齊民要術卷第八
關燈
小
中
大
黃衣、黃蒸及糵第六十八
黃衣一名麥
作黃衣法〔1〕：六月中，取小麥，淨淘訖，于甕中以水浸之，令醋。
漉出，熟蒸之。
槌箔上敷席，置麥于上，攤令厚二寸許，預前一日刈薍葉薄覆。
無薍葉者，刈胡枲，擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡枲覆之。
七日，看黃衣色足，便出曝之，令幹。
去胡枲而已，慎勿飏簸。
齊人喜當風飏去黃衣，此大謬：凡有所造作用麥者，皆仰其衣為勢，今反飏去之，作物必不善矣〔2〕。
作黃蒸法：六、七月中，生小麥，細磨之。
以水溲而蒸之，氣餾好熟，便下之，攤令冷。
布置，覆蓋，成就，一如麥法。
亦勿飏之，慮其所損。
作糵法：八月中作。
盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。
一日一度着水，即去之。
腳生，布麥于席上，厚二寸許。
一日一度，以水澆之，芽生便止。
即散收，令幹，勿使餅；餅成則不複任用。
此煮白饧糵〔3〕。
若煮黑饧〔4〕，即待芽生青，成餅，然後以刀取，幹之。
欲令饧如琥珀色者，以大麥為其糵。
〔5〕 《孟子》曰：“雖有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。
”〔6〕 【注釋】 〔1〕黃衣：“衣”指大量繁殖着的菌類群體，顔色一般以黃衣為好，因亦稱其成品為“黃衣”。
黃衣又名“麥”，也叫“子”、“麥囵”。
是完整，囵是囫囵不破，所以這是整粒小麥罨成的醬曲。
下條“黃蒸”則是磨成帶麸皮的面粉罨制成的醬曲。
〔2〕作醬主要借助于黴菌的營糖化和水解蛋白質作用，現在反而把菌衣簸去，則酵解作用大減，成品質量必然差。
〔3〕白饧：淺白色的饴糖。
饧，唐以前讀táng，即今“糖”字。
〔4〕黑饧：由于用的是青麥芽，饴糖成為暗褐色。
〔5〕用結成餅的大麥芽制成的饴糖，在未經加工挽打使硬化變白以前，顔色褐黃，頗像琥珀色。
〔6〕見《孟子·告子上》，“物”下有“也”字。
賈氏引此以證說麥糵的催芽不能一曝十寒。
顔之推《顔氏家訓·書證》說：“‘也’是語已及助句之辭，文籍備有之矣。
河北經傳，悉略此字。
”但有不能省而省去的，就鬧笑話。
另一方面，“又有俗學聞經傳中時須‘也’字，辄以意加之，每不得所，益成可笑”。
顔氏與賈氏同時而稍後，《要術》多處引《孟子》都少“也”字，引他書也有相同情況，反映賈氏所用《孟子》等書正是北方本子。
相反，如引《爾雅》等書，又有不少多“也”字，大概也是“俗學”所加。
【譯文】 作黃衣的方法：六月中，将小麥淘洗潔淨後，在甕中用水浸着，讓它發酸。
撈出來，蒸熟。
在蠶架的箔上鋪上席子，拿熟麥鋪在上面，攤開來大約二寸厚，用早一天割來的荻葉薄薄地蓋在熟麥上。
沒有荻葉，可以割來葈耳葉，揀去雜草，要把露水弄幹；等麥冷了，用葈耳葉蓋在上面。
過七天，看到黃色的“衣”上足了，便拿出來曬幹。
隻是把葈耳葉揭去罷了，千萬不可簸揚。
齊人喜歡當風把黃色的衣簸去，這是大錯的。
因為所有要用麥（huàn）來釀造的物品，全靠着黃色衣的力量，現在反而簸去，釀造的東西一定不會好了。
作黃蒸的方法：六、七月裡，舂治生小麥，磨細，用水溲和，上甑中蒸，蒸汽上來後夠熟了，便下下來，攤開讓它冷卻。
所有席上布置，用葉子覆蓋，一直到成熟，都和麥的作法一樣。
也不可以簸揚，恐怕減損它的釀造力。
