齊民要術卷第九
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炙法第八十
炙豚法〔1〕：用乳下豚極肥者，豮、牸俱得。
治一如煮法，揩洗，刮削，令極淨。
小開腹，去五髒，又淨洗。
以茅茹腹令滿，柞，木穿，緩火遙炙，急轉勿住。
轉常使周匝，不匝則偏焦也。
清酒數塗以發色。
色足便止。
取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。
若無新豬膏，淨麻油亦得。
色同琥珀，又類真金。
入口則消，狀若淩雪，含漿膏潤，特異凡常也。
捧或作棒炙：大牛用膂〔2〕，小犢用腳肉亦得。
逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。
含漿滑美。
若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。
腩奴感切炙〔3〕：羊、牛、獐、鹿肉皆得。
方寸脔切。
蔥白研令碎〔4〕，和鹽、豉汁，僅令相淹。
少時便炙；若汁多久漬，則韌。
撥火開，痛逼火，回轉急炙。
色白熱食，含漿滑美。
若舉而複下，下而複上，膏盡肉幹，不複中食。
肝炙：牛、羊、豬肝皆得。
脔長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。
以羊絡肚素幹反〔5〕脂裹，橫穿炙之。
牛胘炙〔6〕：老牛胘，厚而脆。
刬穿〔7〕，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。
若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且韌。
灌腸法：取羊盤腸，淨洗治。
細剉羊肉，令如籠肉，細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令鹹淡适口，以灌腸。
兩條夾而炙之。
割食甚香美。
【注釋】 〔1〕炙：從肉在火上，指直接在火上烤，本篇《要術》本文各條，都是這個意思。
引《食經》、《食次》各條，有的是隔着火鏟烙，有的以油炸為炙。
〔2〕膂（lǚ）：脊骨。
〔3〕腩（nǎn）：将肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時間的浸漬叫作“腩”。
腩後随即炙之，稱為“腩炙”。
今粵菜中有腩肉法，雖然作法不同，要點在取其鮮嫩不韌，并急火快成而不失營養成分，則是相同的。
〔4〕細琢為“研”，非“斫”之誤。
〔5〕原作“素千反”，吾點校記，《玉篇》“先安切”，《廣韻》“蘇幹切”，“千”乃“幹”字之訛。
《漸西》本即據以改為“幹”字。
〔6〕胘（xián）：《說文》：“牛百葉也。
”反刍類的重瓣胃，通名為胘。
而《食經》稱“肶”（膍），《要術》稱“胘”，二者名物稱謂不同。
〔7〕刬穿：用簽子丳貫起來。
啟愉按：刬同“鏟”，但不是鏟削，《廣雅·釋器》：“簽謂之鏟。
”這裡應作簽子講。
丳（chǎn），同“刬”，是一種炙肉的簽子，這裡的“刬”實際就是“丳”字。
唐釋玄應《一切經音義》卷一九“如丳”注：“今之炙肉丳也。
經文作刬削之刬，非體也。
”說明正是以刬為丳。
而《要術》作刬，《食經》作丳，二者名物稱謂又不同。
【譯文】 炙仔豬的方法：用吃奶的極肥的仔豬，雄的雌的都可以。
煺治一如“白瀹豚”的方法，擦洗，剃刮，要極潔淨。
小穴剖開腹腔，掏去内髒，再洗潔淨。
用茅草塞進腹腔裡，塞得滿滿的，用柞木棒穿貫豬身，在緩火上放遠些烤，急急不停地回轉着。
回轉要讓周圍随時都烤到，不這樣，就會有的面上偏焦了。
拿清酒多次地塗在炙面上，讓它發出〔紅黃〕色。
顔色夠濃了便停止。
又拿極白淨的新鮮熟豬油不停地塗抹。
如果沒有新鮮豬油，用潔淨的大麻油也可以。
烤熟的乳豬顔色同琥珀一樣，又像真金。
吃到口裡就消融，像冰雪一樣，含着漿汁，油滑滋潤，和平常的肉食特别不同。
捧或寫作棒炙：大牛用脊肉，小牛用腿肉也可以。
直接逼着火專烤一面，顔色變白就立即割下來吃；割盡了再烤另一面。
這樣就漿汁多，滑嫩味道好。
如果等到四面都烤熟了再割，就韌老不好吃了。
腩炙：羊、牛、獐、鹿的肉都可以作。
切成一寸見方的脔塊。
将蔥白琢碎，和進加鹽的豉汁裡，〔拿肉浸在這汁裡，〕隻讓汁淹沒着肉就夠了。
過一會兒便取出來炙；如果汁太多，浸得久了，肉就韌了。
将火撥旺，盡量地逼着火烤，急速地回轉着。
肉變白了趁熱吃，漿汁多，滑嫩味美。
如果烤的時候忽而舉起，忽而放下，放下又舉起，油烤盡了，肉也幹了，便不中吃了。
肝炙：牛肝、羊肝、豬肝都可以。
切成一寸半長五分寬的脔，也在和着蔥、鹽的豉汁裡腩過。
用羊花油裹着，打橫穿起來烤。
牛胘炙：老牛的百葉，厚而且脆。
用簽子丳貫起來，盡力地壓迫使皺縮擠攏，逼着火急速地烤，讓它面上裂開口子，再割來吃，就脆而且味很美。
如果拉平伸展開來，在微火上遠隔着烤，就薄而且韌了。
作灌腸炙的方法：取羊腸，洗滌整治潔淨。
将羊肉斬細碎，像餡子肉一樣，和進切細的蔥白，及鹽、豉汁、生姜、花椒末，讓鹹淡合口味，拿來灌進腸裡。
兩條腸并排夾起來烤。
割來吃，很香很美。
《食經》曰：“作跳丸炙法〔1〕：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之；生姜三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合搗，令如彈丸。
别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙，煮之作丸也〔2〕。
“炙豚法〔3〕：小形豚一頭，開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。
取肥豚肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。
魚醬汁三合，琢蔥白二升，姜一合，橘皮半合，和二種肉，着豚上，令調平。
以竹丳丳之，相去二寸下丳。
以竹箬着上，以闆覆上，重物迮之。
得一宿。
明旦，微火炙。
以蜜一升合和〔4〕，時時刷之。
黃赤色便熟。
先以雞子黃塗之，今世不複用也。
“搗炙法〔5〕：取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。
好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調。
裹着充竹丳上〔6〕。
破雞子十枚，别取白，先摩之令調，複以雞子黃塗之。
唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。
作一挺，用物如上；若多作，倍之。
若無鵝，用肥豚亦得也。
“銜炙法：取極肥子鵝一頭，淨治，煮令半熟，去骨，剉之。
和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十枚作屑，合和，更剉令調。
取好白魚肉細琢，裹作丳，炙之。
“作餅炙法：取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。
熟豬肉肥者一升，細琢，酢五合，蔥、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡，多少鹽之适口。
取足作餅〔7〕，如升盞大，厚五分。
熟油微火煎之，色赤便熟，可食。
一本：“用椒十枚，作屑和之。
” “釀炙白魚法〔8〕：白魚長二尺，淨治，勿破腹。
洗之竟，破背，以鹽之〔9〕。
取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟〔10〕。
合取從背入着腹中，丳之，如常炙魚法，微火炙半熟，複以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。
“腩炙法：肥鴨，淨治洗，去骨，作脔。
酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。
子鵝作亦然。
“豬肉鲊法〔11〕：好肥豬肉作脔，鹽令鹹淡适口。
以飯作糁，如作鲊法。
看有酸氣，便可食。
” 【注釋】 〔1〕“跳丸”，僅明抄如文，他本均誤。
按，跳丸是一種用球形小丸玩雜技的技藝，即耍技者兩手快速地接連抛接幾個小丸，不落地。
也有用短劍抛接的。
《文選·西京賦》：“跳丸、劍之揮霍。
”即指此。
現代雜技中還保留着這個“手技”節目，俗名“雜拌子”。
這裡是說其肉丸圓如彈丸，像跳丸，故有此名。
《北堂書鈔》卷一四五“丸炙”引《食經》有“交趾丸炙法”，作法是：“丸如彈丸，作臛，乃下丸炙，煮之。
”“交趾”，恐誤。
〔2〕“煮之作丸也”，疑有脫文，“丸”似應作“丸臛”，即肉丸湯。
但《食經》文往往含糊不明。
〔3〕自本條以下至“豬肉鲊法”條，均《食經》文，不但文詞與《要術》不同，叙述簡澀，而且“腩炙”重出，又用“大豆酢”（卷八《作酢法》僅《食經》有之），用“蜜”（賈氏烹饪各法用醋，絕不用饧蜜，《食經》大量用之，北酸南甜，至今猶然），“一本”雲雲，“今世”怎樣等等，都很明顯。
（bó），剖胸開腹，掏去内髒。
〔4〕“合和”，指什麼？指豉汁、酒？指蜜中調水？都沒有交代，《食經》文就是這樣。
〔5〕搗炙：連下文銜炙、餅炙，都是将肉類斫碎來炙，不同的隻是炙的方法：兩條銜炙都是外加魚肉或花油裹着炙，是一種“裹炙”；兩條搗炙都是直接裹在炙具上炙，為防止不相黏，要抹上蛋清或調上面粉；兩條餅炙實際是以油炸為炙。
〔6〕“裹”，金抄作“裡”，他本作“聚”。
下文有“裹作丳”，參照金抄改作“裹”。
“充”，解作充滿竹丳，勉強。
《今釋》疑“長”之誤。
〔7〕“取足”，無論連上句或連下句讀，同樣費解，疑“足”應作“之”，謂“取之作餅”。
〔8〕釀：這是烹調法中特别“術語”。
《禮記·内則》以肉羹中雜和以切菜叫作“釀”。
本條将鴨肉琢細雜和腌瓜等為餡，塞進魚腹中為“釀”。
清吳震方《嶺南雜記》：“苦瓜……或灌肉其内。
”現在宴席上有“冬瓜鐘”，家庭常馔有茄子嵌肉餡等，實際都是一種釀菜。
〔9〕“以鹽之”，疑應作“以鹽入”或“以鹽入之”。
又，此魚未去内髒，即使“”也要洗淨魚腸，何況不掏空腹腔，如何“釀”得進那麼多的鴨肉和佐料？内髒必然在“破背”時挖去，決不是留着污髒吃的。
《食經》文就是這樣想當然，恐未必有脫文。
賈文絕無此類疏失。
〔10〕“炙之”，《食經》亦以油煎為“炙”，這裡應是加油炒，未必是錯字。
〔11〕“豬肉鲊法”，與“炙法”毫不相幹，應在卷八《作魚鲊》篇中。
這也許是錯簡。
【譯文】 《食經》說：“作跳丸炙的方法：十斤羊肉，十斤豬肉，都切成細絲，加上三升生姜，五片橘皮，二升腌瓜，五升蔥白，混合在一起搗爛，作成像彈丸的丸。
另外用五斤羊肉作成臛，放下炙過的肉丸，一起煮成肉丸〔臛〕。
“炙豚的作法：用一隻小形的小豬，剖開胸腹，〔掏去五髒〕，剔去骨頭，割下厚些地方的肉，貼放在肉薄的地方，要鋪排得厚薄調勻。
另外取三斤肥小豬肉，二斤肥鴨子肉，一起琢細，再用三合魚醬汁，二升琢碎的蔥白，一合生姜，半合橘皮，和進這二種肉裡，拿來鋪在原先的小豬肉上面，要鋪得均勻平正。
用竹簽子丳起來，相隔二寸丳進一根竹簽。
拿竹箬蓋在肉上面，竹箬上面再蓋上木闆，木闆上又用重東西壓榨着。
過一夜，到第二天早上，在微火上烤。
烤時用一升蜜和上〔水（？）〕，不斷地刷在上面。
烤到黃紅色便熟了。
過去用雞蛋黃塗上，現在不再用了。
“搗炙的作法：取二斤肥仔鵝的肉，用刀斫，但不需要斫得細。
用三合好醋，一合腌瓜，一合蔥白，半合生姜，半合橘皮，二十顆花椒作成細末，一起和進肉裡，再斫細斫到調勻。
滿滿地（？）裹在竹丳上烤。
打破十個雞蛋，取出蛋白，先塗抹在碎肉上，要抹得均勻，〔蛋白幹了，〕再塗上蛋黃。
一定要用猛火急速地烤，烤到焦黃，有汁滲出來，便熟了。
隻作一長條的，就用上面這些材料；如果要多作的，按這個比例增加。
如果沒有鵝肉，用肥小豬肉也可以。
“銜炙的作法：取一隻極肥的仔鵝，整治潔淨，煮到半熟，去掉骨頭，用刀斫。
用五合大豆醋，三合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，一合切過的小蒜，二合魚醬汁，幾十顆花椒作成的細末，一起和進肉裡，再斫細斫到均勻。
用好白魚的肉，琢細，裹在鵝肉外面，丳起來烤。
“作餅炙的方法：取好的白魚，整治潔淨，除去骨頭，用它的肉，把肉斬碎，取得三升碎肉。
用琢細的熟的豬肥肉一升，五合醋，二合蔥，二合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，三合魚醬汁，看鹹淡放多少鹽，總要調和到合口味〔，一起和進魚肉裡〕。
拿〔這和好的肉〕作成餅子，像一升盞的盞口大小，五分厚。
放入熟油裡用緩火煎，顔色發紅便熟了，可以吃。
另一個本子說：“要用十顆花椒，作成碎末和進去。
” “釀炙白魚的作法：二尺長的白魚，整治潔淨，不破肚皮。
洗淨之後，從背上破開，〔掏去内髒，〕加些鹽〔進去〕。
取一隻肥仔鴨，煺治潔淨，去掉骨頭，把肉斬細，拿一升醋，五合腌瓜，三合魚醬汁，一合生姜，一合橘皮，二合蔥，一合豉汁，一起和進鴨肉裡，加油炒熟。
拿這鴨肉從魚背上塞進魚肚裡，用簽子丳起來，像平常炙魚的方法，緩火炙到半熟。
再用少量的苦酒，和進魚醬汁和豉汁，刷在魚上，便作成了。
“腩炙的作法：用肥鴨，煺治潔淨，去掉骨頭，切成脔。
用五合酒，五合魚醬汁，生姜、蔥、橘皮，〔每樣〕半合，豉汁五合，混合調和，〔用來浸鴨脔，〕浸炊熟一頓飯的時間，便可以炙了。
用仔鵝作也是這樣。
“豬肉鲊的作法：好的肥豬肉，切成脔，擱鹽，使鹹淡合口味。
炊飯作為糁，像作魚鲊的方法一樣。
等到産生酸氣，便可以吃了。
” 《食次》曰〔1〕：“炙〔2〕：用鵝、鴨、羊、犢、獐、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬之。
以酸瓜菹、筍菹、姜、椒、橘皮、蔥、胡芹細切、鹽、豉汁，合和肉，丸之，手搦汝角切為寸半方，以羊、豬胳肚裹之〔3〕。
兩歧簇兩條簇炙之—簇兩脔—令極熟。
奠，四脔。
牛、雞肉不中用。
“搗炙：一名“筒炙”，一名“黃炙”〔4〕。
用鵝、鴨、獐、鹿、豬、羊肉。
細研熬和調如“炙”。
若解離不成，與少面。
竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。
以肉薄之，空下頭，令手捉，炙之。
欲熟—小幹，不着手—豎中〔5〕，以雞鴨子白手灌之〔6〕。
若不均，可再上白。
猶不平者，刀削之。
更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。
上黃用雞鴨翅毛刷之。
急手數轉，緩則壞。
既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。
促奠二。
若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭—布蘆間可五分〔7〕—可經三五日，不爾則壞。
與面則味少，酢多則難着矣〔8〕。
“餅炙：用生魚，白魚最好，鲇、鳢不中用。
下魚片：離脊肋，仰幾上〔9〕，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。
淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。
與姜、椒、橘皮、鹽、豉和。
以竹木作圓範，格四寸面，油塗絹藉之。
絹從格上下以裝之〔10〕，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。
出铛，及熱置柈上，碗子底按之令拗。
将奠，翻仰之。
若碗子奠，仰與碗子相應〔11〕。
” 又雲：“用白肉、生魚等分，細研熬和如上，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅〔12〕。
