個星期後，49名志願者都減輕了體重。
接下來攝入的熱量增加20%，并持續6星期。
志願者在頭6個星期減輕體重後，慢慢穩定下來；有些人的體重很快反彈。
預測誰的重量減輕最多與意志力和起始體重都無關，而與腸道微生物組成有關。
[151] 盡管所有的志願者都從6星期的高蛋白低碳水飲食中受益，但腸道菌群多樣性貧乏、數量較少的志願者結果最差。
他們血液中的炎性因子水平沒有下降，體重也很快反彈，回複到初始狀況。
在法國的志願者中，腸道菌群多樣性較差的人占40%，在另一項規模更大的研究中，此類志願者在292名丹麥病人中占23%。
這樣的人通常更肥胖，胰島素水平更高，内髒脂肪更多，脂質水平也異常，這意味着他們患糖尿病和心髒病的風險也更高。
[152] 研究也發現了在擁有豐富多樣的腸道菌群的健康人體内常見、但在腸道菌群多樣性較差的人體内少見甚至缺乏的幾種關鍵細菌，包括前面談到過的有益菌，如雙歧杆菌，普拉氏梭杆菌，乳酸菌和古老的産甲烷菌——甲烷短杆菌（Methanobrevibacter）。
我們可以将這些細菌的作用與生物多樣性栖息地中的關鍵物種相類比，例如美國黃石國家公園中的狼，它們的消失和随後的人工引入。
缺少這些關鍵細菌，腸道環境就會失衡。
研究人員發現微生物多樣性更豐富的人體内炎症水平較低，有益的丁酸鹽濃度較高。
他們提出測量個體菌群多樣性（或說豐度）或許可以作為一種創新性的方法，更好地判定健康狀況及未來患諸如糖尿病等疾病的風險。
目前他們正在開發可用于臨床的檢測方法。
[153] 對于體内微生物多樣性不足的志願者來說，高蛋白低碳水的飲食也發揮了一定作用。
6個星期之後，他們的體重都有所減輕，腸道微生物的多樣性顯著增加。
問題是之後體重的反彈。
試驗的持續時間和強度可能還不足以完全重塑微生物菌群，永久改變其組成。
試驗還無法确認，究竟是對熱量的限制、碳水化合物的缺乏還是大量的蛋白質造成微生物種類的改變。
多項研究表明，吃蔬菜水果和纖維素越少，體内的微生物種類就越少，不過也可能是較單一的微生物種類反過來影響了人的飲食偏好。
雖然沒有親身嘗試過，但在高強度的高蛋白低碳水飲食開始前，先在6個星期裡大量吃蔬果以增加腸道微生物的豐度，說不定可以産生更好的效果。
簡約主義拯救地球 如果減肥不是你的主要目标，那麼經常吃肉可能帶來的健康影響怎樣？素食者認為人沒有必要吃肉，吃肉不僅造成動物的苦難，還引起全球變暖。
據研究估計，因為效率低下的現代工業化養牛方式，全球肉類和乳制品的生産過程貢獻了1/5的溫室氣體，造成氣候變暖。
因此有人呼籲我們即使不為了健康和動物福利考慮，也應該減少肉的食用，以“更簡約的生活方式”來拯救地球。
盡管對素食的定義在變化，不過全英國現在有近10%的人是素食者，而且在西方國家，越來越多的人加入了這一行列。
我們調查了3600對平均年齡56歲的英國雙胞胎，了解他們為什麼不吃肉。
同卵雙胞胎中有104對（9%）兩個人都是素食者，異卵雙胞胎中隻有55對（7%）。
這意味着對于是否成為素食者來說，盡管有基因的作用，但環境和生活經曆的影響更大，可能與伴侶的想法，同輩的影響及居住環境有關。
素食主義者常常引用以素食群體為對象的研究得出的結果，他們不吃肉蛋奶但健康長壽——不過事實是否真的如此？ 許多基督複臨安息日會的信徒提倡健康的生活方式，他們是素食者。
