第三章 脂肪：總脂肪
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們因為種種健康事件發起了反對脂肪的運動，但這一運動的起源在美國。
原因之一是1955年艾森豪威爾總統的心髒病發作成為公衆事件。
随後他嘗試低膽固醇飲食，飲食方案沒有降低他的膽固醇水平，也沒能阻止心髒病發作，他最終死于心梗。
推動這一活動的是名為安塞爾·基斯（AncelKeys）的流行病學家，他因制定了二戰期間美軍口糧方案而聲名卓著。
在英國度公休假期間，他對英國人含有大量油脂的飲食不以為然，覺得英國飲食基本上就是包在報紙裡的油膩的炸魚薯條，香腸土豆泥，還有煙肉雞蛋。
他發現那些買得起大量食物的富裕英國人和富裕的美國人一樣，慢慢患上了以往罕見的心髒病，并因此死亡。
回到美國後，他決心申請研究資金證明自己的猜想，心髒病與脂肪攝入有關。
他的理論的核心是一項名為“七國飲食報告”（SevenCountries）的研究，這一研究将從心髒病發病率幾乎為零的日本到心髒病發病率很高的英美等七個國家的發病率與飲食中的脂肪攝入量聯系起來。
他的發現令人信服，結論明白無誤：脂肪攝入等同于心髒病風險。
事實上，他研究了22個國家，并不是所有國家中兩者之間都有明顯令人信服的關聯（這些國家的數據也不像其他七國被廣為宣傳）。
但這不影響他的結論——飲食攝入難以準确計量。
這項研究對媒體、醫療界及公衆的認知都産生了重要影響，政府重新制定政策，推薦人們減少脂肪攝入。
另一些觀察性研究也佐證了脂肪有害的觀點，一項名為“中國研究”（theChinaStudy）的大宗人口研究，收集了20世紀70年代中國65個縣120個村的村民的飲食數據。
彼時的中國還很窮，自行車是主要交通工具。
研究人員将幾年前收集的飲食數據與當時50餘種疾病的發病率及血液标記物水平做了詳盡對比。
[61]結果顯示，村民的血脂和膽固醇水平隻有美國人的一半，西方國家最常見的疾病如心髒病、糖尿病和癌症幾乎不見蹤迹。
負責該研究的科林·坎貝爾（CollinCampbell）及其團隊認為，飲食中缺少動物蛋白和高脂的乳制品，以及大量食用蔬菜，是村民遠離癌症和心髒病的原因。
由此得出結論，我們應該多吃蔬菜，不再吃肉，并舍棄乳制品。
這一發現為正在興起的素食及純素運動[437]提供了關鍵的證據支持，卻與高蛋白的阿特金斯飲食法格格不入。
坎貝爾所著的《中國研究》成了全球暢銷書。
[62]據稱罹患心髒病的比爾·克林頓讀到該書後，遵照這一飲食法減掉了20磅體重。
早期研究脂質的科學家發現了一些罕見的家庭，他們的膽固醇水平是正常人的2倍多，常常在青年和中年時期就因心髒病發而死。
後來發現他們患有一些由基因異常引起的稱為高膽固醇血症（hypercholoesterolaemia）的遺傳病。
醫生給予他們嚴格的無脂飲食。
這些罕見病人的心髒病發病率與血膽固醇水平顯示出明顯的相關性。
如果通過飲食或藥物，使其膽固醇水平降至正常，他們的死亡風險就大大降低。
對于其餘99%的人來說，高脂飲食會使總膽固醇水平稍稍升高，據稱這也會增加心髒病的風險。
據此，膽固醇絕對有害這一看法更深入人心。
随着脂肪緻命這一觀點在發達國家的流行，我們的飲食狀況卻越來越糟。
食物的種類減少的同時，我們無法從這些被減去的食物中攝取某些營養素。
正如我們讨論的，食物中的脂肪種類不一，形态各異，有好有壞，所以在你習慣性地挑選貨架上那些标有“零脂肪”的食物前，多了解一些關于脂肪的知識是必要的。