十字解奠之，還令相就如全奠。
小者二寸半，奠二。
蔥、胡芹生物不得用，用則斑，可增〔13〕。
衆物若是〔14〕，先停此；若無，亦可用此物助諸物。
” “範炙〔15〕：用鵝、鴨臆肉。
如渾〔16〕，椎令骨碎。
與姜、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉，渾炙之。
斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
“炙蚶〔17〕：鐵上炙之。
汁出，去半殼，以小銅柈奠之。
大，奠六；小，奠八。
仰奠。
别奠酢随之。
“炙蛎〔18〕：似炙蚶。
汁出，去半殼，三肉共奠。
如蚶，别奠酢随之。
“炙車熬〔19〕：炙如蛎。
汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。
與姜、橘屑，重炙令暖。
仰奠四，酢随之。
勿太熟—則韌。
“炙魚：用小、白魚最勝。
渾用。
鱗治，刀細謹〔20〕。
無小用大，為方寸準，不謹。
姜、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、〔21〕，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。
可經宿。
炙時以雜香菜汁灌之。
燥複與之，熟而止。
色赤則好。
雙奠，不惟用一。
” 【注釋】 〔1〕《食次》原作《食經》，實是《食次》之誤。
其證有四：一、上面剛引過《食經》，這裡不應隔着多條又重沓；引過《食經》，接引《食次》，全書都這樣。
二、下文“搗炙”、“餅炙”，《食經》中已有，則此明非《食經》文。
三、“炙”即“銜炙”，一書中不應同物異名并列。
四、“餅炙”提到“如作雞子餅”，《要術》中僅《餅法》篇有“雞鴨子餅”法，而該法正出《食次》。
自本條至篇末，均《食次》文。
〔2〕（xiàn）炙：就是《食經》的銜炙。
“”，金抄作“啗”（dàn），他本作“啖”，均誤。
“啗”同“啖”、“噉”，菜肴都是“啖”（吃）的，沒有燒着玩玩的，“啖炙”不通。
啟愉按：《釋名》有“”，其《釋飲食》稱：“，銜也；銜炙，細蜜肉，和以姜、椒、鹽、豉，已，乃以肉銜裹其表而炙之也。
”按照《釋名》通例，此條應作：“炙，，銜也，細密肉……”（清畢沅《釋名疏證》亦認為前面脫去“炙”二字）《食經》的“銜炙”是将姜椒等調和好的碎鵝肉，外面用細琢的魚肉裹着炙，《食次》的“炙”是用花油裹着炙，都和《釋名》的作法完全相符。
說明“銜炙”就是“炙”，都由“銜裹而炙”得名，而“臽”為陷入義，故肉入肉中為“”，豈是入口中為“啗”，一口吃掉？而此字極易形似緻誤，《北戶錄》卷二的“南朝食品”中又誤為“陷炙”。
下條“搗炙”中同誤，一并改正。
〔3〕“胳肚”，“胳肚”不詞，宜作“絡肚”，即花油。
但這是《食經》、《食次》的借用字。
〔4〕肉貼在竹筒上炙，故名“筒炙”；用蛋黃塗黃，故又名“黃炙”。
〔5〕（ōu）：瓦器。
〔6〕“子”，原脫，據下文“鴨子黃”等，這裡明顯是指“雞鴨子白”，故補。
〔7〕“可五分”，“分”通“份”，《警世通言·趙太祖千裡送京娘》：“将賊人車輛财帛，打開分作三分。
”“三分”即三份。
這裡是指五份束成一包。
這也是《食次》用詞，不是錯字。
〔8〕“酢”，金抄、明抄同，他本作“酸”。
按：本條說“和調如炙”，可“炙”并沒有用“酢”，卻用了“酸瓜菹、筍菹”，疑是“菹”字音近緻誤。
瓜菹、筍菹都是滑硬的東西，多了不相黏是很自然的。
又，上句“與面則味少”跟“與少面”矛盾，此應指面擱多了味道不好，疑“與面”下脫“多”字。
〔9〕（xīn）幾：案闆。
〔10〕“裝之”，指裝進肉餡，不是裝絹，“絹從”二字宜倒換位置，即肉餡“從絹格上下以裝之”，就是在襯着油絹的“端子”中上下裝滿。
〔11〕仰與碗子相應：仰過來要跟碗子大小相稱。
怎麼相應，很難捉摸，姑作如上譯。
〔12〕如作雞子餅：像煎雞蛋餅那樣。
本卷《餅法》引《食次》有“雞鴨子餅”法。
〔13〕“可增”，劉壽曾校記“增，似憎”，是說斑雜可憎，《漸西》本即據以改為“憎”字。
〔14〕“若是”，黃麓森校勘疑是“若足”之誤。
〔15〕“範炙”，本條并未用“範”，隻有上條用竹木作的“圓範”（像今甯揚等地用鐵皮制成的“端子”），懷疑這個标目是由上條“餅炙”下原有“一名範炙”的小注誤竄入此，而本條的原标目卻被奪去。
〔16〕“如渾”，本條是鵝、鴨整隻地炙，像現在的烤鵝、烤鴨，根本“範”不起來，标目決不是“範炙”，而原标目被奪失。
“如渾”，不當，因臆肉并未單炙，而是從整隻炙好後割下來的，“如渾”應作“用渾”。
〔17〕蚶（hān）：蚶科。
殼上有自殼頂發出的放射肋，狀如瓦楞，故又名“瓦楞子”。
我國沿海有産，種類很多，今以泥蚶為最普通。
〔18〕蛎（lì）：即牡蛎，簡稱“蚝”。
我國沿海均産，有多種。
我國古代已人工養殖。
〔19〕車熬：“熬”，兩宋本同，《津逮》本作“”，《學津》本作“螯”，應作“螯”。
但這也是《食經》、《食次》的習俗借用字。
懷疑這些書出自東晉南朝人的手筆，文筆不怎麼樣，或出富貴大家庖人，絕非後魏寫魏史的達官崔浩所寫。
《本草綱目》卷四六“車螯”：“其殼色紫，璀璨如玉，斑點如花。
海人以火炙之，則殼開，取肉食之。
” 〔20〕“謹”與下文“不謹”，無法依本字解釋。
細循其義，應是指在渾用的魚上細劃出若幹條裂紋，使佐料易于浸入。
“方寸準”的已經切成小方塊，所以不需要再劃（“不謹”）。
這樣，這應是“”字，割劃的意思。
這又是《食經》、《食次》借用同音字的一例。
〔21〕（dǎng）：食茱萸。
【譯文】 《食次》說：“炙：用肥壯的鵝、鴨、羊、犢子、獐、鹿、豬的肉，精肉肥肉各一半，細琢成肉末，拿酸腌瓜、酸腌筍、生姜、花椒、橘皮、蔥、胡芹，都切細，加鹽、豉汁，一起混合到肉末裡面，先搓成丸子，再捏成一寸半見方的塊，用羊或豬的花油裹起來。
拿上端分成兩叉的簽子簽上兩條來烤—就是簽上兩塊脔—烤到極熟。
供上席時一碗盛上四塊脔。
大牛肉、雞肉不能用。
“搗炙：又叫“筒炙”，又叫“黃炙”。
用鵝、鴨、獐、鹿、豬、羊的肉。
細細琢成肉末，和上佐料，像炙那樣。
如果肉料不相黏聚，可以和點面粉進去。
取一根六寸圍、三尺長的竹筒，把外面的青皮削去，節子也完全削淨。
将肉敷貼在筒子周圍，下面空一段，可用手拿着，在火上烤。
烤到快熟時—稍微幹了，不黏手—豎着立在小瓯中，拿雞鴨蛋白用手淋在肉上面。
如果不均勻，可以再淋些上去。
還不平正，就用刀削平。
再烤，蛋白烤幹了，刷上鴨蛋黃；如果沒有鴨蛋黃，用雞蛋黃，擱點銀朱進去，讓增加紅色。
上蛋黃要用雞鴨翅膀毛來刷。
烤時手要急速不停地轉動，轉慢了就會壞。
烤熟了，整筒地脫下來，切去兩頭，中間的切成六寸長的段。
緊挨着裝上兩段供上席。
如果不是馬上用的，可以用蘆荻葉子包起來，紮好兩頭—裡面可以包上五份—可以放上三五天，不然的話會壞。
面粉擱〔多了〕味道差，〔酸瓜筍〕擱多了不容易黏攏。
“餅炙：用新鮮魚，白魚最好，鲇魚、鳢魚不中用。
切下魚片的方法：将魚就脊背對半破開，去掉脊骨，仰着放在案闆上，手按住大頭，用不很快的刀由頭向尾割取魚片，到皮為止〔，不要皮〕。
把肉洗幹淨，放進臼中舂爛，但不要讓肉沾上蒜臭氣。
加些生姜、花椒、橘皮、鹽、豆豉，和勻。
用竹木作成的圓形模子，模子的底面是直徑四寸，拿用油塗過的絹襯墊在底面上。
将肉餡裝進這油絹襯着的模子裡，上下裝滿，按平，然後用手提起絹子，把肉餅倒進油铛裡煎。
〔煎熟，〕出铛，趁熱放在盤子上，用一個小碗的碗底按下去，讓肉餅凹陷了。
快要盛供上席時，把餅翻個身仰過來。
如果用小碗盛上，仰過來要跟碗子〔大小〕相稱。
” 又一說：“用白煮肉和新鮮魚肉，分量相等，細細琢成碎末，和上佐料像上面的方法。
手團成餅子，放進油裡煎，像煎雞蛋餅那樣。
十字切開，盛供上桌時仍然拼成一整個供上。
小餅是直徑二寸半，盛上兩個。
蔥、胡芹這些生東西不能用，用了就斑雜，讓人〔憎嫌〕。
如果各種菜肴〔充足〕，先把這煎餅放着不用；如果菜肴不怎樣充足，也可以用這個煎餅補充各種菜肴的不足。