作麥芽糵的方法：八月中作。
将小麥在盆子裡浸過，随即把水倒掉，在太陽底下曬。
每天用水泡一次，随即又把水倒掉。
等到小麥最先冒出幼根來，就把麥子鋪在席子上，攤開來大約二寸厚。
每天用水澆一次，等到芽長出來，便停止澆水。
就這樣散着收起來，讓它幹燥，不要讓它糾結成餅；結成餅就不好用了。
這是煎熬白饧用的小麥芽糵。
假如要煎熬黑饧，就等着讓麥芽轉成青色，〔根芽相互糾結〕成餅，然後用刀割開來，讓它幹燥了再用。
如果要讓饧成為琥珀色的，另外作成大麥芽糵來制作。
《孟子》說：“雖然天下有容易生長的生物，如果一天曬着，十天凍着，再也沒有能生長的東西了。
” 常滿鹽、花鹽第六十九 造常滿鹽法：以不津甕受十石者一口，置庭中石上，以白鹽滿之，以甘水沃之，令上恒有遊水。
須用時，挹取，煎，即成鹽。
還以甘水添之：取一升，添一升。
日曝之，熱盛，還即成鹽，永不窮盡〔1〕。
風塵陰雨則蓋，天晴淨，還仰。
若用黃鹽、鹹水者，鹽汁則苦，是以必須白鹽、甘水。
造花鹽、印鹽法：五六月中旱時，取水二鬥，以鹽一鬥投水中，令消盡；又以鹽投之，水鹹極，則鹽不複消融。
易器淘治沙汰之，澄去垢土，瀉清汁于淨器中。
鹽滓甚白，不廢常用。
又一石還得八鬥汁〔2〕，亦無多損。
好日無風塵時，日中曝令成鹽，浮即接取，便是花鹽，厚薄光澤似鐘乳〔3〕。
久不接取，即成印鹽，大如豆，正四方，千百相似。
成印辄沉，漉取之。
花、印二鹽，白如珂雪，其味又美。
【注釋】 〔1〕永不窮盡：這和黍米法酒的所謂“不能窮盡”，都是誇張說法。
〔2〕“汁”，一石鹽隻得到八鬥鹽汁，不能說損失不多，應是“滓”字的殘文錯成，所指即是上文的“鹽滓”。
〔3〕鐘乳：即鐘乳石。
一種碳酸鈣結晶，屬六方晶系，擊碎成薄片，有光澤，白色。
【譯文】 造常滿鹽的方法：用一口可以盛十石東西的不滲漏的甕，放在院子中的石塊上，甕中裝滿白鹽，灌進清淡的“甜水”，讓鹽上面常常浮着一層淺水。
要用的時候，舀出上面的清鹽汁，用火煎，便結成鹽。
仍然在甕中添進甜水，舀出一升，就添進一升。
太陽曬着，溫度高，依舊會成為鹽，永遠不會完盡。
有風吹塵土和陰雨天，用東西蓋住甕口，天氣晴朗，仍然敞開甕口。
如果用含鹵重的黃鹽和鹹井水來作，鹽汁就會苦，所以必須用白鹽和甜水。
造花鹽、印鹽的方法：五六月裡天氣晴熱時，取來二鬥水，水裡面加進一鬥鹽，讓它溶化掉之後，又拿鹽投進去，水鹹到極鹹時，鹽就不再溶解了。
這時換個容器來淘洗，淘汰去上浮的雜質，讓它澄清，使垢污泥土沉澱在器底，然後将清鹽汁倒在另外的潔淨容器裡。
這樣，水底下沉着的鹽滓很白淨，可以供作尋常食用。
一石鹽，還是可以得到八鬥的〔鹽滓〕，損失也不太多。
好天氣沒有風刮塵土的日子，将這樣的鹽溶液曬着，讓它結成鹽，這鹽浮在液面上就撇出來，便是“花鹽”，它的厚薄和光澤像鐘乳石的結晶體。
如果留着長久不撇出來，就會成為“印鹽”，它的大小像豆子，成正四方形，千百顆都相似。
成了印鹽就沉下去，可以撈出來用。
花鹽、印鹽的色澤都和白玉或雪一樣的潔白而光瑩，味道又美。
作醬等法第七十 十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。
用不津甕，甕津則壞醬。
嘗為菹、酢者，亦不中用之。
置日中高處石上。
夏雨，無令水浸甕底。
以一（一本作“生縮”）鐵釘子〔1〕，背“歲殺”釘着甕底石下，後雖有妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也。