研究人員觀察了34000名信徒，發現其中的男性除了比一般吃肉的美國人要瘦，壽命也要長7年（女性長4年）。
[154]當把全美7萬名基督複臨會信徒納入研究後，研究人員比較了組内人數相當的肉食和素食信徒的情況。
素食信徒的死亡率要低15%——主要是心髒病和癌症導緻的死亡率降低，不過在這項設計更嚴密的研究中，素食者的壽命隻增加了2年。
這也表明排除其他因素，例如是加州人、愛好運動、不喝酒以及非常虔誠等因素的影響對結果來說很重要。
[155]這些受試相信上帝希望他們以最健康的方式生活，那麼他們是不是也得到了神的眷顧？多項研究表明，不論飲食習慣如何，虔誠的宗教信仰都對健康有益。
有趣的是，針對荷蘭雙胞胎的心理研究表明，擁有虔誠的宗教信仰與給出不可靠的問卷調查的答案，兩者之間存在關聯。
并不是他們有意撒謊，而是受試傾向于給出調查人員想要的答案，因此歪曲了事實。
[156] 英國人中素食者的比例是美國的2倍多，這一差距在逐年拉大。
這與信教的情況形成了鮮明反差，美國信教人數比英國多3倍，數值穩定，遠超過信教人數逐年減少的英國。
這可能不隻是偶然。
我們開展的雙胞胎研究表明，信教和遵循嚴格的飲食限制比如素食一樣，也與基因有部分關系。
在世界上許多國家，素食起初是宗教運動比如印度教運動的一部分，以此将他們與其他宗教區别開來。
對于英國3萬名素食者和隻吃魚及素食的人來說，飲食對健康的益處沒有在基督複臨會信徒身上表現得那麼明顯，同時也很難區分究竟是不吃肉還是良好的健康意識産生了作用。
盡管大量研究都表明這些人癌症發病率降低（最近的15年随訪中，癌症發病率降低高達40%）、心髒病減少20%，但這些益處被中風等疾病發病率的增加及總死亡率的不變所抵消。
[157][158]也有觀點提出英國素食者的健康程度稍遜于美國素食者，這可能是文化、生活習慣、信仰缺失造成的，也可能與英國素食者飲食中的不健康成分，比如焗豆、薯條或較多的糖有關。
同卵雙胞胎可以很好地排除文化和遺傳因素差異的影響，在不帶入觀察性研究偏倚的情況下探讨食用肉類對健康的作用。
我們仔細研究了納入122對同卵雙胞胎的“英國雙胞胎計劃”的數據。
每對雙胞胎都有着不同的飲食習慣，一個是素食，另一個是肉食。
從BMI指數來看，他們的肥胖程度差異很小。
素食者平均隻比肉食者輕1.3千克（盡管有一對雙胞胎的體重差高達40千克）。
這與基督複臨安息日會信徒中素食與肉食者體重差為4～5千克的結果形成了對比，表明非雙胞胎研究中明顯存在難以說明的遺傳和文化作
大部分飲食法在頭一兩個星期有很好的效果，但是減掉的多是水分。
當身體對長期的低熱量飲食做出反應時，人與人之間在消耗脂肪的難易和代謝率減慢程度上會顯現出巨大的差異。
其中的機制非常複雜，不論它是由腸道菌群或者神經遞質還是心理因素引起的，在很大程度上都受基因和微生物的影響。
很難确定高蛋白飲食的效果和副作用多大程度上是由減少碳水化合物引起的，又有多大程度是高蛋白帶來的。
在最新版本的阿特金斯飲食法中，這一價值數十億美元的龐大産業背後的靈魂人物越來越強調低碳水化合物而不是零碳水化合物的重要性，同時也不再鼓吹大量進食肉類。
他們也試着讓人們增加植物纖維的攝入。
盡管飲食的限制放寬了，但仍然存在痛風、便秘和口臭等副作用。
奇怪的是，用阿特金斯飲食喂養老鼠22個星期——相當于人類的幾年，老鼠的健康狀況也不佳。
