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，或者醬油、醋。
白燒鵝 【原文】肥鵝治淨，鹽、椒、蔥、酒多擦，内外再用酒蜜塗遍。
入鍋，竹棒閣起。
入酒、水各一盞，蓋鍋以濕紙封縫。
幹則以水潤之，用大草把一個燒過，再燒草把一個，勿早開看，候蓋上冷方開。
翻鵝一轉，封蓋如前，再燒草把一個，候冷即熟。
【譯文】肥鵝洗淨，用鹽、椒、蔥、酒使勁擦，内外再用酒蜜塗遍。
放進鍋裡，用竹棒擱起，放進酒、水各一杯，蓋上鍋以濕紙封縫。
幹了就灑點水，用大草把一個燒過，再燒草把一個，不要早打開看，等蓋上面晾冷了再開。
把鵝翻轉一下，封蓋如前，再燒草把一個，等鍋蓋晾冷了，鵝也就熟了。
肉之屬 蒸臘肉 【原文】洗淨煮過，換水又煮，又換幾數次，至極淨極淡。
入深錫镟，加酒、醬油、蔥、椒、茴蒸熟，則陳肉而别有新味，故佳。
【譯文】把臘肉洗淨煮過，換水再煮，多換多煮幾次，到極淨極淡的程度。
放入深錫盤裡，加酒、醬油、蔥、花椒、茴香蒸熟，那麼就是陳肉也别有新味，所以好。
煮臘肉 【原文】煮臘肉陳香，每油哮氣，法于将熟時，以燒紅碳火數塊，淬入鍋内則不哮。
【譯文】放陳了的臘肉煮時常常帶油味氣，解除的辦法是在肉快熟時，把燒紅的炭取出幾塊，淬入鍋内肉就不帶油味了。
藏臘肉 【原文】腌就小塊肉，浸菜油罐内，随時取用，不臭不蟲，油仍無礙。
【譯文】把腌成的小塊臘肉，泡進菜油罐内，随時取用，不會臭也不招蟲，泡肉的菜油仍可食用。
肉脯 【原文】訣曰：一斤肉切十來條，不論豬羊與太牢。
太盞醇醪小盞醋，蔥椒茴桂入分毫。
飛鹽四兩稱來準，分付庖人慢火燒。
酒盡醋幹方是法，味甘不論孔聞《韶》。
【譯文】口訣說：一斤肉切十來條，不論豬羊還是牛。
大盞醇酒小盞醋，蔥、椒、茴、桂入分毫。
飛鹽四兩稱來準，吩咐廚子慢火燒。
酒盡醋幹方是法，味甘不論孔聞《韶》。
煮肚 【原文】治極淨煮熟，預鋪稻草灰于地，厚一二寸許，以肚乘熱置灰上，瓦盆覆緊。
隔宿，肚厚加倍，入鹽、酒再煮食之。
【譯文】把肚子洗得非常幹淨，煮熟，預備稻草灰在地上厚一二寸，把肚趁熱放到灰上，用瓦盆蓋緊。
過一夜，肚子會加厚一倍，再加入鹽酒煮着吃。
肺羹 【原文】肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管内。
入完，肺如巴鬥大，紮緊管口，入鍋煮熟。
剝去外皮，除大小管淨，加松子仁、鮮筍、香蕈、腐衣各細切，入美汁作羹，佳味也。
【譯文】肺用清水洗去外面血污，以淡酒加水和成一大桶，用碗舀着灌入肺管内。
加完，肺像一隻巴鬥那樣鬥大，紮緊口，放進鍋裡煮熟，剝去外皮，把大小肺管除淨，加入切碎的松子仁、鮮筍、香菇、腐衣等，加入美汁做羹，好味。
煮茄肉 【原文】茄煮肉肉每黑，以枇杷核數枚剝淨同煮，則肉不黑色。
【譯文】茄子煮肉，肉一定會黑，用枇杷核幾枚同煮，那麼肉就不是黑色的了。
夏月凍蹄膏 【原文】豬蹄治淨，煮熟，去骨細切。
加化就石花一二杯許，入香料再煮極爛，入小口瓶内，油紙包紮，挂井水内，隔宿破瓶取用。
【譯文】豬蹄洗淨，煮熟，去骨細切。
加化就石花一兩杯左右，加入香料再煮得極爛。
裝入小口瓶内，油紙包紮，挂到井水内，過一夜後破瓶取用。
皮羹 【原文】煮熟火腿皮，切細條子，配以筍、香蕈、韭芽、肉湯下之，風味超然。
【譯文】把煮熟的火腿皮，細切成條，配以筍、香菇、韭菜，下到肉湯裡，風味很不一般。
灌肚 【原文】豬肚及小腸治淨，用香蕈磨粉拌，小腸裝入肚内，縫口煮，極爛。
【譯文】把豬肚和豬小腸洗淨，把香蕈磨成粉攪拌，将小腸裝入肚内，縫上口煮到極爛。
兔生 【原文】兔去骨，切小塊，米泔浸捏洗淨，再用酒腳浸洗，再漂淨，瀝幹水迹。
