第六章 反式脂肪
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但是買家們要當心，這類草藥一般作用較強，但品質和藥效卻無法确定。
評估中國醫生開展的臨床研究的真實性是一個大問題。
盡管一方面中國科學家貢獻出了一些高水平的學術論文，但是另一方面，也存在有錢就能發表文章的情況。
這已經成為一個産業，還有免費客服電話，花上幾千美元，沒時間做實驗、沒有思路甚至是缺少真實數據的研究人員就能找人代寫代發一篇假論文。
[138]令人失望的是，論文作假并不僅在中國才有：這是科學界所面臨的全球性問題。
趙立平的經曆富有傳奇性。
他出生在山西一個農村小鎮，和大多數文革前夕出生的孩子一樣，他和他的兩個兄弟都隻受了簡單的教育。
趙立平的父親是高中教師，母親在紡織廠工作，兩個人都非常相信中醫。
趙立平還記得兒時看到父親為了治療乙肝，每天要喝兩次帶有難聞氣味的混濁中藥。
他獲得了分子植物病理學的博士學位，并于20世紀90年代初到美國康奈爾大學研究飲食和健康相關問題。
在美期間，美式快餐讓他的體重明顯增加。
返回山西籌建實驗室後，他主要研究用有益細菌控制植物的感染。
整個20世紀90年代，他都沉浸在探索用細菌控制生豬乃至人的感染這方面研究中。
同期，他家人的健康狀況日益惡化。
他的父親體重超标，血脂水平急劇升高，并遭受了兩次中風。
他的兩個兄弟也都成了大胖子。
因此他決定把研究重心從植物和動物轉移到人身上。
傑夫·戈登是美國的微生物學家，他開創性地提出了腸道微生物菌群可能與肥胖有關的理念。
在讀到傑夫·戈登2004年的一篇論文後，趙立平再次燃起了興趣。
缺少資金，他就在自己身上做實驗，想找出可能與體重增加相關的細菌。
在他看來，低熱量飲食結合劇烈運動的西方流行減肥方法，是毫無道理的。
“從營養上看，身體就已經處于應激狀态，”他說，“再加上大量運動所帶來的壓力，這樣可能可以減肥，但也會損害健康。
” 想到他父親曾經喝過的中藥湯，他将目光轉向了傳統中藥。
他開始吃含有益生元的食物——山藥、苦瓜及全谷食品，試驗能否改變自身消化道的微生物組成。
實驗過程中，僅僅兩年的時間裡，他減掉了十年前在美國長起來的20千克贅肉。
他體内的菌群多樣性增加了，其中一種有抗炎作用的細菌——普拉氏梭杆菌（F.prausnitzii）數量顯著增加。
實驗結果證實了可以通過含有益生元的特殊飲食促進有益菌生長，取代有害菌。
“大躍退” 如今許多中國人還記得激進的集體化運動——“大躍進”和20世紀五六十年代的大饑荒，許許多多人死于其間。
前面我們提及了20世紀80年代對中國飲食情況的研究，結果表明中國的心髒病和癌症發病率都很低，而研究人員将中式飲食視為面臨諸多健康問題的西方人的福音，并加以推崇。
兩千年前的古代醫書《黃帝内經》中将肥胖定義為上層階級的罕見病，由食用過量“肥肉和精制米面”引起。
這樣看來，當今許多中國人都過上了“上層”階級的生活，中國的肥胖人口數量現在是全球之冠。
回顧中國人體型在這些年的變化，就仿佛看到了英美過去三十年變化的快進版本。
有超過1/4的中國人超重甚至肥胖，7%的兒童被診斷患有肥胖症，這也意味着随着人口的老化，健康問題會加劇。
無計可施的家長隻得把一個個管不住嘴也不願運動的小胖墩送進美式的減肥訓練營。
流行性肥胖已經催生出了1億名糖尿病患者，還有5億糖尿病前期（pre-diabetics）患者。
從基因上看，中國人比歐洲人更容易患糖尿病，更容易囤積内髒脂肪，心髒病的發病率也在大幅提高。
雖然過去十年中人們攝入的平均熱量沒有增加，但是随着收入的提高，中國人的飲食組成已經發生了巨大變化，與蔬菜占主導的上世紀80年代相比，現在肉類和油類是過去的2倍還多。
盡管中國人變胖了，但矛盾的是在農村仍有許多孩子因為維生素缺乏而生長發育遲緩，就像印度和一些非洲國家一樣，中國同時存在着營養過剩和營養不良的情況。
