第七章 蛋白質：動物蛋白
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最明顯的是，與歐洲人相比，部落的男性和女性體内的微生物種類都要豐富得多。
每個部落都有20%不為人所知的、特有的額外微生物物種。
例如，大腸杆菌（研究最為透徹的細菌）就有56種從未見過的菌株。
一些在歐洲人身上很常見的細菌完全不見蹤迹。
比如酸奶中和所有西方人體内都含有的雙歧杆菌，在哈紮人和大部分亞諾瑪米人體内都無處可尋。
兩個部落的人體内都含有大量的普雷沃氏菌屬——其他以谷物為主食的人體内也含有該細菌，另外還有許多有助于消化植物的細菌。
奇怪的是，在西方，這些“有益菌”通常都和風濕等自身免疫性疾病有關。
男性和女性的微生物組成也存在差異，這也反應了他們在采獵中的分工及進食食物的不同。
男人負責打獵，可以不定期吃更多的肉，女人則花相當長的時間烹制作為主食的樹薯。
男女之間的差異在西方人身上并不存在，因為男女都同樣在超市購買食物。
這兩項研究表明，對某個群體有害的特定細菌在不同的環境中可能對其他人有益。
它也表明微生物菌落作為一個整體比單獨一兩種細菌的作用要重要得多。
而且，這兩個研究也讓我們了解到，随着農業的發展、殺蟲劑和抗生素的應用，腸道細菌可能面臨滅絕。
令人沉痛的是，與祖先們相比，我們的腸道微生物已大大枯竭。
肉類、心髒健康與微生物 迄今為止，西方國家開展的針對吃肉利弊的觀察性研究還沒有得出确切的證據表明食用非工業化加工的禽肉會有害健康，但吃紅肉與心髒病和癌症發病率以及總死亡率升高之間存在明确的關聯。
目前還沒有随機對照研究——很難讓人堅持這一飲食數年之久。
但結合數項大型觀察性研究來看，已經得出了有力的結論。
兩項大型的美國隊列研究跟蹤調查了84000名護士和38000男性醫務工作者，觀察時間總計300萬人年。
研究表明，每天多吃一份紅肉，死亡風險就會上升13%，每多吃一份加工肉類，死亡風險上升20%，癌症風險上升16%，而心髒病風險比死亡風險增加得更多。
[163] 此後不久，從10個國家招募了45萬名志願者的歐洲癌症風險和營養前瞻性研究（EPIC）項目也提出，進食紅肉會讓死亡率上升10%，而食用香腸、火腿和意大利蒜腸及其他速食食品中無法分類的加工肉類，會讓死亡率上升40%。
[164]基于此數據，哈佛研究機構估計，将每天紅肉食用量減少到半份或者更少（45克）會使死亡人數減少8%。
對英國男性來說，要達到同樣的效果，他們食用的肉要減少到現在的一半。
每天吃一個熏肉三明治或者一根熱狗會讓你少活2年，或者更直觀一點，每吃一個這樣的三明治就少活1小時。
而抽一包香煙則會少活5小時。
不過值得注意的是，這些風險數據目前隻适用于歐洲人，一項針對30萬名亞洲人的研究發現，盡管他們食用紅肉的量總的來說較少，但随着食用量增加，心髒病風險也随之上升。
但與西方研究不同，并沒有發現食用紅肉與心髒病之間的直接相關性。
[165]很顯然，不是所有人吃紅肉都會面臨同樣的風險，還有其他一些相關因素。
既然“紅肉中的脂肪導緻死亡率上升”這一說法并不成立，那我們需要仔細考慮其他的原因，并且回顧一下祖先是以什麼為食的。
前面我們談到過周遊各地的牙醫韋斯頓·普萊斯曾發現那些原始部落往往會吃最肥膩的肉，因為這些部位的營養和維生素含量最豐富，我們的祖先很可能也這麼做。
前面提到，我們還不清楚為什麼有些人可以大量吃肉仍然保持健康而其他人卻會患上心髒病和癌症。
其中一種理論提出我們每個人都有不同的心髒病易感基因（predisposinggenes），食用肉類可能會和這些基因發生相互作用從而緻病。
這一理論還沒有得到證實。
2013年一系列針對腸道菌群的研究徹底改變了我們對肉食和健康關系的認知。
一直以來，心髒病醫生都懷疑有着難聞氣味但看似無害的三甲胺（trimethylamine，TMA）的聚集是動脈粥樣硬化的主要誘發因素。
