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餐芳譜
凡諸花及苗及葉及根與諸野菜，佳品甚繁。
采須潔淨，去枯、去蛀、去蟲絲，勿誤食。
制須得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸，不一法。
凡食野芳，先辦汁料。
每醋一大鐘，入甘草末三分、白糖一錢、熟香油半盞和成，作拌菜料頭；以上甜酸之味。
或搗姜汁加入，或用芥辣；以上辣爽之味。
或好醬油、酒釀，或一味糟油；以上中和之味。
或宜椒末，或宜砂仁；以上開豁之味。
或用油炸。
松脆之味。
凡花菜采得，洗淨，滾湯一焯即起，急入冷水漂片刻。
取起，抟幹，拌供，則色青翠不變，質脆嫩不爛，風味自佳。
萱苗、莺粟苗多如此。
家菜亦有宜此法。
他若炙煿作虀，不在此制。
果之屬 青脆梅 青梅必須小滿前采。
搥碎核，用尖竹快撥去仁。
不許手犯，打拌亦然，此最要訣。
一法，礬水浸一宿，取出曬幹。
着鹽少許瓶底，封固，倒幹。
去仁，攤篩内，令略幹。
每梅三斤十二兩，用生甘草末四兩、鹽一斤、炒，待冷。
生姜一斤四兩、不見水，搗細末。
青椒三兩、旋摘，晾幹。
紅幹椒半兩，揀淨。
一齊抄拌。
仍用木匙抄入小瓶。
止可藏十餘盞湯料者。
先留些鹽摻面，用雙層油紙加綿紙緊紮瓶口。
白梅 極生大青梅，入磁缽，撒鹽，用手擎缽播之。
不可手犯。
日三播，腌透，取起，曬之。
候幹，上飯鍋蒸過，再曬，是為“白梅”。
若一蒸後用錘搥碎核，如一小餅，将鮮紫蘇葉包好，再蒸再曬，入瓶，一層白糖一層梅，上再加紫蘇葉，梅鹵内浸過，蒸曬過者。
再加白糖填滿，封固，連瓶入飯鍋再蒸數次，名曰“蘇包梅”。
黃梅 肥大黃梅，蒸熟，去核。
淨肉一斤，炒鹽三錢，幹姜末一錢，半鮮紫蘇葉曬幹。
二兩，甘草、檀香末随意，共拌入磁器，曬熟收貯。
加糖點湯，夏月調冰水服，更妙。
烏梅 烏梅去仁，連核一斤，甘草四兩、炒鹽一兩，水煎成膏。
又白糖二斤，大烏梅肉五兩，用湯蒸，去澀水。
桂末少許，生姜、甘草量加，搗爛入湯。
藏橄榄法 用大錫瓶，瓶口可容手出入者乃佳。
将青果揀不傷損者，輕輕放入瓶底，亂投下仍要傷損。
用磁杯仰蓋瓶上，杯内貯清水八分滿。
淺去常加，則青果不幹亦不爛，秘訣也。
藏香橼法 用快剪子剪去梗，隻留分許，以穀樹汁點好，愈久而氣不走，至妙訣也。
點汁時勿沾皮上。
或用白果、小芋、黃臘，俱不妙。
香橼膏 刀切四縫，腐泔水浸一伏時，入清水煮熟，去核，拌白糖。
多蒸幾次，搗爛成膏。
橙餅 大橙子二斤，連皮切片。
去核，搗爛。
加生姜一兩，切片焙幹。
甘草一兩、檀香半兩，俱為末，和作餅子，焙幹。
用時碾細末點湯。
又法，隻取橙皮搗極爛，如絞漆法，絞出拌白糖。
