第四章 脂肪：飽和脂肪
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碼的路也要開車。
村民們參與了一項全國性營養狀況研究，定期體檢并抽血化驗，他們的血膽固醇偏高（略高于5毫摩爾/升），理論上說，他們與北歐人相似，沒有希臘其他地方居民健康；可盡管他們也會患癌症，但和其他地區的希臘人不一樣，他們不會得心髒病。
埃萊的團隊發現大部分村民都有變異的APOC3基因，這是血液中的“好”脂質轉運蛋白高密度脂蛋白濃度較高而“壞”的甘油三酯濃度較低的原因，使得他們盡管食用高脂食物卻免受心髒病襲擊。
這個封閉、部分近親通婚繁衍的村莊與地球另一面一個同樣食用大量奶酪及其他乳制品的特殊人群有共同之處——美國的阿米什人（Amish）。
不可思議的是，阿米什人也有這一罕見（少于五萬分之一）的基因變異。
[73] 上述故事表明，人們或許可以在相對較短的時間适應特殊的飲食和環境。
比如攝入大量高脂的肉和牛奶、飲用鮮血的東非馬賽人，或者僅以發酵的牛奶和肉類為食的蒙古遊牧人。
基因會發生變異，微生物也能适應環境。
細菌每20～30分鐘就能繁殖一代，因此比人類适應要快。
我沒有檢測“奶酪披薩”丹，他身上可能有喜愛奶酪的突變基因，他腸道裡肯定有樂于以奶酪為食的細菌。
微生物信息不會顯示在标簽上，所以我們無從猜測達美樂披薩店的奶酪裡面還有多少活菌。
顯然芝士餡料是用冷凍的奶酪和澱粉做成的。
不過除非你很清楚自己的基因和腸道微生物，我不推薦人們隻吃奶酪披薩。
工業化生産的奶酪是牛奶在美國和歐洲滞銷後形成的“牛奶湖”的副産品。
這一工藝由大型食品加工公司如卡夫公司發明。
上世紀50年代，他們研發出了将保質期隻有幾個月的奶酪運往美國各地的方法。
他們的暢銷商品有CheezWhiz，這是一款亮橙色醬汁，和手工奶酪沒有半點相似之處。
制作工藝包括烹煮和攪拌奶酪，或者添加化學制劑使脂肪和牛奶結塊。
最後的無菌成品可以添加到幾乎任何食物中，增加風味和黏稠度。
與這款醬汁搭配最完美的是世界上最受歡迎的食物——披薩。
令人擔憂的是，它正逐漸成為美國人飽和脂肪的主要來源（占14%），人們從中攝取了1/3的總熱量，1/3的美國年輕人每天都吃披薩。
很難想象現代披薩僅僅在1889年才在那不勒斯誕生（為瑪格麗特王後制作）并于1905年才傳到美國。
現在人們吃的披薩不是意大利常見的手工制作披薩，而是廉價的加工冷凍食品。
這一産業的規模僅在美國就超過了400億美元。
有些家喻戶曉的品牌，面餅裡頭和面餅上邊都加了大量奶酪，一塊就含有14克脂肪和340千卡熱量。
低廉的價格和穩定的性能，使人們将這種奶酪添加到各種食物中。
20世紀70年代以來，美國人的奶酪消耗量增加了4倍，但諷刺的是，因為擔心其中的脂肪含量，同期人們引用牛奶的量卻下降了。
盡管這與政府制定的飲食指南相悖，但美國農業部和農民們卻很滿意這種現狀。
[74]“正宗”美式奶酪披薩的出口銷量也大規模增長，特别是在鄰國墨西哥更是快速擴張。
奶酪的本質和蚊子 另外一種制作奶酪的非傳統方法是用身體上的細菌來發酵牛奶。
你可以為自己量身訂制一款奶酪。
你隻需要用棉棒擦拭腋下、肚臍眼和腳趾縫，把收集到的細菌與牛奶混合，再加點乳酸菌，喊一聲“變”，一款私人的個性化奶酪就制作完畢。
來自加州大學洛杉矶分校（UCLA）的克裡斯蒂娜·阿加帕奇斯（ChiristinaAgapakis）和挪威的感覺藝術家一起合作，為都柏林的一項名為“自作”（Selfmade）的展覽完成了這些作品。
