第四章 脂肪：飽和脂肪
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意外。
這意味着在腸道内蓬勃繁殖的細菌的數量和種類部分是由基因決定的——這有點像特定的花草灌木喜好特定類型的土壤。
這可以解釋現有的幾種益生菌為什麼隻對有些人有效。
隻有研發出更多種類的益生菌和更有效的送達腸道的方式，含有益生菌和促進細菌生長成分的健康食品才能更好地發揮作用，而不是指望添加的有限幾種細菌。
和美國國立衛生研究院（USNationalInstituteofHealth，NIH）的馬裡奧·勒德雷爾合作（MarioRoederer），以1000對雙胞胎為研究對象，我們檢測了位于腸道和血液中、與微生物進行信息傳導的免疫細胞——調節性T細胞（T-regulatorycells）。
結果發現它們主要由基因決定，在不同人身上變異較大。
[86]可以這樣說，基因部分決定了哪些微生物會在腸道蓬勃生長，免疫系統又會如何反應。
所以，基因的表達并不是像以往認為的那樣，一成不變，而是像調光鈕一樣，可以增強或削弱。
通過這一“後生過程”（epigeneticprocess），人類得以适應新的環境和飲食。
也是通過這一過程，人類與體内的微生物實現了信息傳導，而微生物通過激活或者沉默基因的表達影響我們的生理功能。
随着時間的流逝，飲食（或說飲食中的微生物）慢慢改變了基因的表達，使腸道環境（生長的土壤）變得更适宜，越來越多樣的微生物于是得以定居并繁殖。
跟着腸道的“直覺”走 腸道中的微生物對嬰兒的腦和神經系統發育很關鍵。
可靠的證據表明微生物特别是酸奶中的乳酸菌和雙歧杆菌會通過腦—腸軸（brain-gutaxis）影響腦的重要區域。
腸道擁有除人腦外第二大神經網絡系統，因此被稱為“第二個腦”。
據估計腸道中的神經元長度和神經元連接的數目與貓腦的神經網絡規模相當——貓可是以機敏、自我和擁有九條命這些特點獲得人類垂青的。
也許我們應該多關注我們的腸道。
大腦和腸道通過複雜的信号系統實現信息傳遞，調控許多生理功能，特别是進食和消化，但現在人們發現其功能還不止于此：比如它還會影響情緒。
患有腸胃不适的病人和負責治療的醫生早就觀察到腸胃不适會導緻惡心、食欲不振、活動減少和情緒低落，可能發展成短期的抑郁。
近期我們研究了一對罕見的雙胞胎，其中之一患有抑郁症，另一個則情緒樂觀。
我們發現抑郁的雙胞胎之一，血中重要的化學物質——血清素（serotonin）的水平有所降低。
這種物質主要來源于食物，在斷食的情況下則由腸道微生物生成。
因此腸道微生物的改變會引起其濃度的變化，進而影響情緒。
這也可以解釋為什麼有人在斷食後會出現莫名的欣快愉悅之感。
目前已知至少有16種特殊的稱為腸激素的化學信号分子，由腸道釋放入血，并将信号傳遞到腦，調控食欲。
這些激素受到基因和飲食的精密調控。
面臨壓力時，大腦會通過情緒變化影響腸道的功能，引起其他腸道激素水平的改變，形成惡性循環，導緻微生物功能紊亂甚至出現抑郁。
不過腸道激素并不單獨發揮作用。
我們發現免疫系統在腸道—腦的信号傳遞中發揮重要作用。
諸如調節性T細胞等免疫細胞，與微生物和腦相互作用，充當二者之間的信使。
[87]有一種常見的腸道病名為“腸易激綜合征”（irritablebowelsyndrome，IBS），女性的發病率高于男性，高發年齡在30到60歲。
該病的病因不明，但壓力可能是原因之一。
