第四章 脂肪：飽和脂肪
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熱量中乳制品的占比并不會使人發胖，甚至一定程度上還可能有助于減肥。
觀察酸奶效用的短期試驗表明飲用酸奶後由腸道菌群特異性生成的B族維生素硫胺素（thiamine）含量增加。
其他一些試驗用特殊的乳酸杆菌菌株（包括保加利亞乳杆菌）喂食小鼠，發現小鼠的免疫力增強。
[78]不過除了一項小型研究表示酸奶能減少老人的感冒發病率，目前仍然缺乏直接一緻的證據表明酸奶能提高免疫力。
我們開展的雙胞胎研究顯示微生物、飲食和免疫系統功能之間有明确而意義重大的關聯，稍後我也會詳述。
超級微生物和益生菌 所有的酸奶中都含有大量能發酵牛奶的細菌——乳酸菌或叫乳酸杆菌、乳杆菌，前面我們已經認識過它。
它們能消化乳糖。
酸奶中細菌的數量、種類、天然含有或人工添加了哪些其他的菌種都千差萬别。
大多數酸奶中的細菌都不是通常定植于我們腸道中的。
這些所謂對腸道有益的細菌大量添加進食品，據稱會有益健康，這時這些細菌就稱為“益生菌”（probiotics）。
益生菌如今是一個龐大的産業。
向酸奶和其他乳制品中添加益生菌究竟有沒有功效現在仍有很大争議。
益生菌一般單獨在健康食品商店出售，可用于減輕抗生素的副作用或緩解腸胃不适；還有一些據稱能提高人體免疫力，廣告中宣稱的功效也五花八門。
市場上出售的益生菌大部分是乳酸菌或者雙歧杆菌（bifidobacteria）。
真正證明益生菌功效的不是酸奶廣告，而是如何預防抗生素引發的嚴重甚至緻死性疾病的研究。
抗生素引發的疾病見于高度易感的早産兒或年老體弱的病人。
抗生素廣泛用于控制少數緻病菌大量繁殖引發的感染，效果通常很好，但同時也帶來了一些負面作用：有益菌被殺死，體内細菌的組成也被改變。
這會讓某些緻病菌失去天敵，大量增殖，攻城略地，甚至對最強效的抗生素都變得耐藥。
許多酸奶中添加了乳酸菌和雙歧杆菌，醫生建議人們飲用酸奶預防腸道感染——難辨梭狀芽孢杆菌（Clostridiumdifficile，簡寫為C.diff）感染。
相當一部分住院病人，特别是女性和老人，接受抗生素治療後都會患上該病。
最近的一項荟萃分析收集了21項臨床試驗後發現，服用益生菌3周，就能将風險降低60%。
盡管預防效果并不是百分之百，但平均來看，每8例預防性服用益生菌的病人中，就有1例免于感染，因此補充益生菌非常劃算。
[79] 不過，街面和網絡上益生菌的銷售沒有得到有力地監管，除了療效誇大，還有些産品含有受污染的細菌甚至完全失活的死菌，或者活菌數量不達标。
在這些因素的影響下，歐洲和美國當局取消了酸奶廠家在未開展更确切的試驗前即可投入生産的規定。
這使得生産廠家陷入了類似第22條軍規的尴尬局面：食品衛生部門用藥品的标準來管理益生菌，而為了證明産品有益健康，廠家需要花費數百萬美元，提供嚴謹的證據說明産品的有效性和安全性。
酸奶廠家辯稱，益生菌屬于食品，如果一款新麥片問世，食藥監督管理局難道會要求廠家提供臨床試驗結果？目前為止，雙方争執不下，而關于益生菌功效的大規模試驗看來也遙遙無期。
一項歸納了數個益生菌試驗的荟萃分析顯示，沒有證據表明益生菌對健康有一緻的益處，這可能是因為試驗失敗、試驗規模較小或為時較短。
[80]而針對一種特殊菌株羅伊氏乳杆菌（Lactobacilusreuteri）的試驗是唯一的例外，試驗證明它能改善家族性高膽固醇血症（前面提到的遺傳性高血膽固醇）患者的症狀。
