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香料，一烹即起，脆美可食。
久恐堅韌。
夏月凍蹄膏 豬蹄治淨，煮熟，去骨，細切。
加化就石花一二杯，入香料，再煮爛。
入小口瓶内，油紙包紮，挂井内，隔宿破瓶取用。
北方有冰可用，不必挂井内。
薰羹 純用金華火腿皮，煮熟剝下。
或薰腫皮切細條，配以香蕈、韭菜、鮮筍絲、肉湯下之，風味超然。
合鲊 肉去皮切片，煮爛。
又鮮魚煮，去骨，切塊。
二味合入肉湯，加椒末各料調和。
北方人加豆粉。
柳葉鲊 精肉二斤，去筋膜，生用。
又肉皮三斤，滾水焯過，俱切薄片。
入炒鹽二兩、炒米粉少許多則酸。
拌勻，箬葉包緊。
每餅四兩重。
冬月灰火焙三日用，夏天一周時可供。
醬肉 豬肉治淨，每斤切四塊，用鹽擦過。
少停，去鹽，布拭幹，埋入甜醬。
春秋二三日，冬六七日取起。
去醬，入錫罐，加蔥、椒、酒，不用水，封蓋。
隔湯慢火煮爛。
造肉醬法 精肉四斤，勿見水，去筋膜，切碎，剁細。
甜醬一斤半，飛鹽四兩，蔥白細切一碗，川椒、茴香、砂仁、陳皮為末，各五錢。
用好酒合拌如稠粥，入壇封固。
烈日中曬十餘日，開看，幹加酒，淡加鹽，再曬。
臘月制為妙。
若夏月，須新宰好肉，衆手速成，加臘酒釀一鐘。
灌肚 豬肚及小腸治淨。
用曬幹香蕈磨粉，拌小腸，裝入肚内，縫口。
入肉汁内煮極爛。
又：肚内入蓮肉、百合、白糯米，亦佳。
薏米有心，硬，次之。
熟鲊 豬腿精肉切大片，以刀背勻搥三兩次，再切細塊。
滾湯一焯，用布紐幹。
每斤入飛鹽四錢，砂仁、椒末各少許，好醋、熟香油拌供。
壇羊肉 與“壇鵝”同法。
煮羊肉 羊肉，熱湯下鍋，水與肉平。
核桃五六枚，擊碎，勿散開，排列肉上，則膻氣俱收入桃内。
滾過，換水，調和。
煮老羊肉同瓦片及二桑葉煮，易爛。
蒸羊肉 肥羊治淨，切大塊，椒鹽擦遍，抖淨。
擊碎核桃數枚，放入肉内外。
外用桑葉包一層，又用搥軟稻草包緊，入木甑按實，再加核桃數枚于上，密蓋，蒸極透。
蒸豬頭 豬頭去五臊，治極淨，去骨。
每一斤用酒五兩，醬油一兩六錢，飛鹽二錢，蔥、椒、桂皮量加。
先用瓦片磨光，如冰紋，湊滿鍋内，然後下肉，令肉不近鐵。
綿紙密封鍋口，幹則拖水。
燒用獨柴緩火。
瓦片先用肉湯煮過，用之愈久愈妙。
兔生 兔去骨，切小塊，米泔浸，捏洗淨。
再用酒腳浸洗，漂淨，瀝幹。
用大小茴香、胡椒、花椒、蔥花、油、酒，加醋少許，入鍋燒滾，下肉，熟用。
熊掌 帶毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，涼水澆之。
候發過，停冷，取起，則毛易去，根即出。
洗淨，米泔浸一二日。
用豬油包煮，複去油。
斯條，豬肉同頓。
一雲：熊掌最難熟透。
不透者食之發脹。
加椒鹽末和面裹，飯鍋上蒸十餘次乃可食。
或取數條同豬肉煮，則肉味鮮而厚。
留掌條勿食，俟煮肉仍伴入，伴煮十數次，乃食。
留久不壞。
鹿鞭即鹿陽 泔水浸一二日，洗淨，蔥、椒、鹽、酒密器頓食。
鹿脯 “牛脯”同法。
隻要治淨及酒醬味好。
米泔水浸一二日。
鹿尾 面裹，慢炙，熟為度。
“鹿髓”同法。
面焦屢換，膻去為度。
小炒瓜虀 醬瓜、生姜、蔥白、鮮筍、或淡筍幹。
茭白、蝦米、雞胸肉各停，切細絲，香油炒供。
諸雜品腥素皆可配，隻要得味。
肉絲亦妙。
老汁方 先将煮火腿湯五斤撇去面上油膩，加鹽一斤、煮酒二注三白亦可。
攪勻。