用春種烏豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。
于大甑中燥蒸之。
氣餾半日許，複貯出更裝之，回在上者居下，不爾，則生熟不多調勻也〔2〕。
氣餾周遍，以灰覆之〔3〕，經宿無令火絕。
取幹牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。
若能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝于草遠矣。
齧看：豆黃色黑極熟〔4〕，乃下，日曝取幹。
夜則聚、覆，無令潤濕。
臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。
明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎。
若不重餾，碎而難淨。
簸揀去碎者。
作熱湯，于大盆中浸豆黃。
良久，淘汰，挼去黑皮，湯少則添，慎勿易湯；易湯則走失豆味，令醬不美也。
漉而蒸之。
淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食。
大醬則不用汁。
一炊頃，下置淨席上，攤令極冷。
預前，日曝白鹽、黃蒸、草居反、麥曲〔5〕，令極幹燥。
鹽色黃者發醬苦，鹽若潤濕令醬壞。
黃蒸令醬赤美。
草令醬芬芳；，挼，簸去草土。
曲及黃蒸，各别搗末細篩—馬尾羅彌好〔6〕。
大率豆黃三鬥，曲末一鬥，黃蒸末一鬥〔7〕，白鹽五升，子三指一撮。
鹽少令醬酢；後雖加鹽，無複美味。
其用神曲者，一升當笨曲四升，殺多故也。
豆黃堆量不概，鹽、曲輕量平概〔8〕。
三種量訖，于盆中面向“太歲”和之，向“太歲”，則無蛆蟲也。
攪令均調，以手痛挼，皆令潤徹。
亦面向“太歲”内着甕中，手挼令堅〔9〕，以滿為限；半則難熟。
盆蓋，密泥，無令漏氣。
熟便開之，臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。
當縱橫裂，周回離甕，徹底生衣〔10〕。
悉貯出，搦破塊，兩甕分為三甕。
日未出前汲井花水，于盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三鬥，澄取清汁。
又取黃蒸于小盆内減鹽汁浸之，挼取黃瀋，漉去滓。
合鹽汁瀉着甕中。
率十石醬，用黃蒸三鬥；鹽水多少，亦無定方，醬如薄粥便止：豆幹飲水故也。
仰甕口曝之。
諺曰：“萎蕤葵〔11〕，日幹醬。
”言其美矣。
十日内，每日數度以耙徹底攪之。
十日後，每日辄一攪，三十日止〔12〕。
雨即蓋甕，無令水入。
水入則生蟲。
每經雨後，辄須一攪。
解後二十日堪食；然要百日始熟耳。
《術》曰：“若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子着甕中〔13〕，則還好。
俗人用孝杖攪醬，及炙甕，醬雖回而胎損。
乞人醬時，以新汲水一盞，和而與之，令醬不壞。
” 【注釋】 〔1〕“”（shēng），明抄如字，院刻、金抄誤作“锉”，湖湘本誤作“”。
按：玄應《一切經音義》卷一六：“《埤蒼》：‘，也。
’謂鐵衣也。
”“”（shòu）即“鏽”字，“”意即“生鏽”。
“锉”是鍋子，講不通。
