引言 健康危機
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撐各式各樣的飲食指南聲稱其所具有的健康功效。
而且沒有哪一個領域像營養學一樣，仿佛大量互相競争的宗教的集合，每一種都有宣教者、狂熱分子、信徒和異教徒，也和宗教一樣，大部分人即使面對生命危險也不願改變信仰。
因為營養學者總是互相批評對方，難怪很少有大型的合作研究或項目能得到資金支持。
從個人親身經曆，我知道許多為項目申請資金的學者，刻意不提研究中某種重要的食物，因為他們知道會受到同行的嚴厲抨擊。
盡管每年有大量的小型研究得以開展并獲得資金支持，但與其他學科相比，研究的标準遠遠落後。
大部分都是橫斷面研究（cross-sectionalstudy）和觀察性研究，充滿了可能的偏倚和錯誤；有一些跟蹤了較長時間的優秀的觀察性研究，但隻有極少數是符合金标準的随機試驗研究——在研究中受試被随機分配執行某種飲食或方案，并得到長期随訪。
我們仍缺少對營養和飲食背後科學原理的理解，許多食譜是建立在狹隘的傳統觀念或者簡單觀察、甚至江湖騙術基礎上的，而巨大的個體差異和對食物的不同反應沒有得到解釋。
如果引入飲食中的每種新的加工食品都是藥廠生産的新藥，而肥胖是一種疾病的話，那應該會有很多關于它的效用和風險的資料，可是對于食物來說，哪怕是純化學合成食品，也沒有這樣的安全機制。
缺失的拼圖 這張關于營養學研究的拼圖少了一大塊。
為什麼有人規律進食可體重不斷增加，而另外一些人吃的是完全相同的食物卻變瘦了？現在，許多國家中瘦人（體重正常，BMI小于25）占少數，是什麼原因令他們與“正常”的胖人如此不同呢？我們是不是應該把他們當作“不正常”的人來研究？ 這其中一些差異顯然與影響我們食欲和最終體重的基因有關。
在研究了英國和世界各地的雙胞胎後，我發現相較于異卵雙胞胎，同卵雙胞胎在體重和體脂上更接近。
因為他們實際上是基因複制體，擁有完全相同的DNA，這就能顯示出遺傳因素的重要性，這方面因素能解釋不同人之間約60%～70%的個體差異。
成年同卵雙胞胎的體重差異平均不到1千克。
我們也研究了其他一些相關特征，比如總肌肉和脂肪含量以及脂肪在體内或體表哪些部位囤積，同樣發現了受基因影響的相似性。
飲食習慣比如食物喜好甚至運動或進餐次數的偏好都和基因有關，但是，一項特征60%～70%受基因影響，并不意味它就是先天的。
事實上，盡管擁有完全相同的基因，有些同卵雙胞胎的體重卻差異很大。
我們正仔細研究這些特殊的同卵雙胞胎，以找到其中的原因。
但遺傳因素并不能解釋在過去兩代人的時間裡人群所發生的巨大變化。
1980年英國的肥胖人口占7%，現在占24%。
由DNA分子構成的基因不可能如此快速改變，一般來說，在自然選擇的作用下，變異需要經過至少一百代的時間才能産生。
顯然還有别的原因。
21世紀的科學家在研究肥胖的遺傳因素和大腦的化學過程方面取得了重大突破，新發現的基因肯定在肥胖的産生中發揮了作用，但作用比較次要。
我們可能一直忽視了影響飲食和健康另一主要因素：腸道菌群，它們也許會提供解決肥胖問題的方法。
腸道菌群是破除關于現代飲食的諸多錯誤觀念的關鍵，下一章我将詳細介紹。
這一有趣的科研新領域，颠覆了我們對身體和食物關系的所有認知。
我們片面狹隘地将營養和體重簡單理解為能量的攝入和消耗，也沒有考慮到菌群的影響，這些是飲食方案和營養建議通通失敗的原因。
因為這一失敗，也因為我們能大規模地生産越發廉價的食品，還因為我們在治療某些疾病上也取得了成功，現在人的壽命增加了，卻活得越來越不健康。
有了這一新的科學發現，我們應該重新思考如何看待食物、營養、飲食和肥胖的關系。
20世紀我們是從食物中含有的供能成分——比如蛋白質、脂肪和碳水化合物——這一角度來研究它們的。
我們習慣于在食品标簽上看到這些信息，而許多醫療和營養建議也是基于這種對食物複雜性的過度簡化做出的。
我想探讨為什麼這種方法是錯的。
我不是提倡不吃藥或是不聽醫生的飲食指導，隻希望你——還有醫生——能問問背後的原因。
從典型的食品标簽上的營養成分信息入手，我想說明為什麼我們不應該局限于标簽上給出的膚淺建議。
