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花腸
小腸煮半熟，取起，纏絞成段。
仍煮，熟，俟冷，切片，和湯用。
脊筋 生剝外膜，肉湯煮。
加以蝦肉、鴨肉亦可。
肺管 剝、刮極淨，煮熟，切段，和以紫菜、冬筍。
入酒漿、韭芽為妙。
羊頭羹 多買羊頭，剝皮，煮爛。
加酒漿、醬油、筍片、香蕈或時菜等件。
醬油不可太多。
蝦肉和入更妙。
臨起，量加姜絲。
羊脯 用精多肥少者，以甜醬油同酒漿加白糖、茴香、砂仁，慢火燒，汁幹為度。
羊肚 熟羊肚切細絲，同筍絲煮。
加燕窩、韭芽等件。
盛上碗時，加芥辣，以辣多為妙。
略加姜絲，亦可。
煨羊 切大塊，水、酒各半，入壇。
砻糠火煨極爛，取出。
複去原汁，換鮮肉湯，慢火重煮。
随意加和頭，絕無膻氣。
鹿肉 切半斤許大，漂四五日，每日換水。
同肥豬肉和燒極爛。
須多用酒、茴香、椒料。
以不幹不濕為度。
又 切小薄片，用湯，随用和頭。
味肥脆。
又 每肉十斤，治淨，用菜油炒過，再用酒、水各半、醬斤半、桂皮五兩，煮幹為度。
臨起，用黑糖、醋各五兩，再炙幹，加茴香、椒料。
鹿鞭 泡洗極淨，切段，同臘肉煮。
不拘蛤蛎、麻菇，皆可拌，但汁不宜太濃。
酒漿、醬油須斟酌下。
鹿筋 遼東為上，河南次之。
先用鐵器錘打，然後洗淨，煮軟，撈起。
剝盡衣膜及黃色皮腳，切段，淨煮。
筋有老嫩不一，嫩者易爛，即先取出；老者再煮，煮熟。
量加酒漿、和頭用。
熊掌 水泡一日夜，下磁罐頓一日夜，取出，洗刮極淨，同臘肉或豬蹄爪煮極爛，入酒漿、香料、和頭随用。
兔 燒脯與“鹿肉”同法。
但兔肉純血，不可多洗，洗多則化。
野雞 脯、湯俱同燒“鹿肉”法。
肉幢雞 用碗頭嫩雞，将碎肉加料填實，縫好。
用酒漿、醬油燒透。
海參、蝦肉俱可作和頭。
椎雞 嫩雞剝皮，将肉切薄片，上下用真粉搽勻，将搥輕打，以薄為度。
逐片攤開，同皮、骨入清水煮熟，揀去筋、骨，和頭随用。
辣煮雞 熟雞拆細絲，同海參、海蜇煮。
臨起，以芥辣沖入。
和頭随用。
麻油冷拌，亦佳。
頓雞 臘月，将肥嫩雞切塊，用椒鹽少許拌勻，入磁瓶内。
如遇佳客或燕賞，取出，平放錫镟内，加豬闆油及白糖、酒釀、醬油、蔥花頓熟。
味甘而美。
醋焙雞 将雞煮八分熟，剁小塊，熬熟油略炒，以醋、酒各半，鹽少許烹下，将碗蓋。
候幹，再烹。
酥熟取用。
海蛳鴨 大蔥二根，先放入鴨肚内。
以熟大海蛳填極滿，縫好。
多用酒漿，燒極熟，整裝碗内。
如無海蛳，純蔥亦可。
想螺蛳亦佳。
鹌鹑 以肉幢、醬油、酒漿生燒為第一，次用酒漿頓。
必須豬油、白糖、花椒、蔥等。
秋鳥、黃雀、麻雀諸鳥，皆同此法。
肉幢蛋 揀小雞子，煮半熟，打一眼，将黃倒出，以碎肉加料補之。