磁盆蒸熟，切片。
又法，橙子五十枚，幹山藥、蒸熟焙幹。
甘草各一兩，俱為末，白梅肉四兩，共搗爛，焙幹，印成餅，點白湯。
藏橘 松毛包橘，入壇，三四月不幹。
當置水碗于壇口，如“藏橄榄法”。
又，菉豆包橘，亦久不壞。
醉棗 揀大黑棗，用牙刷刷淨，入臘酒釀浸，加燒酒一小杯，貯瓶，封固。
經年不壞。
空心啖數枚，佳；出路早行，尤宜；夜坐讀書，亦妙。
櫻桃幹 大熟櫻桃，去核，白糖層疊，按實磁罐。
半日，傾出糖汁，砂鍋煎滾，仍澆入。
一日取出，鐵篩上加油紙攤勻，炭火焙之，色紅取下。
其大者兩個鑲一個，小者三四個鑲一個，日色曬幹。
桃幹 半生桃，蒸熟，去皮、核，微鹽摻拌。
曬過，再蒸再曬。
候幹，白糖疊瓶，封固。
飯鍋頓三四次，佳。
腌柿子 秋，柿半黃，每取百枚，鹽五六兩，入缸腌下。
春取食，能解酒。
鹹杏仁 京師甜杏仁，鹽水浸拌，炒燥，佐酒，甚香美。
酥杏仁 苦杏仁泡數次，去苦水，香油炸浮，用鐵絲杓撈起，冷定，脆美。
桑葚 多收黑桑葚，曬幹，磨末，蜜丸。
每晨服六十丸，反老還童。
桑葚熬膏，更妙，久貯不壞。
枸杞餅 深秋摘紅熟枸杞，蒸熟，略加白梅鹵拌潤，用山藥、茯苓末加白糖少許搗和成劑，再蒸過，印餅。
枸杞膏桑葚膏同法 多采鮮枸杞，去蒂，入淨布袋内，榨取自然汁，砂鍋慢熬，将成膏，加滴燒酒一小杯，收貯，經年不壞。
或加煉蜜收亦可，須當日制就，如隔宿則酸。
天茄 鹽焯、糖制，俱供茶。
醬、醋焯拌，供馔。
素蟹 新核桃，揀薄殼者，擊碎，勿令散。
菜油熬炒，用厚醬、白糖、砂仁、茴香、酒漿少許調和，入鍋燒滾。
此尼僧所傳。
下酒物也。
桃漉 爛熟桃，納甕，蓋口。
七日，漉去皮、核，密封。
二十七日，成鲊，香美。
藏桃法 五日，煮麥面粥糊，入鹽少許，候冷入甕。
取半熟鮮桃，納滿甕内，封口。
至冬月如生。
桃潤 三月三日取桃花，陰幹為末，至七月七日取烏雞血和，塗面，光白，潤澤如玉。
食圓眼 圓眼用針針三四眼于殼上，水煮一滾，取食，則肉滿而味不走。
杏槳李同法 熟杏研爛，絞汁，盛磁盤，曬幹收貯。
可和水飲，又可和面用。
鹽李 黃李，鹽挼，去汁，曬幹。
去核，複曬幹。
用時以湯洗淨，薦酒佳。
嘉慶子 朱李也。
蒸熟，曬幹，糖藏、蜜浸。
或鹽腌，曬幹。
皆可久。
糖楊梅 每三斤，用鹽一兩腌半日，重湯浸一夜。
控幹，入糖二斤，薄荷葉一大把，輕手拌勻，曬幹收貯。
又方 臘月水，同薄荷一握、明礬少許入甕。
投浸枇杷、林檎、楊梅，顔色不變，味涼，可食。
栗子 炒栗，以指染油逐枚潤，則膜不粘。
風栗，或袋或籃懸風處，常撼播之，不壞，易幹。
圓眼、栗同筐貯，則圓肉潤而栗易幹。
熟栗，入糟糟之，下酒佳。
風幹生栗，入糟糟之，更佳。
栗洗淨，入鍋，勿加水。
用油燈草三根圈放面上，隻煮一滾，久悶，甜酥易剝。