它們出現膽固醇和血脂異常、身體處于促炎症狀态、肝髒脂肪含量增加、葡萄糖不耐受及胰髒體積縮小等狀況，與此同時卻沒有任何體重減輕的迹象。
[150] 微生物預測減肥效果 代謝狀況可能影響身體對某種特定減肥飲食法的反應。
我的同事達斯科·埃利希（DuskoEhrlich）是獲得歐盟2000萬歐元資助的微生物項目的負責人，該項目名為“人類腸道宏基因組學”（MetaHIT），其研究成果部分解釋了這些問題。
研究人員不僅确定了腸道細菌單個基因的DNA序列（傳統方法），而且确定了每個細菌體内每個基因的DNA序列，然後像一幅大型拼圖那樣構建出基因組成。
這種方法稱為“鳥槍法宏基因組學”（shotgunmeta-genomics）。
因為數據繁多，構建計算複雜，這項檢查花費不菲——每人幾千歐元。
研究人員檢測了微生物對減肥飲食法的反應。
在食用富含纖維素的碳水化合物（44%）和高蛋白（35%）組成的低熱量飲食（1200千卡）6個星期後，49名志願者都減輕了體重。
接下來攝入的熱量增加20%，并持續6星期。
志願者在頭6個星期減輕體重後，慢慢穩定下來；有些人的體重很快反彈。
預測誰的重量減輕最多與意志力和起始體重都無關，而與腸道微生物組成有關。
[151] 盡管所有的志願者都從6星期的高蛋白低碳水飲食中受益，但腸道菌群多樣性貧乏、數量較少的志願者結果最差。
他們血液中的炎性因子水平沒有下降，體重也很快反彈，回複到初始狀況。
在法國的志願者中，腸道菌群多樣性較差的人占40%，在另一項規模更大的研究中，此類志願者在292名丹麥病人中占23%。
這樣的人通常更肥胖，胰島素水平更高，内髒脂肪更多，脂質水平也異常，這意味着他們患糖尿病和心髒病的風險也更高。
[152] 研究也發現了在擁有豐富多樣的腸道菌群的健康人體内常見、但在腸道菌群多樣性較差的人體内少見甚至缺乏的幾種關鍵細菌，包括前面談到過的有益菌，如雙歧杆菌，普拉氏梭杆菌，乳酸菌和古老的産甲烷菌——甲烷短杆菌（Methanobrevibacter）。
我們可以将這些細菌的作用與生物多樣性栖息地中的關鍵物種相類比，例如美國黃石國家公園中的狼，它們的消失和随後的人工引入。
缺少這些關鍵細菌，腸道環境就會失衡。
研究人員發現微生物多樣性更豐富的人體内炎症水平較低，有益的丁酸鹽濃度較高。
他們提出測量個體菌群多樣性（或說豐度）或許可以作為一種創新性的方法，更好地判定健康狀況及未來患諸如糖尿病等疾病的風險。
目前他們正在開發可用于臨床的檢測方法。
[153] 對于體内微生物多樣性不足的志願者來說，高蛋白低碳水的飲食也發揮了一定作用。
6個星期之後，他們的體重都有所減輕，腸道微生物的多樣性顯著增加。
問題是之後體重的反彈。
試驗的持續時間和強度可能還不足以完全重塑微生物菌群，永久改變其組成。
試驗還無法确認，究竟是對熱量的限制、碳水化合物的缺乏還是大量的蛋白質造成微生物種類的改變。
多項研究表明，吃蔬菜水果和纖維素越少，體内的微生物種類就越少，不過也可能是較單一的微生物種類反過來影響了人的飲食偏好。
雖然沒有親身嘗試過，但在高強度的高蛋白低碳水飲食開始前，先在6個星期裡大量吃蔬果以增加腸道微生物的豐度，說不定可以産生更好的效果。
簡約主義拯救地球 如果減肥不是你的主要目标，那麼經常吃肉可能帶來的健康影響怎樣？素食者認為人沒有必要吃肉，吃肉不僅造成動物的苦難，還引起全球變暖。