動脈粥樣硬化是積聚在動脈内膜的黃色粥樣斑塊，會引起高血壓、心髒病發作和心衰。
實際上，當三甲胺氧化生成三甲基氧化胺（TMAO）時，才會産生危害。
TMAO在常溫下是固态，無味，鲨魚和其他一些魚體内有大量TMAO。
魚死亡時散發出的難味氣味部分是由于固态的TMAO還原成液态有臭味的TMA引起的。
來自克利夫蘭的研究團隊通過檢測上千名病人體内的TMAO水平，證實了上述猜想。
他們發現體内TMAO水平較高的病人患心髒病的風險是正常人的近3倍。
[166]研究人員從紅肉中提取膽堿（choline）和左旋肉堿（L-carnitine），用以作為TMAO的來源喂養大鼠。
他們發現在腸道細菌的作用下，TMA氧化生成了TMAO，引發了動脈粥樣硬化。
這一結果在人身上得到了證實。
研究人員讓志願者吃一塊8盎司（約227克）的牛排。
腸道細菌分解左旋肉堿獲取能量，幾小時後将左旋肉堿中的TMA轉化成了副産品TMAO。
有趣的是，當給予志願者廣譜抗生素後重複該實驗，則沒有TMAO産生。
這證實了的确有細菌參與消化左旋肉堿并生成TMAO。
這也揭示了或許可以通過調節腸道菌群來預防心髒病。
抗生素的作用是一過性的，幾星期後，志願者繼續吃肉，體内就會再次生成TMAO。
通過檢測血液中TMAO的水平，研究人員發現生成多少TMAO，個體差異很大。
研究人員招募了一組素食者，他們很少吃肉，因此腸道菌群很少有接觸左旋肉堿或肉類的機會。
研究人員讓素食者們吃下牛排（當然沒有脅迫），結果發現他們體内TMAO水平幾乎沒有變化。
這再一次證明每個人對食物的反應都不同。
素食者體内的微生物菌群與肉食者有差異，遺傳基因也不一樣。
研究人員發現人體内的細菌會形成三到四種生态系統，稱為“菌型”（enterotype），與血型相似。
其中有些菌型會增加吃肉的危害，另一些則會減輕這種危害。
有保護性的菌群包括低水平的普雷沃氏菌屬和高水平的雙歧杆菌，不過這種分類可能過于簡化了複雜的腸道生态系統，仍有待擴大樣本進一步研究證實。
可見，素食發揮了一定的保護作用，可是如果素食者在實驗開始前先規律地吃肉或吃含有左旋肉堿的食物幾個星期，他們體内喜愛肉食的少量細菌就會蘇醒過來，開始繁殖，并大量生成TMAO。
[167]這些研究的對象是以素食喂養的小鼠，但道理是一樣的：不管是吃肉還是放棄肉食，都會改變腸道菌群。
經常吃肉的人偶爾試試不吃肉，或許可以增加腸道微生物多樣性。
從另一方面來說，偶爾來一頓牛排大餐也沒什麼害處。
那我們是不是應該當心左旋肉堿而不是肉本身呢？ 可疑的觀點和肌肉執念狂 當心是一回事，完全不吃又是一回事。
魚肉中也含有左旋肉堿。
像每100克鳕魚、海鲈魚、沙丁魚、虎蝦和鱿魚中就含有5～6毫克左旋肉堿，不過這隻是牛肉中含量的1/10，100克牛肉含有95毫克左旋肉堿。
魚以浮遊生物為食，也攝入左旋肉堿，并生成TMAO。
人人都知道魚肉有益健康，能提供維生素D和維生素E。
許多人都聽說過世界上最長壽的是日本沖繩的居民，他們的飲食中隻含有魚和碳水化合物。
那長壽是不是就一定要吃魚呢？ 孩子不肯吃魚的時候，家長就會很着急。
我兒子隻吃用面包糠裹起來的魚肉，為了哄騙他吃，我們給這道菜取了一個可愛的名字“潛水雞”，後來他才知道原來雞是不會遊泳的。
奇怪的是，很多孩子都不愛吃魚，3到5歲的孩子是最挑剔的，而對食物的喜好有遺傳因素，所以他們可能直到長大成人都不愛吃魚。
要把這理解成演化優勢也行不通，因為對龍蝦過敏是很少見的。
跟魚有關的健康報道往往是魚受到了汞、二惡英、多氯聯苯（plychlorinatedbiphenyls）這些危害嬰兒健康、損害腦功能或（理論上可能）引起癌變的化學物質的污染。
受污染影響較大的一般是壽命較長的魚類，例如鲨魚或者劍魚，一些體型較小的魚受影響不大。
