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煮熟，用笊籬取出放進涼水盆。
把湯味調好，把魚肉丸下到湯裡囫囵吃。
凍魚 【原文】鮮鯉魚切小塊，鹽腌過，醬煮熟，收起。
用魚鱗同荊芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入魚，調和得味，錫器密盛，懸井中凍就，濃姜醋澆。
【譯文】鮮鯉魚切成小塊，用鹽腌過，在醬湯裡煮熟，收起。
用魚鱗同荊芥煎汁，澄去渣，再煎汁，把魚放進去攪拌，調和出味，用錫器密盛，懸挂到井裡凍起來，吃時，用濃姜醋澆汁。
鲫魚羹 【原文】鮮鲫魚治淨，滾湯灼熟，用手撕碎去骨淨。
香蕈、鮮筍切絲，椒酒下湯。
【譯文】鮮鲫魚洗幹淨，滾湯灼熟，用手撕碎把骨去淨。
香蕈、鮮筍切絲，加花椒料酒做成湯。
酥鲫 【原文】大鲫魚治淨，醬油和酒漿入水，紫蘇葉大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。
【譯文】大鲫魚洗幹淨入鍋，水裡加醬油和酒漿，紫蘇葉一把，甘草少許，煮半天，魚熟透，骨酥味美。
酒發魚 【原文】大鲫魚淨去鱗、眼、腸、腮及鳍尾，勿見生水。
以清酒腳洗，用布抹幹，裡面以布紮箸頭，細細搜抹淨。
用神曲、紅曲、胡椒、茴香、川椒、幹姜諸末，各一兩，拌炒鹽二兩，裝入魚腹入罐，上下加料一層，包好泥封。
臘月造下，燈節後開，又翻一轉，入好酒浸滿泥封。
至四月方熟，可用，可留一二年。
【譯文】大鲫魚去淨鱗、眼、腸、腮及鳍尾，不要沾生水。
用清酒底子洗魚，用布抹幹，裡面以布紮筷子頭，細細搜抹淨。
用神曲、紅曲、胡椒、茴香、川椒、幹姜各種末，各一兩拌炒鹽二兩，裝進魚肚裡入罐，上下加料一層，包好泥封。
臘月做好，正月十五日後開，把魚翻一個身，再加上好酒浸滿泥封。
到四月才熟，可拿出來食用，能存放一二年。
蒸鲥魚 【原文】鲥魚去腸不去鱗，用布抹血水淨。
花椒、砂仁、醬擂碎，加白糖、豬油同擂妙。
水、酒、蔥和味，裝錫罐内蒸熟。
【譯文】鲥魚去腸不去鱗，用布抹幹淨血水。
花椒、砂仁、醬槌打碎，加白糖、豬油一起槌更好。
加水、酒、蔥和各種味料一同調好味，和魚一起裝進錫罐内蒸熟。
消骨魚 【原文】榄仁或楮實子搗末，塗魚内外，煎熟魚骨消化。
【譯文】橄榄仁或楮實子搗成末，塗到魚内外，煎熟，到魚骨酥化。
蛏 【原文】蛏一斤，鹽一兩，腌一伏時再洗淨，控幹，布包石壓。
姜桔絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，椒三十粒，酒釀糟一大盞，拌勻入瓶，十日可供。
【譯文】蛏一斤，鹽一兩，腌一伏天再洗淨，控幹，用布包起來用石壓。
姜桔絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，椒三十粒，酒釀糟一大杯，拌勻入瓶，十天以後可吃。
禽之屬 鹵雞 【原文】雛雞治淨，用豬闆油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴、椒、蔥同雞入镟，汁料半入腹内，半淹雞上。
約浸浮四分許，用面餅蓋镟，用蒸架架起，隔湯蒸熟，須勤翻着火候。
【譯文】雛雞洗淨，把豬闆油四兩槌爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴、椒、蔥同雞放在一起，把汁料一半用來加進雞腹内，另一半淹過雞身，約漫過四分許，用面餅蓋上，用蒸架架起，隔湯蒸熟，蒸的時候要勤翻，使雞盡透火候。
雞松 【原文】雞同黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽水煮熟，去皮骨焙幹，極碎，油焙幹收貯。
【譯文】雞同黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽水煮熟，去了皮和骨焙幹，槌得很碎，用油焙幹收藏。
粉雞 【原文】雞胸肉，去筋皮，橫切作片，每片槌軟，椒、鹽、酒、醬拌放。
食頃入滾湯灼過，取起，再入美汁烹調，松嫩。
