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鹽一兩，腌一伏時。
再洗淨，控幹。
布包，石壓。
姜、橘絲五錢，鹽一錢，蔥五分，椒三十粒，酒一大盞，飯糁即炒米。
一合磨粉，酒釀糟更妙。
拌勻入瓶，十日可供。
“魚鲊”同法。
蝦乳即蝦球 法與“魚餅”同。
其不同者，蝦與豬膘對配，蛋清止用五六個。
乳成，加豆粉，薄調，入少許，不用生水，即手稍歇亦可。
腌蝦 鮮河蝦，不犯水，剪去須尾。
每斤用鹽五錢，腌半日，瀝幹。
碾粗椒末灑入，椒多為妙。
每斤加鹽二兩拌勻，裝入壇。
每斤再加鹽一兩于面上，封好。
用時取出，加好酒浸半日，可食。
如不用，經年色青不變。
但見酒則化，速而易紅，敗也。
一方：純用酒浸數日，酒味淡則換酒。
用極醇酒乃妙。
用加醬油。
冬月醉下，久留不敗。
忌見火。
曬紅蝦 蝦用鹽炒熟，盛籮内。
用井水淋洗去鹽，曬幹。
紅色不變。
腳魚 同肉湯煮。
加肥雞塊同煮，更妙。
水雞臘 肥水雞，隻取兩腿。
用椒、料酒、醬和濃汁浸半日，炭火緩炙幹。
再蘸汁，再炙。
汁盡，抹熟油再炙，以熟透發松為度。
烘幹，瓶貯，久供。
色黃勿焦為妙。
臊子蛤蜊 水煮去殼。
切豬肉精肥各半。
作小骰子塊，酒拌，炒半熟。
次下椒、蔥、砂仁末、鹽、醋和勻，入蛤蜊同炒一轉。
取前煮蛤蜊原湯澄清，烹入，不可太多。
滾過取供。
加韭芽、筍、茭白絲拌炒，更妙。
略與炒腰子同法。
醉蝦 鮮蝦揀淨，入瓶。
椒、姜末拌勻。
用好酒頓滾，潑過。
食時加鹽、醬。
又，将蝦入滾水一焯，用鹽撒上拌勻，加酒取供。
入糟，即為糟蝦。
酒魚 冬月大魚，切大片。
鹽拿，曬微幹。
入壇，滴燒酒，灌滿，泥口。
來歲三四月取用。
甜蝦 河蝦滾水焯過，不用鹽，曬幹取用，味甘美。
蝦松 蝦米揀淨，溫水泡開。
下鍋微煮，取起。
鹽少許，醬并油各半，拌浸，用蒸籠蒸過，入姜汁并加些醋。
恐鹹，可不必用鹽。
蝦小微蒸，蝦大多蒸，以入口虛松為度。
淡菜 淡菜極大者水洗，剔淨，蒸過，酒釀糟下，妙。
一法：治淨，用酒釀、醬油停對，量入熟豬油、椒末，蒸三炷香。
土蛈 白漿酒換泡，去鹽味。
換入酒漿，加白糖，妙。
要無沙而大者。
醬鳆魚 白水泡煮，去皺皮。
用醬油、酒漿、茴香煮用。
又法：治淨，煮過。
用好豆腐切骰子大塊，炒熟，乘熱撒入鳆魚，拌勻，酒釀一烹，脆美。
海參 海參爛煮固佳，糟食亦妙，拌醬炙肉未為不可。
隻要泡洗極淨，兼要火候。
照“鳆醬”法，亦佳。
蝦米粉 蝦米不論大小，色白明透者味鮮。
若多一分紅色，即多一分腥氣。
取明白蝦米，烘燥，研細粉，收貯。
入蛋腐及各種煎炒煮會細馔加入，極妙。
鲞粉 甯波淡白鲞，真黃魚一日曬幹者。
洗淨，切塊，蒸熟。
剝肉，細锉，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如蝦粉用。
其鹹味黃枯鲞不堪用。
薰鲫 鮮鲫治極淨，拭幹。
用甜醬醬過一宿，去醬，淨油烹。
微晾，茴、椒末揩勻，柏枝薰之。
紫蔗皮、荔殼、松殼碎末薰，更妙。
不拘鮮魚，切小方塊，同法亦佳。
凡鮮魚治淨，醬過，上籠蒸熟，薰之皆妙。
又，鮮魚入好肉湯煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。
糟魚臘月制 鮮魚治淨，去頭尾，切方塊。
微鹽腌過，日曬，收去鹽水迹。
每魚一斤，用糟半斤、鹽七錢、酒半斤，和勻入壇。
底面須糟多，封好。
三日傾倒一次，一月可用。
海蜇 海蜇洗淨，拌豆腐煮，則澀味盡而柔脆。
切小塊，酒釀、醬油、花椒醉之，妙。