有人将“锉”二字分開，在“以一锉”作逗，解釋為用鏽鐵釘子釘鍋子，實因誤字而誤釋。
“一本作‘生縮’”，這是院刻的别本校語，其實這别本倒是正确的。
北宋沈括《補筆談》卷一“樂律”：“鐵性易縮，時加磨瑩，鐵愈薄。
”“縮”即指鐵鏽，通“”。
《集韻·去聲·四十九宥》：“，鐵生衣也。
”漱是水潤，縮是消減，、二字即取義于此。
〔2〕“不多”，疑“多不”倒錯，或者“多”是衍文。
〔3〕“之”，《今釋》疑“火”字爛成。
這裡是指用灰蓋火，不是用灰蓋蒸豆，作“火”合适。
〔4〕豆黃：《要術》指蒸過的大豆。
以後農書通常指罨過長着黃色菌叢的豆為“豆黃”。
〔5〕草（jú）：不能肯定是何種植物。
或謂即馬芹子，但下文《八和齑》草橘子和馬芹子并舉，則在《要術》并非一物。
所謂三指一小撮，則是用它的子實。
〔6〕馬尾羅：用馬鬃毛織成“紗”做成的篩羅。
〔7〕豆黃三鬥，曲末一鬥，黃蒸末一鬥：豆和曲的配比是三比二小些，即豆多麥小（後二者都是曲，都是小麥罨制的），這比較合理。
好處是澱粉較少，糖分不緻積累過多，不緻影響蛋白質分解速度。
今人舊法制醬，豆麥常是對半配合，有糖分過多延緩蛋白質分解之弊。
〔8〕曲：這裡包括黃蒸。
〔9〕“挼”，雖然《要術》中有作“按”字用的，這裡仍疑應作“按”。
不過《要術》這樣的用例很少，也可能是“按”字襲上文“痛挼”寫錯。
〔10〕從篇首蒸豆、和曲，到這裡罨黃全都長滿了衣，全是調制作醬材料的過程，此後加鹽水才是作醬。
這個作醬材料，釀造學上稱幹醬醅，俗稱“醬黃”。
把它密封在甕中二三十日，實際是一種罨黃法。
作醬原料豆麥中的澱粉，由澱粉酶分解成糖，再由酒化酶把糖分解成酒精；酒精一部分發散在空氣中，一部分與酸類化合起酯化反應，産生香氣，少部分存留在醬醪中；重要的是蛋白酶将豆麥中的蛋白質徐徐分解，轉化為氨基酸類而産生鮮味。
糖化、酒化、蛋白質分解以及酸化、酯化等變化，其中最緩慢的變化是蛋白質分解變成氨基酸，所以作醬的時間特别長。
《要術》的豆醬在冷天釀制，要一百二三十天才成熟，就是因為最後一道“工序”—蛋白酶的工作拖拉。
現在群衆作醬，伏天曬四五天就可以嘗新，泥封也要曬一個月以上才能真正成熟。
《要術》講的是在冷天作醬，所以時間很長。
但上文用碎豆作醬，碎豆未經罨黃，未知怎樣作法。
〔11〕萎蕤（ruí）葵：萎蔫了的葵，指适當萎蔫的葵菜腌制成的葵菹。
腌菜須要曬到适當幹萎後才能爽脆有鮮味，不然，燒熟後又軟又糊，比鮮菜還差。
這是說萎葵腌制的葵菹和日中曬成的豆醬都是美好的菜。
〔12〕醬醅加水下釀後，開始時發酵旺盛，須要每天徹底攪拌幾次，十日後進入後發酵階段，每天隻要攪拌一次就夠了，三十日後發酵終了，停止攪拌，這是合理的。
攪拌的作用，由于酵母菌和細菌在醬醪中不停地營呼吸作用，攪拌為了供給充分的空氣，釋出二氧化碳，有利于菌類的繁殖，順利進行糖化、酒精發酵和蛋白質分解作用，最後釀成有鮮味和香氣的甜美豆醬。
〔13〕白葉棘子：指白葉酸棗的枝條。
《唐本草》注說：“棘（即酸棗）有赤白二種。
”“白棘，莖白如粉，子葉與赤棘同，棘中時複有之，亦為難得也。
”醬被懷孕婦人沖壞，這不一定是迷信。
因為微生物很複雜，又很敏感，醬在恒定的小環境中，沒有外來幹擾時，可以保持穩定，一旦有外來人帶進存在于身上或衣物上的有害微生物時，立刻會侵襲到醬中，使其發生變質。
不但懷孕婦人，一切外來人都可引起；也不但是醬，凡利用微生物釀造的酒、醋、豉等都有可能。