這可能是由于持續的營養不良使得機體和肥胖細胞受到刺激，更容易囤積保護性的脂肪。
而其中的信号傳導可能與微生物有關。
因此，垃圾食品和加工食品吃得越多，越是缺乏纖維素和營養素，身體就會釋放出越多信号引發進食，從而彌補“營養缺乏”，導緻肥胖和營養不良并存的惡性循環。
而且，每個國家的飲食中都含有所謂的垃圾食品，不僅僅是快餐店的漢堡或者便宜超市裡賣的加工肉制品。
趙教授認為造成中國現在肥胖流行的兩大原因主要是蛋白和脂肪（通過肉類）攝入過量，同時又缺乏能促進腸道菌生長、抑制炎症反應的全谷食物、纖維素和營養素。
人們開始食用乳制品并不是導緻肥胖的原因。
他記得，小時候在北方，人們吃的面條和米飯都帶一點灰色，因為小麥和米都是粗磨的，含有大量纖維素和營養素。
現在的面條和米飯都白得晃眼，纖維素和營養素都在精制過程中損失了，無法促進微生物生長，而這些微生物将伴随我們一生。
許多中國人每天工作很長時間，早上來不及吃早餐，中午在公司或者單位吃食堂，到了晚上可能要陪客戶吃飯。
每盤菜都是葷菜，幾乎沒有機會吃蔬菜和全谷物。
女性也要在職場打拼，沒有時間做飯，許多現代女性已經不會做飯，因此在餐館和快餐店就餐的人越來越多。
現在全中國有2000家麥當勞。
趙教授認為現在的中國人比美國人吃得更美國——這可不是什麼值得自豪的事。
細菌掌控的腦和吃漢堡的傀儡 如果我們已經知道高脂高糖的加工食品對健康有害，為什麼我們還會吃？吃的沖動是受什麼控制的呢？ 答案可能是菌群。
[139]前面我們已經讨論過細菌通過釋放化學遞質可以影響情緒、焦慮感和應激。
每一種細菌都有它偏好的食物種類，能促進其生長和繁殖。
從演化角度上，它們會想方設法維持有利的生存環境，确保自身的繁衍。
途徑之一就是釋放信号，促進人類進食更多垃圾食品。
這一設想并不隻是天方夜譚，而是已經在人工培育的缺乏免疫受體（TLR5）的小鼠身上得到了證實。
受體的缺乏擾亂了腸道—免疫系統信号傳導，導緻腸道菌群改變，引發了饑餓感。
将這些細菌移植到健康小鼠體内也會引發同樣的饑餓感，但是這一作用可以被抗生素逆轉——這證明細菌是關鍵。
[140] 該機制還沒有在人體上得到證實，但對于在某些人體内占主導的有害細菌來說，情況可能的确如此——吳先生體内的腸杆菌就是最好的例子。
自然界中不乏看似不起眼的微生物操縱體型大得多的宿主的例子：例如有一種真菌會鑽入螞蟻的腦袋，把它們變成乖乖聽命的“傀儡”。
這些螞蟻會奮力爬到植物上，以葉子背面為食，同時把真菌孢子播散到下面的螞蟻上。
有一些細菌會引誘果蠅生成更多的胰島素，在體内儲存更多脂肪，以利于細菌繁殖，不過可憐的果蠅就遭殃了。
[141] 微生物可以通過生成神經遞質使人獲得快感從而誘使人吃下更多垃圾食品，這不是異想天開——對于高度演化的專門細菌來說這不過是小菜一碟。
[142] 至此我們可以看出，飲食中的脂肪與健康的關系非常複雜，“要減少總脂肪攝入”這一簡單的教條缺乏科學依據。
加工食品中的脂肪搭配着大量的鹽和糖對健康有害，而人造的反式脂肪更不健康。
另一方面，許多脂肪，比如曾經被認為有害的多種飽和脂肪，不僅對健康有益，也含有能促進有益菌生長、增加菌群多樣性的物質和營養成分。
多種多樣的脂肪是許多食物的必要組成部分，過多關注某種類型的脂肪隻會徒勞無功，而且還轉移了人們的視線，使人們意識不到地中海飲食這些高脂健康飲食的重要性，對這些飲食來說，種類豐富多樣、顔色無所不包、保留新鮮原味是關鍵。
所以下次看到“零脂肪”标簽的時候，應該想到這意味着這種食物是加工過的，不是健康的标志。
除了在人為給出的食品營養成分表上，脂肪和蛋白質從來都密不可分。
下面我們就來看看不同種類的蛋白質對健康的作用。