糟油拌亦佳。
鲈魚脍 吳郡八九月霜下時，收鲈三尺以下，劈作鲙，水浸，布包瀝水盡，散置盆内。
取香柔花葉，相間細切，和脍拌勻。
霜鲈肉白如雪，且不作腥，謂之“金虀玉鲙，東南佳味”。
蟹 醬蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙訣 制蟹要訣有三：其一，雌不犯雄，雄不犯雌，則久不沙；其一，酒不犯醬，醬不犯酒，則久不沙；酒、醬合用，止供旦夕。
其一，必須全活，螯足無傷。
忌嫩蟹。
忌火照。
或雲：制時逐個火照過，則又不沙。
上品醬蟹 大壇内悶醬，味厚而甜。
取活蟹，每個用麻絲纏定。
以手撈醬，搪蟹如泥團。
裝入壇，封固。
兩月開，臍殼易脫，可供。
如剝之難開，則未也，再候之。
此法醬厚而凝密，且一蟹自為一蟹，又止吸甜醬精華，風味超妙殊絕。
食時用酒洗醬，醬仍可用。
糟蟹用酒漿糟，味雖美，不耐久 三十團臍不用尖，老糟斤半半斤鹽。
好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年。
蟹臍内每個入糟一撮。
壇底鋪糟一層，再一層蟹，一層灌滿，包口。
即大尖臍，如法糟用亦妙。
須十月大雄乃佳。
蟹大，量加鹽、糟。
糟蟹壇上用皂角半錠，可久留。
蟹必用麻絲紮。
醉蟹 尋常醉法：每蟹用椒鹽一撮入臍，反納壇内，用好酒澆下，與蟹平，略滿亦可。
再加椒粒一撮于上。
每日将壇斜側轉動一次，半月可供。
用酒者斷不宜用醬。
煮蟹倪雲林法 用姜、紫蘇、橘皮、鹽同煮。
才大沸便翻，再一大沸便啖。
凡旋煮旋啖，則熱而妙。
啖已再煮。
搗橙虀、醋供。
孟诜《食療本草》雲：蟹雖消食，治胃氣、理經絡，然腹中有毒，中之或緻死。
急取大黃、紫蘇、冬瓜汁解之。
又雲：蟹目相向者不可食。
又雲：以鹽漬之，甚有佳味。
沃以苦酒，通利支節。
又雲：不可與柿子同食。
發霍瀉。
陶隐居雲：蟹未被霜者，甚有毒，以其食水莨音建。
也。
人或中之，不即療則多死。
至八月，腹内有稻芒，食之無毒。
《混俗頤生論》雲：凡人常膳之間，豬無筋，魚無氣，雞無髓，蟹無腹，皆物之禀氣不足者，不可多食。
凡熟蟹劈開，于正中央紅外黑白翳内有蟹鼈，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，須将蟹爪挑開，取出為佳。
食之腹痛，蓋蟹毒全在此物也。
蒸蟹 蟹浸多水，煮則減味。
法：用稻草搥軟，挽匾髻，入鍋，水平草面，置蟹草上蒸之，味足。
山藥、百合、羊眼豆等，俱用此法。
禽之屬 鴨羹 肥鴨煮七分熟，細切骰子塊，仍入原湯，下香料、酒、醬、筍、蕈之類，再加配松仁，剝白核桃更宜。
雞羹 肥雞白水煮七分熟，去骨，細切，一如“鴨羹”法。
雞鲊 肥雞細切，每五斤入鹽三兩、酒一大壺，腌過宿。
去鹵，加蔥絲五兩，橘絲四兩，花椒末半兩，莳蘿、茴香、馬芹各少許，紅曲末一合，酒半斤，拌勻，入壇按實，箬封。
豬、羊、精肉皆同法。
鹵雞 雛雞治淨，用豬闆油四兩搥爛。
酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香、花椒、蔥同雞入镟。
汁料半入腹内，半淹雞上，約浸浮四分許。
用面餅蓋镟。
用棍數根于镟底架起，隔湯蒸熟。
須勤翻看火候。
雞醢 肥雞白水煮半熟，細切。
用香糟、豆粉調原汁，加醬油調和烹熟。
鵝、鴨、魚同法制。
雞豆 肥雞去骨剁碎，入鍋，油炒，烹酒、撒鹽、加水後，下豆，加茴香、花椒、桂皮同煮至幹。
每大雞一隻，豆二升。
“肉豆”同法。