用大小茴香、胡椒、花椒、蔥油、酒加醋少許，入鍋燒滾，下兔肉滾熟。
【譯文】兔子去掉骨頭，切成小塊，用淘米水泡着搓洗幹淨，再用酒腳浸洗，再漂淨，用大小茴香、胡椒、花椒、蔥油等，再加一點酒和醋，入鍋燒滾，下兔肉煮熟。
熊掌 【原文】帶毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，涼水澆之，候發過，停冷取起，則毛易去根，俱出洗淨。
米泔浸一二日，用豬脂油包煮，複去油撕條。
豬肉同炖。
熊掌最難熟透，不透者食之發脹。
加椒鹽末，和面裹飯鍋上，蒸十餘次，乃可食。
或取數條同豬肉煮，則肉味鮮而厚。
留掌條勿食，俟煮豬肉仍拌入，伴煮數十次乃食，久留不壞。
久煮熟透，糟食更佳。
【譯文】熊掌帶毛的，在地上挖個坑，填進半坑石灰，把熊掌放進去，上面再蓋石灰，用涼水澆，等候石灰發開，停到冷了再取出熊掌，上面的毛就連根去掉，取出洗淨。
在洗米水裡浸一兩天，用豬脂包起來煮，煮好了再去掉豬油撕成條，與豬肉一起炖。
熊掌最難熟透，不熟透的吃了發脹。
加椒鹽末，和面裹着在飯鍋上蒸十多次，才可以吃。
或者取幾條同豬肉一起煮，肉味就鮮而厚。
留着掌條不吃，等煮豬肉時再拌入，這樣伴着煮幾十次才吃，長期保存不壞。
煮的時間長才能熟透，糟食更好。
黃鼠 【原文】泔浸一二日入籠，脊向底蒸，如蒸饅頭許時，火候甯緩勿急。
取出去毛刷極淨，每切作八九塊，塊多則骨雖雜難吃。
每塊加椒鹽末，面裹再蒸，火候緩而久，一次蒸熟為妙，多次則油走而味淡矣。
取出糟食。
【譯文】把黃鼠用泔水浸一兩天入籠屜，脊背向下蒸，大約用蒸一鍋饅頭一樣的時間，火候甯慢勿急。
取出去毛，洗刷到非常幹淨，每隻切作八九塊，塊數多了，骨頭就碎了，雖然塊小但難吃。
每塊加椒鹽末，用面包起來再蒸，火候緩而久，最好一次蒸熟，多次就會油走而味淡。
取出糟食。
白燒鵝 【原文】肥鵝治淨，鹽、椒、蔥、酒多擦，内外再用酒蜜塗遍。
入鍋，竹棒閣起。
入酒、水各一盞，蓋鍋以濕紙封縫。
幹則以水潤之，用大草把一個燒過，再燒草把一個，勿早開看，候蓋上冷方開。
翻鵝一轉，封蓋如前，再燒草把一個，候冷即熟。
【譯文】肥鵝洗淨，用鹽、椒、蔥、酒使勁擦，内外再用酒蜜塗遍。
放進鍋裡，用竹棒擱起，放進酒、水各一杯，蓋上鍋以濕紙封縫。
幹了就灑點水，用大草把一個燒過，再燒草把一個，不要早打開看，等蓋上面晾冷了再開。
把鵝翻轉一下，封蓋如前，再燒草把一個，等鍋蓋晾冷了，鵝也就熟了。
肉之屬 蒸臘肉 【原文】洗淨煮過，換水又煮，又換幾數次，至極淨極淡。
入深錫镟，加酒、醬油、蔥、椒、茴蒸熟，則陳肉而别有新味，故佳。
【譯文】把臘肉洗淨煮過，換水再煮，多換多煮幾次，到極淨極淡的程度。
放入深錫盤裡，加酒、醬油、蔥、花椒、茴香蒸熟，那麼就是陳肉也别有新味，所以好。
煮臘肉 【原文】煮臘肉陳香，每油哮氣，法于将熟時，以燒紅碳火數塊，淬入鍋内則不哮。
【譯文】放陳了的臘肉煮時常常帶油味氣，解除的辦法是在肉快熟時，把燒紅的炭取出幾塊，淬入鍋内肉就不帶油味了。
藏臘肉 【原文】腌就小塊肉，浸菜油罐内，随時取用，不臭不蟲，油仍無礙。
【譯文】把腌成的小塊臘肉，泡進菜油罐内，随時取用，不會臭也不招蟲，泡肉的菜油仍可食用。
肉脯 【原文】訣曰：一斤肉切十來條，不論豬羊與太牢。
太盞醇醪小盞醋，蔥椒茴桂入分毫。
飛鹽四兩稱來準，分付庖人慢火燒。
酒盡醋幹方是法，味甘不論孔聞《韶》。
【譯文】口訣說：一斤肉切十來條，不論豬羊還是牛。
大盞醇酒小盞醋，蔥、椒、茴、桂入分毫。
飛鹽四兩稱來準，吩咐廚子慢火燒。
酒盡醋幹方是法，味甘不論孔聞《韶》。