注釋 [438]W（wholegrain）全谷物，T（traditionalmedicinefood）傳統食療食物，P（probiotics）益生菌。
評估中國醫生開展的臨床研究的真實性是一個大問題。
盡管一方面中國科學家貢獻出了一些高水平的學術論文，但是另一方面，也存在有錢就能發表文章的情況。
這已經成為一個産業，還有免費客服電話，花上幾千美元，沒時間做實驗、沒有思路甚至是缺少真實數據的研究人員就能找人代寫代發一篇假論文。
[138]令人失望的是，論文作假并不僅在中國才有：這是科學界所面臨的全球性問題。
趙立平的經曆富有傳奇性。
他出生在山西一個農村小鎮，和大多數文革前夕出生的孩子一樣，他和他的兩個兄弟都隻受了簡單的教育。
趙立平的父親是高中教師，母親在紡織廠工作，兩個人都非常相信中醫。
趙立平還記得兒時看到父親為了治療乙肝，每天要喝兩次帶有難聞氣味的混濁中藥。
他獲得了分子植物病理學的博士學位，并于20世紀90年代初到美國康奈爾大學研究飲食和健康相關問題。
在美期間，美式快餐讓他的體重明顯增加。
返回山西籌建實驗室後，他主要研究用有益細菌控制植物的感染。
整個20世紀90年代，他都沉浸在探索用細菌控制生豬乃至人的感染這方面研究中。
同期，他家人的健康狀況日益惡化。
他的父親體重超标，血脂水平急劇升高，并遭受了兩次中風。
他的兩個兄弟也都成了大胖子。
因此他決定把研究重心從植物和動物轉移到人身上。
傑夫·戈登是美國的微生物學家，他開創性地提出了腸道微生物菌群可能與肥胖有關的理念。
在讀到傑夫·戈登2004年的一篇論文後，趙立平再次燃起了興趣。
缺少資金，他就在自己身上做實驗，想找出可能與體重增加相關的細菌。
在他看來，低熱量飲食結合劇烈運動的西方流行減肥方法，是毫無道理的。
“從營養上看，身體就已經處于應激狀态，”他說，“再加上大量運動所帶來的壓力，這樣可能可以減肥，但也會損害健康。
” 想到他父親曾經喝過的中藥湯，他将目光轉向了傳統中藥。
他開始吃含有益生元的食物——山藥、苦瓜及全谷食品，試驗能否改變自身消化道的微生物組成。
實驗過程中，僅僅兩年的時間裡，他減掉了十年前在美國長起來的20千克贅肉。
他體内的菌群多樣性增加了，其中一種有抗炎作用的細菌——普拉氏梭杆菌（F.prausnitzii）數量顯著增加。
實驗結果證實了可以通過含有益生元的特殊飲食促進有益菌生長，取代有害菌。
“大躍退” 如今許多中國人還記得激進的集體化運動——“大躍進”和20世紀五六十年代的大饑荒，許許多多人死于其間。
前面我們提及了20世紀80年代對中國飲食情況的研究，結果表明中國的心髒病和癌症發病率都很低，而研究人員将中式飲食視為面臨諸多健康問題的西方人的福音，并加以推崇。
兩千年前的古代醫書《黃帝内經》中将肥胖定義為上層階級的罕見病，由食用過量“肥肉和精制米面”引起。
這樣看來，當今許多中國人都過上了“上層”階級的生活，中國的肥胖人口數量現在是全球之冠。
回顧中國人體型在這些年的變化，就仿佛看到了英美過去三十年變化的快進版本。
有超過1/4的中國人超重甚至肥胖，7%的兒童被診斷患有肥胖症，這也意味着随着人口的老化，健康問題會加劇。
無計可施的家長隻得把一個個管不住嘴也不願運動的小胖墩送進美式的減肥訓練營。
流行性肥胖已經催生出了1億名糖尿病患者，還有5億糖尿病前期（pre-diabetics）患者。
從基因上看，中國人比歐洲人更容易患糖尿病，更容易囤積内髒脂肪，心髒病的發病率也在大幅提高。
雖然過去十年中人們攝入的平均熱量沒有增加，但是随着收入的提高，中國人的飲食組成已經發生了巨大變化，與蔬菜占主導的上世紀80年代相比，現在肉類和油類是過去的2倍還多。
盡管中國人變胖了，但矛盾的是在農村仍有許多孩子因為維生素缺乏而生長發育遲緩，就像印度和一些非洲國家一樣，中國同時存在着營養過剩和營養不良的情況。