古代釀造工藝過程，多有禁忌，不一定全是迷信。
【譯文】 作醬，十二月、正月是上好的時令，二月是中等時令，三月是最差的時令。
用不滲漏的甕器，甕器滲漏就會壞醬。
曾經腌過菹菜和作過醋的甕也不能用。
放在高處的石頭上太陽能曬到的地方。
夏天下雨時，不要讓雨水浸着甕底。
用一個生鏽（另一個本子作“生縮”）的鐵釘子，背着“歲殺”的方向釘在甕底下的石頭下面，以後就是有懷孕的婦人吃這醬，也不會爛壞。
用春天種的黑大豆，春大豆顆粒小而均勻，晚大豆粒子大而大小混雜。
裝在大甑中幹蒸。
蒸汽上來後一直蒸着半天左右，起甑倒出來，把原來在上面的倒在下面，裝上去再蒸。
不這樣倒過，生熟會不均勻。
等蒸汽全面上遍了，就用灰蓋住〔焰火〕，讓煻灰火整夜不熄地燒着。
用幹牛糞堆成圓堆，中央開個孔，燒起來沒有煙，火力像好炭一樣。
如果能夠多多收積幹糞，常常用來燒煮食物，既沒有灰塵，又不會過猛傷火，遠遠比燒草要好。
咬開來看看，如果豆黃顔色發黑熟透了，就取下來，在太陽底下曬幹。
夜間要聚攏來，蓋好，不讓它受潮濕。
準備要舂去皮的時候，再裝到甑裡去蒸，蒸汽上遍了就下下來，曬上一天。
明天早起，簸揚揀擇幹淨，然後滿臼地舂搗，不會碎。
如果不經過再蒸，直接幹舂，就會碎，而且不容易舂淨。
舂過，再簸，揀去碎的。
燒得熱湯，拿豆黃放在大盆裡浸着。
過了很久，搓去黑皮，淘汰潔淨，熱湯不夠，可以添些，千萬不要倒掉換湯；換湯會走失豆味，醬也就不好了。
再撈出來蒸過。
淘豆的湯汁，用來煮碎豆作成醬，供給随時吃。
釀大醬用不着湯汁。
大約蒸一次熟飯的時間，取下來，放在潔淨的席子上，攤開，讓它冷透。
事前，先拿白鹽、黃蒸、草、笨曲在太陽下面曬，曬到極幹燥。
黃色的鹽使醬發苦。
鹽如果潮濕，使醬變壞。
用黃蒸可以使醬發紅味道美。
草可以使醬芳香；用時搓過，簸去雜草泥土。
笨曲和黃蒸，分别搗成粉末，用細篩篩過—用馬尾羅過篩更好。
釀造比例一般是：三鬥豆黃，一鬥曲末，一鬥黃蒸末，五升白鹽，三指一小撮的草子。
鹽少了醬會發酸，以後就是加鹽，味道也好不了。
如果用神曲，一升神曲可以當四升笨曲用，因為神曲的消化力強。
豆黃堆高量，不括平，鹽和曲輕輕地量，括平。
三種量好了，都放進盆裡，面對着“太歲”的方位拌和，面對着“太歲”，使醬不生蛆蟲。
要攪拌均勻，用手使勁揉搓，讓蒸豆黃的水分都潤透曲末。
然後也面向“太歲”的方位裝進甕中，用手按捺緊實，到滿甕為止；如果隻有半甕，就難得罨熟。
用盆子蓋住甕口，拿泥塗封嚴密，不讓它漏氣。
熟時便開封，熟的時間，臘月五個七天，正月、二月四個七天，三月三個七天。
醬料當會縱橫開裂，周圍也離開甕邊，全都長滿了衣。
全部取出來，捏破塊，把兩甕的醬料分作三甕。
在太陽沒有出來以前汲取井花水，倒在盆中和進燥鹽，比例是一石水和進三鬥鹽，澄清後用它的清汁。
又拿一個小盆舀出少量的清鹽汁來浸黃蒸，把黃蒸揉碎，取得它的黃汁，濾去渣滓。
然後連同澄清着的鹽汁一并倒進甕中作醬。
比例是十石醬料用三鬥黃蒸；至于用多少鹽汁，沒有一定分量，總之是調和醬料像稀粥一樣便停止。
和得這樣稀，因為幹豆料是會吸水的。
敞開甕口在太陽下面曬着。
諺語說：“萎蔫了的葵，太陽曬的醬。
”都是說它的味道好。
十天之内，每天用耙子徹底地攪拌幾次。
十天以後，每天攪拌一次，三十天後，停止攪拌。
下雨天，蓋好甕口，不讓水進去。
水進去就會生蟲。
每下過一次雨之後，就須要攪拌一次。
醬料加鹽汁調稀後的醬，曬過二十天，可以嘗新；但真正成熟總要過一百天。