雞松 雞用黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽、水煮熟。
去皮、骨，焙幹。
擂極碎，油拌，焙幹收貯。
肉、魚、牛等松同法。
粉雞即名“搥雞”，自是可口，然用意太過 雞胸肉，去筋、皮，橫切作片，每片搥軟，椒、鹽、酒、醬拌，放食傾，入滾湯焯過取起，再入美汁烹調。
松嫩。
蒸雞 嫩雞治淨，用鹽、醬、蔥、椒、茴香等末勻擦，腌半日，入錫镟蒸一炷香。
取出，斯碎，去骨，酌量加調滋味。
再蒸一炷香，味甚香美。
鵝、鴨、豬、羊同法。
爐焙雞 肥雞，水煮八分熟，去骨，切小塊。
鍋内熬油略炒，以盆蓋定。
另鍋，極熱酒、醋、醬油，相半香料并鹽少許烹之。
候幹，再烹。
如此數次，候極酥極幹，取起。
煮老雞 豬胰一具，切碎，同煮，以盆蓋之，不得揭開。
約法為度，則肉軟而佳。
鵝、鴨同。
或用櫻桃葉數片，老鵝同。
或用饧糖兩三塊，或山查數枚，皆易酥。
鵝同。
饨鴨 肥鴨治淨，去水氣盡。
用大蔥斤許，洗淨，摘去蔥尖，搓碎，以大半入鴨腹，以小半鋪鍋底。
醬油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和勻，入鍋。
其汁須灌入鴨腹，外浸起，與鴨平。
稍浮亦可。
上鋪蔥一層，核桃四枚，擊縫勿令散，排列蔥上，勿沒汁内。
大缽覆之，綿紙封鍋口。
文武火煮三次，極爛為度。
蔥亦極美。
即“蔥燒鴨”。
雞、鵝同法。
但鵝須加大料，綿縷包料入鍋。
讓鴨 鴨治淨，脅下取孔，将腸雜取盡，再加治淨。
精制豬油餅子劑入滿，外用茴、椒、大料塗滿。
箬片包紮固，入鍋，缽覆。
同“饨鴨”法饨熟。
壇鵝 鵝煮半熟，細切。
用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇内。
一層肉，一層料，層層按實。
箬葉紮口極緊，入滾水煮爛。
破壇，切食。
豬蹄及雞同法。
再洗淨，控幹。
布包，石壓。
姜、橘絲五錢，鹽一錢，蔥五分，椒三十粒，酒一大盞，飯糁即炒米。
一合磨粉，酒釀糟更妙。
拌勻入瓶，十日可供。
“魚鲊”同法。
蝦乳即蝦球 法與“魚餅”同。
其不同者，蝦與豬膘對配，蛋清止用五六個。
乳成，加豆粉，薄調，入少許，不用生水，即手稍歇亦可。
腌蝦 鮮河蝦，不犯水，剪去須尾。
每斤用鹽五錢，腌半日，瀝幹。
碾粗椒末灑入，椒多為妙。
每斤加鹽二兩拌勻，裝入壇。
每斤再加鹽一兩于面上，封好。
用時取出，加好酒浸半日，可食。
如不用，經年色青不變。
但見酒則化，速而易紅，敗也。
一方：純用酒浸數日，酒味淡則換酒。
用極醇酒乃妙。
用加醬油。
冬月醉下，久留不敗。
忌見火。
曬紅蝦 蝦用鹽炒熟，盛籮内。
用井水淋洗去鹽，曬幹。
紅色不變。
腳魚 同肉湯煮。
加肥雞塊同煮，更妙。
水雞臘 肥水雞，隻取兩腿。
用椒、料酒、醬和濃汁浸半日，炭火緩炙幹。
再蘸汁，再炙。
汁盡，抹熟油再炙，以熟透發松為度。
烘幹，瓶貯，久供。
色黃勿焦為妙。
臊子蛤蜊 水煮去殼。
切豬肉精肥各半。
作小骰子塊，酒拌，炒半熟。
次下椒、蔥、砂仁末、鹽、醋和勻，入蛤蜊同炒一轉。
取前煮蛤蜊原湯澄清，烹入，不可太多。
滾過取供。
加韭芽、筍、茭白絲拌炒，更妙。
略與炒腰子同法。
醉蝦 鮮蝦揀淨，入瓶。
椒、姜末拌勻。
用好酒頓滾，潑過。
食時加鹽、醬。
又，将蝦入滾水一焯，用鹽撒上拌勻，加酒取供。
入糟，即為糟蝦。
酒魚 冬月大魚，切大片。
鹽拿，曬微幹。
入壇，滴燒酒，灌滿，泥口。
來歲三四月取用。
甜蝦 河蝦滾水焯過，不用鹽，曬幹取用，味甘美。
蝦松 蝦米揀淨，溫水泡開。
下鍋微煮，取起。