50%的病人伴有諸如緊張、抑郁或不明原因的慢性疼痛等精神症狀，這令醫生迷惑不解，認為病人的症狀是有意無意臆想出來的。
壓力、泳池和腸易激綜合征 患有腸易激綜合征的莎莉說，患病二十年來最糟糕的就是“永遠不知道什麼時候會發作也不知道會持續多久。
有時候是在面試之前或者遭遇了打擊之後，比如上次我女兒被人襲擊，有時候僅僅是我心情緊張。
一次發作可能持續幾周到幾個月不等。
我做了檢查排除了惡性病變。
說起來有些好笑，小時候我不知道人們會每天‘上廁所’。
有一陣我會隔三個星期才上一次。
排便的時候肯定很疼啊。
得了腸易激綜合征後，平均下來不太嚴重的時候一天會上五六次廁所，而現在我幾乎每天都上廁所。
1989年我得過一次沙門氏菌感染，不過這好像跟腸易激關系不大。
我每次發作好像都是壓力引起的。
17歲那年，我姐姐被人侵犯，她男友和我爸遭到毒打，兇手把他們扔在那裡等死。
這件事後幾個星期我就出現了腸道症狀。
我承認我吃得也不太健康——白面包吃得太多，麥當勞也去得太勤。
其實我一吃漢堡就會肚子疼。
我不吃益生菌也不喝酸奶，如要說有什麼原因的話，那是因為我怕細菌！” 莎莉體重約13.5英石（86千克），超重，且減肥無效。
她把她的健康狀況不好、飲食習慣差歸咎于慢性壓力困擾和長達10年的失業。
我們拿她的腸道微生物組成與作為正常對照的1000名女性的情況對比，結果發現，她體内拟杆菌的種類比正常人少，而不動杆菌屬（Actinobacter）的細菌是正常人的7倍，不動杆菌更常見于皮膚表面。
她的腸道微生物種類也不如正常人的豐富。
五十年前醫生很少将腸易激綜合征作為一種腸道疾病對待，而現在許多調查表現，約有10%的人受其困擾。
因為沒有特異性的檢查，所以診斷較為困難。
該病的主要表現就是排便習慣的改變，脹氣和上腹部疼痛，便秘和腹瀉交替出現，腹瀉常常表現為飯後馬上沖到廁所去排便。
目前有20多項研究以腸易激患者為研究對象。
結果表明患者腸道微生物異常，但沒有發現一緻規律表明究竟是那些細菌的組成改變。
不過，就像莎莉一樣，所有患者的腸道微生物的種類都變少了。
[88] 有些研究人員嘗試用抗生素來治療腸易激，但效果并不顯著。
有些制藥公司生産出特制的腸道緩釋膠囊抗生素以提高抗生素的利用效率。
40多項使用益生菌來治療腸易激的研究表明益生菌有部分效果，盡管這些研究大部分都是短期的小規模研究，可信度不高。
[89]有半數患者都出現過腸壁通透性的改變，在這一情況下，化學分子甚至微生物能通過腸道進入血液。
但人們還不清楚，是這一變化直接導緻了微生物種類的減少還是改變出現在腸易激後。
我們知道，情緒和進食習慣密切相關。
許多人類研究和動物實驗都表明壓力會導緻體重減輕，或者引發暴食從而使血脂升高。
隻有一組動物似乎不受壓力的影響，平靜如常。
這些和《虎膽龍威》裡的布魯斯·威利斯一樣剛強的其實是無菌小鼠，一旦接種了正常的菌群，就恢複了怯弱膽小的本性。
所以很顯然，腸道細菌對傳遞緊張的情緒來說很重要。
我記得小時候有一次在本地的遊泳池和媽媽走散了，我害怕得嚎啕大哭。
現在回想起來仍然覺得害怕失落。
研究者可以檢測小鼠的壓力水平，在小鼠身上做了同樣的實驗。
與鼠媽媽分開後，小鼠止不住地遊了一圈又一圈，它們的腸道菌群受到了激擾，多樣性減少。
緊張和壓力的作用在給予乳酸菌後獲得了抵消，這說明下次我們遊完泳，應該喝酸奶而不是吃薯片來犒勞自己。
[90] 目前報道的研究中隻有幾個證明益生菌對人的情緒有正面調節作用。
