第七章 蛋白質：動物蛋白
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品”這一觀點的科學證據卻并不那麼令人信服。
目前試驗研究的是服用魚油保健品，而不是直接食用魚肉。
最近一項關于服用魚油試驗的結果的荟萃分析顯示，魚油的保健作用并不明顯，以往人們可能高估了它的作用。
[168]針對食用魚肉的志願者有一系列觀察性研究，研究人員對這些研究展開了荟萃分析，結果顯示志願者的死亡率降低了17%，心髒病死亡風險下降了36%，但這也可能是健康的生活習慣導緻的偏倚。
[169] 美國一些大規模前瞻性研究觀察了從中年開始吃魚的研究對象，發現其中女性死亡率下降了9%，而男性死亡率沒有變化。
[170]這可能是因為觀察性研究并不嚴密，也可能是我們一直誇大了魚肉對健康的益處。
既然如此，魚油的那一點健康功效很可能就被魚肉中的左旋肉堿和以左旋肉堿為食的細菌的害處給抵消了。
魚肉盡管含有豐富的營養，也很健康，但并不是長壽的秘訣。
就算不是沖繩人也可能“長生不老”。
世界上其他一些長壽的人，比如意大利撒丁島上的山民或加州基督複臨安息日會的信徒們，就吃魚吃得很少或是完全不吃魚。
從魚、肉、奶和其他會引發心髒病的食物中攝入的左旋肉堿是一種特殊的營養素。
它在許多動物體内可以通過兩個氨基酸的連接而生成，但隻能被細菌分解代謝。
在營養網站上，左旋肉堿往往被作為一種保健品，商家聲稱它能促進身體的能量工廠——線粒體中糖的代謝，并分解脂肪。
令人不解的是，在一些短期的、缺乏說服力的研究中，研究人員給糖尿病和心髒病患者（不得不說他們很勇敢）服用左旋肉堿，的确取得了部分效果。
最近含有左旋肉堿的飲品更是作為飯前服用的減肥飲料在英國銷售。
該産品名為“飽易瘦”（FullandSlim），生産廠家聲稱其效果就和胃束帶一樣好。
[171] 左旋肉堿也受到了健身狂和健身愛好者的青睐，一些醫生稱他們是“肌肉執念狂”，因為他們患有一種新型的強迫性進食和行為障礙。
商家建議每天服用2～4克左旋肉堿以達到減脂增肌的效果。
事實上，這可能與該群體日益增加的心髒病發病率有關，許多健身人士同時也服用合成類固醇（anabolicsteroid）。
最近一項在健身房開展的調查表明，有61%的健身人士服用大劑量的左旋肉堿補劑。
[172]要從食物中獲取4克左旋肉堿得吃許多牛排——據我估計大概要20塊。
一般吃肉的人每天攝入120毫克左右的左旋肉堿，而素食者每天攝入隻有10毫克，也沒有産生任何左旋肉堿缺乏的症狀。
對心髒來說，服用左旋肉堿保健品非但不必要，而且還可能産生危害——這又是一個人們将一種營養物質孤立于其作用條件之外，而将其吹捧成靈丹妙藥的事例，實際的情況可能剛好相反。
四處漫遊 就算原始人飲食不能從生物學和演化上得到很好的解釋，也不代表短期執行該飲食會對健康有害，特别是在不吃精制碳水化合物的同時而增加蔬果攝入量的話。
1980年，研究人員開展了一項真人實驗，讓一群人重返舊石器時代，看看他們過得怎樣。
[173]傳統采獵生活方式的沒落對澳大利亞的土著人影響最大，他們的患病率很高。
即使現在仍有一半的土著男性會在45歲之前死去，這種狀況也沒有絲毫好轉的迹象。
大膽的澳大利亞科學家凱琳·奧戴（KerinO’Dea）招募了10名居住在現代聚居地的中年土著志願者，他們超重且患有糖尿病，受着各種西方常見疾病的困擾。
她說服志願者和她一起回到野外生活7個星期，像他們的祖先一樣，以土地上的産出為生。
他們來到西澳大利亞德比（Derby）附近一處人迹稀少的偏遠地區，這是他們部落原來的聚居之地。
他們吃的食物高蛋白（65%），低脂（13%），低碳水化合物（22%），主要有三種來源：袋鼠肉（脂肪含量很少），淡水魚和芋頭（碳水化合物來源）。
偶爾會捉到烏龜、鳥、老鼠、昆蟲，采到其他蔬菜和蜂蜜打打牙祭。