鹽少許，醬并油各半，拌浸，用蒸籠蒸過，入姜汁并加些醋。
恐鹹，可不必用鹽。
蝦小微蒸，蝦大多蒸，以入口虛松為度。
淡菜 淡菜極大者水洗，剔淨，蒸過，酒釀糟下，妙。
一法：治淨，用酒釀、醬油停對，量入熟豬油、椒末，蒸三炷香。
土蛈 白漿酒換泡，去鹽味。
換入酒漿，加白糖，妙。
要無沙而大者。
醬鳆魚 白水泡煮，去皺皮。
用醬油、酒漿、茴香煮用。
又法：治淨，煮過。
用好豆腐切骰子大塊，炒熟，乘熱撒入鳆魚，拌勻，酒釀一烹，脆美。
海參 海參爛煮固佳，糟食亦妙，拌醬炙肉未為不可。
隻要泡洗極淨，兼要火候。
照“鳆醬”法，亦佳。
蝦米粉 蝦米不論大小，色白明透者味鮮。
若多一分紅色，即多一分腥氣。
取明白蝦米，烘燥，研細粉，收貯。
入蛋腐及各種煎炒煮會細馔加入，極妙。
鲞粉 甯波淡白鲞，真黃魚一日曬幹者。
洗淨，切塊，蒸熟。
剝肉，細锉，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如蝦粉用。
其鹹味黃枯鲞不堪用。
薰鲫 鮮鲫治極淨，拭幹。
用甜醬醬過一宿，去醬，淨油烹。
微晾，茴、椒末揩勻，柏枝薰之。
紫蔗皮、荔殼、松殼碎末薰，更妙。
不拘鮮魚，切小方塊，同法亦佳。
凡鮮魚治淨，醬過，上籠蒸熟，薰之皆妙。
又，鮮魚入好肉湯煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。
糟魚臘月制 鮮魚治淨，去頭尾，切方塊。
微鹽腌過，日曬，收去鹽水迹。
每魚一斤，用糟半斤、鹽七錢、酒半斤，和勻入壇。
底面須糟多，封好。
三日傾倒一次，一月可用。
海蜇 海蜇洗淨，拌豆腐煮，則澀味盡而柔脆。
切小塊，酒釀、醬油、花椒醉之，妙。
糟油拌亦佳。
鲈魚脍 吳郡八九月霜下時，收鲈三尺以下，劈作鲙，水浸，布包瀝水盡，散置盆内。
取香柔花葉，相間細切，和脍拌勻。
霜鲈肉白如雪，且不作腥，謂之“金虀玉鲙，東南佳味”。
蟹 醬蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙訣 制蟹要訣有三：其一，雌不犯雄，雄不犯雌，則久不沙；其一，酒不犯醬，醬不犯酒，則久不沙；酒、醬合用，止供旦夕。
其一，必須全活，螯足無傷。
忌嫩蟹。
忌火照。
或雲：制時逐個火照過，則又不沙。
上品醬蟹 大壇内悶醬，味厚而甜。
取活蟹，每個用麻絲纏定。
以手撈醬，搪蟹如泥團。
裝入壇，封固。
兩月開，臍殼易脫，可供。
如剝之難開，則未也，再候之。
此法醬厚而凝密，且一蟹自為一蟹，又止吸甜醬精華，風味超妙殊絕。
食時用酒洗醬，醬仍可用。
糟蟹用酒漿糟，味雖美，不耐久 三十團臍不用尖，老糟斤半半斤鹽。
好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年。
蟹臍内每個入糟一撮。
壇底鋪糟一層，再一層蟹，一層灌滿，包口。
即大尖臍，如法糟用亦妙。
須十月大雄乃佳。
蟹大，量加鹽、糟。
糟蟹壇上用皂角半錠，可久留。
蟹必用麻絲紮。
醉蟹 尋常醉法：每蟹用椒鹽一撮入臍，反納壇内，用好酒澆下，與蟹平，略滿亦可。
再加椒粒一撮于上。
每日将壇斜側轉動一次，半月可供。
用酒者斷不宜用醬。
煮蟹倪雲林法 用姜、紫蘇、橘皮、鹽同煮。
才大沸便翻，再一大沸便啖。
凡旋煮旋啖，則熱而妙。
啖已再煮。
搗橙虀、醋供。
孟诜《食療本草》雲：蟹雖消食，治胃氣、理經絡，然腹中有毒，中之或緻死。
急取大黃、紫蘇、冬瓜汁解之。
又雲：蟹目相向者不可食。
又雲：以鹽漬之，甚有佳味。
沃以苦酒，通利支節。
又雲：不可與柿子同食。