” “範炙（？）：〔盛供上席時〕用鵝、鴨的胸脯肉。
〔用〕整隻的鵝、鴨，把骨頭搥碎。
拿生姜、花椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豆豉，都切細，調和好，塗在肉上，整隻地烤。
〔烤熟了，〕割取胸脯肉，剔去骨頭，像盛供白切鵝鴨肉一樣地盛供上席。
“炙蚶：放在鐵火鏟上烤。
汁出來了，揭去半邊的殼，盛在小銅盤上供上席。
大的盛六個，小的盛八個。
殼在下面，肉朝上。
另外盛碟醋跟上去。
“炙蛎：像炙蚶一樣。
汁出來了，去掉半邊殼，三個蛎肉作一件供上席。
像蚶一樣，另外盛碟醋跟上去。
“炙車螯：像炙蛎的方法。
汁出來了，去掉半邊殼，去掉屎，三個肉擱在一個殼裡。
加點生姜、橘皮屑末，再烤暖。
肉朝上，一份盛供上四件，也是醋跟上去。
不要烤得太熟，那會太韌的。
“炙魚：用小的魚、白魚最好。
整隻地用。
去鱗，整治潔淨，用刀在魚身上細細地劃出若幹裂紋。
沒有小魚用大魚，切成一寸見方的塊，就用不着劃裂紋。
生姜、橘皮、花椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇葉、食茱萸，都切細斬碎，放入鹽、豆豉、醋，和勻，用來浸魚。
可以浸一夜。
烤時随便用哪種香菜汁澆上去。
幹了再澆上，到烤熟為止。
顔色變紅就好了。
盛着兩件供上席，不隻是用一件。
” 作、奧、糟、苞第八十一 作肉法〔1〕：驢、馬、豬肉皆得。
臘月中作者良，經夏無蟲；餘月作者，必須覆護，不密則蟲生〔2〕。
粗脔肉，有骨者，合骨粗剉。
鹽、曲、麥合和，多少量意斟裁，然後鹽、曲二物等分〔3〕，麥倍少于曲。
和訖，内甕中，密泥封頭，日曝之。
二七日便熟。
煮供朝夕食，可以當醬。
作奧肉法〔4〕：先養宿豬令肥，臘月中殺之。
訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨，刳去五髒。
豬肪煼取脂〔5〕。
肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹漬，于釜中煼之。
肉熟，水氣盡，更以向所煼肪膏煮肉。
大率脂一升，酒二升，鹽三升〔6〕，令脂沒肉，緩火煮半日許乃佳〔7〕。
漉出甕中，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。
食時，水煮令熟〔8〕，而調和之如常肉法。
尤宜新韭“爛拌”〔9〕。
亦中炙噉。
其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。
以水和酒糟，搦之如粥，着鹽令鹹。
内捧炙肉于糟中。
着屋下陰地。
飲酒食飯，皆炙噉之。
暑月得十日不臭。
苞肉法〔10〕：十二月中殺豬，經宿，汁盡浥浥時，割作捧炙形，茅菅中苞之〔11〕。
無菅茅，稻稈亦得。
用厚泥封，勿令裂；裂複上泥。
懸着屋外北陰中，得至七八月，如新殺肉。
【注釋】 〔1〕（zǐ）肉：一種帶骨的肉醬。
〔2〕“不密”，解釋為覆護不周密，勉強，疑“不爾”之誤。
〔3〕“然後”，各本同，講不通，應是“然須”之誤。
〔4〕奧肉：即燠肉，一種油煮油藏的極油膩的油焖白肉。
〔5〕煼（chǎo）：同“炒”。
〔6〕“鹽三升”，太多，鹽超過飽和量，化不了，有誤。
唐段公路《北戶錄》卷二“食目”有“奧肉法”，唐崔龜圖注采《要術》也是“鹽三升”，酒則是“酒三升”，則其誤唐時已然。
疑鹽是“半升”或“三合”之誤。
〔7〕“緩火”，原誤作“緩水”，據崔龜圖注采《要術》作“緩火”改正。
〔8〕“水煮令熟”下崔龜圖注尚有“切作大脔子”句。
這油焖肉先已“肉熟”而後再焖煮半日，即使老母豬肉也該熟了，這裡“令熟”可疑，或系“令熱”之誤。
〔9〕爛拌：《北戶錄》卷二“食目”有“爛畔”，列在“菜菹”下面，該是一種菹菜。
這裡“爛拌”，也許是一種拌和韭菜的齑菜。
〔10〕苞肉：一種用草包泥封的淡風肉。
〔11〕菅：菅草。
禾本科的Themedagiganteavar.villosa，多年生草本。
葉片線形，可作包裹物品用。
【譯文】 作肉的方法：驢肉、馬肉、豬肉都可以作。
在臘月裡作為好，過夏不會生蟲；其餘月份作的，必須細心封好保護好，〔不然〕就會生蟲。
把肉切成粗大的脔，有骨頭的，連骨頭一起粗粗地斬過。
和進鹽、曲、麥，多少用心酌量掌握，不過鹽和曲〔需要〕用量相等，麥隻要曲的一半。
和勻後，裝進甕裡，用泥嚴密封好甕頭，在太陽下面曬着。
過十四天便熟了。
煮熟後供作日常食用，可以當肉醬。
作奧肉的方法：先把養幾年的豬養肥，臘月裡宰殺。
煺掉毛之後，用火燒到皮發黃，用暖水刷洗，再刮削潔淨，掏去五髒。
将豬脂熬煉成油。
豬肉切成五六寸見方的脔塊，讓每塊都帶着皮，加水讓肉淹浸着，在鍋裡焖煮。
肉熟了，水汽盡了，再加入原先煉得的豬油來煮肉。
一般的比例是：一升油，用二升酒，三升鹽（？），要讓油淹沒着肉，用緩火焖煮半天左右為好。
撈出來，盛在甕子裡，剩下的豬油仍然倒進肉甕裡，讓油淹浸着肉。
吃的時候，再加水煮熟（？），和上佐料，像平常吃的肉一樣。
佐料特别宜于用新韭菜作的“爛拌”。
也可以烤了吃。
二歲的豬，肉沒有硬老，焖煮久了會爛壞，不能作奧肉。
作糟肉的方法：春夏秋冬四季都可以作。
加水在酒糟中，捏和成粥的樣子，下鹽讓夠鹹。
糟裡放進“捧炙”的肉。
擱在屋裡陰暗的地方。
喝酒下飯，都可以烤了吃。
夏天可以過十天不會臭。
作苞肉的方法：十二月中殺豬，過一夜，水汁到半幹半濕時，割成“捧炙”形狀的肉，用茅草或菅草包裹起來。
沒有茅草、菅草，稻稈也可以用。
外面用厚厚的泥封裹着，不要讓它開裂；開裂了再封上泥。
挂在房子外面朝北的背陰地方，可以保存到七八月裡，像新殺的肉一樣。
《食經》曰：“作犬徒攝反法〔1〕：犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。
易湯〔2〕，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。
雞子三十枚着肉中。
便裹肉，甑中蒸，令雞子得幹。
以石迮之。
一宿出，可食。
名曰‘犬’。
” 《食次》曰：“苞法：用牛、鹿頭，肫蹄〔3〕，白煮。
柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。
别切豬蹄—蒸熟，方寸切—熟雞鴨卵、姜、椒、橘皮、鹽，就甑中和之，仍複蒸之，令極爛熟。
一升肉，可與三鴨子，别複蒸令軟。
以苞之：用散茅為束附之〔4〕，相連必緻令裹。
大如靴雍，小如人腳腸〔5〕。
大，長二尺；小，長尺半。
大木迮之，令平正，唯重為佳。
冬則不入水。
夏作，小者不迮，用小闆挾之：一處與闆兩重，都有四闆，以繩通體纏之，兩頭與楔楔蘇結反之兩闆之間；楔宜長薄，令中交度，如楔車軸法，強打不容則止。
懸井中，去水一尺許。
若急待，内水中。
用時去上白皮〔6〕。
名曰‘水’。
” 又雲：“用牛、豬肉，煮、切之如上。
蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細繩穊束，以兩小闆挾之，急束兩頭，懸井水中。
經一日許方得。
” 又雲：“藿葉薄切，蒸。
将熟，破生雞子，并細切姜、橘，就甑中和之。
蒸、苞如初。
奠如‘白’—一名‘迮’是也〔7〕。
” 【注釋】 〔1〕（zhé）：就字面解釋隻是“薄切肉”或“細切肉”。
《食經》、《食次》所記其實也是一種“苞法”，就是将肉撕開或切細，和進佐料蒸熟後，再包起來加以壓榨或夾打作冷凝的處理，然後可以切成薄片吃，跟現在的“羊肉凍”、“羊肚榨”、鎮江“肴肉”有些相似。
〔2〕易湯：換湯。
從換湯看來，肉是加水煮的，否則三十斤狗肉、六升小麥，隻用六升酒，怎麼煮得過來？三升酒還要煮到肉脫骨，更成問題，就是“焗法”也不行。
〔3〕“肫”，《食次》借為“豚”字，和《食經》一樣。
〔4〕“附之”，可以連下讀作“附之相連”，指葉片相附着連接，但《粽》引《食次》還有“束附”，則“附”似作“縛”字用，故此處讀作“束附之”。
