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封鵝
鵝治淨，内外抹香油一層。
用茴香、大料及蔥實腹，外用長蔥裹纏，入錫罐蓋住。
罐高鍋内，則覆以大盆或鐵鍋。
重湯煮。
俟箸紮入透底為度。
鵝入罐，通不用汁。
自然上升之氣，味凝重而美。
吃時再加糟油，或醬、醋随意。
制黃雀法 肥黃雀，去毛、眼淨。
令十許歲童婢以小指從尻挖雀腹中物盡，雀肺若聚得碗許，用酒漂淨，配筍芽、嫩姜、美料、酒、醬烹之，真佳味也。
入豆豉亦妙。
用淡鹽灑灌入雀腹，洗過，瀝淨。
一面取豬闆油，剝去筋膜，搥極爛，入白糖、花椒、砂仁細末、飛鹽少許，斟酌調和。
每雀腹中裝入一二匙，将雀入磁缽，以尻向上，密比藏好；一面備臘酒釀、甜醬、油、蔥、椒、砂仁、茴香各粗末，調和成味。
先将好菜油熱鍋熬沸，次入諸味煎滾，舀起，潑入缽内，急以磁盆覆之。
候冷，另用一缽，将雀搬入，上層在下，下層在上，仍前裝好。
取原汁入鍋，再煎滾，舀起，潑入，蓋好。
候冷，再如前法潑一遍，則雀不走油而味透。
将雀裝入小壇，仍以原汁灌入，包好。
若即欲供食，取一小瓶，重湯煮一頃，可食。
如欲久留，則先時止須潑兩次。
臨時用重湯煮數刻便好。
雀鹵留頓雞蛋或炒雞脯，用少許，妙絕。
卵之屬 糟鵝蛋 三白酒糟，用椒、鹽、橘皮制就者，每糟一大壇，埋生鵝蛋二枚，多則三枚，再多，便不熟，味亦不佳。
一年黃、白渾，二年如粗沙塘，未可食。
三年則凝實可供。
百日内糟鵝蛋 新釀三白酒，初發漿，用麻線絡着鵝蛋，挂竹棍上，橫掙酒缸口，浸蛋入酒漿内。
隔日一看，蛋殼碎裂，如細哥窯紋。
取起，抹去碎殼，勿損内衣。
預制酒釀糟，多加鹽拌勻，以糟搪蛋上，厚倍之，入壇。
一大壇可糟二十枚。
兩月餘可供。
初出三白漿時，若觸破蛋汁，勿輕嘗。
嘗之辣甚，舌腫。
酒釀糟後，拔去辣味，沁入甜味，佳。
醬煨蛋 雞、鴨蛋煮六分熟，用箸擊殼細碎，甜醬攙水，桂皮、川椒、茴香、蔥白一齊下鍋，煮半個時辰，澆燒酒一杯。
雞、鴨蛋同金華火腿煮熟，取出，細敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鮮美。
剝去殼，薰之，更妙。
蛋腐 凡頓雞蛋須用一雙箸打數百轉方妙。
勿用水，隻以酒漿、醬油及提清鮮汁或醬燒肉美汁調和代水，則味自妙。
入香蕈、蝦米、鮮筍諸粉，更妙。
頓時，架起碗底，底入水止三四分。
上蓋淺盆，則不作蜂窠。
食魚子法 鯉魚子，剝去血膜，用淡水加酒漂過，生絹瀝幹，置砂缽，入雞蛋黃數枚，同白用亦可。
用錘擂碎，不辨顆粒為度。
加入蝦米、香蕈粉，妙。
胡椒、花椒、蔥、姜研末，浸酒，再研，澄去料渣，入醬油、飛鹽少許，斟酌酒、醬鹹淡、多少，拌勻，入錫镟蒸熟，取起，刀劃方塊。
味淡，量加醬油抹上，次以熬熟香油抹上。
如已得味，止抹熟油。
松毬、荔子殼為末薰之。
蒸熟後煎用，亦妙。