煮肚 【原文】治極淨煮熟，預鋪稻草灰于地，厚一二寸許，以肚乘熱置灰上，瓦盆覆緊。
隔宿，肚厚加倍，入鹽、酒再煮食之。
【譯文】把肚子洗得非常幹淨，煮熟，預備稻草灰在地上厚一二寸，把肚趁熱放到灰上，用瓦盆蓋緊。
過一夜，肚子會加厚一倍，再加入鹽酒煮着吃。
肺羹 【原文】肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管内。
入完，肺如巴鬥大，紮緊管口，入鍋煮熟。
剝去外皮，除大小管淨，加松子仁、鮮筍、香蕈、腐衣各細切，入美汁作羹，佳味也。
【譯文】肺用清水洗去外面血污，以淡酒加水和成一大桶，用碗舀着灌入肺管内。
加完，肺像一隻巴鬥那樣鬥大，紮緊口，放進鍋裡煮熟，剝去外皮，把大小肺管除淨，加入切碎的松子仁、鮮筍、香菇、腐衣等，加入美汁做羹，好味。
煮茄肉 【原文】茄煮肉肉每黑，以枇杷核數枚剝淨同煮，則肉不黑色。
【譯文】茄子煮肉，肉一定會黑，用枇杷核幾枚同煮，那麼肉就不是黑色的了。
夏月凍蹄膏 【原文】豬蹄治淨，煮熟，去骨細切。
加化就石花一二杯許，入香料再煮極爛，入小口瓶内，油紙包紮，挂井水内，隔宿破瓶取用。
【譯文】豬蹄洗淨，煮熟，去骨細切。
加化就石花一兩杯左右，加入香料再煮得極爛。
裝入小口瓶内，油紙包紮，挂到井水内，過一夜後破瓶取用。
皮羹 【原文】煮熟火腿皮，切細條子，配以筍、香蕈、韭芽、肉湯下之，風味超然。
【譯文】把煮熟的火腿皮，細切成條，配以筍、香菇、韭菜，下到肉湯裡，風味很不一般。
灌肚 【原文】豬肚及小腸治淨，用香蕈磨粉拌，小腸裝入肚内，縫口煮，極爛。
【譯文】把豬肚和豬小腸洗淨，把香蕈磨成粉攪拌，将小腸裝入肚内，縫上口煮到極爛。
兔生 【原文】兔去骨，切小塊，米泔浸捏洗淨，再用酒腳浸洗，再漂淨，瀝幹水迹。
用大小茴香、胡椒、花椒、蔥油、酒加醋少許，入鍋燒滾，下兔肉滾熟。
【譯文】兔子去掉骨頭，切成小塊，用淘米水泡着搓洗幹淨，再用酒腳浸洗，再漂淨，用大小茴香、胡椒、花椒、蔥油等，再加一點酒和醋，入鍋燒滾，下兔肉煮熟。
熊掌 【原文】帶毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，涼水澆之，候發過，停冷取起，則毛易去根，俱出洗淨。
米泔浸一二日，用豬脂油包煮，複去油撕條。
豬肉同炖。
熊掌最難熟透，不透者食之發脹。
加椒鹽末，和面裹飯鍋上，蒸十餘次，乃可食。
或取數條同豬肉煮，則肉味鮮而厚。
留掌條勿食，俟煮豬肉仍拌入，伴煮數十次乃食，久留不壞。
久煮熟透，糟食更佳。
【譯文】熊掌帶毛的，在地上挖個坑，填進半坑石灰，把熊掌放進去，上面再蓋石灰，用涼水澆，等候石灰發開，停到冷了再取出熊掌，上面的毛就連根去掉，取出洗淨。
在洗米水裡浸一兩天，用豬脂包起來煮，煮好了再去掉豬油撕成條，與豬肉一起炖。
熊掌最難熟透，不熟透的吃了發脹。
加椒鹽末，和面裹着在飯鍋上蒸十多次，才可以吃。
或者取幾條同豬肉一起煮，肉味就鮮而厚。
留着掌條不吃，等煮豬肉時再拌入，這樣伴着煮幾十次才吃，長期保存不壞。
煮的時間長才能熟透，糟食更好。
黃鼠 【原文】泔浸一二日入籠，脊向底蒸，如蒸饅頭許時，火候甯緩勿急。
取出去毛刷極淨，每切作八九塊，塊多則骨雖雜難吃。
每塊加椒鹽末，面裹再蒸，火候緩而久，一次蒸熟為妙，多次則油走而味淡矣。
取出糟食。
【譯文】把黃鼠用泔水浸一兩天入籠屜，脊背向下蒸，大約用蒸一鍋饅頭一樣的時間，火候甯慢勿急。
取出去毛，洗刷到非常幹淨，每隻切作八九塊，塊數多了，骨頭就碎了，雖然塊小但難吃。
每塊加椒鹽末，用面包起來再蒸，火候緩而久，最好一次蒸熟，多次就會油走而味淡。
取出糟食。