這可能是由于持續的營養不良使得機體和肥胖細胞受到刺激，更容易囤積保護性的脂肪。
而其中的信号傳導可能與微生物有關。
因此，垃圾食品和加工食品吃得越多，越是缺乏纖維素和營養素，身體就會釋放出越多信号引發進食，從而彌補“營養缺乏”，導緻肥胖和營養不良并存的惡性循環。
而且，每個國家的飲食中都含有所謂的垃圾食品，不僅僅是快餐店的漢堡或者便宜超市裡賣的加工肉制品。
趙教授認為造成中國現在肥胖流行的兩大原因主要是蛋白和脂肪（通過肉類）攝入過量，同時又缺乏能促進腸道菌生長、抑制炎症反應的全谷食物、纖維素和營養素。
人們開始食用乳制品并不是導緻肥胖的原因。
他記得，小時候在北方，人們吃的面條和米飯都帶一點灰色，因為小麥和米都是粗磨的，含有大量纖維素和營養素。
現在的面條和米飯都白得晃眼，纖維素和營養素都在精制過程中損失了，無法促進微生物生長，而這些微生物将伴随我們一生。
許多中國人每天工作很長時間，早上來不及吃早餐，中午在公司或者單位吃食堂，到了晚上可能要陪客戶吃飯。
每盤菜都是葷菜，幾乎沒有機會吃蔬菜和全谷物。
女性也要在職場打拼，沒有時間做飯，許多現代女性已經不會做飯，因此在餐館和快餐店就餐的人越來越多。
現在全中國有2000家麥當勞。
趙教授認為現在的中國人比美國人吃得更美國——這可不是什麼值得自豪的事。
細菌掌控的腦和吃漢堡的傀儡 如果我們已經知道高脂高糖的加工食品對健康有害，為什麼我們還會吃？吃的沖動是受什麼控制的呢？ 答案可能是菌群。
[139]前面我們已經讨論過細菌通過釋放化學遞質可以影響情緒、焦慮感和應激。
每一種細菌都有它偏好的食物種類，能促進其生長和繁殖。
從演化角度上，它們會想方設法維持有利的生存環境，确保自身的繁衍。
途徑之一就是釋放信号，促進人類進食更多垃圾食品。
這一設想并不隻是天方夜譚，而是已經在人工培育的缺乏免疫受體（TLR5）的小鼠身上得到了證實。
受體的缺乏擾亂了腸道—免疫系統信号傳導，導緻腸道菌群改變，引發了饑餓感。
将這些細菌移植到健康小鼠體内也會引發同樣的饑餓感，但是這一作用可以被抗生素逆轉——這證明細菌是關鍵。
[140] 該機制還沒有在人體上得到證實，但對于在某些人體内占主導的有害細菌來說，情況可能的确如此——吳先生體内的腸杆菌就是最好的例子。
自然界中不乏看似不起眼的微生物操縱體型大得多的宿主的例子：例如有一種真菌會鑽入螞蟻的腦袋，把它們變成乖乖聽命的“傀儡”。
這些螞蟻會奮力爬到植物上，以葉子背面為食，同時把真菌孢子播散到下面的螞蟻上。
有一些細菌會引誘果蠅生成更多的胰島素，在體内儲存更多脂肪，以利于細菌繁殖，不過可憐的果蠅就遭殃了。
[141] 微生物可以通過生成神經遞質使人獲得快感從而誘使人吃下更多垃圾食品，這不是異想天開——對于高度演化的專門細菌來說這不過是小菜一碟。
[142] 至此我們可以看出，飲食中的脂肪與健康的關系非常複雜，“要減少總脂肪攝入”這一簡單的教條缺乏科學依據。
加工食品中的脂肪搭配着大量的鹽和糖對健康有害，而人造的反式脂肪更不健康。
另一方面，許多脂肪，比如曾經被認為有害的多種飽和脂肪，不僅對健康有益，也含有能促進有益菌生長、增加菌群多樣性的物質和營養成分。
多種多樣的脂肪是許多食物的必要組成部分，過多關注某種類型的脂肪隻會徒勞無功，而且還轉移了人們的視線，使人們意識不到地中海飲食這些高脂健康飲食的重要性，對這些飲食來說，種類豐富多樣、顔色無所不包、保留新鮮原味是關鍵。
所以下次看到“零脂肪”标簽的時候，應該想到這意味着這種食物是加工過的，不是健康的标志。
除了在人為給出的食品營養成分表上，脂肪和蛋白質從來都密不可分。
下面我們就來看看不同種類的蛋白質對健康的作用。
注釋 [438]W（wholegrain）全谷物，T（traditionalmedicinefood）傳統食療食物，P（probiotics）益生菌。