這些奶酪看起來和常規的牛奶或山羊奶奶酪沒有區别，每一塊都以貢獻了身體細菌的人而命名。
用來制作普通奶酪的細菌是生活在我們身體表面幽暗而不常洗到的部位的細菌的近親。
制作臭名遠揚的林堡奶酪用的細菌和汗腳的人腳上的細菌是同一種（亞麻短杆菌，Brevibacterialinens），正是它的繁殖引起腳臭。
身體表面的細菌組成決定了你會不會招引某種動物。
蚊子感覺非常敏銳，不同種類的蚊子會對某些細菌産生的氣味避之不及，而對另外的氣味趨之若鹜，這可以解釋為什麼有些人天生不怕咬。
最近的一項實驗室研究中，我們那些“幸運”的英國雙胞胎受試把雙手放進裝滿了蚊子的塑料球中，随後實驗人員統計他們被叮咬的次數。
結果很不一樣，證明招蚊體質真的是天生。
UCLA的團隊發現，嗅覺是非常主觀的。
在一項嗅覺對照研究前，他們預先告知受試者一些信息。
那些事先被告知細菌聞起來像奶酪的受試聲稱氣味很好聞，而另一些受試被告知這是從身體上收集來的細菌，他們就表示氣味令人惡心。
克裡斯蒂娜品嘗了她自己的“肚臍細菌發酵的奶酪”，覺得“吃起來和普通奶酪一樣”。
現在用身體細菌制作的奶酪還沒有成為日常飲食的一部分，不過誰知道呢，也許作為一種終極“自拍”，有一天它會流行起來。
保加利亞健康食品 盡管不同種類的酸奶，特别是新引進的低脂酸奶，脂肪含量差異很大，但酸奶仍然是飽和脂肪的另一常見來源。
酸奶由山羊奶、牛奶或綿羊奶制成，品種多樣，黏稠度也各異。
去除了多餘水分因而更黏稠的希臘酸奶現在廣受歡迎。
傳統的希臘酸奶也是飽和脂肪含量最高的，每盒有14克脂肪，同時也含有大量的維生素B12、葉酸和鈣質。
一般來說，越是用傳統和天然方法制作的酸奶，所含飽和脂肪越多。
暢銷的低脂或脫脂酸奶所含飽和脂肪最少，但這些酸奶中要麼使用了人工甜味劑，要麼添加了大量食糖或等價物——濃縮果汁中的果糖等來彌補風味，而含有的維生素和營養物質更少。
20世紀早期，具有創新精神的俄國免疫學家埃黎耶·梅契尼科夫（ElieMetchnikoff）是第一個認真研究酸奶的人。
他是一位傑出的科學家，因為證明白細胞有抗炎作用而非對人有害，而與科學家保爾·埃爾利希（PaulEhrlich）共享了1908年的諾貝爾獎。
他開創性地提出，正如白細胞一樣，人們一直誤認為細菌總對健康有害，而實際上微生物和人類之間存在共生關系。
他提出“腸道微生物菌群是我們生命之火過早熄滅的主要原因……人們有望在20世紀解決這一難題”。
他觀察到保加利亞農民食用大量當地産的酸奶，盡管生活清貧但卻長壽。
在這一基礎上，他提出了自己的理論。
這一理論如今看來似乎順理成章，但在當時卻前所未有——身體健康狀況與壽命長短密切相關。
他認為衰老是由有害腸道細菌産生的廢棄物引起的，食用乳酸（由牛奶和酸奶中的細菌生成）可以抵抗老化，延年益壽。
此後他給自己開出方子，每天飲用酸奶。
他比兩任不怎麼愛喝酸奶的妻子都要長壽，在位于巴黎的巴斯德研究所工作直到71歲去世。
他的追随者之一是伊薩克·卡拉索（IsaacCarasso），一名富有的猶太裔加泰羅尼亞人。
一戰前正在巴爾幹半島工作的卡拉索聽聞了梅契尼科夫的研究，意識到這其中的商機。
他設立的工廠後來成為全球性的食品公司——達能公司，價值約350億歐元。
另一名追随者是日本的代田年（MinoruShirota）醫生，20世紀20年代他在京都工作，尋找預防感染的藥物。