微生物能不能消除脂肪？ 新發現的證據表明微生物和血脂水平有關。
無菌小鼠的血脂和血膽固醇水平升高是因為體内缺少膽汁鹽（在膽囊中沉積）。
膽汁鹽能發揮清除脂質的作用，而微生物對此很是關鍵。
蒙特利爾的研究人員讓高血膽固醇的病人食用酸奶中的益生菌2周，結果很好。
[81]随後他們讓同樣情況的另一組病人服用含有上述益生菌的膠囊9周。
結果表明有害脂質的水平下降了10%，保護性脂質的水平也升高了。
這與小鼠體内膽汁鹽引發的有益改變一緻。
[82] 奇怪的是，盡管越來越多的證據表明酸奶有益，卻仍沒有證據表明益生菌能在腸道存活并繁殖。
實驗表明，隻有1%的乳酸菌能通過強酸性的胃液到達十二指腸，随後就再無下文。
大部分研究都表明添加益生菌後糞便中沒有存活的添加菌種，也沒有證據表明益生菌能在結腸存活。
[83]将酸奶中益生菌的數量成倍增加或者使用稍有不同的菌株，結果可能會好一點，但大體上看沒有哪種菌能對所有人有效。
商品酸奶中的常見菌株可能對甲有效，對乙卻無效。
這可能是因為某些特異性的化學信号或條件，使特定的腸道環境不利于益生菌生長；或者就像初來乍到的孩子，益生菌的數量遠落後于腸道固有細菌的數量，因而受到排擠無法融入。
一項經過周密計劃的小規模研究有一些有趣的發現。
試驗招募了7對女性同卵雙胞胎志願者，她們食用含有5種益生菌的酸奶（這些菌種在酸奶品牌中皆屬常見），每日2次，連續7周。
以微生物治療的倡導者傑夫·戈登（JeffGordon）為首的美國研究團隊在這一研究中發現，相當數量的益生菌到達了雙胞胎志願者的結腸，其中一種雙歧杆菌更是在志願者停止食用酸奶後仍存活了1周，這一結果讓人欣慰。
[84] 不過，令人失望的是這些幸存的益生菌看來并沒有發揮很大的作用。
團隊發現腸道菌群的組成毫無變化，腸道原住民對外來者處之泰然。
研究人員在條件受嚴格控制的小鼠身上投放同樣的5種益生菌，得到了同樣的結果。
添加的益生菌可以在腸道檢測到，但腸道原生菌種并沒有受到激擾。
可能有些科學家會就此止步，但該團隊進行了一系列複雜的測試，證明了這些酸奶中的有益菌以默默無聞的方式發揮了巨大的作用。
它們大幅提高了某種基因的活躍度，這種基因負責調控蔬果中複雜的碳水化合物及糖類的分解。
由此可見，食用酸奶改變了消化食物的方式，激活了抗炎通路。
身體中的微生物菌落通過大型網絡密切合作，以複雜多樣的方式消化代謝食物。
添加單一的微生物可能不足以改變為數衆多的其他細菌，但可以改變整個菌群的代謝平衡，從而影響健康。
需要事先聲明的是，市面上大部分酸奶都有些誇大功效，在酸奶中隻添加了少量益生菌或者隻加了一兩種專利菌株的情況下更是如此。
許多低脂酸奶中含有大量的糖（或者果漿），會抑制細菌生長，益生菌的功效也就被抵消了。
酸奶中的有益菌通常無法在腸道存活，所以必須每天飲用、補充，以發揮其作用。
特定的菌株或細菌的組成也可能是其中關鍵之處，而我們每個人都需要找到與自己情投意合的“細菌伴侶”。
個性化的微生物與定制酸奶 在有相似基因和相同生存環境的小鼠身上開展的益生菌研究得出了一緻的結果，證明其對健康有益，而以人為對象的研究卻令人失望，實驗結果無法複制。
這可能是因為腸道菌群因人而異，千差萬别。
是基因決定了每個人體内會存在哪些種類的細菌麼？這很關鍵，因為這或許可以解釋為什麼某種益生菌或酸奶隻對有些人有效。
像我這樣有遺傳學背景的科學家往往相信基因決定了人的所有生物學特性。