皮蛋 雞蛋百枚，用鹽十兩。
先以濃茶潑鹽成鹵，将木炭灰一半，荞麥稭灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。
一月可用。
清明日做者佳。
鴨蛋秋冬日佳，以其無空頭也。
夏月蛋總不堪用。
腌蛋 先以冷水浸蛋一二日。
每蛋一百，用鹽六七合，調泥，糊蛋入缸。
大頭向上。
天陰易透，天晴稍遲。
遠行用灰鹽，取其輕也。
腌蛋下鹽分兩：雞蛋每百用鹽二斤半，鵝蛋每百鹽六斤四兩，鴨蛋每百用鹽三斤十二兩。
肉之屬 蒸臘肉 臘豬肘洗淨，煮過，換水又煮，又換，凡數次。
至極淨、極淡，入深錫镟，加酒漿、醬油、花椒、茴香、長蔥蒸熟。
陳肉而别有鮮味，故佳。
蒸後易至還性，再蒸一過，則味定。
凡用椒、茴，須極細末，量入。
否則，止用整粒，綿縷包，候足，取出。
最忌粗屑。
煮陳臘肉，油哮氣者，将熟，以燒紅炭數塊淬入鍋内，則不油蒨氣。
金華火腿 用銀簪透入内，取出，簪頭有香氣者真。
腌法：每腿一斤，用炒鹽一兩，或八錢。
草鞋搥軟，套手。
恐熱手着肉，則易敗。
止擦皮上，凡三五次，軟如綿。
看裡面精肉鹽水透出如珠為度，則用椒末揉之，入缸，加竹栅，壓以石。
旬日後，次第翻三五次，取出，用稻草灰層疊疊之。
候幹，挂廚近煙處，松柴煙薰之，故佳。
腌臘肉 每肉一斤，鹽八錢，擦透。
三日倒疊一次，二旬後用醋同腌菜鹵煮熟。
候幹，洗淨，挂起晾幹。
妙。
臘肉 肉十斤，切作二十塊。
鹽八兩、好酒二斤，和勻，擦肉，令如綿軟。
大石壓十分幹。
剩下鹽、酒調糟塗肉，篾穿，挂風處。
妙。
又法：肉十斤，鹽二十兩，煎湯，澄去泥沙，置肉于中。
二十日取出，挂風處。
一法：夏月腌肉，須切小塊，每塊約四兩。
炒鹽灑上，勿用手擦，但擎缽颠簸，軟為度。
石壓之，去鹽水，幹。
挂風處。
一法：腌就小塊肉，浸菜油壇内，随時取用。
不臭不蟲，經月如故。
油仍無礙。
一法：臘腿腌就，壓幹，挂土穴内，松柏葉或竹葉燒煙薰之。
兩月後，煙火氣退，肉香妙。
千裡脯 牛、羊、豬、鹿等同法。
去脂膜淨，止用極精肉。
米泔浸洗極淨，拭幹。
每斤用醇酒二盞，醋比酒十分之三。
好醬油一盞，茴香、椒末各一錢，拌一宿。
文武火煮幹，取起，炭火慢炙，或用曬。
堪久。
嘗之味淡，再塗塗醬油炙之。
或不用醬油，止用飛鹽四五錢。
然終不及醬油之妙。
并不用香油。
牛脯 牛肉十斤，每斤切四塊。
用蔥一大把，去尖，鋪鍋底，加肉于上。
肉隔蔥則不焦，且解膻。
椒末二兩、黃酒十瓶、清醬二碗、鹽二斤，疑誤。
酌用可也。
加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁幹取出。
臘月制，可久。
再加醋一小杯。
兔脯同法，加胡椒、姜。
鲞肉 甯波上好淡白鲞，寸锉，同精肉炙幹，上簍。
長路可帶。
肉餅子 精豬肉，去淨筋膜，勿帶骨屑，細切，剁如泥。