蒸極老，和頭随用。
卷煎 将蛋攤皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。
豬油、白糖、甜醬和燒。
切片用。
皮蛋 鴨蛋一百個，用濃滾茶少少泡頃，再用柴灰一鬥、石灰四兩、鹽二兩和水拌勻，塗蛋上，暴日曬幹。
再将砻糠拌，貯大壇内。
過一月，即可取供。
久愈妙。
腌蛋 清明前，用真燒酒洗蛋，以飛鹽為衣，上壇。
過四五日，即翻轉。
如此四五次。
月餘即可用。
省灰而且易洗也。
糟鲥魚 内外洗淨，切大塊。
每魚一斤，用鹽半斤，以大石壓極實。
以白酒洗淡，以老酒糟略糟四五日，不可見水。
去舊糟，用上好酒糟拌勻，入壇。
每壇面加麻油二鐘、火酒一鐘，泥封固，候二三月用。
淡煎鲥魚 切段，用些須鹽花、豬油煎，将熟，入酒漿，煮幹為度。
不必去鱗。
糟油蘸，佳。
冷鲟魚 切骰子塊，煮熟。
冬筍切塊，入酒漿，略加白糖。
候冷用。
暑天切片，麻油拌，亦佳。
必須蜇皮，更妙。
黃魚 治淨，切小段。
用甜白酒煮，略加醬油、胡椒、蔥花。
最鮮美。
風鲫 冬月，覓大鲫魚，去腸，勿見水，拭幹，入碎肉。
通身用綿紙裹好，挂有風無日處。
過二三月取下，洗淨，塗酒，令略軟。
蒸熟，候冷，切片用。
味最佳。
去骨鲫 大鮮鲫魚，清水煮熟。
輕輕拆作五六塊，揀去大小骨，仍用原湯，澄清，加筍片、韭芽或菜心，略入酒漿、鹽，煮用。
斑魚 揀不束腰者，束腰有毒。
剝去皮雜，洗淨。
先将肺同木花入清水，浸半日，與魚同煮。
後以菜油盛碗内，放鍋中，任其沸湧，方不腥氣。
臨起，或入嫩腐、筍邊、時菜，再搗鮮姜汁、酒漿和入，尤佳。
頓鲟魚 取鲟魚二斤許大一方塊，不必切開。
入酒釀、醬油、香料、椒、鹽，炖極爛。
味最佳。
魚肉膏 上好腌肉，煮爛，切小塊。
将魚亦碎切，同煮極爛。
和頭随用。
候冷，切供。
熱用亦可。
炖鲂鲏 揀大者，治極淨，填碎肉在内，酒漿炖。
加碎豬油，妙。
薰魚 鮮魚切段，醬油浸大半日。
油煎，候冷，上鐵篩，架鍋，以木屑薰幹，貯用。
将好醋塗薰，尤妙。
大小魚俱可。
薰馬鲛 醬半日，洗淨，切片，油煎，候冷，薰幹。
入灰壇内，可留經月。
魚松 青魚切段，醬油浸大半日，取起，油煎。
候冷，剝去皮、骨，單取白肉，拆碎入鍋。
慢火焙炒，不時挑撥，切勿停手，以成極碎絲為度。
總要松、細、白三件俱全為妙。
候冷，再細揀去芒刺、絲骨，加入姜、椒末少許，收貯随用。
蒸鲞 淡鲞十斤，去頭尾，切段，洗淨，曬極幹，将燒酒拌過。
白糯米五升，燒飯。
火酒二斤，白糖二斤，豬油二斤，去膜切碎，花椒四兩，加紅曲少許，拌如薄粥樣。
如幹，再加煮酒。
用磁瓶，先放飯一層，次放魚一層，後再放前各料一層，裝入。