油拌一個，醬拌一個，酒浸一個，鼎足置镬底，栗香妙。
采栗時須披殘其枝，明年子益盛。
糟地栗 地栗帶泥封幹，剝淨入糟，下酒物也。
魚之屬 魚鲊 大魚一斤，切薄片，勿犯水，布拭淨。
夏月用鹽一兩半，冬月一兩，腌食頃。
瀝幹，用姜、橘絲、莳蘿、蔥、椒末拌勻，入磁罐揿實。
箬蓋，竹簽十字架定，覆罐，控鹵盡，即熟。
或用紅曲、香油。
似不必。
魚餅 鮮魚取脅，不用背，去皮、骨，淨。
肥豬取膘，不用精。
每魚一斤，對膘脂四兩、雞子清十二個。
魚、肉先各剁，肉内加鹽少許。
剁八分爛，再合剁極爛。
漸加入蛋清剁勻。
中間作窩，漸以涼水杯許加入，作二三次。
則刀不粘而味鮮美。
加水後，急剁不住手，緩則餅懈。
加水、急剁，二者要訣也。
剁成，攤平。
鍋水勿太滾，滾即停火。
劃就方塊，刀挑入鍋。
笊籬取出，入涼水盆内。
斟酌湯味下之。
鲫魚羹 鮮鲫魚治淨，滾湯焯熟。
用手撕碎，去骨，淨。
香蕈、鮮筍切絲，椒、酒下湯。
風魚 臘月鯉魚或大鲫魚，去腸，勿去鱗，治淨，拭幹。
炒鹽遍擦内外，腌四五日，用碎蔥、椒、莳蘿、豬油、好酒拌勻，包入魚腹，外用皮紙包好，麻皮紮定，挂風處。
用時，慢火炙熟。
去魚腥 煮魚用木香末少許，則不腥。
洗魚滴生油一二點，則無涎。
凡香橼、橙、橘、菊花及葉，采取、搥碎洗魚，至妙。
凡魚外腥多在腮邊、鬐根、尾棱，内腥多在脊血、腮裡。
必須于生剖時用薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、礬等末擦洗内外極淨，則味鮮美。
煮魚法 凡煮河魚，先下水乃燒，則骨酥。
江海魚，先滾汁，次下魚，則骨堅易吐。
酥鲫 大鲫魚治淨，醬油和酒漿入水。
紫蘇葉大撮、甘草些少，煮半日，熟透，味妙。
炙魚 鲚魚新出水者，治淨，炭火炙十分幹，收藏。
一法，去頭尾，切作段，用油炙熟。
每段用箬間盛瓦罐，泥封。
酒發魚 大鲫魚淨，去鱗、眼、腸、腮及鳍尾，勿見水。
用清酒腳洗，用布抹幹。
裡面以布紮筋頭細細搜抹淨。
神曲、紅曲、胡椒、川椒、茴香、幹姜諸末各一兩，拌炒鹽二兩，裝入魚腹，入壇。
上下加料一層，包好，泥封。
臘月造下，燈節後開，又番一轉，入好酒浸滿，泥封。
至四月方熟。
可留一二年。
暴腌糟魚 臘月鯉魚，治淨，切大塊，拭幹。
每斤用炒鹽四兩擦過，腌一宿，洗淨，晾幹。
用好糟一斤，炒鹽四兩拌勻。
裝魚入甕，箬包泥封。
蒸鲥魚 鲥魚去腸不去鱗，用布抹血水淨。
花椒、砂仁、醬擂碎，加白糖、豬油同擂妙。
水、酒、蔥和，錫镟蒸熟。
魚醬法 魚一斤，碎切，洗淨，炒鹽三兩，花椒、茴香、幹姜各一錢，神曲二錢、紅曲五錢，加酒和勻，入磁瓶封好，十日可用。
用時加蔥屑少許。
黑魚 泡透，肉絲同炒。