再入大茴、桂皮各四兩，丁香二十粒，花椒一兩，甘松、山柰不拘多少，總入一夏布袋内，放在前湯内，與雞、鴨同煮。
如老汁及雞、鴨略有臭氣，加阿魏二厘。
提清汁法 好豬肉、鮮魚、鵝、鴨、雞汁，用生蝦搗爛和厚醬醬油提汁不清。
入汁内。
一邊燒火，令鍋内一邊滾，泛末掠去。
下蝦醬三四次，無一點浮油，方笊出蝦渣，澄定為度。
如無鮮蝦，打入雞蛋一二個，再滾，撈去沫，亦可清。
香之屬 香料 官桂、陳皮、鮮橘皮、橙皮、良姜、幹姜、生姜、姜汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、荜撥、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、紅曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。
凡烹調用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。
用不得宜，反增拗味，不如清真淡緻為佳也。
白糖、黑沙糖、紫蘇、蔥、元荽、莳蘿、蒜、韭。
大料 大小茴香、官桂、陳皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、幹姜、草果，各五錢。
紅豆、甘草，各少許。
各研極細末，拌勻，加入豆豉二合，甚美。
減用大料 馬芹、即元荽。
荜撥、小茴香，更有幹姜、官桂良，再得莳蘿二椒共，水丸彈子任君嘗。
素料 二椒配着炙幹姜，甘草莳蘿八角香，馬芹杏仁俱等分，倍加榧肉更為強。
牡丹油 取鮮嫩牡丹瓣，逐瓣放開，疊則征滑。
陰幹，日曬氣走。
不必太燥。
陸續看八分幹，即陸續入油。
須好菜油。
油不必多，勻浸花為度。
封壇，日曬，過三伏，去花滓，埋土七日，加紫草少許，色更可觀。
取供閨中澤發。
用擦久枯犀杯立潤。
玫瑰油 法與“牡丹油”同。
“桂油”同法，香更清妙，但脆發耳。
七月澡頭 七月采瓜犀。
面、脂、瓜瓤亦可作澡頭。
冬瓜内白瓤澡面，去雀班。
悅澤玉容丹 楊皮二兩、去青留白。
桃花瓣四兩、陰幹。
瓜仁五兩，油者不用。
共為末。
食後白湯服下，一日三服。
欲白加瓜仁，欲紅加桃花。
一月面白，五旬手足俱白。
一方：有桔皮無楊皮。
種植 麻麥相為，候麻黃藝麥，麥黃藝麻。
禾生于棗，黍生于榆，大豆生于槐，小豆生于李，麻生于荊，大麥生于杏，小麥生于楊柳。
凡栽藝各趨其時。
棗雞口，槐兔目，桑蛙眼，榆負瘤，雜木鼠耳。
栗種而不栽，柰也、林擒也，栽而不種。
茶茗移植則不生，杏移植則六年不遂。
黃楊 世重黃楊，以其無火。
或曰：以水試之，沉則無火。
老也。
取此木，必于陰晦夜無一星則伐之。
為枕不裂，為梳不積垢。
《埤雅》。
梧桐每邊六葉。
從下數，一月為一葉，閏月則十三葉。
視葉小者，即知閏何月。
《月令廣義》。
宋人《閏月表》：梧桐之葉十三，黃楊之厄一寸。
黃楊一年長一寸，閏年退一寸。
附錄：汪拂雲抄本 煮火腿 火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。
或冬筍、韭芽、青菜梗心。
用蛤蜊汁更佳。
如無，即茭白、麻菇亦佳。
略入酒漿、醬油。
又 陳金腿約六斤者，切去腳，分作兩方正塊。
洗淨，入鍋，煮去油膩，收起。
複将清水煮極爛為度。
臨起，仍用筍、蝦作點，名“東坡腿”。
熟火腿 火腿煮熟，去皮、骨，切骰子塊。
用酒漿、蔥末、鮮筍、或筍幹。
核桃肉、嫩茭白，切小塊，隔湯頓一炷香。
若嫌淡，略加醬油。