前面我們談到許多實驗都表明魚油中含有的多不飽和omega-3脂肪酸，對心髒有保護作用，因此魚肉才受到推崇。
盡管如此，能支持“魚是完美的健康食
每個部落都有20%不為人所知的、特有的額外微生物物種。
例如，大腸杆菌（研究最為透徹的細菌）就有56種從未見過的菌株。
一些在歐洲人身上很常見的細菌完全不見蹤迹。
比如酸奶中和所有西方人體内都含有的雙歧杆菌，在哈紮人和大部分亞諾瑪米人體内都無處可尋。
兩個部落的人體内都含有大量的普雷沃氏菌屬——其他以谷物為主食的人體内也含有該細菌，另外還有許多有助于消化植物的細菌。
奇怪的是，在西方，這些“有益菌”通常都和風濕等自身免疫性疾病有關。
男性和女性的微生物組成也存在差異，這也反應了他們在采獵中的分工及進食食物的不同。
男人負責打獵，可以不定期吃更多的肉，女人則花相當長的時間烹制作為主食的樹薯。
男女之間的差異在西方人身上并不存在，因為男女都同樣在超市購買食物。
這兩項研究表明，對某個群體有害的特定細菌在不同的環境中可能對其他人有益。
它也表明微生物菌落作為一個整體比單獨一兩種細菌的作用要重要得多。
而且，這兩個研究也讓我們了解到，随着農業的發展、殺蟲劑和抗生素的應用，腸道細菌可能面臨滅絕。
令人沉痛的是，與祖先們相比，我們的腸道微生物已大大枯竭。
肉類、心髒健康與微生物 迄今為止，西方國家開展的針對吃肉利弊的觀察性研究還沒有得出确切的證據表明食用非工業化加工的禽肉會有害健康，但吃紅肉與心髒病和癌症發病率以及總死亡率升高之間存在明确的關聯。
目前還沒有随機對照研究——很難讓人堅持這一飲食數年之久。
但結合數項大型觀察性研究來看，已經得出了有力的結論。
兩項大型的美國隊列研究跟蹤調查了84000名護士和38000男性醫務工作者，觀察時間總計300萬人年。
研究表明，每天多吃一份紅肉，死亡風險就會上升13%，每多吃一份加工肉類，死亡風險上升20%，癌症風險上升16%，而心髒病風險比死亡風險增加得更多。
[163] 此後不久，從10個國家招募了45萬名志願者的歐洲癌症風險和營養前瞻性研究（EPIC）項目也提出，進食紅肉會讓死亡率上升10%，而食用香腸、火腿和意大利蒜腸及其他速食食品中無法分類的加工肉類，會讓死亡率上升40%。
[164]基于此數據，哈佛研究機構估計，将每天紅肉食用量減少到半份或者更少（45克）會使死亡人數減少8%。
對英國男性來說，要達到同樣的效果，他們食用的肉要減少到現在的一半。
每天吃一個熏肉三明治或者一根熱狗會讓你少活2年，或者更直觀一點，每吃一個這樣的三明治就少活1小時。
而抽一包香煙則會少活5小時。
不過值得注意的是，這些風險數據目前隻适用于歐洲人，一項針對30萬名亞洲人的研究發現，盡管他們食用紅肉的量總的來說較少，但随着食用量增加，心髒病風險也随之上升。
但與西方研究不同，并沒有發現食用紅肉與心髒病之間的直接相關性。
[165]很顯然，不是所有人吃紅肉都會面臨同樣的風險，還有其他一些相關因素。
既然“紅肉中的脂肪導緻死亡率上升”這一說法并不成立，那我們需要仔細考慮其他的原因，并且回顧一下祖先是以什麼為食的。
前面我們談到過周遊各地的牙醫韋斯頓·普萊斯曾發現那些原始部落往往會吃最肥膩的肉，因為這些部位的營養和維生素含量最豐富，我們的祖先很可能也這麼做。
前面提到，我們還不清楚為什麼有些人可以大量吃肉仍然保持健康而其他人卻會患上心髒病和癌症。
其中一種理論提出我們每個人都有不同的心髒病易感基因（predisposinggenes），食用肉類可能會和這些基因發生相互作用從而緻病。
這一理論還沒有得到證實。
2013年一系列針對腸道菌群的研究徹底改變了我們對肉食和健康關系的認知。
一直以來，心髒病醫生都懷疑有着難聞氣味但看似無害的三甲胺（trimethylamine，TMA）的聚集是動脈粥樣硬化的主要誘發因素。
動脈粥樣硬化是積聚在動脈内膜的黃色粥樣斑塊，會引起高血壓、心髒病發作和心衰。