漸剁，加水，并砂仁末、蔥屑，量入酒漿、醬油和勻，做成餅子。
入磁碗，上覆小碗，飯鍋蒸透熟，取入汁湯，則不走味，味足而松嫩。
如不做餅，隻将肉劑用竹箬浸軟包數層，紮好，置酒飯甑内。
初，濕米上甑時，即置米中間，蒸透取出。
第二，甑飯，再入蒸之，味足而香美。
或再切片，油煎，亦妙。
套腸 豬小腸肥美者，治淨，用兩條套為一條，入肉汁煮熟。
斜切寸斷，伴以鮮筍、香蕈汁湯煮供，風味絕佳，以香蕈汁多為妙。
煮熟，臘酒糟糟用，亦妙。
騎馬腸 豬小腸，精制肉餅生劑，多加姜、椒末，或純用砂仁末。
裝入腸内，兩頭紮好，肉湯煮熟。
或糟用，或下湯，俱妙。
薰肉 紫甘蔗皮，曬幹，細剉，薰肉，味甜香美，皮冷終脆不硬，絕佳。
柏枝薰之，亦妙。
川豬頭 豬頭治淨，水煮熟，剔骨，切條，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬拌勻，重湯煮極爛。
包紮，石壓。
糟用。
小暴腌肉 豬肉切半斤大塊，用炒鹽，以天氣寒熱增減椒、茴等料，并香油，揉軟。
置陰處晾着，聽用。
煮豬肚肺 肚肺最忌油。
油爆縱熟不酥，惟用白水、鹽、酒煮。
煮肚略投白礬少許，緊小堪用。
煮豬肚 治肚須極淨。
其一頭如臍處，中有積物，要擠去，漂淨，不氣。
鹽、水、白酒煮熟。
預鋪稻草灰于地，厚一二寸許，取肚乘熱置灰上，瓦盆覆緊。
隔，肚厚加倍。
入美汁再煮爛。
一法：以紙鋪地，将熟肚放上，用好醋噴上，用缽蓋上。
候一二時取食，肉厚而松美。
肚髒用沙糖擦，不氣。
肺羹 豬肺治淨，白水漂浸數次。
血水盡，用白水、鹽、酒、蔥、椒煮，将熟，剝去外衣，除肺管及諸細管，加松仁，鮮筍切骰子塊，香蕈細切，入美汁煮。
佳味也。
夏月煮肉停久 每肉五斤，用胡荽子一合，酒、醋各一升，鹽三兩，蔥、椒，慢火煮，肉佳。
置透風處。
一方：單用醋煮，可留十日。
收放薰肉 大缸一個，潔淨。
置大壇燒酒于缸底，上加竹篾，貯肉篾上，紙糊缸口。
用時取出，不壞。
爨豬肉 精肉切片，幹粉揉過，蔥、姜、醬油、好酒同拌，入滾汁爨。
出，再加姜汁。
肉丸 純用豬肉肥膘，同幹粉、山藥為丸，蒸熟，或再煎。
骰子塊陳眉公方 豬肥膘，切骰子塊。
鮮薄荷葉鋪甑底，肉鋪葉上，再蓋以薄荷葉，籠好，蒸透。
白糖、椒、鹽摻滾。
畏肥者食之，亦不油氣。
肉生法 精肉切薄片，用醬油洗淨，猛火入鍋爆炒，去血水，色白為佳。
取出，細切絲，加醬瓜絲、橘皮絲、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。
臨食，加些醋和勻，甚美。
鮮筍絲、芹菜焯熟同拌，更妙。
炒腰子 腰子切片，背界花紋，淡酒浸少頃，入滾水微焯，瀝起，入油鍋爆炒。
加蔥花、椒末、姜屑、醬油、酒及些醋烹之，再入韭芽、筍絲、芹菜，俱妙。
腰子煮熟，用酒釀糟糟之，亦妙。
炒羊肚 羊肚治淨，切條。
一邊滾湯鍋，一邊熱油鍋。