【譯文】用雞胸肉，去筋皮，橫切作片，每片槌軟，椒、鹽、酒、醬放進去拌勻。
腌一頓飯工夫，放入滾開的熱水，灼過，取起，再加入美汁烹調，松嫩。
蒸雞（鵝、鴨、豬、羊肉同法） 【原文】嫩雞治淨，用鹽、醬、蔥、椒、茴末勻塗腌。
半日入錫镟，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加調滋味。
再蒸一炷香，味香美。
【譯文】嫩雞洗淨。
用鹽、醬、蔥、椒、茴香末均勻塗上腌起來，半天後放進鍋裡，蒸一柱香的時間取出，撕碎去骨，斟酌加調料調滋味。
再蒸一柱香的時間，味香美。
爐焙雞 【原文】肥雞水煮八分熟，去骨切小塊，鍋内熬油略炒，以盆蓋定。
另鍋燒極熱酒、醋、醬油相半，入香料并鹽少許烹之，候幹再烹，如此數次。
候極酥極幹取起。
【譯文】肥雞用水煮八分熟，去骨切成小塊，鍋内燒熱油，放進雞塊略炒，用盆蓋好。
另一口鍋把酒、醋、醬油燒開，拌進雞塊，放入香料和鹽少許烹炒，等汁幹了，再烹，這樣做幾次。
等到極酥極幹取起。
煮老雞 【原文】豬胰一具切碎同煮，以盆蓋之，不得揭開，約法為度，則肉軟而汁佳。
老鵝、鴨同法。
【譯文】豬胰一個，切碎與老雞一起煮，用盆蓋起來，不要揭開，按規定的方法做，就會肉軟而汁佳。
老鵝、鴨同法。
讓鴨 【原文】鴨治淨，脅下取孔去腸雜。
再淨精制豬肉餅子劑入滿，外用茴椒大料塗滿，箬片包紮固入鍋。
缽覆，文武火煮三次，爛為度。
【譯文】鴨洗淨。
肋下挖個洞，除去腸雜。
再用幹淨的精制豬肉餅子劑塞滿，外面用茴香、大料塗滿，用箬竹葉包紮固定起來入鍋。
把飯缽扣過來蓋好鴨，文武火煮三次，煮爛為止。
封鵝 【原文】治淨，内外抹香油一層，用茴香大料及蔥實。
腹外用長蔥裹緊，入錫罐，蓋住入鍋，上覆大盆，重湯煮，以箸扡入，透底為度。
鵝入罐通不用汁，自然上升之氣味凝重而美。
吃時再加糟油，或醬油、醋。
【譯文】把鵝洗淨，内外抹香油一層，用茴香、大料及蔥填充在肚子裡。
肚外用長蔥捆緊，放進錫罐裡，蓋住入鍋，上面蓋上大盆，濃湯煮。
煮到用筷子插入透底為合适。
把鵝放進罐裡不用汁，自然上升之氣味凝重而美。
吃的時候再加糟油
把湯味調好，把魚肉丸下到湯裡囫囵吃。
凍魚 【原文】鮮鯉魚切小塊，鹽腌過，醬煮熟，收起。
用魚鱗同荊芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入魚，調和得味，錫器密盛，懸井中凍就，濃姜醋澆。
【譯文】鮮鯉魚切成小塊，用鹽腌過，在醬湯裡煮熟，收起。
用魚鱗同荊芥煎汁，澄去渣，再煎汁，把魚放進去攪拌，調和出味，用錫器密盛，懸挂到井裡凍起來，吃時，用濃姜醋澆汁。
鲫魚羹 【原文】鮮鲫魚治淨，滾湯灼熟，用手撕碎去骨淨。
香蕈、鮮筍切絲，椒酒下湯。
【譯文】鮮鲫魚洗幹淨，滾湯灼熟，用手撕碎把骨去淨。
香蕈、鮮筍切絲，加花椒料酒做成湯。
酥鲫 【原文】大鲫魚治淨，醬油和酒漿入水，紫蘇葉大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。
【譯文】大鲫魚洗幹淨入鍋，水裡加醬油和酒漿，紫蘇葉一把，甘草少許，煮半天，魚熟透，骨酥味美。
酒發魚 【原文】大鲫魚淨去鱗、眼、腸、腮及鳍尾，勿見生水。
以清酒腳洗，用布抹幹，裡面以布紮箸頭，細細搜抹淨。
用神曲、紅曲、胡椒、茴香、川椒、幹姜諸末，各一兩，拌炒鹽二兩，裝入魚腹入罐，上下加料一層，包好泥封。
臘月造下，燈節後開，又翻一轉，入好酒浸滿泥封。
至四月方熟，可用，可留一二年。
【譯文】大鲫魚去淨鱗、眼、腸、腮及鳍尾，不要沾生水。
用清酒底子洗魚，用布抹幹，裡面以布紮筷子頭，細細搜抹淨。
用神曲、紅曲、胡椒、茴香、川椒、幹姜各種末，各一兩拌炒鹽二兩，裝進魚肚裡入罐，上下加料一層，包好泥封。
臘月做好，正月十五日後開，把魚翻一個身，再加上好酒浸滿泥封。
到四月才熟，可拿出來食用，能存放一二年。
蒸鲥魚 【原文】鲥魚去腸不去鱗，用布抹血水淨。
花椒、砂仁、醬擂碎，加白糖、豬油同擂妙。
水、酒、蔥和味，裝錫罐内蒸熟。
【譯文】鲥魚去腸不去鱗，用布抹幹淨血水。
花椒、砂仁、醬槌打碎，加白糖、豬油一起槌更好。