實際上，當三甲胺氧化生成三甲基氧化胺（TMAO）時，才會産生危害。
TMAO在常溫下是固态，無味，鲨魚和其他一些魚體内有大量TMAO。
魚死亡時散發出的難味氣味部分是由于固态的TMAO還原成液态有臭味的TMA引起的。
來自克利夫蘭的研究團隊通過檢測上千名病人體内的TMAO水平，證實了上述猜想。
他們發現體内TMAO水平較高的病人患心髒病的風險是正常人的近3倍。
[166]研究人員從紅肉中提取膽堿（choline）和左旋肉堿（L-carnitine），用以作為TMAO的來源喂養大鼠。
他們發現在腸道細菌的作用下，TMA氧化生成了TMAO，引發了動脈粥樣硬化。
這一結果在人身上得到了證實。
研究人員讓志願者吃一塊8盎司（約227克）的牛排。
腸道細菌分解左旋肉堿獲取能量，幾小時後将左旋肉堿中的TMA轉化成了副産品TMAO。
有趣的是，當給予志願者廣譜抗生素後重複該實驗，則沒有TMAO産生。
這證實了的确有細菌參與消化左旋肉堿并生成TMAO。
這也揭示了或許可以通過調節腸道菌群來預防心髒病。
抗生素的作用是一過性的，幾星期後，志願者繼續吃肉，體内就會再次生成TMAO。
通過檢測血液中TMAO的水平，研究人員發現生成多少TMAO，個體差異很大。
研究人員招募了一組素食者，他們很少吃肉，因此腸道菌群很少有接觸左旋肉堿或肉類的機會。
研究人員讓素食者們吃下牛排（當然沒有脅迫），結果發現他們體内TMAO水平幾乎沒有變化。
這再一次證明每個人對食物的反應都不同。
素食者體内的微生物菌群與肉食者有差異，遺傳基因也不一樣。
研究人員發現人體内的細菌會形成三到四種生态系統，稱為“菌型”（enterotype），與血型相似。
其中有些菌型會增加吃肉的危害，另一些則會減輕這種危害。
有保護性的菌群包括低水平的普雷沃氏菌屬和高水平的雙歧杆菌，不過這種分類可能過于簡化了複雜的腸道生态系統，仍有待擴大樣本進一步研究證實。
可見，素食發揮了一定的保護作用，可是如果素食者在實驗開始前先規律地吃肉或吃含有左旋肉堿的食物幾個星期，他們體内喜愛肉食的少量細菌就會蘇醒過來，開始繁殖，并大量生成TMAO。
[167]這些研究的對象是以素食喂養的小鼠，但道理是一樣的：不管是吃肉還是放棄肉食，都會改變腸道菌群。
經常吃肉的人偶爾試試不吃肉，或許可以增加腸道微生物多樣性。
從另一方面來說，偶爾來一頓牛排大餐也沒什麼害處。
那我們是不是應該當心左旋肉堿而不是肉本身呢？ 可疑的觀點和肌肉執念狂 當心是一回事，完全不吃又是一回事。
魚肉中也含有左旋肉堿。
像每100克鳕魚、海鲈魚、沙丁魚、虎蝦和鱿魚中就含有5～6毫克左旋肉堿，不過這隻是牛肉中含量的1/10，100克牛肉含有95毫克左旋肉堿。
魚以浮遊生物為食，也攝入左旋肉堿，并生成TMAO。
人人都知道魚肉有益健康，能提供維生素D和維生素E。
許多人都聽說過世界上最長壽的是日本沖繩的居民，他們的飲食中隻含有魚和碳水化合物。
那長壽是不是就一定要吃魚呢？ 孩子不肯吃魚的時候，家長就會很着急。
我兒子隻吃用面包糠裹起來的魚肉，為了哄騙他吃，我們給這道菜取了一個可愛的名字“潛水雞”，後來他才知道原來雞是不會遊泳的。
奇怪的是，很多孩子都不愛吃魚，3到5歲的孩子是最挑剔的，而對食物的喜好有遺傳因素，所以他們可能直到長大成人都不愛吃魚。
要把這理解成演化優勢也行不通，因為對龍蝦過敏是很少見的。
跟魚有關的健康報道往往是魚受到了汞、二惡英、多氯聯苯（plychlorinatedbiphenyls）這些危害嬰兒健康、損害腦功能或（理論上可能）引起癌變的化學物質的污染。
受污染影響較大的一般是壽命較長的魚類，例如鲨魚或者劍魚，一些體型較小的魚受影響不大。
前面我們談到許多實驗都表明魚油中含有的多不飽和omega-3脂肪酸，對心髒有保護作用，因此魚肉才受到推崇。
盡管如此，能支持“魚是完美的健康食