〔5〕（shuàn）：同“腨”。
小腿肚。
〔6〕“用時”，原作“時用”，劉壽曾校記：“
治一如煮法，揩洗，刮削，令極淨。
小開腹，去五髒，又淨洗。
以茅茹腹令滿，柞，木穿，緩火遙炙，急轉勿住。
轉常使周匝，不匝則偏焦也。
清酒數塗以發色。
色足便止。
取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。
若無新豬膏，淨麻油亦得。
色同琥珀，又類真金。
入口則消，狀若淩雪，含漿膏潤，特異凡常也。
捧或作棒炙：大牛用膂〔2〕，小犢用腳肉亦得。
逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。
含漿滑美。
若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。
腩奴感切炙〔3〕：羊、牛、獐、鹿肉皆得。
方寸脔切。
蔥白研令碎〔4〕，和鹽、豉汁，僅令相淹。
少時便炙；若汁多久漬，則韌。
撥火開，痛逼火，回轉急炙。
色白熱食，含漿滑美。
若舉而複下，下而複上，膏盡肉幹，不複中食。
肝炙：牛、羊、豬肝皆得。
脔長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。
以羊絡肚素幹反〔5〕脂裹，橫穿炙之。
牛胘炙〔6〕：老牛胘，厚而脆。
刬穿〔7〕，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。
若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且韌。
灌腸法：取羊盤腸，淨洗治。
細剉羊肉，令如籠肉，細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令鹹淡适口，以灌腸。
兩條夾而炙之。
割食甚香美。
【注釋】 〔1〕炙：從肉在火上，指直接在火上烤，本篇《要術》本文各條，都是這個意思。
引《食經》、《食次》各條，有的是隔着火鏟烙，有的以油炸為炙。
〔2〕膂（lǚ）：脊骨。
〔3〕腩（nǎn）：将肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時間的浸漬叫作“腩”。
腩後随即炙之，稱為“腩炙”。
今粵菜中有腩肉法，雖然作法不同，要點在取其鮮嫩不韌，并急火快成而不失營養成分，則是相同的。
〔4〕細琢為“研”，非“斫”之誤。
〔5〕原作“素千反”，吾點校記，《玉篇》“先安切”，《廣韻》“蘇幹切”，“千”乃“幹”字之訛。
《漸西》本即據以改為“幹”字。
〔6〕胘（xián）：《說文》：“牛百葉也。
”反刍類的重瓣胃，通名為胘。
而《食經》稱“肶”（膍），《要術》稱“胘”，二者名物稱謂不同。
〔7〕刬穿：用簽子丳貫起來。
啟愉按：刬同“鏟”，但不是鏟削，《廣雅·釋器》：“簽謂之鏟。
”這裡應作簽子講。
丳（chǎn），同“刬”，是一種炙肉的簽子，這裡的“刬”實際就是“丳”字。
唐釋玄應《一切經音義》卷一九“如丳”注：“今之炙肉丳也。
經文作刬削之刬，非體也。
”說明正是以刬為丳。
而《要術》作刬，《食經》作丳，二者名物稱謂又不同。
【譯文】 炙仔豬的方法：用吃奶的極肥的仔豬，雄的雌的都可以。
煺治一如“白瀹豚”的方法，擦洗，剃刮，要極潔淨。
小穴剖開腹腔，掏去内髒，再洗潔淨。
用茅草塞進腹腔裡，塞得滿滿的，用柞木棒穿貫豬身，在緩火上放遠些烤，急急不停地回轉着。
回轉要讓周圍随時都烤到，不這樣，就會有的面上偏焦了。
拿清酒多次地塗在炙面上，讓它發出〔紅黃〕色。
顔色夠濃了便停止。
又拿極白淨的新鮮熟豬油不停地塗抹。
如果沒有新鮮豬油，用潔淨的大麻油也可以。
烤熟的乳豬顔色同琥珀一樣，又像真金。
吃到口裡就消融，像冰雪一樣，含着漿汁，油滑滋潤，和平常的肉食特别不同。
捧或寫作棒炙：大牛用脊肉，小牛用腿肉也可以。
直接逼着火專烤一面，顔色變白就立即割下來吃；割盡了再烤另一面。
這樣就漿汁多，滑嫩味道好。
如果等到四面都烤熟了再割，就韌老不好吃了。
腩炙：羊、牛、獐、鹿的肉都可以作。
切成一寸見方的脔塊。
将蔥白琢碎，和進加鹽的豉汁裡，〔拿肉浸在這汁裡，〕隻讓汁淹沒着肉就夠了。
過一會兒便取出來炙；如果汁太多，浸得久了，肉就韌了。
将火撥旺，盡量地逼着火烤，急速地回轉着。
肉變白了趁熱吃，漿汁多，滑嫩味美。
如果烤的時候忽而舉起，忽而放下，放下又舉起，油烤盡了，肉也幹了，便不中吃了。
肝炙：牛肝、羊肝、豬肝都可以。
切成一寸半長五分寬的脔，也在和着蔥、鹽的豉汁裡腩過。
用羊花油裹着，打橫穿起來烤。
牛胘炙：老牛的百葉，厚而且脆。
用簽子丳貫起來，盡力地壓迫使皺縮擠攏，逼着火急速地烤，讓它面上裂開口子，再割來吃，就脆而且味很美。
如果拉平伸展開來，在微火上遠隔着烤，就薄而且韌了。
作灌腸炙的方法：取羊腸，洗滌整治潔淨。
将羊肉斬細碎，像餡子肉一樣，和進切細的蔥白，及鹽、豉汁、生姜、花椒末，讓鹹淡合口味，拿來灌進腸裡。
兩條腸并排夾起來烤。
割來吃，很香很美。
《食經》曰：“作跳丸炙法〔1〕：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之；生姜三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合搗，令如彈丸。
别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙，煮之作丸也〔2〕。
“炙豚法〔3〕：小形豚一頭，開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。
取肥豚肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。
魚醬汁三合，琢蔥白二升，姜一合，橘皮半合，和二種肉，着豚上，令調平。
以竹丳丳之，相去二寸下丳。
以竹箬着上，以闆覆上，重物迮之。
得一宿。
明旦，微火炙。
以蜜一升合和〔4〕，時時刷之。
黃赤色便熟。
先以雞子黃塗之，今世不複用也。
“搗炙法〔5〕：取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。
好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調。
裹着充竹丳上〔6〕。
破雞子十枚，别取白，先摩之令調，複以雞子黃塗之。
唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。
作一挺，用物如上；若多作，倍之。
若無鵝，用肥豚亦得也。
“銜炙法：取極肥子鵝一頭，淨治，煮令半熟，去骨，剉之。
和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十枚作屑，合和，更剉令調。
取好白魚肉細琢，裹作丳，炙之。
“作餅炙法：取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。
熟豬肉肥者一升，細琢，酢五合，蔥、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡，多少鹽之适口。
取足作餅〔7〕，如升盞大，厚五分。
熟油微火煎之，色赤便熟，可食。
一本：“用椒十枚，作屑和之。
” “釀炙白魚法〔8〕：白魚長二尺，淨治，勿破腹。
洗之竟，破背，以鹽之〔9〕。
取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟〔10〕。
合取從背入着腹中，丳之，如常炙魚法，微火炙半熟，複以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。
“腩炙法：肥鴨，淨治洗，去骨，作脔。
酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。