糟火腿 将火腿煮熟，切方塊，用好酒釀糟糟兩三日。
切片取供，妙。
夏天出路最宜。
又 将火腿生切骰子塊，拌燒酒，浸一宿。
後将臘糟同花椒、陳皮拌入壇。
冬做夏開。
臨吃，連糟煅用。
即風魚及上好腌魚、肉，亦可如此做。
壇口加麻油，封固。
辣拌法 熟火腿拆細絲，同魚翅、筍絲、芥辣拌。
或加水粉、蓮肉、核桃俱可。
頓豆豉 鮮肉煮熟，切骰子塊，同豆豉四分拌勻，再用筍塊、核桃、香蕈等配入煮，隔湯頓用，佳。
煮薰腫蹄 将清水煮去油煙氣，再用鮮肉湯煮極爛為度。
鮮筍、山藥等俱可配入。
筍幢 揀大鮮筍，用刀攪空筍節。
切肉餅，加鹽、砂仁拌勻，填入筍内，用竹片插口。
放鍋内，糖、醬、砂仁燒透，切段。
用蝦肉更妙，雞亦可。
醬蹄 十一月中，取三斤重豬腿，先将鹽腌三、四日。
取出，用好醬塗滿，以石壓之。
隔三、四日翻一轉。
約醬二十日，取出，揩淨，挂有風無日處。
兩月可供。
洗淨，蒸熟，俟冷，切片用。
肉羹 用三精三肥肉，煮熟，切小塊，入核桃、鮮筍、松仁等，臨起鍋，加白面或藕粉少許。
辣湯絲 熟肉，切細絲，入麻菇、鮮筍、海蜇等絲同煮。
臨起，多澆芥辣。
亦可用水粉。
凍肉 用蹄爪，煮極爛，去骨。
加石花菜少許，盛磁缽。
夏天挂井中，俟凍。
取起，糟油蘸用，佳。
百果蹄 用大蹄，煮半熟，勒開，挖去直骨，填核桃、松仁及零星皮、筋。
外用線紮。
再煮極爛，撈起。
俟凍，連皮糟一日夜。
切片用。
琥珀肉 将好肉切方塊，用水、酒各碗半、鹽三錢，火煨極紅爛為度。
肉以二斤為率。
須用三白酒。
若白酒正，不用水。
蹄卷 腌、鮮蹄各半。
俟半熟，去骨，合卷，麻線紮緊。
煮極爛，冷，切用。
夾肚 用壯肚，洗淨。
将碎肉加鹽、蔥、砂仁，略加蛋青，縫口，煮熟。
上下夾闆，漸夾漸壓，以實為妙。
俟冷，切片，或醬油或糟油蘸用。
久恐堅韌。
夏月凍蹄膏 豬蹄治淨，煮熟，去骨，細切。
加化就石花一二杯，入香料，再煮爛。
入小口瓶内，油紙包紮，挂井内，隔宿破瓶取用。
北方有冰可用，不必挂井内。
薰羹 純用金華火腿皮，煮熟剝下。
或薰腫皮切細條，配以香蕈、韭菜、鮮筍絲、肉湯下之，風味超然。
合鲊 肉去皮切片，煮爛。
又鮮魚煮，去骨，切塊。
二味合入肉湯，加椒末各料調和。
北方人加豆粉。
柳葉鲊 精肉二斤，去筋膜，生用。
又肉皮三斤，滾水焯過，俱切薄片。
入炒鹽二兩、炒米粉少許多則酸。
拌勻，箬葉包緊。
每餅四兩重。
冬月灰火焙三日用，夏天一周時可供。
醬肉 豬肉治淨，每斤切四塊，用鹽擦過。
少停，去鹽，布拭幹，埋入甜醬。
春秋二三日，冬六七日取起。
去醬，入錫罐，加蔥、椒、酒，不用水，封蓋。
隔湯慢火煮爛。
造肉醬法 精肉四斤，勿見水，去筋膜，切碎，剁細。
甜醬一斤半，飛鹽四兩，蔥白細切一碗，川椒、茴香、砂仁、陳皮為末，各五錢。
用好酒合拌如稠粥，入壇封固。
烈日中曬十餘日，開看，幹加酒，淡加鹽，再曬。
臘月制為妙。
若夏月，須新宰好肉，衆手速成，加臘酒釀一鐘。
灌肚 豬肚及小腸治淨。
用曬幹香蕈磨粉，拌小腸，裝入肚内，縫口。
入肉汁内煮極爛。
又：肚内入蓮肉、百合、白糯米，亦佳。
薏米有心，硬，次之。
熟鲊 豬腿精肉切大片，以刀背勻搥三兩次，再切細塊。
滾湯一焯，用布紐幹。
每斤入飛鹽四錢，砂仁、椒末各少許，好醋、熟香油拌供。
壇羊肉 與“壇鵝”同法。
煮羊肉 羊肉，熱湯下鍋，水與肉平。
核桃五六枚，擊碎，勿散開，排列肉上，則膻氣俱收入桃内。
滾過，換水，調和。
煮老羊肉同瓦片及二桑葉煮，易爛。