瓶底、面各用飛鹽一撮，泥封好。
俟一月後可用。
燕窩蟹 壯蟹，肉剝淨，拌燕窩，和芥辣用，佳。
糟油亦可。
蟹腐放燕窩，尤妙。
蟹肉豆豉炒，亦妙。
蟹醬 帶殼剁骰子塊。
略拌鹽，頓滾，加酒漿、茴香末沖入。
候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。
酒、油須恰好為妙。
蟹丸 将竹截斷，長寸許。
剝蟹肉，和以姜末、蛋青，入竹。
蒸熟，取出，同湯放下。
蟹頓蛋 凡蟹頓蛋，肉必沉下。
須先将零星肉和蛋燉半碗，再将大蟹肉、黃脂另和蛋，蓋面重頓，為得法也。
黃甲 蒸熟，以姜、醋拌用。
又法 以鲳、鳜魚、黃魚肉拆碎，以腌蛋黃，和入姜、醋拌勻用。
味比真黃甲更妙。
蝦元 暑天冷拌，必須切極碎地栗在内，松而且脆。
若幹裝，以松仁、桃仁作餡，外用魚松為衣，更佳。
鳆魚 清水洗，浸一日夜，以極嫩為度。
切薄片，入冬筍、韭芽、酒漿、豬油炒。
或筍幹、腌苔心、苣筍、麻油拌用，亦佳。
海參 浸軟，煮熟，切片，入腌菜、筍片、豬油炒用，佳。
或煮極爛，隔絹糟，切用。
或煮爛，芥辣拌用，亦妙。
切片入腳魚内，更妙。
魚翅 治淨，煮，切。
不可單拆絲，須帶肉為妙；亦不可太小。
和頭、雞、鴨随用。
湯宜清不宜濃，宜酒漿不宜醬油。
又 如法治淨，拆絲，同肉、雞絲、酒釀、醬油拌用，佳。
淡菜 冷水浸一日，去毛、沙丁，洗淨。
加肉絲、冬筍、酒漿煮用。
同蝦肉、韭芽、豬油小炒亦可。
酒釀糟糟用，亦妙。
蛤蜊 劈開，帶半殼，入酒漿、鹽花，略加醬油。
醉三四日，小碟用，佳。
素肉丸 面筋、香蕈、醬瓜、姜切末，和以砂仁，卷入腐皮，切小段。
白面調和，逐塊塗搽，入滾油内，令黃色，取用。
頓豆豉 上好豆豉一大盞，和以冬筍，切骰子大塊。
并好腐幹，亦切骰子大塊。
入酒漿，隔湯頓或煮。
素鼈 以面筋拆碎，代鼈肉；以珠栗煮熟，代鼈蛋；以墨水調真粉，代鼈裙；以元荽代蔥、蒜，燒炒用。
熏面筋 好面筋，切長條，熬熟。
菜油沸過，入酒釀、醬油、茴香煮透。
撈起，熏幹，裝瓶内，仍将原汁浸用。
生面筋 買麸皮自做。
中間填入裹餡、糖、醬、砂仁，炒、煎用。
八寶醬 熬熟油，同甜醬入沙糖，炒透。
和冬筍及各色果仁，略加砂仁、醬瓜、姜末和勻，取起用。
乳腐 臘月，做老豆腐一鬥，切小方塊，鹽腌數日。
取起，曬幹。
用臘油洗去鹽并塵土。
用花椒四兩，以生酒、臘酒釀相拌勻，箬泥封固。
三月後可用。
十香瓜 生菜瓜十斤，切骰子塊，拌鹽，曬幹。
水、白糖二斤，好醋二斤，煎滾。
候冷，将瓜并姜絲三兩、刀豆小片二兩、花椒一兩、幹紫蘇一兩、去膜陳皮一兩同浸。
上瓶，十日可用，經久不壞。
醉楊梅 揀大紫楊梅，同薄荷相間，貯瓶内。
上放白糖。
每楊梅一斤，用糖六兩、薄荷葉二兩。