子鵝作亦然。
“豬肉鲊法〔11〕：好肥豬肉作脔，鹽令鹹淡适口。
以飯作糁，如作鲊法。
看有酸氣，便可食。
” 【注釋】 〔1〕“跳丸”，僅明抄如文，他本均誤。
按，跳丸是一種用球形小丸玩雜技的技藝，即耍技者兩手快速地接連抛接幾個小丸，不落地。
也有用短劍抛接的。
《文選·西京賦》：“跳丸、劍之揮霍。
”即指此。
現代雜技中還保留着這個“手技”節目，俗名“雜拌子”。
這裡是說其肉丸圓如彈丸，像跳丸，故有此名。
《北堂書鈔》卷一四五“丸炙”引《食經》有“交趾丸炙法”，作法是：“丸如彈丸，作臛，乃下丸炙，煮之。
”“交趾”，恐誤。
〔2〕“煮之作丸也”，疑有脫文，“丸”似應作“丸臛”，即肉丸湯。
但《食經》文往往含糊不明。
〔3〕自本條以下至“豬肉鲊法”條，均《食經》文，不但文詞與《要術》不同，叙述簡澀，而且“腩炙”重出，又用“大豆酢”（卷八《作酢法》僅《食經》有之），用“蜜”（賈氏烹饪各法用醋，絕不用饧蜜，《食經》大量用之，北酸南甜，至今猶然），“一本”雲雲，“今世”怎樣等等，都很明顯。
（bó），剖胸開腹，掏去内髒。
〔4〕“合和”，指什麼？指豉汁、酒？指蜜中調水？都沒有交代，《食經》文就是這樣。
〔5〕搗炙：連下文銜炙、餅炙，都是将肉類斫碎來炙，不同的隻是炙的方法：兩條銜炙都是外加魚肉或花油裹着炙，是一種“裹炙”；兩條搗炙都是直接裹在炙具上炙，為防止不相黏，要抹上蛋清或調上面粉；兩條餅炙實際是以油炸為炙。
〔6〕“裹”，金抄作“裡”，他本作“聚”。
下文有“裹作丳”，參照金抄改作“裹”。
“充”，解作充滿竹丳，勉強。
《今釋》疑“長”之誤。
〔7〕“取足”，無論連上句或連下句讀，同樣費解，疑“足”應作“之”，謂“取之作餅”。
〔8〕釀：這是烹調法中特别“術語”。
《禮記·内則》以肉羹中雜和以切菜叫作“釀”。
本條将鴨肉琢細雜和腌瓜等為餡，塞進魚腹中為“釀”。
清吳震方《嶺南雜記》：“苦瓜……或灌肉其内。
”現在宴席上有“冬瓜鐘”，家庭常馔有茄子嵌肉餡等，實際都是一種釀菜。
〔9〕“以鹽之”，疑應作“以鹽入”或“以鹽入之”。
又，此魚未去内髒，即使“”也要洗淨魚腸，何況不掏空腹腔，如何“釀”得進那麼多的鴨肉和佐料？内髒必然在“破背”時挖去，決不是留着污髒吃的。
《食經》文就是這樣想當然，恐未必有脫文。
賈文絕無此類疏失。
〔10〕“炙之”，《食經》亦以油煎為“炙”，這裡應是加油炒，未必是錯字。
〔11〕“豬肉鲊法”，與“炙法”毫不相幹，應在卷八《作魚鲊》篇中。
這也許是錯簡。
【譯文】 《食經》說：“作跳丸炙的方法：十斤羊肉，十斤豬肉，都切成細絲，加上三升生姜，五片橘皮，二升腌瓜，五升蔥白，混合在一起搗爛，作成像彈丸的丸。
另外用五斤羊肉作成臛，放下炙過的肉丸，一起煮成肉丸〔臛〕。
“炙豚的作法：用一隻小形的小豬，剖開胸腹，〔掏去五髒〕，剔去骨頭，割下厚些地方的肉，貼放在肉薄的地方，要鋪排得厚薄調勻。
另外取三斤肥小豬肉，二斤肥鴨子肉，一起琢細，再用三合魚醬汁，二升琢碎的蔥白，一合生姜，半合橘皮，和進這二種肉裡，拿來鋪在原先的小豬肉上面，要鋪得均勻平正。
用竹簽子丳起來，相隔二寸丳進一根竹簽。
拿竹箬蓋在肉上面，竹箬上面再蓋上木闆，木闆上又用重東西壓榨着。
過一夜，到第二天早上，在微火上烤。
烤時用一升蜜和上〔水（？）〕，不斷地刷在上面。
烤到黃紅色便熟了。
過去用雞蛋黃塗上，現在不再用了。
“搗炙的作法：取二斤肥仔鵝的肉，用刀斫，但不需要斫得細。
用三合好醋，一合腌瓜，一合蔥白，半合生姜，半合橘皮，二十顆花椒作成細末，一起和進肉裡，再斫細斫到調勻。
滿滿地（？）裹在竹丳上烤。
打破十個雞蛋，取出蛋白，先塗抹在碎肉上，要抹得均勻，〔蛋白幹了，〕再塗上蛋黃。
一定要用猛火急速地烤，烤到焦黃，有汁滲出來，便熟了。
隻作一長條的，就用上面這些材料；如果要多作的，按這個比例增加。
如果沒有鵝肉，用肥小豬肉也可以。
“銜炙的作法：取一隻極肥的仔鵝，整治潔淨，煮到半熟，去掉骨頭，用刀斫。
用五合大豆醋，三合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，一合切過的小蒜，二合魚醬汁，幾十顆花椒作成的細末，一起和進肉裡，再斫細斫到均勻。
用好白魚的肉，琢細，裹在鵝肉外面，丳起來烤。
“作餅炙的方法：取好的白魚，整治潔淨，除去骨頭，用它的肉，把肉斬碎，取得三升碎肉。
用琢細的熟的豬肥肉一升，五合醋，二合蔥，二合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，三合魚醬汁，看鹹淡放多少鹽，總要調和到合口味〔，一起和進魚肉裡〕。
拿〔這和好的肉〕作成餅子，像一升盞的盞口大小，五分厚。
放入熟油裡用緩火煎，顔色發紅便熟了，可以吃。
另一個本子說：“要用十顆花椒，作成碎末和進去。
” “釀炙白魚的作法：二尺長的白魚，整治潔淨，不破肚皮。
洗淨之後，從背上破開，〔掏去内髒，〕加些鹽〔進去〕。
取一隻肥仔鴨，煺治潔淨，去掉骨頭，把肉斬細，拿一升醋，五合腌瓜，三合魚醬汁，一合生姜，一合橘皮，二合蔥，一合豉汁，一起和進鴨肉裡，加油炒熟。
拿這鴨肉從魚背上塞進魚肚裡，用簽子丳起來，像平常炙魚的方法，緩火炙到半熟。
再用少量的苦酒，和進魚醬汁和豉汁，刷在魚上，便作成了。
“腩炙的作法：用肥鴨，煺治潔淨，去掉骨頭，切成脔。
用五合酒，五合魚醬汁，生姜、蔥、橘皮，〔每樣〕半合，豉汁五合，混合調和，〔用來浸鴨脔，〕浸炊熟一頓飯的時間，便可以炙了。
用仔鵝作也是這樣。
“豬肉鲊的作法：好的肥豬肉，切成脔，擱鹽，使鹹淡合口味。
炊飯作為糁，像作魚鲊的方法一樣。
等到産生酸氣，便可以吃了。
” 《食次》曰〔1〕：“炙〔2〕：用鵝、鴨、羊、犢、獐、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬之。
以酸瓜菹、筍菹、姜、椒、橘皮、蔥、胡芹細切、鹽、豉汁，合和肉，丸之，手搦汝角切為寸半方，以羊、豬胳肚裹之〔3〕。
兩歧簇兩條簇炙之—簇兩脔—令極熟。
奠，四脔。
牛、雞肉不中用。
“搗炙：一名“筒炙”，一名“黃炙”〔4〕。
用鵝、鴨、獐、鹿、豬、羊肉。
細研熬和調如“炙”。
若解離不成，與少面。
竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。
以肉薄之，空下頭，令手捉，炙之。
欲熟—小幹，不着手—豎中〔5〕，以雞鴨子白手灌之〔6〕。
若不均，可再上白。
猶不平者，刀削之。
更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。
上黃用雞鴨翅毛刷之。
急手數轉，緩則壞。
既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。
促奠二。
若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭—布蘆間可五分〔7〕—可經三五日，不爾則壞。
與面則味少，酢多則難着矣〔8〕。
“餅炙：用生魚，白魚最好，鲇、鳢不中用。
下魚片：離脊肋，仰幾上〔9〕，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。
淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。
與姜、椒、橘皮、鹽、豉和。
以竹木作圓範，格四寸面，油塗絹藉之。
絹從格上下以裝之〔10〕，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。
出铛，及熱置柈上，碗子底按之令拗。
将奠，翻仰之。
若碗子奠，仰與碗子相應〔11〕。
” 又雲：“用白肉、生魚等分，細研熬和如上，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅〔12〕。
十字解奠之，還令相就如全奠。
小者二寸半，奠二。
蔥、胡芹生物不得用，用則斑，可增〔13〕。