盡管可以吃的東西不少，但是這些人長期缺乏鍛煉，體力不佳，一天下來采獵的食物總熱量隻有大約1200千卡。
7個星期的痛苦折磨結束後，參與者平均輕了8千克。
他們的血糖恢複了正常，脂質和甘油水平都明顯下降。
奧戴女士承認很難确定原始人飲食之所以有效的原因，因為實驗過程中減少了熱量攝入的同時增加了蛋白量，減少了碳水化合物攝入的同時也加大了運動量。
這個實驗隻做過一次，但是在原始人飲食網站上，卻被當成了證明該飲食能治愈肥胖和糖尿病的證據。
實驗的效果确實驚人，但是其他嚴格限制飲食的減肥食譜也達到了同樣的效果，雖然持續時間不長。
事情已經過去了好些年，我們無從得知澳洲土著人現在的健康狀況如何。
意志堅強的人通過嚴格限制熱量并大量運動，有時候甚至完全不吃主食，從而把血糖降到正常水平，心髒病的風險也有所降低，這樣的傳聞并不少見。
[174]不過，盡管有些減肥欲望強烈的人的确可以成功，但對大多數人來說，長期效果并不理想。
在一項研究中，研究人員招募了5000名美國糖尿病患者，監測他們的血糖水平并提供營養建議長達9年。
這個項目耗資巨大，結果卻慘淡收場。
魔鬼式減肥組所減輕的重量隻比對照組多3%，糖尿病并發症的發病率也沒有降低。
[175] 唯一成功的案例是來自古巴的社會實驗。
在上世紀90年代中期，古巴陷入長達5年的經濟危機，人們的生活也受到了影響。
機動車停運，政府發放免費的自行車供人使用；食物限量供應，人們隻得吃當地的食物。
這樣一來，人們運動量增加了，吃得更少但也更健康了。
古巴人平均體重減輕了5.5千克。
肥胖率大幅度下降，心髒病發病率也降低了53%。
[176]遺憾的是，經濟危機過去後，古巴人恢複了以前的生活方式，健康問題再次卷土重來。
人們以廣泛多樣的食物為食時非常健康，而一旦轉換到典型的西方式飲食時就産生了諸多健康問題，澳洲土著人提供了很好的例證。
這也表明吃肉不是最主要的問題。
另外一個極端的例子是東非的馬賽人（Masai），他們吃肉喝牛奶，幾乎不吃蔬菜。
20世紀60年代對400名部落成員的調查發現，他們當中幾乎沒有人得心髒病，膽固醇水平和中國農民一樣低。
[177]他們體内肯定有特别的腸道細菌。
那些在漫長的時間裡适應了吃大量動物肉和脂肪的人似乎不會出現健康問題，而這有可能是因為腸道細菌與人共同演化，适應了這種飲食。
隻有當飲食組成在短期内發生了巨變，而主要的腸道細菌還來不及适應時，問題才會産生。
由此我知道了偶爾吃點肉對健康有好處，但我覺得每天吃紅肉或者把紅肉作為限制性高蛋白飲食中主要的蛋白來源會讓身體吃不消。
至于白肉，隻要避開快餐食品或者加工肉類，那麼就不會有任何問題。
人類每年宰殺食用500億隻雞，從健康方面來說，是不會産生危害的。
但是雞對此可能難以苟同——因為飼養條件惡劣，它們免疫功能低下，常受沙門氏菌和彎曲杆菌（campylobacter）感染的折磨。
對肉類的研究堅定了我的決心，遠離那些常常含有品質可疑、來曆不明的肉類的加工食品。
每個星期吃一兩次魚對健康有好處，觀察性研究也表明含魚素食對健康也像和不吃肉一樣有益，現階段我打算繼續吃海鮮。
“素食主義”的定義越來越模糊，“彈性素食”的概念也含混不清，或許我們可以考慮成為“簡約主義者”（reductionarian）——就算不是從健康角度出發，也可以作為減輕全球變暖的舉措。
每個人隻要一星期當中有一天不吃肉，那我們所有人都會從中受益。
盡管目前證據還不充分，但改吃有機養殖的肉類可能更健康，因為有機養殖的動物體内沒有人工添加的激素和抗生素，動物的生活方式及其體内的菌群更健康。
而且，盡管有機肉類更貴，但他們的養殖過程中碳排放更少。
或許我們都應該偶爾嘗試一下以采獵為生，而不是在健身房揮汗如雨或者隻吃牛排。
對我們的祖先來說，肉并不是常年供應的，他們經常要從其他的食物中獲取蛋白質。