将肚用笊籬入湯鍋一焯即起，用布包紐幹，急落油鍋内炒。
将熟，如“炒腰子”法加
用茴香、大料及蔥實腹，外用長蔥裹纏，入錫罐蓋住。
罐高鍋内，則覆以大盆或鐵鍋。
重湯煮。
俟箸紮入透底為度。
鵝入罐，通不用汁。
自然上升之氣，味凝重而美。
吃時再加糟油，或醬、醋随意。
制黃雀法 肥黃雀，去毛、眼淨。
令十許歲童婢以小指從尻挖雀腹中物盡，雀肺若聚得碗許，用酒漂淨，配筍芽、嫩姜、美料、酒、醬烹之，真佳味也。
入豆豉亦妙。
用淡鹽灑灌入雀腹，洗過，瀝淨。
一面取豬闆油，剝去筋膜，搥極爛，入白糖、花椒、砂仁細末、飛鹽少許，斟酌調和。
每雀腹中裝入一二匙，将雀入磁缽，以尻向上，密比藏好；一面備臘酒釀、甜醬、油、蔥、椒、砂仁、茴香各粗末，調和成味。
先将好菜油熱鍋熬沸，次入諸味煎滾，舀起，潑入缽内，急以磁盆覆之。
候冷，另用一缽，将雀搬入，上層在下，下層在上，仍前裝好。
取原汁入鍋，再煎滾，舀起，潑入，蓋好。
候冷，再如前法潑一遍，則雀不走油而味透。
将雀裝入小壇，仍以原汁灌入，包好。
若即欲供食，取一小瓶，重湯煮一頃，可食。
如欲久留，則先時止須潑兩次。
臨時用重湯煮數刻便好。
雀鹵留頓雞蛋或炒雞脯，用少許，妙絕。
卵之屬 糟鵝蛋 三白酒糟，用椒、鹽、橘皮制就者，每糟一大壇，埋生鵝蛋二枚，多則三枚，再多，便不熟，味亦不佳。
一年黃、白渾，二年如粗沙塘，未可食。
三年則凝實可供。
百日内糟鵝蛋 新釀三白酒，初發漿，用麻線絡着鵝蛋，挂竹棍上，橫掙酒缸口，浸蛋入酒漿内。
隔日一看，蛋殼碎裂，如細哥窯紋。
取起，抹去碎殼，勿損内衣。
預制酒釀糟，多加鹽拌勻，以糟搪蛋上，厚倍之，入壇。
一大壇可糟二十枚。
兩月餘可供。
初出三白漿時，若觸破蛋汁，勿輕嘗。
嘗之辣甚，舌腫。
酒釀糟後，拔去辣味，沁入甜味，佳。
醬煨蛋 雞、鴨蛋煮六分熟，用箸擊殼細碎，甜醬攙水，桂皮、川椒、茴香、蔥白一齊下鍋，煮半個時辰，澆燒酒一杯。
雞、鴨蛋同金華火腿煮熟，取出，細敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鮮美。
剝去殼，薰之，更妙。
蛋腐 凡頓雞蛋須用一雙箸打數百轉方妙。
勿用水，隻以酒漿、醬油及提清鮮汁或醬燒肉美汁調和代水，則味自妙。
入香蕈、蝦米、鮮筍諸粉，更妙。
頓時，架起碗底，底入水止三四分。
上蓋淺盆，則不作蜂窠。
食魚子法 鯉魚子，剝去血膜，用淡水加酒漂過，生絹瀝幹，置砂缽，入雞蛋黃數枚，同白用亦可。
用錘擂碎，不辨顆粒為度。
加入蝦米、香蕈粉，妙。
胡椒、花椒、蔥、姜研末，浸酒，再研，澄去料渣，入醬油、飛鹽少許，斟酌酒、醬鹹淡、多少，拌勻，入錫镟蒸熟，取起，刀劃方塊。
味淡，量加醬油抹上，次以熬熟香油抹上。
如已得味，止抹熟油。
松毬、荔子殼為末薰之。
蒸熟後煎用，亦妙。
皮蛋 雞蛋百枚，用鹽十兩。