當然也有不同意見。
非遺傳學家相信，人與人之間的巨大差異是環境和食物的随機作用造就的。
稍早兩項在美國開展的雙胞胎研究沒有發現确鑿的證據表明基因的影響。
當我聽到遺傳治療學家、同時也是我未來的合作夥伴露絲·雷（RuthLey）在一次會議上陳述她的實驗結果時，我認為原因是實驗的規模太小，通過我開展的納入了11000對雙胞胎的隊列研究，或可找到問題的答案。
在二十多年時間裡，我研究了雙胞胎的幾百種特質，從宗教信仰、性取向到維生素D和體脂水平，想要找出究竟是基因還是環境決定了每個人的特征及易患疾病。
思路很簡單：将同卵雙胞胎之間的相似之處和異卵雙胞胎之間的相似之處對比。
如果同卵雙胞胎有更多相似之處，說明基因絕對參與其中，因為同卵雙胞胎的遺傳物質完全一樣，而異卵雙胞胎和普通的兄弟姐妹一樣，基因隻有50%相同。
通過簡單的計算即可得出人們之間的差異多大程度是由基因決定的：這稱為遺傳力（heritability）。
我們收集了雙胞胎的少量糞便樣本，冷凍後發給在康奈爾大學工作的露絲·雷。
她和團隊提取了其中的DNA，分析了具有高度變異性的16S基因（前面曾提到）的序列，區分了不同的菌種。
在明确了每個人體内幾千種主要細菌的比例後，研究人員進行了比較。
她們發現任何兩個人體内的細菌都不怎麼相似——種類多樣得令人驚歎。
大體上看，即使是同卵雙胞胎也隻有50%多的細菌種類相同，普通人有40%相同。
當我們把細菌按門（phyla）分類後，才發現其中的規律。
盡管對于許多主要種類的細菌比如拟杆菌（Bacteroidetes）來說，飲食和環境起主導作用，但是一些影響飲食、肥胖和疾病的細菌亞組，例如乳酸菌和雙歧杆菌，也受到遺傳因素的影響。
不過這種影響隻占一部分，超過60%仍然由環境決定。
[85] 這一結果讓許多該領域的科學家感到
觀察酸奶效用的短期試驗表明飲用酸奶後由腸道菌群特異性生成的B族維生素硫胺素（thiamine）含量增加。
其他一些試驗用特殊的乳酸杆菌菌株（包括保加利亞乳杆菌）喂食小鼠，發現小鼠的免疫力增強。
[78]不過除了一項小型研究表示酸奶能減少老人的感冒發病率，目前仍然缺乏直接一緻的證據表明酸奶能提高免疫力。
我們開展的雙胞胎研究顯示微生物、飲食和免疫系統功能之間有明确而意義重大的關聯，稍後我也會詳述。
超級微生物和益生菌 所有的酸奶中都含有大量能發酵牛奶的細菌——乳酸菌或叫乳酸杆菌、乳杆菌，前面我們已經認識過它。
它們能消化乳糖。
酸奶中細菌的數量、種類、天然含有或人工添加了哪些其他的菌種都千差萬别。
大多數酸奶中的細菌都不是通常定植于我們腸道中的。
這些所謂對腸道有益的細菌大量添加進食品，據稱會有益健康，這時這些細菌就稱為“益生菌”（probiotics）。
益生菌如今是一個龐大的産業。
向酸奶和其他乳制品中添加益生菌究竟有沒有功效現在仍有很大争議。
益生菌一般單獨在健康食品商店出售，可用于減輕抗生素的副作用或緩解腸胃不适；還有一些據稱能提高人體免疫力，廣告中宣稱的功效也五花八門。
市場上出售的益生菌大部分是乳酸菌或者雙歧杆菌（bifidobacteria）。
真正證明益生菌功效的不是酸奶廣告，而是如何預防抗生素引發的嚴重甚至緻死性疾病的研究。
抗生素引發的疾病見于高度易感的早産兒或年老體弱的病人。
抗生素廣泛用于控制少數緻病菌大量繁殖引發的感染，效果通常很好，但同時也帶來了一些負面作用：有益菌被殺死，體内細菌的組成也被改變。