其中一項研究在女性受試使用益生菌4周後，給她們看印有生氣或者友好面孔的照片，觀察腦的反應。
研究沒有發現情緒有任何大的變化，但是受試的情緒反應變弱了。
另一項相似的研究表明服用益生菌1個月後體内的皮質醇（cortisol）水平有所降低，而皮質醇在壓力的情況下會升高。
一項由酸奶廠家資助的研究表明酸奶中的益生菌而非牛奶成分本身，可以激活腦中的關鍵區域，減輕負面情緒。
[91]冰淇淋早先據說也有同樣的效果——後來發現這隻是哈根達斯公司的噱頭。
我們還是不能太樂觀。
[92] 總體說來，我們可以對益生菌的功效保持謹慎的樂觀。
對于身體虛弱、微生物平衡被擾亂或還沒有完全形成的人群，如嬰兒、感染者和老人來說，益生菌可以發揮良好作用。
對于大多數健康人來說（和實驗室的小鼠不一樣），現在還沒有确鑿的随機臨床試驗結果證明常喝酸奶對人有益。
不過現在還處于研究的早期階段：我們隻研究了少數幾種益生菌，而且也不清楚應該怎樣提供适宜的環境以利于微生物的生長。
過去的七十年中，酸奶公司的生産中一直用少數幾種常用菌株。
随着銷量的增加，他們也不太可能改變已有配方。
正如前面所讨論的，酸奶公司大力推銷的低脂酸奶含有大量的濃縮果漿、乳化劑、糖或甜味劑，這些會抑制益生菌的功效。
所以盡量不要飲用低脂酸奶，隻喝天然的、含有大量益生菌的酸奶。
因為隻有少量的益生菌能存活，所以為了達到好的效果，選擇含有真正益生菌而且數量也較多的酸奶——超過10億個菌落單位（colony-formingunits，CFUs），但願廠家把這個數值在标簽上用小字印出來。
總之，對大多數人來說，飽和脂肪并不可怕，用不着不惜一切代價小心提防。
和通常宣傳的不一樣，許多産品比如奶酪和酸奶中的飽和脂肪不僅無害，還有身體有益。
不過前提是這些食物是含有大量活菌的天然産品，而不是過度加工或充斥大量添加劑的工業産品。
這意味着在腸道内蓬勃繁殖的細菌的數量和種類部分是由基因決定的——這有點像特定的花草灌木喜好特定類型的土壤。
這可以解釋現有的幾種益生菌為什麼隻對有些人有效。
隻有研發出更多種類的益生菌和更有效的送達腸道的方式，含有益生菌和促進細菌生長成分的健康食品才能更好地發揮作用，而不是指望添加的有限幾種細菌。
和美國國立衛生研究院（USNationalInstituteofHealth，NIH）的馬裡奧·勒德雷爾合作（MarioRoederer），以1000對雙胞胎為研究對象，我們檢測了位于腸道和血液中、與微生物進行信息傳導的免疫細胞——調節性T細胞（T-regulatorycells）。
結果發現它們主要由基因決定，在不同人身上變異較大。
[86]可以這樣說，基因部分決定了哪些微生物會在腸道蓬勃生長，免疫系統又會如何反應。
所以，基因的表達并不是像以往認為的那樣，一成不變，而是像調光鈕一樣，可以增強或削弱。
通過這一“後生過程”（epigeneticprocess），人類得以适應新的環境和飲食。
也是通過這一過程，人類與體内的微生物實現了信息傳導，而微生物通過激活或者沉默基因的表達影響我們的生理功能。
随着時間的流逝，飲食（或說飲食中的微生物）慢慢改變了基因的表達，使腸道環境（生長的土壤）變得更适宜，越來越多樣的微生物于是得以定居并繁殖。
跟着腸道的“直覺”走 腸道中的微生物對嬰兒的腦和神經系統發育很關鍵。
可靠的證據表明微生物特别是酸奶中的乳酸菌和雙歧杆菌會通過腦—腸軸（brain-gutaxis）影響腦的重要區域。
腸道擁有除人腦外第二大神經網絡系統，因此被稱為“第二個腦”。