注釋 [439]指《相同的不同：你的基因可以改變》（IdenticallyDifferent：WhyYouCanChangeYourGenes，2012）。
目前試驗研究的是服用魚油保健品，而不是直接食用魚肉。
最近一項關于服用魚油試驗的結果的荟萃分析顯示，魚油的保健作用并不明顯，以往人們可能高估了它的作用。
[168]針對食用魚肉的志願者有一系列觀察性研究，研究人員對這些研究展開了荟萃分析，結果顯示志願者的死亡率降低了17%，心髒病死亡風險下降了36%，但這也可能是健康的生活習慣導緻的偏倚。
[169] 美國一些大規模前瞻性研究觀察了從中年開始吃魚的研究對象，發現其中女性死亡率下降了9%，而男性死亡率沒有變化。
[170]這可能是因為觀察性研究并不嚴密，也可能是我們一直誇大了魚肉對健康的益處。
既然如此，魚油的那一點健康功效很可能就被魚肉中的左旋肉堿和以左旋肉堿為食的細菌的害處給抵消了。
魚肉盡管含有豐富的營養，也很健康，但并不是長壽的秘訣。
就算不是沖繩人也可能“長生不老”。
世界上其他一些長壽的人，比如意大利撒丁島上的山民或加州基督複臨安息日會的信徒們，就吃魚吃得很少或是完全不吃魚。
從魚、肉、奶和其他會引發心髒病的食物中攝入的左旋肉堿是一種特殊的營養素。
它在許多動物體内可以通過兩個氨基酸的連接而生成，但隻能被細菌分解代謝。
在營養網站上，左旋肉堿往往被作為一種保健品，商家聲稱它能促進身體的能量工廠——線粒體中糖的代謝，并分解脂肪。
令人不解的是，在一些短期的、缺乏說服力的研究中，研究人員給糖尿病和心髒病患者（不得不說他們很勇敢）服用左旋肉堿，的确取得了部分效果。
最近含有左旋肉堿的飲品更是作為飯前服用的減肥飲料在英國銷售。
該産品名為“飽易瘦”（FullandSlim），生産廠家聲稱其效果就和胃束帶一樣好。
[171] 左旋肉堿也受到了健身狂和健身愛好者的青睐，一些醫生稱他們是“肌肉執念狂”，因為他們患有一種新型的強迫性進食和行為障礙。
商家建議每天服用2～4克左旋肉堿以達到減脂增肌的效果。
事實上，這可能與該群體日益增加的心髒病發病率有關，許多健身人士同時也服用合成類固醇（anabolicsteroid）。
最近一項在健身房開展的調查表明，有61%的健身人士服用大劑量的左旋肉堿補劑。
[172]要從食物中獲取4克左旋肉堿得吃許多牛排——據我估計大概要20塊。
一般吃肉的人每天攝入120毫克左右的左旋肉堿，而素食者每天攝入隻有10毫克，也沒有産生任何左旋肉堿缺乏的症狀。
對心髒來說，服用左旋肉堿保健品非但不必要，而且還可能産生危害——這又是一個人們将一種營養物質孤立于其作用條件之外，而将其吹捧成靈丹妙藥的事例，實際的情況可能剛好相反。
四處漫遊 就算原始人飲食不能從生物學和演化上得到很好的解釋，也不代表短期執行該飲食會對健康有害，特别是在不吃精制碳水化合物的同時而增加蔬果攝入量的話。
1980年，研究人員開展了一項真人實驗，讓一群人重返舊石器時代，看看他們過得怎樣。
[173]傳統采獵生活方式的沒落對澳大利亞的土著人影響最大，他們的患病率很高。
即使現在仍有一半的土著男性會在45歲之前死去，這種狀況也沒有絲毫好轉的迹象。
大膽的澳大利亞科學家凱琳·奧戴（KerinO’Dea）招募了10名居住在現代聚居地的中年土著志願者，他們超重且患有糖尿病，受着各種西方常見疾病的困擾。
她說服志願者和她一起回到野外生活7個星期，像他們的祖先一樣，以土地上的産出為生。
他們來到西澳大利亞德比（Derby）附近一處人迹稀少的偏遠地區，這是他們部落原來的聚居之地。
他們吃的食物高蛋白（65%），低脂（13%），低碳水化合物（22%），主要有三種來源：袋鼠肉（脂肪含量很少），淡水魚和芋頭（碳水化合物來源）。
偶爾會捉到烏龜、鳥、老鼠、昆蟲，采到其他蔬菜和蜂蜜打打牙祭。
盡管可以吃的東西不少，但是這些人長期缺乏鍛煉，體力不佳，一天下來采獵的食物總熱量隻有大約1200千卡。