他培養出了名為益生乳酸菌的特殊菌株，并且毫不謙虛地用自己的名字将其命名為“代田幹酪乳杆菌”（LactobacilluscaseiShirota）。
他的商業才華成就了養樂多（Yakult）品牌1935年全球的大賣。
我們不知道他每天喝多少酸奶，不過他直到85歲才去世。
如今，全球範圍内希臘酸奶的産量激增給生态壞境帶了負面影響。
過濾後的酸奶所剩的乳清蛋白因為酸性太強，無法用常規方法傾倒處理，否則會造成動植物死亡。
在美國東北部，1.5億加侖（約5.69億升）的有害乳清蛋白蓄積成湖，等待處理。
環保人士正在實驗将它們與牲畜糞便混合，利用微生物發酵使之産生甲烷，這種混合物的氣味可能不太好，但說不準哪一天酸奶的副産品就能用來發電。
盡管乳制品中含有“不健康”的飽和脂肪，熱量也高，但矛盾的是，乳制品或許有助于減肥。
幾個比較含乳與不含乳飲食方案的試驗都發現，含乳飲食組比不含乳飲食組減重稍明顯，但這是在兩組都同時限制熱量攝入、同時都在試圖減重的情況下。
而且，含乳飲食組減掉了更多的身體脂肪，而增加了肌肉的含量。
這說明乳制品中的某些成分可以減少内髒脂肪。
如果這一推論屬實，将是減肥的額外收獲。
盡管飽和脂肪的含量是否重要仍無定論，但其中含有的微生物可能是很關鍵的。
[75] 本書中反複講到，當我們談論某種食品對人有益或可能有害時，其實缺少科學證據。
針對食用酸奶和減重的關系，目前隻有兩項随機臨床試驗，都是小規模的短期研究，且沒有定論。
不過還有6項大型的觀察性隊列研究（cohortstudy），跟蹤調查了15萬人喝酸奶的習慣。
其中4項得出了正面結論。
比如，最近西班牙的一項研究觀察了8000名對象六年半之久，發現食用全脂酸奶會使體重略為下降。
這意味着每天吃至少一盒酸奶可以将肥胖的風險降低40%。
[76]這再次表明，與我們此前認為的相反，[77]增加日常
村民們參與了一項全國性營養狀況研究，定期體檢并抽血化驗，他們的血膽固醇偏高（略高于5毫摩爾/升），理論上說，他們與北歐人相似，沒有希臘其他地方居民健康；可盡管他們也會患癌症，但和其他地區的希臘人不一樣，他們不會得心髒病。
埃萊的團隊發現大部分村民都有變異的APOC3基因，這是血液中的“好”脂質轉運蛋白高密度脂蛋白濃度較高而“壞”的甘油三酯濃度較低的原因，使得他們盡管食用高脂食物卻免受心髒病襲擊。
這個封閉、部分近親通婚繁衍的村莊與地球另一面一個同樣食用大量奶酪及其他乳制品的特殊人群有共同之處——美國的阿米什人（Amish）。
不可思議的是，阿米什人也有這一罕見（少于五萬分之一）的基因變異。
[73] 上述故事表明，人們或許可以在相對較短的時間适應特殊的飲食和環境。
比如攝入大量高脂的肉和牛奶、飲用鮮血的東非馬賽人，或者僅以發酵的牛奶和肉類為食的蒙古遊牧人。
基因會發生變異，微生物也能适應環境。
細菌每20～30分鐘就能繁殖一代，因此比人類适應要快。
我沒有檢測“奶酪披薩”丹，他身上可能有喜愛奶酪的突變基因，他腸道裡肯定有樂于以奶酪為食的細菌。
微生物信息不會顯示在标簽上，所以我們無從猜測達美樂披薩店的奶酪裡面還有多少活菌。
顯然芝士餡料是用冷凍的奶酪和澱粉做成的。
不過除非你很清楚自己的基因和腸道微生物，我不推薦人們隻吃奶酪披薩。
工業化生産的奶酪是牛奶在美國和歐洲滞銷後形成的“牛奶湖”的副産品。
這一工藝由大型食品加工公司如卡夫公司發明。
上世紀50年代，他們研發出了将保質期隻有幾個月的奶酪運往美國各地的方法。
他們的暢銷商品有CheezWhiz，這是一款亮橙色醬汁，和手工奶酪沒有半點相似之處。