幹銀魚 冷水泡展，滾水一過，去頭。
白肉湯煮許久，入酒，加醬姜，熱用。
蛏鲊 蛏一斤，
采須潔淨，去枯、去蛀、去蟲絲，勿誤食。
制須得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸，不一法。
凡食野芳，先辦汁料。
每醋一大鐘，入甘草末三分、白糖一錢、熟香油半盞和成，作拌菜料頭；以上甜酸之味。
或搗姜汁加入，或用芥辣；以上辣爽之味。
或好醬油、酒釀，或一味糟油；以上中和之味。
或宜椒末，或宜砂仁；以上開豁之味。
或用油炸。
松脆之味。
凡花菜采得，洗淨，滾湯一焯即起，急入冷水漂片刻。
取起，抟幹，拌供，則色青翠不變，質脆嫩不爛，風味自佳。
萱苗、莺粟苗多如此。
家菜亦有宜此法。
他若炙煿作虀，不在此制。
果之屬 青脆梅 青梅必須小滿前采。
搥碎核，用尖竹快撥去仁。
不許手犯，打拌亦然，此最要訣。
一法，礬水浸一宿，取出曬幹。
着鹽少許瓶底，封固，倒幹。
去仁，攤篩内，令略幹。
每梅三斤十二兩，用生甘草末四兩、鹽一斤、炒，待冷。
生姜一斤四兩、不見水，搗細末。
青椒三兩、旋摘，晾幹。
紅幹椒半兩，揀淨。
一齊抄拌。
仍用木匙抄入小瓶。
止可藏十餘盞湯料者。
先留些鹽摻面，用雙層油紙加綿紙緊紮瓶口。
白梅 極生大青梅，入磁缽，撒鹽，用手擎缽播之。
不可手犯。
日三播，腌透，取起，曬之。
候幹，上飯鍋蒸過，再曬，是為“白梅”。
若一蒸後用錘搥碎核，如一小餅，将鮮紫蘇葉包好，再蒸再曬，入瓶，一層白糖一層梅，上再加紫蘇葉，梅鹵内浸過，蒸曬過者。
再加白糖填滿，封固，連瓶入飯鍋再蒸數次，名曰“蘇包梅”。
黃梅 肥大黃梅，蒸熟，去核。
淨肉一斤，炒鹽三錢，幹姜末一錢，半鮮紫蘇葉曬幹。
二兩，甘草、檀香末随意，共拌入磁器，曬熟收貯。
加糖點湯，夏月調冰水服，更妙。
烏梅 烏梅去仁，連核一斤，甘草四兩、炒鹽一兩，水煎成膏。
又白糖二斤，大烏梅肉五兩，用湯蒸，去澀水。
桂末少許，生姜、甘草量加，搗爛入湯。
藏橄榄法 用大錫瓶，瓶口可容手出入者乃佳。
将青果揀不傷損者，輕輕放入瓶底，亂投下仍要傷損。
用磁杯仰蓋瓶上，杯内貯清水八分滿。
淺去常加，則青果不幹亦不爛，秘訣也。
藏香橼法 用快剪子剪去梗，隻留分許，以穀樹汁點好，愈久而氣不走，至妙訣也。
點汁時勿沾皮上。
或用白果、小芋、黃臘，俱不妙。
香橼膏 刀切四縫，腐泔水浸一伏時，入清水煮熟，去核，拌白糖。
多蒸幾次，搗爛成膏。
橙餅 大橙子二斤，連皮切片。
去核，搗爛。
加生姜一兩，切片焙幹。
甘草一兩、檀香半兩，俱為末，和作餅子，焙幹。
用時碾細末點湯。
又法，隻取橙皮搗極爛，如絞漆法，絞出拌白糖。
磁盆蒸熟，切片。
又法，橙子五十枚，幹山藥、蒸熟焙幹。