先以濃茶潑鹽成鹵，将木炭灰一半，荞麥稭灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。
一月可用。
清明日做者佳。
鴨蛋秋冬日佳，以其無空頭也。
夏月蛋總不堪用。
腌蛋 先以冷水浸蛋一二日。
每蛋一百，用鹽六七合，調泥，糊蛋入缸。
大頭向上。
天陰易透，天晴稍遲。
遠行用灰鹽，取其輕也。
腌蛋下鹽分兩：雞蛋每百用鹽二斤半，鵝蛋每百鹽六斤四兩，鴨蛋每百用鹽三斤十二兩。
肉之屬 蒸臘肉 臘豬肘洗淨，煮過，換水又煮，又換，凡數次。
至極淨、極淡，入深錫镟，加酒漿、醬油、花椒、茴香、長蔥蒸熟。
陳肉而别有鮮味，故佳。
蒸後易至還性，再蒸一過，則味定。
凡用椒、茴，須極細末，量入。
否則，止用整粒，綿縷包，候足，取出。
最忌粗屑。
煮陳臘肉，油哮氣者，将熟，以燒紅炭數塊淬入鍋内，則不油蒨氣。
金華火腿 用銀簪透入内，取出，簪頭有香氣者真。
腌法：每腿一斤，用炒鹽一兩，或八錢。
草鞋搥軟，套手。
恐熱手着肉，則易敗。
止擦皮上，凡三五次，軟如綿。
看裡面精肉鹽水透出如珠為度，則用椒末揉之，入缸，加竹栅，壓以石。
旬日後，次第翻三五次，取出，用稻草灰層疊疊之。
候幹，挂廚近煙處，松柴煙薰之，故佳。
腌臘肉 每肉一斤，鹽八錢，擦透。
三日倒疊一次，二旬後用醋同腌菜鹵煮熟。
候幹，洗淨，挂起晾幹。
妙。
臘肉 肉十斤，切作二十塊。
鹽八兩、好酒二斤，和勻，擦肉，令如綿軟。
大石壓十分幹。
剩下鹽、酒調糟塗肉，篾穿，挂風處。
妙。
又法：肉十斤，鹽二十兩，煎湯，澄去泥沙，置肉于中。
二十日取出，挂風處。
一法：夏月腌肉，須切小塊，每塊約四兩。
炒鹽灑上，勿用手擦，但擎缽颠簸，軟為度。
石壓之，去鹽水，幹。
挂風處。
一法：腌就小塊肉，浸菜油壇内，随時取用。
不臭不蟲，經月如故。
油仍無礙。
一法：臘腿腌就，壓幹，挂土穴内，松柏葉或竹葉燒煙薰之。
兩月後，煙火氣退，肉香妙。
千裡脯 牛、羊、豬、鹿等同法。
去脂膜淨，止用極精肉。
米泔浸洗極淨，拭幹。
每斤用醇酒二盞，醋比酒十分之三。
好醬油一盞，茴香、椒末各一錢，拌一宿。
文武火煮幹，取起，炭火慢炙，或用曬。
堪久。
嘗之味淡，再塗塗醬油炙之。
或不用醬油，止用飛鹽四五錢。
然終不及醬油之妙。
并不用香油。
牛脯 牛肉十斤，每斤切四塊。
用蔥一大把，去尖，鋪鍋底，加肉于上。
肉隔蔥則不焦，且解膻。
椒末二兩、黃酒十瓶、清醬二碗、鹽二斤，疑誤。
酌用可也。
加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁幹取出。
臘月制，可久。
再加醋一小杯。
兔脯同法，加胡椒、姜。
鲞肉 甯波上好淡白鲞，寸锉，同精肉炙幹，上簍。
長路可帶。
肉餅子 精豬肉，去淨筋膜，勿帶骨屑，細切，剁如泥。
漸剁，加水，并砂仁末、蔥屑，量入酒漿、醬油和勻，做成餅子。