制作工藝包括烹煮和攪拌奶酪，或者添加化學制劑使脂肪和牛奶結塊。
最後的無菌成品可以添加到幾乎任何食物中，增加風味和黏稠度。
與這款醬汁搭配最完美的是世界上最受歡迎的食物——披薩。
令人擔憂的是，它正逐漸成為美國人飽和脂肪的主要來源（占14%），人們從中攝取了1/3的總熱量，1/3的美國年輕人每天都吃披薩。
很難想象現代披薩僅僅在1889年才在那不勒斯誕生（為瑪格麗特王後制作）并于1905年才傳到美國。
現在人們吃的披薩不是意大利常見的手工制作披薩，而是廉價的加工冷凍食品。
這一産業的規模僅在美國就超過了400億美元。
有些家喻戶曉的品牌，面餅裡頭和面餅上邊都加了大量奶酪，一塊就含有14克脂肪和340千卡熱量。
低廉的價格和穩定的性能，使人們将這種奶酪添加到各種食物中。
20世紀70年代以來，美國人的奶酪消耗量增加了4倍，但諷刺的是，因為擔心其中的脂肪含量，同期人們引用牛奶的量卻下降了。
盡管這與政府制定的飲食指南相悖，但美國農業部和農民們卻很滿意這種現狀。
[74]“正宗”美式奶酪披薩的出口銷量也大規模增長，特别是在鄰國墨西哥更是快速擴張。
奶酪的本質和蚊子 另外一種制作奶酪的非傳統方法是用身體上的細菌來發酵牛奶。
你可以為自己量身訂制一款奶酪。
你隻需要用棉棒擦拭腋下、肚臍眼和腳趾縫，把收集到的細菌與牛奶混合，再加點乳酸菌，喊一聲“變”，一款私人的個性化奶酪就制作完畢。
來自加州大學洛杉矶分校（UCLA）的克裡斯蒂娜·阿加帕奇斯（ChiristinaAgapakis）和挪威的感覺藝術家一起合作，為都柏林的一項名為“自作”（Selfmade）的展覽完成了這些作品。
這些奶酪看起來和常規的牛奶或山羊奶奶酪沒有區别，每一塊都以貢獻了身體細菌的人而命名。
用來制作普通奶酪的細菌是生活在我們身體表面幽暗而不常洗到的部位的細菌的近親。
制作臭名遠揚的林堡奶酪用的細菌和汗腳的人腳上的細菌是同一種（亞麻短杆菌，Brevibacterialinens），正是它的繁殖引起腳臭。
身體表面的細菌組成決定了你會不會招引某種動物。
蚊子感覺非常敏銳，不同種類的蚊子會對某些細菌産生的氣味避之不及，而對另外的氣味趨之若鹜，這可以解釋為什麼有些人天生不怕咬。
最近的一項實驗室研究中，我們那些“幸運”的英國雙胞胎受試把雙手放進裝滿了蚊子的塑料球中，随後實驗人員統計他們被叮咬的次數。
結果很不一樣，證明招蚊體質真的是天生。
UCLA的團隊發現，嗅覺是非常主觀的。
在一項嗅覺對照研究前，他們預先告知受試者一些信息。
那些事先被告知細菌聞起來像奶酪的受試聲稱氣味很好聞，而另一些受試被告知這是從身體上收集來的細菌，他們就表示氣味令人惡心。
克裡斯蒂娜品嘗了她自己的“肚臍細菌發酵的奶酪”，覺得“吃起來和普通奶酪一樣”。
現在用身體細菌制作的奶酪還沒有成為日常飲食的一部分，不過誰知道呢，也許作為一種終極“自拍”，有一天它會流行起來。
保加利亞健康食品 盡管不同種類的酸奶，特别是新引進的低脂酸奶，脂肪含量差異很大，但酸奶仍然是飽和脂肪的另一常見來源。
酸奶由山羊奶、牛奶或綿羊奶制成，品種多樣，黏稠度也各異。
去除了多餘水分因而更黏稠的希臘酸奶現在廣受歡迎。
傳統的希臘酸奶也是飽和脂肪含量最高的，每盒有14克脂肪，同時也含有大量的維生素B12、葉酸和鈣質。
一般來說，越是用傳統和天然方法制作的酸奶，所含飽和脂肪越多。