注釋 [437]“純素”（vagan）和“素食”（vegetarian）的差别是，後者包含蛋類和乳制品。
後同。
（本書腳注均為編者添加）
原因之一是1955年艾森豪威爾總統的心髒病發作成為公衆事件。
随後他嘗試低膽固醇飲食，飲食方案沒有降低他的膽固醇水平，也沒能阻止心髒病發作，他最終死于心梗。
推動這一活動的是名為安塞爾·基斯（AncelKeys）的流行病學家，他因制定了二戰期間美軍口糧方案而聲名卓著。
在英國度公休假期間，他對英國人含有大量油脂的飲食不以為然，覺得英國飲食基本上就是包在報紙裡的油膩的炸魚薯條，香腸土豆泥，還有煙肉雞蛋。
他發現那些買得起大量食物的富裕英國人和富裕的美國人一樣，慢慢患上了以往罕見的心髒病，并因此死亡。
回到美國後，他決心申請研究資金證明自己的猜想，心髒病與脂肪攝入有關。
他的理論的核心是一項名為“七國飲食報告”（SevenCountries）的研究，這一研究将從心髒病發病率幾乎為零的日本到心髒病發病率很高的英美等七個國家的發病率與飲食中的脂肪攝入量聯系起來。
他的發現令人信服，結論明白無誤：脂肪攝入等同于心髒病風險。
事實上，他研究了22個國家，并不是所有國家中兩者之間都有明顯令人信服的關聯（這些國家的數據也不像其他七國被廣為宣傳）。
但這不影響他的結論——飲食攝入難以準确計量。
這項研究對媒體、醫療界及公衆的認知都産生了重要影響，政府重新制定政策，推薦人們減少脂肪攝入。
另一些觀察性研究也佐證了脂肪有害的觀點，一項名為“中國研究”（theChinaStudy）的大宗人口研究，收集了20世紀70年代中國65個縣120個村的村民的飲食數據。
彼時的中國還很窮，自行車是主要交通工具。
研究人員将幾年前收集的飲食數據與當時50餘種疾病的發病率及血液标記物水平做了詳盡對比。
[61]結果顯示，村民的血脂和膽固醇水平隻有美國人的一半，西方國家最常見的疾病如心髒病、糖尿病和癌症幾乎不見蹤迹。
負責該研究的科林·坎貝爾（CollinCampbell）及其團隊認為，飲食中缺少動物蛋白和高脂的乳制品，以及大量食用蔬菜，是村民遠離癌症和心髒病的原因。
由此得出結論，我們應該多吃蔬菜，不再吃肉，并舍棄乳制品。
這一發現為正在興起的素食及純素運動[437]提供了關鍵的證據支持，卻與高蛋白的阿特金斯飲食法格格不入。
坎貝爾所著的《中國研究》成了全球暢銷書。
[62]據稱罹患心髒病的比爾·克林頓讀到該書後，遵照這一飲食法減掉了20磅體重。
早期研究脂質的科學家發現了一些罕見的家庭，他們的膽固醇水平是正常人的2倍多，常常在青年和中年時期就因心髒病發而死。
後來發現他們患有一些由基因異常引起的稱為高膽固醇血症（hypercholoesterolaemia）的遺傳病。
醫生給予他們嚴格的無脂飲食。
這些罕見病人的心髒病發病率與血膽固醇水平顯示出明顯的相關性。
如果通過飲食或藥物，使其膽固醇水平降至正常，他們的死亡風險就大大降低。
對于其餘99%的人來說，高脂飲食會使總膽固醇水平稍稍升高，據稱這也會增加心髒病的風險。
據此，膽固醇絕對有害這一看法更深入人心。
随着脂肪緻命這一觀點在發達國家的流行，我們的飲食狀況卻越來越糟。
食物的種類減少的同時，我們無法從這些被減去的食物中攝取某些營養素。
正如我們讨論的，食物中的脂肪種類不一，形态各異，有好有壞，所以在你習慣性地挑選貨架上那些标有“零脂肪”的食物前，多了解一些關于脂肪的知識是必要的。
注釋 [437]“純素”（vagan）和“素食”（vegetarian）的差别是，後者包含蛋類和乳制品。
後同。
（本書腳注均為編者添加）