衆物若是〔14〕，先停此；若無，亦可用此物助諸物。
” “範炙〔15〕：用鵝、鴨臆肉。
如渾〔16〕，椎令骨碎。
與姜、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉，渾炙之。
斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
“炙蚶〔17〕：鐵上炙之。
汁出，去半殼，以小銅柈奠之。
大，奠六；小，奠八。
仰奠。
别奠酢随之。
“炙蛎〔18〕：似炙蚶。
汁出，去半殼，三肉共奠。
如蚶，别奠酢随之。
“炙車熬〔19〕：炙如蛎。
汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。
與姜、橘屑，重炙令暖。
仰奠四，酢随之。
勿太熟—則韌。
“炙魚：用小、白魚最勝。
渾用。
鱗治，刀細謹〔20〕。
無小用大，為方寸準，不謹。
姜、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、〔21〕，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。
可經宿。
炙時以雜香菜汁灌之。
燥複與之，熟而止。
色赤則好。
雙奠，不惟用一。
” 【注釋】 〔1〕《食次》原作《食經》，實是《食次》之誤。
其證有四：一、上面剛引過《食經》，這裡不應隔着多條又重沓；引過《食經》，接引《食次》，全書都這樣。
二、下文“搗炙”、“餅炙”，《食經》中已有，則此明非《食經》文。
三、“炙”即“銜炙”，一書中不應同物異名并列。
四、“餅炙”提到“如作雞子餅”，《要術》中僅《餅法》篇有“雞鴨子餅”法，而該法正出《食次》。
自本條至篇末，均《食次》文。
〔2〕（xiàn）炙：就是《食經》的銜炙。
“”，金抄作“啗”（dàn），他本作“啖”，均誤。
“啗”同“啖”、“噉”，菜肴都是“啖”（吃）的，沒有燒着玩玩的，“啖炙”不通。
啟愉按：《釋名》有“”，其《釋飲食》稱：“，銜也；銜炙，細蜜肉，和以姜、椒、鹽、豉，已，乃以肉銜裹其表而炙之也。
”按照《釋名》通例，此條應作：“炙，，銜也，細密肉……”（清畢沅《釋名疏證》亦認為前面脫去“炙”二字）《食經》的“銜炙”是将姜椒等調和好的碎鵝肉，外面用細琢的魚肉裹着炙，《食次》的“炙”是用花油裹着炙，都和《釋名》的作法完全相符。
說明“銜炙”就是“炙”，都由“銜裹而炙”得名，而“臽”為陷入義，故肉入肉中為“”，豈是入口中為“啗”，一口吃掉？而此字極易形似緻誤，《北戶錄》卷二的“南朝食品”中又誤為“陷炙”。
下條“搗炙”中同誤，一并改正。
〔3〕“胳肚”，“胳肚”不詞，宜作“絡肚”，即花油。
但這是《食經》、《食次》的借用字。
〔4〕肉貼在竹筒上炙，故名“筒炙”；用蛋黃塗黃，故又名“黃炙”。
〔5〕（ōu）：瓦器。
〔6〕“子”，原脫，據下文“鴨子黃”等，這裡明顯是指“雞鴨子白”，故補。
〔7〕“可五分”，“分”通“份”，《警世通言·趙太祖千裡送京娘》：“将賊人車輛财帛，打開分作三分。
”“三分”即三份。
這裡是指五份束成一包。
這也是《食次》用詞，不是錯字。
〔8〕“酢”，金抄、明抄同，他本作“酸”。
按：本條說“和調如炙”，可“炙”并沒有用“酢”，卻用了“酸瓜菹、筍菹”，疑是“菹”字音近緻誤。
瓜菹、筍菹都是滑硬的東西，多了不相黏是很自然的。
又，上句“與面則味少”跟“與少面”矛盾，此應指面擱多了味道不好，疑“與面”下脫“多”字。
〔9〕（xīn）幾：案闆。
〔10〕“裝之”，指裝進肉餡，不是裝絹，“絹從”二字宜倒換位置，即肉餡“從絹格上下以裝之”，就是在襯着油絹的“端子”中上下裝滿。
〔11〕仰與碗子相應：仰過來要跟碗子大小相稱。
怎麼相應，很難捉摸，姑作如上譯。
〔12〕如作雞子餅：像煎雞蛋餅那樣。
本卷《餅法》引《食次》有“雞鴨子餅”法。
〔13〕“可增”，劉壽曾校記“增，似憎”，是說斑雜可憎，《漸西》本即據以改為“憎”字。
〔14〕“若是”，黃麓森校勘疑是“若足”之誤。
〔15〕“範炙”，本條并未用“範”，隻有上條用竹木作的“圓範”（像今甯揚等地用鐵皮制成的“端子”），懷疑這個标目是由上條“餅炙”下原有“一名範炙”的小注誤竄入此，而本條的原标目卻被奪去。
〔16〕“如渾”，本條是鵝、鴨整隻地炙，像現在的烤鵝、烤鴨，根本“範”不起來，标目決不是“範炙”，而原标目被奪失。
“如渾”，不當，因臆肉并未單炙，而是從整隻炙好後割下來的，“如渾”應作“用渾”。
〔17〕蚶（hān）：蚶科。
殼上有自殼頂發出的放射肋，狀如瓦楞，故又名“瓦楞子”。
我國沿海有産，種類很多，今以泥蚶為最普通。
〔18〕蛎（lì）：即牡蛎，簡稱“蚝”。
我國沿海均産，有多種。
我國古代已人工養殖。
〔19〕車熬：“熬”，兩宋本同，《津逮》本作“”，《學津》本作“螯”，應作“螯”。
但這也是《食經》、《食次》的習俗借用字。
懷疑這些書出自東晉南朝人的手筆，文筆不怎麼樣，或出富貴大家庖人，絕非後魏寫魏史的達官崔浩所寫。
《本草綱目》卷四六“車螯”：“其殼色紫，璀璨如玉，斑點如花。
海人以火炙之，則殼開，取肉食之。
” 〔20〕“謹”與下文“不謹”，無法依本字解釋。
細循其義，應是指在渾用的魚上細劃出若幹條裂紋，使佐料易于浸入。
“方寸準”的已經切成小方塊，所以不需要再劃（“不謹”）。
這樣，這應是“”字，割劃的意思。
這又是《食經》、《食次》借用同音字的一例。
〔21〕（dǎng）：食茱萸。
【譯文】 《食次》說：“炙：用肥壯的鵝、鴨、羊、犢子、獐、鹿、豬的肉，精肉肥肉各一半，細琢成肉末，拿酸腌瓜、酸腌筍、生姜、花椒、橘皮、蔥、胡芹，都切細，加鹽、豉汁，一起混合到肉末裡面，先搓成丸子，再捏成一寸半見方的塊，用羊或豬的花油裹起來。
拿上端分成兩叉的簽子簽上兩條來烤—就是簽上兩塊脔—烤到極熟。
供上席時一碗盛上四塊脔。
大牛肉、雞肉不能用。
“搗炙：又叫“筒炙”，又叫“黃炙”。
用鵝、鴨、獐、鹿、豬、羊的肉。
細細琢成肉末，和上佐料，像炙那樣。
如果肉料不相黏聚，可以和點面粉進去。
取一根六寸圍、三尺長的竹筒，把外面的青皮削去，節子也完全削淨。
将肉敷貼在筒子周圍，下面空一段，可用手拿着，在火上烤。
烤到快熟時—稍微幹了，不黏手—豎着立在小瓯中，拿雞鴨蛋白用手淋在肉上面。
如果不均勻，可以再淋些上去。
還不平正，就用刀削平。
再烤，蛋白烤幹了，刷上鴨蛋黃；如果沒有鴨蛋黃，用雞蛋黃，擱點銀朱進去，讓增加紅色。
上蛋黃要用雞鴨翅膀毛來刷。
烤時手要急速不停地轉動，轉慢了就會壞。
烤熟了，整筒地脫下來，切去兩頭，中間的切成六寸長的段。
緊挨着裝上兩段供上席。
如果不是馬上用的，可以用蘆荻葉子包起來，紮好兩頭—裡面可以包上五份—可以放上三五天，不然的話會壞。
面粉擱〔多了〕味道差，〔酸瓜筍〕擱多了不容易黏攏。
“餅炙：用新鮮魚，白魚最好，鲇魚、鳢魚不中用。
切下魚片的方法：将魚就脊背對半破開，去掉脊骨，仰着放在案闆上，手按住大頭，用不很快的刀由頭向尾割取魚片，到皮為止〔，不要皮〕。
把肉洗幹淨，放進臼中舂爛，但不要讓肉沾上蒜臭氣。
加些生姜、花椒、橘皮、鹽、豆豉，和勻。
用竹木作成的圓形模子，模子的底面是直徑四寸，拿用油塗過的絹襯墊在底面上。
将肉餡裝進這油絹襯着的模子裡，上下裝滿，按平，然後用手提起絹子，把肉餅倒進油铛裡煎。
〔煎熟，〕出铛，趁熱放在盤子上，用一個小碗的碗底按下去，讓肉餅凹陷了。
快要盛供上席時，把餅翻個身仰過來。
如果用小碗盛上，仰過來要跟碗子〔大小〕相稱。
” 又一說：“用白煮肉和新鮮魚肉，分量相等，細細琢成碎末，和上佐料像上面的方法。
手團成餅子，放進油裡煎，像煎雞蛋餅那樣。
十字切開，盛供上桌時仍然拼成一整個供上。
小餅是直徑二寸半，盛上兩個。
蔥、胡芹這些生東西不能用，用了就斑雜，讓人〔憎嫌〕。
如果各種菜肴〔充足〕，先把這煎餅放着不用；如果菜肴不怎樣充足，也可以用這個煎餅補充各種菜肴的不足。
” “範炙（？）：〔盛供上席時〕用鵝、鴨的胸脯肉。
〔用〕整隻的鵝、鴨，把骨頭搥碎。