甘草各一兩，俱為末，白梅肉四兩，共搗爛，焙幹，印成餅，點白湯。
藏橘 松毛包橘，入壇，三四月不幹。
當置水碗于壇口，如“藏橄榄法”。
又，菉豆包橘，亦久不壞。
醉棗 揀大黑棗，用牙刷刷淨，入臘酒釀浸，加燒酒一小杯，貯瓶，封固。
經年不壞。
空心啖數枚，佳；出路早行，尤宜；夜坐讀書，亦妙。
櫻桃幹 大熟櫻桃，去核，白糖層疊，按實磁罐。
半日，傾出糖汁，砂鍋煎滾，仍澆入。
一日取出，鐵篩上加油紙攤勻，炭火焙之，色紅取下。
其大者兩個鑲一個，小者三四個鑲一個，日色曬幹。
桃幹 半生桃，蒸熟，去皮、核，微鹽摻拌。
曬過，再蒸再曬。
候幹，白糖疊瓶，封固。
飯鍋頓三四次，佳。
腌柿子 秋，柿半黃，每取百枚，鹽五六兩，入缸腌下。
春取食，能解酒。
鹹杏仁 京師甜杏仁，鹽水浸拌，炒燥，佐酒，甚香美。
酥杏仁 苦杏仁泡數次，去苦水，香油炸浮，用鐵絲杓撈起，冷定，脆美。
桑葚 多收黑桑葚，曬幹，磨末，蜜丸。
每晨服六十丸，反老還童。
桑葚熬膏，更妙，久貯不壞。
枸杞餅 深秋摘紅熟枸杞，蒸熟，略加白梅鹵拌潤，用山藥、茯苓末加白糖少許搗和成劑，再蒸過，印餅。
枸杞膏桑葚膏同法 多采鮮枸杞，去蒂，入淨布袋内，榨取自然汁，砂鍋慢熬，将成膏，加滴燒酒一小杯，收貯，經年不壞。
或加煉蜜收亦可，須當日制就，如隔宿則酸。
天茄 鹽焯、糖制，俱供茶。
醬、醋焯拌，供馔。
素蟹 新核桃，揀薄殼者，擊碎，勿令散。
菜油熬炒，用厚醬、白糖、砂仁、茴香、酒漿少許調和，入鍋燒滾。
此尼僧所傳。
下酒物也。
桃漉 爛熟桃，納甕，蓋口。
七日，漉去皮、核，密封。
二十七日，成鲊，香美。
藏桃法 五日，煮麥面粥糊，入鹽少許，候冷入甕。
取半熟鮮桃，納滿甕内，封口。
至冬月如生。
桃潤 三月三日取桃花，陰幹為末，至七月七日取烏雞血和，塗面，光白，潤澤如玉。
食圓眼 圓眼用針針三四眼于殼上，水煮一滾，取食，則肉滿而味不走。
杏槳李同法 熟杏研爛，絞汁，盛磁盤，曬幹收貯。
可和水飲，又可和面用。
鹽李 黃李，鹽挼，去汁，曬幹。
去核，複曬幹。
用時以湯洗淨，薦酒佳。
嘉慶子 朱李也。
蒸熟，曬幹，糖藏、蜜浸。
或鹽腌，曬幹。
皆可久。
糖楊梅 每三斤，用鹽一兩腌半日，重湯浸一夜。
控幹，入糖二斤，薄荷葉一大把，輕手拌勻，曬幹收貯。
又方 臘月水，同薄荷一握、明礬少許入甕。
投浸枇杷、林檎、楊梅，顔色不變，味涼，可食。
栗子 炒栗，以指染油逐枚潤，則膜不粘。
風栗，或袋或籃懸風處，常撼播之，不壞，易幹。
圓眼、栗同筐貯，則圓肉潤而栗易幹。
熟栗，入糟糟之，下酒佳。
風幹生栗，入糟糟之，更佳。
栗洗淨，入鍋，勿加水。
用油燈草三根圈放面上，隻煮一滾，久悶，甜酥易剝。
油拌一個，醬拌一個，酒浸一個，鼎足置镬底，栗香妙。