這會讓某些緻病菌失去天敵，大量增殖，攻城略地，甚至對最強效的抗生素都變得耐藥。
許多酸奶中添加了乳酸菌和雙歧杆菌，醫生建議人們飲用酸奶預防腸道感染——難辨梭狀芽孢杆菌（Clostridiumdifficile，簡寫為C.diff）感染。
相當一部分住院病人，特别是女性和老人，接受抗生素治療後都會患上該病。
最近的一項荟萃分析收集了21項臨床試驗後發現，服用益生菌3周，就能将風險降低60%。
盡管預防效果并不是百分之百，但平均來看，每8例預防性服用益生菌的病人中，就有1例免于感染，因此補充益生菌非常劃算。
[79] 不過，街面和網絡上益生菌的銷售沒有得到有力地監管，除了療效誇大，還有些産品含有受污染的細菌甚至完全失活的死菌，或者活菌數量不達标。
在這些因素的影響下，歐洲和美國當局取消了酸奶廠家在未開展更确切的試驗前即可投入生産的規定。
這使得生産廠家陷入了類似第22條軍規的尴尬局面：食品衛生部門用藥品的标準來管理益生菌，而為了證明産品有益健康，廠家需要花費數百萬美元，提供嚴謹的證據說明産品的有效性和安全性。
酸奶廠家辯稱，益生菌屬于食品，如果一款新麥片問世，食藥監督管理局難道會要求廠家提供臨床試驗結果？目前為止，雙方争執不下，而關于益生菌功效的大規模試驗看來也遙遙無期。
一項歸納了數個益生菌試驗的荟萃分析顯示，沒有證據表明益生菌對健康有一緻的益處，這可能是因為試驗失敗、試驗規模較小或為時較短。
[80]而針對一種特殊菌株羅伊氏乳杆菌（Lactobacilusreuteri）的試驗是唯一的例外，試驗證明它能改善家族性高膽固醇血症（前面提到的遺傳性高血膽固醇）患者的症狀。
微生物能不能消除脂肪？ 新發現的證據表明微生物和血脂水平有關。
無菌小鼠的血脂和血膽固醇水平升高是因為體内缺少膽汁鹽（在膽囊中沉積）。
膽汁鹽能發揮清除脂質的作用，而微生物對此很是關鍵。
蒙特利爾的研究人員讓高血膽固醇的病人食用酸奶中的益生菌2周，結果很好。
[81]随後他們讓同樣情況的另一組病人服用含有上述益生菌的膠囊9周。
結果表明有害脂質的水平下降了10%，保護性脂質的水平也升高了。
這與小鼠體内膽汁鹽引發的有益改變一緻。
[82] 奇怪的是，盡管越來越多的證據表明酸奶有益，卻仍沒有證據表明益生菌能在腸道存活并繁殖。
實驗表明，隻有1%的乳酸菌能通過強酸性的胃液到達十二指腸，随後就再無下文。
大部分研究都表明添加益生菌後糞便中沒有存活的添加菌種，也沒有證據表明益生菌能在結腸存活。
[83]将酸奶中益生菌的數量成倍增加或者使用稍有不同的菌株，結果可能會好一點，但大體上看沒有哪種菌能對所有人有效。
商品酸奶中的常見菌株可能對甲有效，對乙卻無效。
這可能是因為某些特異性的化學信号或條件，使特定的腸道環境不利于益生菌生長；或者就像初來乍到的孩子，益生菌的數量遠落後于腸道固有細菌的數量，因而受到排擠無法融入。
一項經過周密計劃的小規模研究有一些有趣的發現。
試驗招募了7對女性同卵雙胞胎志願者，她們食用含有5種益生菌的酸奶（這些菌種在酸奶品牌中皆屬常見），每日2次，連續7周。
以微生物治療的倡導者傑夫·戈登（JeffGordon）為首的美國研究團隊在這一研究中發現，相當數量的益生菌到達了雙胞胎志願者的結腸，其中一種雙歧杆菌更是在志願者停止食用酸奶後仍存活了1周，這一結果讓人欣慰。
[84] 不過，令人失望的是這些幸存的益生菌看來并沒有發揮很大的作用。
團隊發現腸道菌群的組成毫無變化，腸道原住民對外來者處之泰然。