蒸羊肉 肥羊治淨，切大塊，椒鹽擦遍，抖淨。
擊碎核桃數枚，放入肉内外。
外用桑葉包一層，又用搥軟稻草包緊，入木甑按實，再加核桃數枚于上，密蓋，蒸極透。
蒸豬頭 豬頭去五臊，治極淨，去骨。
每一斤用酒五兩，醬油一兩六錢，飛鹽二錢，蔥、椒、桂皮量加。
先用瓦片磨光，如冰紋，湊滿鍋内，然後下肉，令肉不近鐵。
綿紙密封鍋口，幹則拖水。
燒用獨柴緩火。
瓦片先用肉湯煮過，用之愈久愈妙。
兔生 兔去骨，切小塊，米泔浸，捏洗淨。
再用酒腳浸洗，漂淨，瀝幹。
用大小茴香、胡椒、花椒、蔥花、油、酒，加醋少許，入鍋燒滾，下肉，熟用。
熊掌 帶毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，涼水澆之。
候發過，停冷，取起，則毛易去，根即出。
洗淨，米泔浸一二日。
用豬油包煮，複去油。
斯條，豬肉同頓。
一雲：熊掌最難熟透。
不透者食之發脹。
加椒鹽末和面裹，飯鍋上蒸十餘次乃可食。
或取數條同豬肉煮，則肉味鮮而厚。
留掌條勿食，俟煮肉仍伴入，伴煮十數次，乃食。
留久不壞。
鹿鞭即鹿陽 泔水浸一二日，洗淨，蔥、椒、鹽、酒密器頓食。
鹿脯 “牛脯”同法。
隻要治淨及酒醬味好。
米泔水浸一二日。
鹿尾 面裹，慢炙，熟為度。
“鹿髓”同法。
面焦屢換，膻去為度。
小炒瓜虀 醬瓜、生姜、蔥白、鮮筍、或淡筍幹。
茭白、蝦米、雞胸肉各停，切細絲，香油炒供。
諸雜品腥素皆可配，隻要得味。
肉絲亦妙。
老汁方 先将煮火腿湯五斤撇去面上油膩，加鹽一斤、煮酒二注三白亦可。
攪勻。
再入大茴、桂皮各四兩，丁香二十粒，花椒一兩，甘松、山柰不拘多少，總入一夏布袋内，放在前湯内，與雞、鴨同煮。
如老汁及雞、鴨略有臭氣，加阿魏二厘。
提清汁法 好豬肉、鮮魚、鵝、鴨、雞汁，用生蝦搗爛和厚醬醬油提汁不清。
入汁内。
一邊燒火，令鍋内一邊滾，泛末掠去。
下蝦醬三四次，無一點浮油，方笊出蝦渣，澄定為度。
如無鮮蝦，打入雞蛋一二個，再滾，撈去沫，亦可清。
香之屬 香料 官桂、陳皮、鮮橘皮、橙皮、良姜、幹姜、生姜、姜汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、荜撥、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、紅曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。
凡烹調用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。
用不得宜，反增拗味，不如清真淡緻為佳也。
白糖、黑沙糖、紫蘇、蔥、元荽、莳蘿、蒜、韭。
大料 大小茴香、官桂、陳皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、幹姜、草果，各五錢。
紅豆、甘草，各少許。
各研極細末，拌勻，加入豆豉二合，甚美。
減用大料 馬芹、即元荽。
荜撥、小茴香，更有幹姜、官桂良，再得莳蘿二椒共，水丸彈子任君嘗。
素料 二椒配着炙幹姜，甘草莳蘿八角香，馬芹杏仁俱等分，倍加榧肉更為強。
牡丹油 取鮮嫩牡丹瓣，逐瓣放開，疊則征滑。
陰幹，日曬氣走。
不必太燥。
陸續看八分幹，即陸續入油。
須好菜油。
油不必多，勻浸花為度。
封壇，日曬，過三伏，去花滓，埋土七日，加紫草少許，色更可觀。
取供閨中澤發。