上澆真火酒，浮起為度。
封固。
一月後可用。
愈陳愈妙。
仍煮，熟，俟冷，切片，和湯用。
脊筋 生剝外膜，肉湯煮。
加以蝦肉、鴨肉亦可。
肺管 剝、刮極淨，煮熟，切段，和以紫菜、冬筍。
入酒漿、韭芽為妙。
羊頭羹 多買羊頭，剝皮，煮爛。
加酒漿、醬油、筍片、香蕈或時菜等件。
醬油不可太多。
蝦肉和入更妙。
臨起，量加姜絲。
羊脯 用精多肥少者，以甜醬油同酒漿加白糖、茴香、砂仁，慢火燒，汁幹為度。
羊肚 熟羊肚切細絲，同筍絲煮。
加燕窩、韭芽等件。
盛上碗時，加芥辣，以辣多為妙。
略加姜絲，亦可。
煨羊 切大塊，水、酒各半，入壇。
砻糠火煨極爛，取出。
複去原汁，換鮮肉湯，慢火重煮。
随意加和頭，絕無膻氣。
鹿肉 切半斤許大，漂四五日，每日換水。
同肥豬肉和燒極爛。
須多用酒、茴香、椒料。
以不幹不濕為度。
又 切小薄片，用湯，随用和頭。
味肥脆。
又 每肉十斤，治淨，用菜油炒過，再用酒、水各半、醬斤半、桂皮五兩，煮幹為度。
臨起，用黑糖、醋各五兩，再炙幹，加茴香、椒料。
鹿鞭 泡洗極淨，切段，同臘肉煮。
不拘蛤蛎、麻菇，皆可拌，但汁不宜太濃。
酒漿、醬油須斟酌下。
鹿筋 遼東為上，河南次之。
先用鐵器錘打，然後洗淨，煮軟，撈起。
剝盡衣膜及黃色皮腳，切段，淨煮。
筋有老嫩不一，嫩者易爛，即先取出；老者再煮，煮熟。
量加酒漿、和頭用。
熊掌 水泡一日夜，下磁罐頓一日夜，取出，洗刮極淨，同臘肉或豬蹄爪煮極爛，入酒漿、香料、和頭随用。
兔 燒脯與“鹿肉”同法。
但兔肉純血，不可多洗，洗多則化。
野雞 脯、湯俱同燒“鹿肉”法。
肉幢雞 用碗頭嫩雞，将碎肉加料填實，縫好。
用酒漿、醬油燒透。
海參、蝦肉俱可作和頭。
椎雞 嫩雞剝皮，将肉切薄片，上下用真粉搽勻，将搥輕打，以薄為度。
逐片攤開，同皮、骨入清水煮熟，揀去筋、骨，和頭随用。
辣煮雞 熟雞拆細絲，同海參、海蜇煮。
臨起，以芥辣沖入。
和頭随用。
麻油冷拌，亦佳。
頓雞 臘月，将肥嫩雞切塊，用椒鹽少許拌勻，入磁瓶内。
如遇佳客或燕賞，取出，平放錫镟内，加豬闆油及白糖、酒釀、醬油、蔥花頓熟。
味甘而美。
醋焙雞 将雞煮八分熟，剁小塊，熬熟油略炒，以醋、酒各半，鹽少許烹下，将碗蓋。
候幹，再烹。
酥熟取用。
海蛳鴨 大蔥二根，先放入鴨肚内。
以熟大海蛳填極滿，縫好。
多用酒漿，燒極熟，整裝碗内。
如無海蛳，純蔥亦可。
想螺蛳亦佳。
鹌鹑 以肉幢、醬油、酒漿生燒為第一，次用酒漿頓。
必須豬油、白糖、花椒、蔥等。
秋鳥、黃雀、麻雀諸鳥，皆同此法。
肉幢蛋 揀小雞子，煮半熟，打一眼，将黃倒出，以碎肉加料補之。
蒸極老，和頭随用。