據估計腸道中的神經元長度和神經元連接的數目與貓腦的神經網絡規模相當——貓可是以機敏、自我和擁有九條命這些特點獲得人類垂青的。
也許我們應該多關注我們的腸道。
大腦和腸道通過複雜的信号系統實現信息傳遞，調控許多生理功能，特别是進食和消化，但現在人們發現其功能還不止于此：比如它還會影響情緒。
患有腸胃不适的病人和負責治療的醫生早就觀察到腸胃不适會導緻惡心、食欲不振、活動減少和情緒低落，可能發展成短期的抑郁。
近期我們研究了一對罕見的雙胞胎，其中之一患有抑郁症，另一個則情緒樂觀。
我們發現抑郁的雙胞胎之一，血中重要的化學物質——血清素（serotonin）的水平有所降低。
這種物質主要來源于食物，在斷食的情況下則由腸道微生物生成。
因此腸道微生物的改變會引起其濃度的變化，進而影響情緒。
這也可以解釋為什麼有人在斷食後會出現莫名的欣快愉悅之感。
目前已知至少有16種特殊的稱為腸激素的化學信号分子，由腸道釋放入血，并将信号傳遞到腦，調控食欲。
這些激素受到基因和飲食的精密調控。
面臨壓力時，大腦會通過情緒變化影響腸道的功能，引起其他腸道激素水平的改變，形成惡性循環，導緻微生物功能紊亂甚至出現抑郁。
不過腸道激素并不單獨發揮作用。
我們發現免疫系統在腸道—腦的信号傳遞中發揮重要作用。
諸如調節性T細胞等免疫細胞，與微生物和腦相互作用，充當二者之間的信使。
[87]有一種常見的腸道病名為“腸易激綜合征”（irritablebowelsyndrome，IBS），女性的發病率高于男性，高發年齡在30到60歲。
該病的病因不明，但壓力可能是原因之一。
50%的病人伴有諸如緊張、抑郁或不明原因的慢性疼痛等精神症狀，這令醫生迷惑不解，認為病人的症狀是有意無意臆想出來的。
壓力、泳池和腸易激綜合征 患有腸易激綜合征的莎莉說，患病二十年來最糟糕的就是“永遠不知道什麼時候會發作也不知道會持續多久。
有時候是在面試之前或者遭遇了打擊之後，比如上次我女兒被人襲擊，有時候僅僅是我心情緊張。
一次發作可能持續幾周到幾個月不等。
我做了檢查排除了惡性病變。
說起來有些好笑，小時候我不知道人們會每天‘上廁所’。
有一陣我會隔三個星期才上一次。
排便的時候肯定很疼啊。
得了腸易激綜合征後，平均下來不太嚴重的時候一天會上五六次廁所，而現在我幾乎每天都上廁所。
1989年我得過一次沙門氏菌感染，不過這好像跟腸易激關系不大。
我每次發作好像都是壓力引起的。
17歲那年，我姐姐被人侵犯，她男友和我爸遭到毒打，兇手把他們扔在那裡等死。
這件事後幾個星期我就出現了腸道症狀。
我承認我吃得也不太健康——白面包吃得太多，麥當勞也去得太勤。
其實我一吃漢堡就會肚子疼。
我不吃益生菌也不喝酸奶，如要說有什麼原因的話，那是因為我怕細菌！” 莎莉體重約13.5英石（86千克），超重，且減肥無效。
她把她的健康狀況不好、飲食習慣差歸咎于慢性壓力困擾和長達10年的失業。
我們拿她的腸道微生物組成與作為正常對照的1000名女性的情況對比，結果發現，她體内拟杆菌的種類比正常人少，而不動杆菌屬（Actinobacter）的細菌是正常人的7倍，不動杆菌更常見于皮膚表面。
她的腸道微生物種類也不如正常人的豐富。
五十年前醫生很少将腸易激綜合征作為一種腸道疾病對待，而現在許多調查表現，約有10%的人受其困擾。
因為沒有特異性的檢查，所以診斷較為困難。
該病的主要表現就是排便習慣的改變，脹氣和上腹部疼痛，便秘和腹瀉交替出現，腹瀉常常表現為飯後馬上沖到廁所去排便。