用擦久枯犀杯立潤。
玫瑰油 法與“牡丹油”同。
“桂油”同法，香更清妙，但脆發耳。
七月澡頭 七月采瓜犀。
面、脂、瓜瓤亦可作澡頭。
冬瓜内白瓤澡面，去雀班。
悅澤玉容丹 楊皮二兩、去青留白。
桃花瓣四兩、陰幹。
瓜仁五兩，油者不用。
共為末。
食後白湯服下，一日三服。
欲白加瓜仁，欲紅加桃花。
一月面白，五旬手足俱白。
一方：有桔皮無楊皮。
種植 麻麥相為，候麻黃藝麥，麥黃藝麻。
禾生于棗，黍生于榆，大豆生于槐，小豆生于李，麻生于荊，大麥生于杏，小麥生于楊柳。
凡栽藝各趨其時。
棗雞口，槐兔目，桑蛙眼，榆負瘤，雜木鼠耳。
栗種而不栽，柰也、林擒也，栽而不種。
茶茗移植則不生，杏移植則六年不遂。
黃楊 世重黃楊，以其無火。
或曰：以水試之，沉則無火。
老也。
取此木，必于陰晦夜無一星則伐之。
為枕不裂，為梳不積垢。
《埤雅》。
梧桐每邊六葉。
從下數，一月為一葉，閏月則十三葉。
視葉小者，即知閏何月。
《月令廣義》。
宋人《閏月表》：梧桐之葉十三，黃楊之厄一寸。
黃楊一年長一寸，閏年退一寸。
附錄：汪拂雲抄本 煮火腿 火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。
或冬筍、韭芽、青菜梗心。
用蛤蜊汁更佳。
如無，即茭白、麻菇亦佳。
略入酒漿、醬油。
又 陳金腿約六斤者，切去腳，分作兩方正塊。
洗淨，入鍋，煮去油膩，收起。
複将清水煮極爛為度。
臨起，仍用筍、蝦作點，名“東坡腿”。
熟火腿 火腿煮熟，去皮、骨，切骰子塊。
用酒漿、蔥末、鮮筍、或筍幹。
核桃肉、嫩茭白，切小塊，隔湯頓一炷香。
若嫌淡，略加醬油。
糟火腿 将火腿煮熟，切方塊，用好酒釀糟糟兩三日。
切片取供，妙。
夏天出路最宜。
又 将火腿生切骰子塊，拌燒酒，浸一宿。
後将臘糟同花椒、陳皮拌入壇。
冬做夏開。
臨吃，連糟煅用。
即風魚及上好腌魚、肉，亦可如此做。
壇口加麻油，封固。
辣拌法 熟火腿拆細絲，同魚翅、筍絲、芥辣拌。
或加水粉、蓮肉、核桃俱可。
頓豆豉 鮮肉煮熟，切骰子塊，同豆豉四分拌勻，再用筍塊、核桃、香蕈等配入煮，隔湯頓用，佳。
煮薰腫蹄 将清水煮去油煙氣，再用鮮肉湯煮極爛為度。
鮮筍、山藥等俱可配入。
筍幢 揀大鮮筍，用刀攪空筍節。
切肉餅，加鹽、砂仁拌勻，填入筍内，用竹片插口。
放鍋内，糖、醬、砂仁燒透，切段。
用蝦肉更妙，雞亦可。
醬蹄 十一月中，取三斤重豬腿，先将鹽腌三、四日。
取出，用好醬塗滿，以石壓之。
隔三、四日翻一轉。
約醬二十日，取出，揩淨，挂有風無日處。
兩月可供。
洗淨，蒸熟，俟冷，切片用。
肉羹 用三精三肥肉，煮熟，切小塊，入核桃、鮮筍、松仁等，臨起鍋，加白面或藕粉少許。
辣湯絲 熟肉，切細絲，入麻菇、鮮筍、海蜇等絲同煮。
臨起，多澆芥辣。
亦可用水粉。
凍肉 用蹄爪，煮極爛，去骨。
加石花菜少許，盛磁缽。
夏天挂井中，俟凍。
取起，糟油蘸用，佳。
百果蹄 用大蹄，煮半熟，勒開，挖去直骨，填核桃、松仁及零星皮、筋。
外用線紮。
再煮極爛，撈起。
俟凍，連皮糟一日夜。
切片用。
琥珀肉 将好肉切方塊，用水、酒各碗半、鹽三錢，火煨極紅爛為度。
肉以二斤為率。
須用三白酒。
若白酒正，不用水。
蹄卷 腌、鮮蹄各半。
俟半熟，去骨，合卷，麻線紮緊。
煮極爛，冷，切用。
夾肚 用壯肚，洗淨。
将碎肉加鹽、蔥、砂仁，略加蛋青，縫口，煮熟。
上下夾闆，漸夾漸壓，以實為妙。
俟冷，切片，或醬油或糟油蘸用。