卷煎 将蛋攤皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。
豬油、白糖、甜醬和燒。
切片用。
皮蛋 鴨蛋一百個，用濃滾茶少少泡頃，再用柴灰一鬥、石灰四兩、鹽二兩和水拌勻，塗蛋上，暴日曬幹。
再将砻糠拌，貯大壇内。
過一月，即可取供。
久愈妙。
腌蛋 清明前，用真燒酒洗蛋，以飛鹽為衣，上壇。
過四五日，即翻轉。
如此四五次。
月餘即可用。
省灰而且易洗也。
糟鲥魚 内外洗淨，切大塊。
每魚一斤，用鹽半斤，以大石壓極實。
以白酒洗淡，以老酒糟略糟四五日，不可見水。
去舊糟，用上好酒糟拌勻，入壇。
每壇面加麻油二鐘、火酒一鐘，泥封固，候二三月用。
淡煎鲥魚 切段，用些須鹽花、豬油煎，将熟，入酒漿，煮幹為度。
不必去鱗。
糟油蘸，佳。
冷鲟魚 切骰子塊，煮熟。
冬筍切塊，入酒漿，略加白糖。
候冷用。
暑天切片，麻油拌，亦佳。
必須蜇皮，更妙。
黃魚 治淨，切小段。
用甜白酒煮，略加醬油、胡椒、蔥花。
最鮮美。
風鲫 冬月，覓大鲫魚，去腸，勿見水，拭幹，入碎肉。
通身用綿紙裹好，挂有風無日處。
過二三月取下，洗淨，塗酒，令略軟。
蒸熟，候冷，切片用。
味最佳。
去骨鲫 大鮮鲫魚，清水煮熟。
輕輕拆作五六塊，揀去大小骨，仍用原湯，澄清，加筍片、韭芽或菜心，略入酒漿、鹽，煮用。
斑魚 揀不束腰者，束腰有毒。
剝去皮雜，洗淨。
先将肺同木花入清水，浸半日，與魚同煮。
後以菜油盛碗内，放鍋中，任其沸湧，方不腥氣。
臨起，或入嫩腐、筍邊、時菜，再搗鮮姜汁、酒漿和入，尤佳。
頓鲟魚 取鲟魚二斤許大一方塊，不必切開。
入酒釀、醬油、香料、椒、鹽，炖極爛。
味最佳。
魚肉膏 上好腌肉，煮爛，切小塊。
将魚亦碎切，同煮極爛。
和頭随用。
候冷，切供。
熱用亦可。
炖鲂鲏 揀大者，治極淨，填碎肉在内，酒漿炖。
加碎豬油，妙。
薰魚 鮮魚切段，醬油浸大半日。
油煎，候冷，上鐵篩，架鍋，以木屑薰幹，貯用。
将好醋塗薰，尤妙。
大小魚俱可。
薰馬鲛 醬半日，洗淨，切片，油煎，候冷，薰幹。
入灰壇内，可留經月。
魚松 青魚切段，醬油浸大半日，取起，油煎。
候冷，剝去皮、骨，單取白肉，拆碎入鍋。
慢火焙炒，不時挑撥，切勿停手，以成極碎絲為度。
總要松、細、白三件俱全為妙。
候冷，再細揀去芒刺、絲骨，加入姜、椒末少許，收貯随用。
蒸鲞 淡鲞十斤，去頭尾，切段，洗淨，曬極幹，将燒酒拌過。
白糯米五升，燒飯。
火酒二斤，白糖二斤，豬油二斤，去膜切碎，花椒四兩，加紅曲少許，拌如薄粥樣。
如幹，再加煮酒。
用磁瓶，先放飯一層，次放魚一層，後再放前各料一層，裝入。
瓶底、面各用飛鹽一撮，泥封好。
俟一月後可用。
燕窩蟹 壯蟹，肉剝淨，拌燕窩，和芥辣用，佳。