采栗時須披殘其枝，明年子益盛。
糟地栗 地栗帶泥封幹，剝淨入糟，下酒物也。
魚之屬 魚鲊 大魚一斤，切薄片，勿犯水，布拭淨。
夏月用鹽一兩半，冬月一兩，腌食頃。
瀝幹，用姜、橘絲、莳蘿、蔥、椒末拌勻，入磁罐揿實。
箬蓋，竹簽十字架定，覆罐，控鹵盡，即熟。
或用紅曲、香油。
似不必。
魚餅 鮮魚取脅，不用背，去皮、骨，淨。
肥豬取膘，不用精。
每魚一斤，對膘脂四兩、雞子清十二個。
魚、肉先各剁，肉内加鹽少許。
剁八分爛，再合剁極爛。
漸加入蛋清剁勻。
中間作窩，漸以涼水杯許加入，作二三次。
則刀不粘而味鮮美。
加水後，急剁不住手，緩則餅懈。
加水、急剁，二者要訣也。
剁成，攤平。
鍋水勿太滾，滾即停火。
劃就方塊，刀挑入鍋。
笊籬取出，入涼水盆内。
斟酌湯味下之。
鲫魚羹 鮮鲫魚治淨，滾湯焯熟。
用手撕碎，去骨，淨。
香蕈、鮮筍切絲，椒、酒下湯。
風魚 臘月鯉魚或大鲫魚，去腸，勿去鱗，治淨，拭幹。
炒鹽遍擦内外，腌四五日，用碎蔥、椒、莳蘿、豬油、好酒拌勻，包入魚腹，外用皮紙包好，麻皮紮定，挂風處。
用時，慢火炙熟。
去魚腥 煮魚用木香末少許，則不腥。
洗魚滴生油一二點，則無涎。
凡香橼、橙、橘、菊花及葉，采取、搥碎洗魚，至妙。
凡魚外腥多在腮邊、鬐根、尾棱，内腥多在脊血、腮裡。
必須于生剖時用薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、礬等末擦洗内外極淨，則味鮮美。
煮魚法 凡煮河魚，先下水乃燒，則骨酥。
江海魚，先滾汁，次下魚，則骨堅易吐。
酥鲫 大鲫魚治淨，醬油和酒漿入水。
紫蘇葉大撮、甘草些少，煮半日，熟透，味妙。
炙魚 鲚魚新出水者，治淨，炭火炙十分幹，收藏。
一法，去頭尾，切作段，用油炙熟。
每段用箬間盛瓦罐，泥封。
酒發魚 大鲫魚淨，去鱗、眼、腸、腮及鳍尾，勿見水。
用清酒腳洗，用布抹幹。
裡面以布紮筋頭細細搜抹淨。
神曲、紅曲、胡椒、川椒、茴香、幹姜諸末各一兩，拌炒鹽二兩，裝入魚腹，入壇。
上下加料一層，包好，泥封。
臘月造下，燈節後開，又番一轉，入好酒浸滿，泥封。
至四月方熟。
可留一二年。
暴腌糟魚 臘月鯉魚，治淨，切大塊，拭幹。
每斤用炒鹽四兩擦過，腌一宿，洗淨，晾幹。
用好糟一斤，炒鹽四兩拌勻。
裝魚入甕，箬包泥封。
蒸鲥魚 鲥魚去腸不去鱗，用布抹血水淨。
花椒、砂仁、醬擂碎，加白糖、豬油同擂妙。
水、酒、蔥和，錫镟蒸熟。
魚醬法 魚一斤，碎切，洗淨，炒鹽三兩，花椒、茴香、幹姜各一錢，神曲二錢、紅曲五錢，加酒和勻，入磁瓶封好，十日可用。
用時加蔥屑少許。
黑魚 泡透，肉絲同炒。
幹銀魚 冷水泡展，滾水一過，去頭。
白肉湯煮許久，入酒，加醬姜，熱用。
蛏鲊 蛏一斤，