目前有20多項研究以腸易激患者為研究對象。
結果表明患者腸道微生物異常，但沒有發現一緻規律表明究竟是那些細菌的組成改變。
不過，就像莎莉一樣，所有患者的腸道微生物的種類都變少了。
[88] 有些研究人員嘗試用抗生素來治療腸易激，但效果并不顯著。
有些制藥公司生産出特制的腸道緩釋膠囊抗生素以提高抗生素的利用效率。
40多項使用益生菌來治療腸易激的研究表明益生菌有部分效果，盡管這些研究大部分都是短期的小規模研究，可信度不高。
[89]有半數患者都出現過腸壁通透性的改變，在這一情況下，化學分子甚至微生物能通過腸道進入血液。
但人們還不清楚，是這一變化直接導緻了微生物種類的減少還是改變出現在腸易激後。
我們知道，情緒和進食習慣密切相關。
許多人類研究和動物實驗都表明壓力會導緻體重減輕，或者引發暴食從而使血脂升高。
隻有一組動物似乎不受壓力的影響，平靜如常。
這些和《虎膽龍威》裡的布魯斯·威利斯一樣剛強的其實是無菌小鼠，一旦接種了正常的菌群，就恢複了怯弱膽小的本性。
所以很顯然，腸道細菌對傳遞緊張的情緒來說很重要。
我記得小時候有一次在本地的遊泳池和媽媽走散了，我害怕得嚎啕大哭。
現在回想起來仍然覺得害怕失落。
研究者可以檢測小鼠的壓力水平，在小鼠身上做了同樣的實驗。
與鼠媽媽分開後，小鼠止不住地遊了一圈又一圈，它們的腸道菌群受到了激擾，多樣性減少。
緊張和壓力的作用在給予乳酸菌後獲得了抵消，這說明下次我們遊完泳，應該喝酸奶而不是吃薯片來犒勞自己。
[90] 目前報道的研究中隻有幾個證明益生菌對人的情緒有正面調節作用。
其中一項研究在女性受試使用益生菌4周後，給她們看印有生氣或者友好面孔的照片，觀察腦的反應。
研究沒有發現情緒有任何大的變化，但是受試的情緒反應變弱了。
另一項相似的研究表明服用益生菌1個月後體内的皮質醇（cortisol）水平有所降低，而皮質醇在壓力的情況下會升高。
一項由酸奶廠家資助的研究表明酸奶中的益生菌而非牛奶成分本身，可以激活腦中的關鍵區域，減輕負面情緒。
[91]冰淇淋早先據說也有同樣的效果——後來發現這隻是哈根達斯公司的噱頭。
我們還是不能太樂觀。
[92] 總體說來，我們可以對益生菌的功效保持謹慎的樂觀。
對于身體虛弱、微生物平衡被擾亂或還沒有完全形成的人群，如嬰兒、感染者和老人來說，益生菌可以發揮良好作用。
對于大多數健康人來說（和實驗室的小鼠不一樣），現在還沒有确鑿的随機臨床試驗結果證明常喝酸奶對人有益。
不過現在還處于研究的早期階段：我們隻研究了少數幾種益生菌，而且也不清楚應該怎樣提供适宜的環境以利于微生物的生長。
過去的七十年中，酸奶公司的生産中一直用少數幾種常用菌株。
随着銷量的增加，他們也不太可能改變已有配方。
正如前面所讨論的，酸奶公司大力推銷的低脂酸奶含有大量的濃縮果漿、乳化劑、糖或甜味劑，這些會抑制益生菌的功效。
所以盡量不要飲用低脂酸奶，隻喝天然的、含有大量益生菌的酸奶。
因為隻有少量的益生菌能存活，所以為了達到好的效果，選擇含有真正益生菌而且數量也較多的酸奶——超過10億個菌落單位（colony-formingunits，CFUs），但願廠家把這個數值在标簽上用小字印出來。
總之，對大多數人來說，飽和脂肪并不可怕，用不着不惜一切代價小心提防。
和通常宣傳的不一樣，許多産品比如奶酪和酸奶中的飽和脂肪不僅無害，還有身體有益。
不過前提是這些食物是含有大量活菌的天然産品，而不是過度加工或充斥大量添加劑的工業産品。