糟油亦可。
蟹腐放燕窩，尤妙。
蟹肉豆豉炒，亦妙。
蟹醬 帶殼剁骰子塊。
略拌鹽，頓滾，加酒漿、茴香末沖入。
候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。
酒、油須恰好為妙。
蟹丸 将竹截斷，長寸許。
剝蟹肉，和以姜末、蛋青，入竹。
蒸熟，取出，同湯放下。
蟹頓蛋 凡蟹頓蛋，肉必沉下。
須先将零星肉和蛋燉半碗，再将大蟹肉、黃脂另和蛋，蓋面重頓，為得法也。
黃甲 蒸熟，以姜、醋拌用。
又法 以鲳、鳜魚、黃魚肉拆碎，以腌蛋黃，和入姜、醋拌勻用。
味比真黃甲更妙。
蝦元 暑天冷拌，必須切極碎地栗在内，松而且脆。
若幹裝，以松仁、桃仁作餡，外用魚松為衣，更佳。
鳆魚 清水洗，浸一日夜，以極嫩為度。
切薄片，入冬筍、韭芽、酒漿、豬油炒。
或筍幹、腌苔心、苣筍、麻油拌用，亦佳。
海參 浸軟，煮熟，切片，入腌菜、筍片、豬油炒用，佳。
或煮極爛，隔絹糟，切用。
或煮爛，芥辣拌用，亦妙。
切片入腳魚内，更妙。
魚翅 治淨，煮，切。
不可單拆絲，須帶肉為妙；亦不可太小。
和頭、雞、鴨随用。
湯宜清不宜濃，宜酒漿不宜醬油。
又 如法治淨，拆絲，同肉、雞絲、酒釀、醬油拌用，佳。
淡菜 冷水浸一日，去毛、沙丁，洗淨。
加肉絲、冬筍、酒漿煮用。
同蝦肉、韭芽、豬油小炒亦可。
酒釀糟糟用，亦妙。
蛤蜊 劈開，帶半殼，入酒漿、鹽花，略加醬油。
醉三四日，小碟用，佳。
素肉丸 面筋、香蕈、醬瓜、姜切末，和以砂仁，卷入腐皮，切小段。
白面調和，逐塊塗搽，入滾油内，令黃色，取用。
頓豆豉 上好豆豉一大盞，和以冬筍，切骰子大塊。
并好腐幹，亦切骰子大塊。
入酒漿，隔湯頓或煮。
素鼈 以面筋拆碎，代鼈肉；以珠栗煮熟，代鼈蛋；以墨水調真粉，代鼈裙；以元荽代蔥、蒜，燒炒用。
熏面筋 好面筋，切長條，熬熟。
菜油沸過，入酒釀、醬油、茴香煮透。
撈起，熏幹，裝瓶内，仍将原汁浸用。
生面筋 買麸皮自做。
中間填入裹餡、糖、醬、砂仁，炒、煎用。
八寶醬 熬熟油，同甜醬入沙糖，炒透。
和冬筍及各色果仁，略加砂仁、醬瓜、姜末和勻，取起用。
乳腐 臘月，做老豆腐一鬥，切小方塊，鹽腌數日。
取起，曬幹。
用臘油洗去鹽并塵土。
用花椒四兩，以生酒、臘酒釀相拌勻，箬泥封固。
三月後可用。
十香瓜 生菜瓜十斤，切骰子塊，拌鹽，曬幹。
水、白糖二斤，好醋二斤，煎滾。
候冷，将瓜并姜絲三兩、刀豆小片二兩、花椒一兩、幹紫蘇一兩、去膜陳皮一兩同浸。
上瓶，十日可用，經久不壞。
醉楊梅 揀大紫楊梅，同薄荷相間，貯瓶内。
上放白糖。
每楊梅一斤，用糖六兩、薄荷葉二兩。
上澆真火酒，浮起為度。
封固。
一月後可用。
愈陳愈妙。