據研究估計，因為效率低下的現代工業化養牛方式，全球肉類和乳制品的生産過程貢獻了1/5的溫室氣體，造成氣候變暖。
因此有人呼籲我們即使不為了健康和動物福利考慮，也應該減少肉的食用，以“更簡約的生活方式”來拯救地球。
盡管對素食的定義在變化，不過全英國現在有近10%的人是素食者，而且在西方國家，越來越多的人加入了這一行列。
我們調查了3600對平均年齡56歲的英國雙胞胎，了解他們為什麼不吃肉。
同卵雙胞胎中有104對（9%）兩個人都是素食者，異卵雙胞胎中隻有55對（7%）。
這意味着對于是否成為素食者來說，盡管有基因的作用，但環境和生活經曆的影響更大，可能與伴侶的想法，同輩的影響及居住環境有關。
素食主義者常常引用以素食群體為對象的研究得出的結果，他們不吃肉蛋奶但健康長壽——不過事實是否真的如此？ 許多基督複臨安息日會的信徒提倡健康的生活方式，他們是素食者。
研究人員觀察了34000名信徒，發現其中的男性除了比一般吃肉的美國人要瘦，壽命也要長7年（女性長4年）。
[154]當把全美7萬名基督複臨會信徒納入研究後，研究人員比較了組内人數相當的肉食和素食信徒的情況。
素食信徒的死亡率要低15%——主要是心髒病和癌症導緻的死亡率降低，不過在這項設計更嚴密的研究中，素食者的壽命隻增加了2年。
這也表明排除其他因素，例如是加州人、愛好運動、不喝酒以及非常虔誠等因素的影響對結果來說很重要。
[155]這些受試相信上帝希望他們以最健康的方式生活，那麼他們是不是也得到了神的眷顧？多項研究表明，不論飲食習慣如何，虔誠的宗教信仰都對健康有益。
有趣的是，針對荷蘭雙胞胎的心理研究表明，擁有虔誠的宗教信仰與給出不可靠的問卷調查的答案，兩者之間存在關聯。
并不是他們有意撒謊，而是受試傾向于給出調查人員想要的答案，因此歪曲了事實。
[156] 英國人中素食者的比例是美國的2倍多，這一差距在逐年拉大。
這與信教的情況形成了鮮明反差，美國信教人數比英國多3倍，數值穩定，遠超過信教人數逐年減少的英國。
這可能不隻是偶然。
我們開展的雙胞胎研究表明，信教和遵循嚴格的飲食限制比如素食一樣，也與基因有部分關系。
在世界上許多國家，素食起初是宗教運動比如印度教運動的一部分，以此将他們與其他宗教區别開來。
對于英國3萬名素食者和隻吃魚及素食的人來說，飲食對健康的益處沒有在基督複臨會信徒身上表現得那麼明顯，同時也很難區分究竟是不吃肉還是良好的健康意識産生了作用。
盡管大量研究都表明這些人癌症發病率降低（最近的15年随訪中，癌症發病率降低高達40%）、心髒病減少20%，但這些益處被中風等疾病發病率的增加及總死亡率的不變所抵消。
[157][158]也有觀點提出英國素食者的健康程度稍遜于美國素食者，這可能是文化、生活習慣、信仰缺失造成的，也可能與英國素食者飲食中的不健康成分，比如焗豆、薯條或較多的糖有關。
同卵雙胞胎可以很好地排除文化和遺傳因素差異的影響，在不帶入觀察性研究偏倚的情況下探讨食用肉類對健康的作用。
我們仔細研究了納入122對同卵雙胞胎的“英國雙胞胎計劃”的數據。
每對雙胞胎都有着不同的飲食習慣，一個是素食，另一個是肉食。
從BMI指數來看，他們的肥胖程度差異很小。
素食者平均隻比肉食者輕1.3千克（盡管有一對雙胞胎的體重差高達40千克）。
這與基督複臨安息日會信徒中素食與肉食者體重差為4～5千克的結果形成了對比，表明非雙胞胎研究中明顯存在難以說明的遺傳和文化作