入磁碗，上覆小碗，飯鍋蒸透熟，取入汁湯，則不走味，味足而松嫩。
如不做餅，隻将肉劑用竹箬浸軟包數層，紮好，置酒飯甑内。
初，濕米上甑時，即置米中間，蒸透取出。
第二，甑飯，再入蒸之，味足而香美。
或再切片，油煎，亦妙。
套腸 豬小腸肥美者，治淨，用兩條套為一條，入肉汁煮熟。
斜切寸斷，伴以鮮筍、香蕈汁湯煮供，風味絕佳，以香蕈汁多為妙。
煮熟，臘酒糟糟用，亦妙。
騎馬腸 豬小腸，精制肉餅生劑，多加姜、椒末，或純用砂仁末。
裝入腸内，兩頭紮好，肉湯煮熟。
或糟用，或下湯，俱妙。
薰肉 紫甘蔗皮，曬幹，細剉，薰肉，味甜香美，皮冷終脆不硬，絕佳。
柏枝薰之，亦妙。
川豬頭 豬頭治淨，水煮熟，剔骨，切條，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬拌勻，重湯煮極爛。
包紮，石壓。
糟用。
小暴腌肉 豬肉切半斤大塊，用炒鹽，以天氣寒熱增減椒、茴等料，并香油，揉軟。
置陰處晾着，聽用。
煮豬肚肺 肚肺最忌油。
油爆縱熟不酥，惟用白水、鹽、酒煮。
煮肚略投白礬少許，緊小堪用。
煮豬肚 治肚須極淨。
其一頭如臍處，中有積物，要擠去，漂淨，不氣。
鹽、水、白酒煮熟。
預鋪稻草灰于地，厚一二寸許，取肚乘熱置灰上，瓦盆覆緊。
隔，肚厚加倍。
入美汁再煮爛。
一法：以紙鋪地，将熟肚放上，用好醋噴上，用缽蓋上。
候一二時取食，肉厚而松美。
肚髒用沙糖擦，不氣。
肺羹 豬肺治淨，白水漂浸數次。
血水盡，用白水、鹽、酒、蔥、椒煮，将熟，剝去外衣，除肺管及諸細管，加松仁，鮮筍切骰子塊，香蕈細切，入美汁煮。
佳味也。
夏月煮肉停久 每肉五斤，用胡荽子一合，酒、醋各一升，鹽三兩，蔥、椒，慢火煮，肉佳。
置透風處。
一方：單用醋煮，可留十日。
收放薰肉 大缸一個，潔淨。
置大壇燒酒于缸底，上加竹篾，貯肉篾上，紙糊缸口。
用時取出，不壞。
爨豬肉 精肉切片，幹粉揉過，蔥、姜、醬油、好酒同拌，入滾汁爨。
出，再加姜汁。
肉丸 純用豬肉肥膘，同幹粉、山藥為丸，蒸熟，或再煎。
骰子塊陳眉公方 豬肥膘，切骰子塊。
鮮薄荷葉鋪甑底，肉鋪葉上，再蓋以薄荷葉，籠好，蒸透。
白糖、椒、鹽摻滾。
畏肥者食之，亦不油氣。
肉生法 精肉切薄片，用醬油洗淨，猛火入鍋爆炒，去血水，色白為佳。
取出，細切絲，加醬瓜絲、橘皮絲、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。
臨食，加些醋和勻，甚美。
鮮筍絲、芹菜焯熟同拌，更妙。
炒腰子 腰子切片，背界花紋，淡酒浸少頃，入滾水微焯，瀝起，入油鍋爆炒。
加蔥花、椒末、姜屑、醬油、酒及些醋烹之，再入韭芽、筍絲、芹菜，俱妙。
腰子煮熟，用酒釀糟糟之，亦妙。
炒羊肚 羊肚治淨，切條。
一邊滾湯鍋，一邊熱油鍋。
将肚用笊籬入湯鍋一焯即起，用布包紐幹，急落油鍋内炒。
将熟，如“炒腰子”法加