拿生姜、花椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豆豉，都切細，調和好，塗在肉上，整隻地烤。
〔烤熟了，〕割取胸脯肉，剔去骨頭，像盛供白切鵝鴨肉一樣地盛供上席。
“炙蚶：放在鐵火鏟上烤。
汁出來了，揭去半邊的殼，盛在小銅盤上供上席。
大的盛六個，小的盛八個。
殼在下面，肉朝上。
另外盛碟醋跟上去。
“炙蛎：像炙蚶一樣。
汁出來了，去掉半邊殼，三個蛎肉作一件供上席。
像蚶一樣，另外盛碟醋跟上去。
“炙車螯：像炙蛎的方法。
汁出來了，去掉半邊殼，去掉屎，三個肉擱在一個殼裡。
加點生姜、橘皮屑末，再烤暖。
肉朝上，一份盛供上四件，也是醋跟上去。
不要烤得太熟，那會太韌的。
“炙魚：用小的魚、白魚最好。
整隻地用。
去鱗，整治潔淨，用刀在魚身上細細地劃出若幹裂紋。
沒有小魚用大魚，切成一寸見方的塊，就用不着劃裂紋。
生姜、橘皮、花椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇葉、食茱萸，都切細斬碎，放入鹽、豆豉、醋，和勻，用來浸魚。
可以浸一夜。
烤時随便用哪種香菜汁澆上去。
幹了再澆上，到烤熟為止。
顔色變紅就好了。
盛着兩件供上席，不隻是用一件。
” 作、奧、糟、苞第八十一 作肉法〔1〕：驢、馬、豬肉皆得。
臘月中作者良，經夏無蟲；餘月作者，必須覆護，不密則蟲生〔2〕。
粗脔肉，有骨者，合骨粗剉。
鹽、曲、麥合和，多少量意斟裁，然後鹽、曲二物等分〔3〕，麥倍少于曲。
和訖，内甕中，密泥封頭，日曝之。
二七日便熟。
煮供朝夕食，可以當醬。
作奧肉法〔4〕：先養宿豬令肥，臘月中殺之。
訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨，刳去五髒。
豬肪煼取脂〔5〕。
肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹漬，于釜中煼之。
肉熟，水氣盡，更以向所煼肪膏煮肉。
大率脂一升，酒二升，鹽三升〔6〕，令脂沒肉，緩火煮半日許乃佳〔7〕。
漉出甕中，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。
食時，水煮令熟〔8〕，而調和之如常肉法。
尤宜新韭“爛拌”〔9〕。
亦中炙噉。
其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。
以水和酒糟，搦之如粥，着鹽令鹹。
内捧炙肉于糟中。
着屋下陰地。
飲酒食飯，皆炙噉之。
暑月得十日不臭。
苞肉法〔10〕：十二月中殺豬，經宿，汁盡浥浥時，割作捧炙形，茅菅中苞之〔11〕。
無菅茅，稻稈亦得。
用厚泥封，勿令裂；裂複上泥。
懸着屋外北陰中，得至七八月，如新殺肉。
【注釋】 〔1〕（zǐ）肉：一種帶骨的肉醬。
〔2〕“不密”，解釋為覆護不周密，勉強，疑“不爾”之誤。
〔3〕“然後”，各本同，講不通，應是“然須”之誤。
〔4〕奧肉：即燠肉，一種油煮油藏的極油膩的油焖白肉。
〔5〕煼（chǎo）：同“炒”。
〔6〕“鹽三升”，太多，鹽超過飽和量，化不了，有誤。
唐段公路《北戶錄》卷二“食目”有“奧肉法”，唐崔龜圖注采《要術》也是“鹽三升”，酒則是“酒三升”，則其誤唐時已然。
疑鹽是“半升”或“三合”之誤。
〔7〕“緩火”，原誤作“緩水”，據崔龜圖注采《要術》作“緩火”改正。
〔8〕“水煮令熟”下崔龜圖注尚有“切作大脔子”句。
這油焖肉先已“肉熟”而後再焖煮半日，即使老母豬肉也該熟了，這裡“令熟”可疑，或系“令熱”之誤。
〔9〕爛拌：《北戶錄》卷二“食目”有“爛畔”，列在“菜菹”下面，該是一種菹菜。
這裡“爛拌”，也許是一種拌和韭菜的齑菜。
〔10〕苞肉：一種用草包泥封的淡風肉。
〔11〕菅：菅草。
禾本科的Themedagiganteavar.villosa，多年生草本。
葉片線形，可作包裹物品用。
【譯文】 作肉的方法：驢肉、馬肉、豬肉都可以作。
在臘月裡作為好，過夏不會生蟲；其餘月份作的，必須細心封好保護好，〔不然〕就會生蟲。
把肉切成粗大的脔，有骨頭的，連骨頭一起粗粗地斬過。
和進鹽、曲、麥，多少用心酌量掌握，不過鹽和曲〔需要〕用量相等，麥隻要曲的一半。
和勻後，裝進甕裡，用泥嚴密封好甕頭，在太陽下面曬着。
過十四天便熟了。
煮熟後供作日常食用，可以當肉醬。
作奧肉的方法：先把養幾年的豬養肥，臘月裡宰殺。
煺掉毛之後，用火燒到皮發黃，用暖水刷洗，再刮削潔淨，掏去五髒。
将豬脂熬煉成油。
豬肉切成五六寸見方的脔塊，讓每塊都帶着皮，加水讓肉淹浸着，在鍋裡焖煮。
肉熟了，水汽盡了，再加入原先煉得的豬油來煮肉。
一般的比例是：一升油，用二升酒，三升鹽（？），要讓油淹沒着肉，用緩火焖煮半天左右為好。
撈出來，盛在甕子裡，剩下的豬油仍然倒進肉甕裡，讓油淹浸着肉。
吃的時候，再加水煮熟（？），和上佐料，像平常吃的肉一樣。
佐料特别宜于用新韭菜作的“爛拌”。
也可以烤了吃。
二歲的豬，肉沒有硬老，焖煮久了會爛壞，不能作奧肉。
作糟肉的方法：春夏秋冬四季都可以作。
加水在酒糟中，捏和成粥的樣子，下鹽讓夠鹹。
糟裡放進“捧炙”的肉。
擱在屋裡陰暗的地方。
喝酒下飯，都可以烤了吃。
夏天可以過十天不會臭。
作苞肉的方法：十二月中殺豬，過一夜，水汁到半幹半濕時，割成“捧炙”形狀的肉，用茅草或菅草包裹起來。
沒有茅草、菅草，稻稈也可以用。
外面用厚厚的泥封裹着，不要讓它開裂；開裂了再封上泥。
挂在房子外面朝北的背陰地方，可以保存到七八月裡，像新殺的肉一樣。
《食經》曰：“作犬徒攝反法〔1〕：犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。
易湯〔2〕，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。
雞子三十枚着肉中。
便裹肉，甑中蒸，令雞子得幹。
以石迮之。
一宿出，可食。
名曰‘犬’。
” 《食次》曰：“苞法：用牛、鹿頭，肫蹄〔3〕，白煮。
柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。
别切豬蹄—蒸熟，方寸切—熟雞鴨卵、姜、椒、橘皮、鹽，就甑中和之，仍複蒸之，令極爛熟。
一升肉，可與三鴨子，别複蒸令軟。
以苞之：用散茅為束附之〔4〕，相連必緻令裹。
大如靴雍，小如人腳腸〔5〕。
大，長二尺；小，長尺半。
大木迮之，令平正，唯重為佳。
冬則不入水。
夏作，小者不迮，用小闆挾之：一處與闆兩重，都有四闆，以繩通體纏之，兩頭與楔楔蘇結反之兩闆之間；楔宜長薄，令中交度，如楔車軸法，強打不容則止。
懸井中，去水一尺許。
若急待，内水中。
用時去上白皮〔6〕。
名曰‘水’。
” 又雲：“用牛、豬肉，煮、切之如上。
蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細繩穊束，以兩小闆挾之，急束兩頭，懸井水中。
經一日許方得。
” 又雲：“藿葉薄切，蒸。
将熟，破生雞子，并細切姜、橘，就甑中和之。
蒸、苞如初。
奠如‘白’—一名‘迮’是也〔7〕。
” 【注釋】 〔1〕（zhé）：就字面解釋隻是“薄切肉”或“細切肉”。
《食經》、《食次》所記其實也是一種“苞法”，就是将肉撕開或切細，和進佐料蒸熟後，再包起來加以壓榨或夾打作冷凝的處理，然後可以切成薄片吃，跟現在的“羊肉凍”、“羊肚榨”、鎮江“肴肉”有些相似。
〔2〕易湯：換湯。
從換湯看來，肉是加水煮的，否則三十斤狗肉、六升小麥，隻用六升酒，怎麼煮得過來？三升酒還要煮到肉脫骨，更成問題，就是“焗法”也不行。
〔3〕“肫”，《食次》借為“豚”字，和《食經》一樣。
〔4〕“附之”，可以連下讀作“附之相連”，指葉片相附着連接，但《粽》引《食次》還有“束附”，則“附”似作“縛”字用，故此處讀作“束附之”。
〔5〕（shuàn）：同“腨”。
小腿肚。
〔6〕“用時”，原作“時用”，劉壽曾校記：“