在這一過程中，我希望能驅散許多圍繞着現代飲食的危險迷思。
而且沒有哪一個領域像營養學一樣，仿佛大量互相競争的宗教的集合，每一種都有宣教者、狂熱分子、信徒和異教徒，也和宗教一樣，大部分人即使面對生命危險也不願改變信仰。
因為營養學者總是互相批評對方，難怪很少有大型的合作研究或項目能得到資金支持。
從個人親身經曆，我知道許多為項目申請資金的學者，刻意不提研究中某種重要的食物，因為他們知道會受到同行的嚴厲抨擊。
盡管每年有大量的小型研究得以開展并獲得資金支持，但與其他學科相比，研究的标準遠遠落後。
大部分都是橫斷面研究（cross-sectionalstudy）和觀察性研究，充滿了可能的偏倚和錯誤；有一些跟蹤了較長時間的優秀的觀察性研究，但隻有極少數是符合金标準的随機試驗研究——在研究中受試被随機分配執行某種飲食或方案，并得到長期随訪。
我們仍缺少對營養和飲食背後科學原理的理解，許多食譜是建立在狹隘的傳統觀念或者簡單觀察、甚至江湖騙術基礎上的，而巨大的個體差異和對食物的不同反應沒有得到解釋。
如果引入飲食中的每種新的加工食品都是藥廠生産的新藥，而肥胖是一種疾病的話，那應該會有很多關于它的效用和風險的資料，可是對于食物來說，哪怕是純化學合成食品，也沒有這樣的安全機制。
缺失的拼圖 這張關于營養學研究的拼圖少了一大塊。
為什麼有人規律進食可體重不斷增加，而另外一些人吃的是完全相同的食物卻變瘦了？現在，許多國家中瘦人（體重正常，BMI小于25）占少數，是什麼原因令他們與“正常”的胖人如此不同呢？我們是不是應該把他們當作“不正常”的人來研究？ 這其中一些差異顯然與影響我們食欲和最終體重的基因有關。
在研究了英國和世界各地的雙胞胎後，我發現相較于異卵雙胞胎，同卵雙胞胎在體重和體脂上更接近。
因為他們實際上是基因複制體，擁有完全相同的DNA，這就能顯示出遺傳因素的重要性，這方面因素能解釋不同人之間約60%～70%的個體差異。
成年同卵雙胞胎的體重差異平均不到1千克。
我們也研究了其他一些相關特征，比如總肌肉和脂肪含量以及脂肪在體内或體表哪些部位囤積，同樣發現了受基因影響的相似性。
飲食習慣比如食物喜好甚至運動或進餐次數的偏好都和基因有關，但是，一項特征60%～70%受基因影響，并不意味它就是先天的。
事實上，盡管擁有完全相同的基因，有些同卵雙胞胎的體重卻差異很大。
我們正仔細研究這些特殊的同卵雙胞胎，以找到其中的原因。
但遺傳因素并不能解釋在過去兩代人的時間裡人群所發生的巨大變化。
1980年英國的肥胖人口占7%，現在占24%。
由DNA分子構成的基因不可能如此快速改變，一般來說，在自然選擇的作用下，變異需要經過至少一百代的時間才能産生。
顯然還有别的原因。
21世紀的科學家在研究肥胖的遺傳因素和大腦的化學過程方面取得了重大突破，新發現的基因肯定在肥胖的産生中發揮了作用，但作用比較次要。
我們可能一直忽視了影響飲食和健康另一主要因素：腸道菌群，它們也許會提供解決肥胖問題的方法。
腸道菌群是破除關于現代飲食的諸多錯誤觀念的關鍵，下一章我将詳細介紹。
這一有趣的科研新領域，颠覆了我們對身體和食物關系的所有認知。
我們片面狹隘地将營養和體重簡單理解為能量的攝入和消耗，也沒有考慮到菌群的影響，這些是飲食方案和營養建議通通失敗的原因。
因為這一失敗，也因為我們能大規模地生産越發廉價的食品，還因為我們在治療某些疾病上也取得了成功，現在人的壽命增加了，卻活得越來越不健康。
有了這一新的科學發現，我們應該重新思考如何看待食物、營養、飲食和肥胖的關系。
20世紀我們是從食物中含有的供能成分——比如蛋白質、脂肪和碳水化合物——這一角度來研究它們的。
我們習慣于在食品标簽上看到這些信息，而許多醫療和營養建議也是基于這種對食物複雜性的過度簡化做出的。
我想探讨為什麼這種方法是錯的。
我不是提倡不吃藥或是不聽醫生的飲食指導，隻希望你——還有醫生——能問問背後的原因。
從典型的食品标簽上的營養成分信息入手，我想說明為什麼我們不應該局限于标簽上給出的膚淺建議。
在這一過程中，我希望能驅散許多圍繞着現代飲食的危險迷思。