發霍瀉。
陶隐居雲：蟹未被霜者，甚有毒，以其食水莨音建。
也。
人或中之，不即療則多死。
至八月，腹内有稻芒，食之無毒。
《混俗頤生論》雲：凡人常膳之間，豬無筋，魚無氣，雞無髓，蟹無腹，皆物之禀氣不足者，不可多食。
凡熟蟹劈開，于正中央紅外黑白翳内有蟹鼈，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，須将蟹爪挑開，取出為佳。
食之腹痛，蓋蟹毒全在此物也。
蒸蟹 蟹浸多水，煮則減味。
法：用稻草搥軟，挽匾髻，入鍋，水平草面，置蟹草上蒸之，味足。
山藥、百合、羊眼豆等，俱用此法。
禽之屬 鴨羹 肥鴨煮七分熟，細切骰子塊，仍入原湯，下香料、酒、醬、筍、蕈之類，再加配松仁，剝白核桃更宜。
雞羹 肥雞白水煮七分熟，去骨，細切，一如“鴨羹”法。
雞鲊 肥雞細切，每五斤入鹽三兩、酒一大壺，腌過宿。
去鹵，加蔥絲五兩，橘絲四兩，花椒末半兩，莳蘿、茴香、馬芹各少許，紅曲末一合，酒半斤，拌勻，入壇按實，箬封。
豬、羊、精肉皆同法。
鹵雞 雛雞治淨，用豬闆油四兩搥爛。
酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香、花椒、蔥同雞入镟。
汁料半入腹内，半淹雞上，約浸浮四分許。
用面餅蓋镟。
用棍數根于镟底架起，隔湯蒸熟。
須勤翻看火候。
雞醢 肥雞白水煮半熟，細切。
用香糟、豆粉調原汁，加醬油調和烹熟。
鵝、鴨、魚同法制。
雞豆 肥雞去骨剁碎，入鍋，油炒，烹酒、撒鹽、加水後，下豆，加茴香、花椒、桂皮同煮至幹。
每大雞一隻，豆二升。
“肉豆”同法。
雞松 雞用黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽、水煮熟。
去皮、骨，焙幹。
擂極碎，油拌，焙幹收貯。
肉、魚、牛等松同法。
粉雞即名“搥雞”，自是可口，然用意太過 雞胸肉，去筋、皮，橫切作片，每片搥軟，椒、鹽、酒、醬拌，放食傾，入滾湯焯過取起，再入美汁烹調。
松嫩。
蒸雞 嫩雞治淨，用鹽、醬、蔥、椒、茴香等末勻擦，腌半日，入錫镟蒸一炷香。
取出，斯碎，去骨，酌量加調滋味。
再蒸一炷香，味甚香美。
鵝、鴨、豬、羊同法。
爐焙雞 肥雞，水煮八分熟，去骨，切小塊。
鍋内熬油略炒，以盆蓋定。
另鍋，極熱酒、醋、醬油，相半香料并鹽少許烹之。
候幹，再烹。
如此數次，候極酥極幹，取起。
煮老雞 豬胰一具，切碎，同煮，以盆蓋之，不得揭開。
約法為度，則肉軟而佳。
鵝、鴨同。
或用櫻桃葉數片，老鵝同。
或用饧糖兩三塊，或山查數枚，皆易酥。
鵝同。
饨鴨 肥鴨治淨，去水氣盡。
用大蔥斤許，洗淨，摘去蔥尖，搓碎，以大半入鴨腹，以小半鋪鍋底。
醬油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和勻，入鍋。
其汁須灌入鴨腹，外浸起，與鴨平。
稍浮亦可。
上鋪蔥一層，核桃四枚，擊縫勿令散，排列蔥上，勿沒汁内。
大缽覆之，綿紙封鍋口。
文武火煮三次，極爛為度。
蔥亦極美。
即“蔥燒鴨”。
雞、鵝同法。
但鵝須加大料，綿縷包料入鍋。
讓鴨 鴨治淨，脅下取孔，将腸雜取盡，再加治淨。
精制豬油餅子劑入滿，外用茴、椒、大料塗滿。
箬片包紮固，入鍋，缽覆。
同“饨鴨”法饨熟。
壇鵝 鵝煮半熟，細切。
用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇内。
一層肉，一層料，層層按實。
箬葉紮口極緊，入滾水煮爛。
破壇，切食。
豬蹄及雞同法。