7個星期的痛苦折磨結束後，參與者平均輕了8千克。
他們的血糖恢複了正常，脂質和甘油水平都明顯下降。
奧戴女士承認很難确定原始人飲食之所以有效的原因，因為實驗過程中減少了熱量攝入的同時增加了蛋白量，減少了碳水化合物攝入的同時也加大了運動量。
這個實驗隻做過一次，但是在原始人飲食網站上，卻被當成了證明該飲食能治愈肥胖和糖尿病的證據。
實驗的效果确實驚人，但是其他嚴格限制飲食的減肥食譜也達到了同樣的效果，雖然持續時間不長。
事情已經過去了好些年，我們無從得知澳洲土著人現在的健康狀況如何。
意志堅強的人通過嚴格限制熱量并大量運動，有時候甚至完全不吃主食，從而把血糖降到正常水平，心髒病的風險也有所降低，這樣的傳聞并不少見。
[174]不過，盡管有些減肥欲望強烈的人的确可以成功，但對大多數人來說，長期效果并不理想。
在一項研究中，研究人員招募了5000名美國糖尿病患者，監測他們的血糖水平并提供營養建議長達9年。
這個項目耗資巨大，結果卻慘淡收場。
魔鬼式減肥組所減輕的重量隻比對照組多3%，糖尿病并發症的發病率也沒有降低。
[175] 唯一成功的案例是來自古巴的社會實驗。
在上世紀90年代中期，古巴陷入長達5年的經濟危機，人們的生活也受到了影響。
機動車停運，政府發放免費的自行車供人使用；食物限量供應，人們隻得吃當地的食物。
這樣一來，人們運動量增加了，吃得更少但也更健康了。
古巴人平均體重減輕了5.5千克。
肥胖率大幅度下降，心髒病發病率也降低了53%。
[176]遺憾的是，經濟危機過去後，古巴人恢複了以前的生活方式，健康問題再次卷土重來。
人們以廣泛多樣的食物為食時非常健康，而一旦轉換到典型的西方式飲食時就産生了諸多健康問題，澳洲土著人提供了很好的例證。
這也表明吃肉不是最主要的問題。
另外一個極端的例子是東非的馬賽人（Masai），他們吃肉喝牛奶，幾乎不吃蔬菜。
20世紀60年代對400名部落成員的調查發現，他們當中幾乎沒有人得心髒病，膽固醇水平和中國農民一樣低。
[177]他們體内肯定有特别的腸道細菌。
那些在漫長的時間裡适應了吃大量動物肉和脂肪的人似乎不會出現健康問題，而這有可能是因為腸道細菌與人共同演化，适應了這種飲食。
隻有當飲食組成在短期内發生了巨變，而主要的腸道細菌還來不及适應時，問題才會産生。
由此我知道了偶爾吃點肉對健康有好處，但我覺得每天吃紅肉或者把紅肉作為限制性高蛋白飲食中主要的蛋白來源會讓身體吃不消。
至于白肉，隻要避開快餐食品或者加工肉類，那麼就不會有任何問題。
人類每年宰殺食用500億隻雞，從健康方面來說，是不會産生危害的。
但是雞對此可能難以苟同——因為飼養條件惡劣，它們免疫功能低下，常受沙門氏菌和彎曲杆菌（campylobacter）感染的折磨。
對肉類的研究堅定了我的決心，遠離那些常常含有品質可疑、來曆不明的肉類的加工食品。
每個星期吃一兩次魚對健康有好處，觀察性研究也表明含魚素食對健康也像和不吃肉一樣有益，現階段我打算繼續吃海鮮。
“素食主義”的定義越來越模糊，“彈性素食”的概念也含混不清，或許我們可以考慮成為“簡約主義者”（reductionarian）——就算不是從健康角度出發，也可以作為減輕全球變暖的舉措。
每個人隻要一星期當中有一天不吃肉，那我們所有人都會從中受益。
盡管目前證據還不充分，但改吃有機養殖的肉類可能更健康，因為有機養殖的動物體内沒有人工添加的激素和抗生素，動物的生活方式及其體内的菌群更健康。
而且，盡管有機肉類更貴，但他們的養殖過程中碳排放更少。
或許我們都應該偶爾嘗試一下以采獵為生，而不是在健身房揮汗如雨或者隻吃牛排。
對我們的祖先來說，肉并不是常年供應的，他們經常要從其他的食物中獲取蛋白質。
注釋 [439]指《相同的不同：你的基因可以改變》（IdenticallyDifferent：WhyYouCanChangeYourGenes，2012）。