暢銷的低脂或脫脂酸奶所含飽和脂肪最少，但這些酸奶中要麼使用了人工甜味劑，要麼添加了大量食糖或等價物——濃縮果汁中的果糖等來彌補風味，而含有的維生素和營養物質更少。
20世紀早期，具有創新精神的俄國免疫學家埃黎耶·梅契尼科夫（ElieMetchnikoff）是第一個認真研究酸奶的人。
他是一位傑出的科學家，因為證明白細胞有抗炎作用而非對人有害，而與科學家保爾·埃爾利希（PaulEhrlich）共享了1908年的諾貝爾獎。
他開創性地提出，正如白細胞一樣，人們一直誤認為細菌總對健康有害，而實際上微生物和人類之間存在共生關系。
他提出“腸道微生物菌群是我們生命之火過早熄滅的主要原因……人們有望在20世紀解決這一難題”。
他觀察到保加利亞農民食用大量當地産的酸奶，盡管生活清貧但卻長壽。
在這一基礎上，他提出了自己的理論。
這一理論如今看來似乎順理成章，但在當時卻前所未有——身體健康狀況與壽命長短密切相關。
他認為衰老是由有害腸道細菌産生的廢棄物引起的，食用乳酸（由牛奶和酸奶中的細菌生成）可以抵抗老化，延年益壽。
此後他給自己開出方子，每天飲用酸奶。
他比兩任不怎麼愛喝酸奶的妻子都要長壽，在位于巴黎的巴斯德研究所工作直到71歲去世。
他的追随者之一是伊薩克·卡拉索（IsaacCarasso），一名富有的猶太裔加泰羅尼亞人。
一戰前正在巴爾幹半島工作的卡拉索聽聞了梅契尼科夫的研究，意識到這其中的商機。
他設立的工廠後來成為全球性的食品公司——達能公司，價值約350億歐元。
另一名追随者是日本的代田年（MinoruShirota）醫生，20世紀20年代他在京都工作，尋找預防感染的藥物。
他培養出了名為益生乳酸菌的特殊菌株，并且毫不謙虛地用自己的名字将其命名為“代田幹酪乳杆菌”（LactobacilluscaseiShirota）。
他的商業才華成就了養樂多（Yakult）品牌1935年全球的大賣。
我們不知道他每天喝多少酸奶，不過他直到85歲才去世。
如今，全球範圍内希臘酸奶的産量激增給生态壞境帶了負面影響。
過濾後的酸奶所剩的乳清蛋白因為酸性太強，無法用常規方法傾倒處理，否則會造成動植物死亡。
在美國東北部，1.5億加侖（約5.69億升）的有害乳清蛋白蓄積成湖，等待處理。
環保人士正在實驗将它們與牲畜糞便混合，利用微生物發酵使之産生甲烷，這種混合物的氣味可能不太好，但說不準哪一天酸奶的副産品就能用來發電。
盡管乳制品中含有“不健康”的飽和脂肪，熱量也高，但矛盾的是，乳制品或許有助于減肥。
幾個比較含乳與不含乳飲食方案的試驗都發現，含乳飲食組比不含乳飲食組減重稍明顯，但這是在兩組都同時限制熱量攝入、同時都在試圖減重的情況下。
而且，含乳飲食組減掉了更多的身體脂肪，而增加了肌肉的含量。
這說明乳制品中的某些成分可以減少内髒脂肪。
如果這一推論屬實，将是減肥的額外收獲。
盡管飽和脂肪的含量是否重要仍無定論，但其中含有的微生物可能是很關鍵的。
[75] 本書中反複講到，當我們談論某種食品對人有益或可能有害時，其實缺少科學證據。
針對食用酸奶和減重的關系，目前隻有兩項随機臨床試驗，都是小規模的短期研究，且沒有定論。
不過還有6項大型的觀察性隊列研究（cohortstudy），跟蹤調查了15萬人喝酸奶的習慣。
其中4項得出了正面結論。
比如，最近西班牙的一項研究觀察了8000名對象六年半之久，發現食用全脂酸奶會使體重略為下降。
這意味着每天吃至少一盒酸奶可以将肥胖的風險降低40%。
[76]這再次表明，與我們此前認為的相反，[77]增加日常