第五章 脂肪：不飽和脂肪
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自己的飲食，殊不知建議很可能站不住腳。
因此，人們不但在為自己和家人選擇健康食物時做出了錯誤的決策，用人造黃油和加工奶酪制成的披薩取代了真正的肉類和新鮮奶酪，而同時由此帶來的壓力和罪惡感可能也對腸道菌群和健康産生了負面影響。
油膩的外國菜 20世紀60年代末，西班牙獨裁者弗朗哥将軍（GeneralFranco）決定将西班牙南部區域對遊客開放，他放松了禁止穿比基尼的規定，建造酒店吸引英國遊客。
第一批參加旅行團的遊客來到托雷莫利諾斯（Torremolinos），這裡位于南部海灘，陽光明媚，這批遊客立刻愛上了這個地方。
但是當地的食物讓他們大驚失色：“雞肉和薯條要麼漂在一汪油上要麼就全被大蒜蓋住——令人作嘔。
” 相反，他們覺得象炸魚薯條這樣裹着面糊油炸而成的英國食物非常健康，迫不及待要飛回英國享用傳統的英式油炸食品。
精明的西班牙旅館老闆和廚師很快就知道怎樣迎合每年蜂擁而至的幾百萬英國遊客的口味。
他們提供“英式早餐和正宗炸魚薯條”，還有24小時暢飲的冰鎮啤酒，“不健康”的橄榄油再也不見蹤迹。
從公元前4000年或者更早開始，地中海國家就開始提取并食用橄榄油了，這也是古老的宗教儀式的一部分。
西班牙生産全球40%的橄榄油，随後是意大利和希臘，不過希臘人食用的橄榄油最多，2010年年人均食用量24升，超過了西班牙的14升和意大利的13升。
換算下來，希臘人一周用掉将近半升橄榄油，令人難以置信，除非希臘人還拿橄榄油洗澡洗頭。
更滑稽但也可能的解釋是，希臘人通過黑市将橄榄油轉賣給了意大利人。
英國橄榄油的銷量在持續上漲。
1990年全國隻進口700萬升橄榄油，2014年就上漲到6000萬升，但除了在橄榄油很受歡迎的地區之外，這一消耗量仍然微不足道。
和美國人相似，英國人年均食用量不到1升——等于希臘人兩星期的食用量。
一勺（約15毫升）橄榄油含有120千卡熱量和13克脂肪，應該是很增肥的。
那些強行告誡全世界的人怎樣的飲食才健康的非地中海國家，慢慢才意識到，他們根本瞧不上眼的橄榄油除了作為廉價潤滑劑和護發油外，可能還對健康有好處。
盡管大部分人根本沒有注意到，在每日飲食中添加幾勺橄榄油這條建議，實際上已經悄悄出現在了1995年美國的膳食指南中。
[99] 安塞爾·基斯和他的研究團隊驚訝地發現，克裡特島居民不僅心髒病發病率除日本人之外即屬最低，而且在這方面比希臘北部居民的得分也更高。
對克裡特島漁民的研究發現，20世紀五六十年代，他們食用大量的橄榄油，占日常總熱量的40%，同時也拿橄榄油當便宜肥皂使用。
傳說他們還在早餐時直接喝橄榄油。
我問過一些希臘同事，他們沒親眼見人喝過，但覺得這很可能是真的——比如早起的牧羊人和漁民需要喝一點既便宜又能馬上提供大量熱量的東西，維持一天勞作所需。
我自己試過早餐時喝橄榄油，我不推薦空腹這樣喝。
基斯的團隊面臨的問題在于南部希臘飲食和英美飲食差異巨大，不能确定是哪些食物造成了差别。
一開始，他們認為南部飲食的好處來自減少了肉和乳制品的量，從而減少了飽和脂肪的攝入，而橄榄油在其中沒有作用。
随着人們對脂肪的了解越來越多，人們慢慢意識到就像有對人有害的脂肪一樣，可能也有對人有益的脂肪。
橄榄油——神奇的油膩飲品 和以前的做法一樣，科學家們似乎決心要從中找出一種使人保持健康或者患病的神奇成分，而不從整體來考慮。
分析飲食組成和找出食物中看似簡單的主要成分是很複雜的工作，營養學界在這方面建樹不大，在這一領域進行的研究也受到了誤導。
即使看起來很簡單的純橄榄油中也含有長度和結構各異的多種脂肪酸。
其中最主要的是油酸（oleicacid），一種含有雙鍵的單不飽和脂肪酸，高質量的油品中80%是油酸。
另外，其中也含有棕榈酸（palmitic，是飽和脂肪酸）、亞油酸（linoleic，是多不飽和脂肪酸）和幾百種其他成分，以及30種酚類化合物。
找出哪種成分最為關鍵可不是容易事。
在加熱和煎炸過程中，橄榄油的性狀也會改變，其他“更健康的油”的推崇者認為橄榄油沸點較低，在加熱過度或者燒焦的情況下會生成“有毒物質”。
這一事例再次證明營養研究領域習慣于從幾千種成分中挑出幾種，不管它們在天然狀态下是與哪些分子共同作用的，而給它們打上“緻死性”或者“有益健康”的标簽。