研究人員在條件受嚴格控制的小鼠身上投放同樣的5種益生菌，得到了同樣的結果。
添加的益生菌可以在腸道檢測到，但腸道原生菌種并沒有受到激擾。
可能有些科學家會就此止步，但該團隊進行了一系列複雜的測試，證明了這些酸奶中的有益菌以默默無聞的方式發揮了巨大的作用。
它們大幅提高了某種基因的活躍度，這種基因負責調控蔬果中複雜的碳水化合物及糖類的分解。
由此可見，食用酸奶改變了消化食物的方式，激活了抗炎通路。
身體中的微生物菌落通過大型網絡密切合作，以複雜多樣的方式消化代謝食物。
添加單一的微生物可能不足以改變為數衆多的其他細菌，但可以改變整個菌群的代謝平衡，從而影響健康。
需要事先聲明的是，市面上大部分酸奶都有些誇大功效，在酸奶中隻添加了少量益生菌或者隻加了一兩種專利菌株的情況下更是如此。
許多低脂酸奶中含有大量的糖（或者果漿），會抑制細菌生長，益生菌的功效也就被抵消了。
酸奶中的有益菌通常無法在腸道存活，所以必須每天飲用、補充，以發揮其作用。
特定的菌株或細菌的組成也可能是其中關鍵之處，而我們每個人都需要找到與自己情投意合的“細菌伴侶”。
個性化的微生物與定制酸奶 在有相似基因和相同生存環境的小鼠身上開展的益生菌研究得出了一緻的結果，證明其對健康有益，而以人為對象的研究卻令人失望，實驗結果無法複制。
這可能是因為腸道菌群因人而異，千差萬别。
是基因決定了每個人體内會存在哪些種類的細菌麼？這很關鍵，因為這或許可以解釋為什麼某種益生菌或酸奶隻對有些人有效。
像我這樣有遺傳學背景的科學家往往相信基因決定了人的所有生物學特性。
當然也有不同意見。
非遺傳學家相信，人與人之間的巨大差異是環境和食物的随機作用造就的。
稍早兩項在美國開展的雙胞胎研究沒有發現确鑿的證據表明基因的影響。
當我聽到遺傳治療學家、同時也是我未來的合作夥伴露絲·雷（RuthLey）在一次會議上陳述她的實驗結果時，我認為原因是實驗的規模太小，通過我開展的納入了11000對雙胞胎的隊列研究，或可找到問題的答案。
在二十多年時間裡，我研究了雙胞胎的幾百種特質，從宗教信仰、性取向到維生素D和體脂水平，想要找出究竟是基因還是環境決定了每個人的特征及易患疾病。
思路很簡單：将同卵雙胞胎之間的相似之處和異卵雙胞胎之間的相似之處對比。
如果同卵雙胞胎有更多相似之處，說明基因絕對參與其中，因為同卵雙胞胎的遺傳物質完全一樣，而異卵雙胞胎和普通的兄弟姐妹一樣，基因隻有50%相同。
通過簡單的計算即可得出人們之間的差異多大程度是由基因決定的：這稱為遺傳力（heritability）。
我們收集了雙胞胎的少量糞便樣本，冷凍後發給在康奈爾大學工作的露絲·雷。
她和團隊提取了其中的DNA，分析了具有高度變異性的16S基因（前面曾提到）的序列，區分了不同的菌種。
在明确了每個人體内幾千種主要細菌的比例後，研究人員進行了比較。
她們發現任何兩個人體内的細菌都不怎麼相似——種類多樣得令人驚歎。
大體上看，即使是同卵雙胞胎也隻有50%多的細菌種類相同，普通人有40%相同。
當我們把細菌按門（phyla）分類後，才發現其中的規律。
盡管對于許多主要種類的細菌比如拟杆菌（Bacteroidetes）來說，飲食和環境起主導作用，但是一些影響飲食、肥胖和疾病的細菌亞組，例如乳酸菌和雙歧杆菌，也受到遺傳因素的影響。
不過這種影響隻占一部分，超過60%仍然由環境決定。
[85] 這一結果讓許多該領域的科學家感到