加水、酒、蔥和各種味料一同調好味，和魚一起裝進錫罐内蒸熟。
消骨魚 【原文】榄仁或楮實子搗末，塗魚内外，煎熟魚骨消化。
【譯文】橄榄仁或楮實子搗成末，塗到魚内外，煎熟，到魚骨酥化。
蛏 【原文】蛏一斤，鹽一兩，腌一伏時再洗淨，控幹，布包石壓。
姜桔絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，椒三十粒，酒釀糟一大盞，拌勻入瓶，十日可供。
【譯文】蛏一斤，鹽一兩，腌一伏天再洗淨，控幹，用布包起來用石壓。
姜桔絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，椒三十粒，酒釀糟一大杯，拌勻入瓶，十天以後可吃。
禽之屬 鹵雞 【原文】雛雞治淨，用豬闆油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴、椒、蔥同雞入镟，汁料半入腹内，半淹雞上。
約浸浮四分許，用面餅蓋镟，用蒸架架起，隔湯蒸熟，須勤翻着火候。
【譯文】雛雞洗淨，把豬闆油四兩槌爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴、椒、蔥同雞放在一起，把汁料一半用來加進雞腹内，另一半淹過雞身，約漫過四分許，用面餅蓋上，用蒸架架起，隔湯蒸熟，蒸的時候要勤翻，使雞盡透火候。
雞松 【原文】雞同黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽水煮熟，去皮骨焙幹，極碎，油焙幹收貯。
【譯文】雞同黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽水煮熟，去了皮和骨焙幹，槌得很碎，用油焙幹收藏。
粉雞 【原文】雞胸肉，去筋皮，橫切作片，每片槌軟，椒、鹽、酒、醬拌放。
食頃入滾湯灼過，取起，再入美汁烹調，松嫩。
【譯文】用雞胸肉，去筋皮，橫切作片，每片槌軟，椒、鹽、酒、醬放進去拌勻。
腌一頓飯工夫，放入滾開的熱水，灼過，取起，再加入美汁烹調，松嫩。
蒸雞（鵝、鴨、豬、羊肉同法） 【原文】嫩雞治淨，用鹽、醬、蔥、椒、茴末勻塗腌。
半日入錫镟，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加調滋味。
再蒸一炷香，味香美。
【譯文】嫩雞洗淨。
用鹽、醬、蔥、椒、茴香末均勻塗上腌起來，半天後放進鍋裡，蒸一柱香的時間取出，撕碎去骨，斟酌加調料調滋味。
再蒸一柱香的時間，味香美。
爐焙雞 【原文】肥雞水煮八分熟，去骨切小塊，鍋内熬油略炒，以盆蓋定。
另鍋燒極熱酒、醋、醬油相半，入香料并鹽少許烹之，候幹再烹，如此數次。
候極酥極幹取起。
【譯文】肥雞用水煮八分熟，去骨切成小塊，鍋内燒熱油，放進雞塊略炒，用盆蓋好。
另一口鍋把酒、醋、醬油燒開，拌進雞塊，放入香料和鹽少許烹炒，等汁幹了，再烹，這樣做幾次。
等到極酥極幹取起。
煮老雞 【原文】豬胰一具切碎同煮，以盆蓋之，不得揭開，約法為度，則肉軟而汁佳。
老鵝、鴨同法。
【譯文】豬胰一個，切碎與老雞一起煮，用盆蓋起來，不要揭開，按規定的方法做，就會肉軟而汁佳。
老鵝、鴨同法。
讓鴨 【原文】鴨治淨，脅下取孔去腸雜。
再淨精制豬肉餅子劑入滿，外用茴椒大料塗滿，箬片包紮固入鍋。
缽覆，文武火煮三次，爛為度。
【譯文】鴨洗淨。
肋下挖個洞，除去腸雜。
再用幹淨的精制豬肉餅子劑塞滿，外面用茴香、大料塗滿，用箬竹葉包紮固定起來入鍋。
把飯缽扣過來蓋好鴨，文武火煮三次，煮爛為止。
封鵝 【原文】治淨，内外抹香油一層，用茴香大料及蔥實。
腹外用長蔥裹緊，入錫罐，蓋住入鍋，上覆大盆，重湯煮，以箸扡入，透底為度。
鵝入罐通不用汁，自然上升之氣味凝重而美。
吃時再加糟油，或醬油、醋。
【譯文】把鵝洗淨，内外抹香油一層，用茴香、大料及蔥填充在肚子裡。
肚外用長蔥捆緊，放進錫罐裡，蓋住入鍋，上面蓋上大盆，濃湯煮。
煮到用筷子插入透底為合适。
把鵝放進罐裡不用汁，自然上升之氣味凝重而美。
吃的時候再加糟油