實際上沒有确鑿的證據表明用橄榄油烹饪有害健康或者與生食相比對健康有何不同影響。
有三種不同的橄
因此，人們不但在為自己和家人選擇健康食物時做出了錯誤的決策，用人造黃油和加工奶酪制成的披薩取代了真正的肉類和新鮮奶酪，而同時由此帶來的壓力和罪惡感可能也對腸道菌群和健康産生了負面影響。
油膩的外國菜 20世紀60年代末，西班牙獨裁者弗朗哥将軍（GeneralFranco）決定将西班牙南部區域對遊客開放，他放松了禁止穿比基尼的規定，建造酒店吸引英國遊客。
第一批參加旅行團的遊客來到托雷莫利諾斯（Torremolinos），這裡位于南部海灘，陽光明媚，這批遊客立刻愛上了這個地方。
但是當地的食物讓他們大驚失色：“雞肉和薯條要麼漂在一汪油上要麼就全被大蒜蓋住——令人作嘔。
” 相反，他們覺得象炸魚薯條這樣裹着面糊油炸而成的英國食物非常健康，迫不及待要飛回英國享用傳統的英式油炸食品。
精明的西班牙旅館老闆和廚師很快就知道怎樣迎合每年蜂擁而至的幾百萬英國遊客的口味。
他們提供“英式早餐和正宗炸魚薯條”，還有24小時暢飲的冰鎮啤酒，“不健康”的橄榄油再也不見蹤迹。
從公元前4000年或者更早開始，地中海國家就開始提取并食用橄榄油了，這也是古老的宗教儀式的一部分。
西班牙生産全球40%的橄榄油，随後是意大利和希臘，不過希臘人食用的橄榄油最多，2010年年人均食用量24升，超過了西班牙的14升和意大利的13升。
換算下來，希臘人一周用掉将近半升橄榄油，令人難以置信，除非希臘人還拿橄榄油洗澡洗頭。
更滑稽但也可能的解釋是，希臘人通過黑市将橄榄油轉賣給了意大利人。
英國橄榄油的銷量在持續上漲。
1990年全國隻進口700萬升橄榄油，2014年就上漲到6000萬升，但除了在橄榄油很受歡迎的地區之外，這一消耗量仍然微不足道。
和美國人相似，英國人年均食用量不到1升——等于希臘人兩星期的食用量。
一勺（約15毫升）橄榄油含有120千卡熱量和13克脂肪，應該是很增肥的。
那些強行告誡全世界的人怎樣的飲食才健康的非地中海國家，慢慢才意識到，他們根本瞧不上眼的橄榄油除了作為廉價潤滑劑和護發油外，可能還對健康有好處。
盡管大部分人根本沒有注意到，在每日飲食中添加幾勺橄榄油這條建議，實際上已經悄悄出現在了1995年美國的膳食指南中。
[99] 安塞爾·基斯和他的研究團隊驚訝地發現，克裡特島居民不僅心髒病發病率除日本人之外即屬最低，而且在這方面比希臘北部居民的得分也更高。
對克裡特島漁民的研究發現，20世紀五六十年代，他們食用大量的橄榄油，占日常總熱量的40%，同時也拿橄榄油當便宜肥皂使用。
傳說他們還在早餐時直接喝橄榄油。
我問過一些希臘同事，他們沒親眼見人喝過，但覺得這很可能是真的——比如早起的牧羊人和漁民需要喝一點既便宜又能馬上提供大量熱量的東西，維持一天勞作所需。
我自己試過早餐時喝橄榄油，我不推薦空腹這樣喝。
基斯的團隊面臨的問題在于南部希臘飲食和英美飲食差異巨大，不能确定是哪些食物造成了差别。
一開始，他們認為南部飲食的好處來自減少了肉和乳制品的量，從而減少了飽和脂肪的攝入，而橄榄油在其中沒有作用。
随着人們對脂肪的了解越來越多，人們慢慢意識到就像有對人有害的脂肪一樣，可能也有對人有益的脂肪。
橄榄油——神奇的油膩飲品 和以前的做法一樣，科學家們似乎決心要從中找出一種使人保持健康或者患病的神奇成分，而不從整體來考慮。
分析飲食組成和找出食物中看似簡單的主要成分是很複雜的工作，營養學界在這方面建樹不大，在這一領域進行的研究也受到了誤導。
即使看起來很簡單的純橄榄油中也含有長度和結構各異的多種脂肪酸。
其中最主要的是油酸（oleicacid），一種含有雙鍵的單不飽和脂肪酸，高質量的油品中80%是油酸。
另外，其中也含有棕榈酸（palmitic，是飽和脂肪酸）、亞油酸（linoleic，是多不飽和脂肪酸）和幾百種其他成分，以及30種酚類化合物。
找出哪種成分最為關鍵可不是容易事。
在加熱和煎炸過程中，橄榄油的性狀也會改變，其他“更健康的油”的推崇者認為橄榄油沸點較低，在加熱過度或者燒焦的情況下會生成“有毒物質”。
這一事例再次證明營養研究領域習慣于從幾千種成分中挑出幾種，不管它們在天然狀态下是與哪些分子共同作用的，而給它們打上“緻死性”或者“有益健康”的标簽。
實際上沒有确鑿的證據表明用橄榄油烹饪有害健康或者與生食相比對健康有何不同影響。
有三種不同的橄