《術》說：“醬如果被懷孕婦人沖壞了，拿白葉棘子放進醬甕裡，可以恢複好味。
習俗上用孝杖在甕中攪拌，或者拿來燒醬甕，醬雖然可以恢複好，但損害了那婦人的胎兒。
拿醬給人家的時候，用一盞新汲來的水調和進去給他，醬就不會壞。
” 肉醬法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。
取良殺新肉，去脂，細剉。
陳肉幹者不任用。
合脂令醬膩。
曬曲令燥，熟搗，絹篩。
大率肉一鬥，曲末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升，曝幹，熟搗，絹篩。
盤上和令均調，内甕子中。
有骨者，和訖先搗，然後盛之。
骨多髓，既肥膩，醬亦然也。
泥封，日曝。
寒月作之。
宜埋之于黍穰積中。
二七日開看，醬出，無曲氣，便熟矣。
買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。
雞汁亦得。
勿用陳肉，令醬苦膩。
無雞、雉，好酒解之。
還着日中。
作卒成肉醬法〔1〕：牛、羊、獐、鹿、兔、生魚，皆得作。
細剉肉一鬥，好酒一鬥，曲末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，曲及黃蒸，并曝幹絹篩。
唯一月三十日停，是以不須鹹，鹹則不美。
盤上調和令均，搗使熟，還擘破如棗大。
作浪中坑，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩中才容醬瓶〔2〕。
大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，幹。
掬肉内瓶中，令去瓶口三寸許，滿則近口者焦。
碗蓋瓶口，熟泥密封。
内草中，下土厚七八寸。
土薄火熾，則令醬焦〔3〕；熟遲氣味美好。
是以甯冷不焦；焦〔4〕，食雖便，不複中食也。
于上燃幹牛糞火，通夜勿絕。
明日周時，醬出，便熟。
若醬未熟者，還覆置，更燃如初。
臨食，細切蔥白，着麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。
作魚醬法：鯉魚、鲭魚第一好；鳢魚亦中。
鲚魚、鲐魚即全作〔5〕，不用切。
去鱗，淨洗，拭令幹，如脍法〔6〕，披破，縷切之，去骨。
大率成魚一鬥，用黃衣三升，一升全用，二升作末。
白鹽二升，黃鹽則苦。
幹姜一升，末之。
橘皮一合，縷切之。
和令調均，内甕子中，泥密封，日曝。
勿令漏氣。
熟，以好酒解之。
凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。
餘月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。
幹鲚魚醬法：一名刀魚。
六月、七月，取幹鲚魚，盆中水浸，置屋裡，一日三度易水。
三日好淨，漉，洗，去鱗，全作勿切。
率魚一鬥，曲末四升，黃蒸末一升—無蒸，用麥糵末亦得—白鹽二升半，于盤中和令均調，布置甕子，泥封，勿令漏氣。
二七日便熟。
味香美，與生者無殊異。
【注釋】 〔1〕卒（cù），通“猝”，突然。
〔2〕“坩”是陶制的容器。
現在稱耐高熱的熔煉容器為“坩埚”。
這裡似乎是以封閉式的容納燒瓶的爐膛為“坩”。
但本卷《作豉法》的“作家理食豉法”有“内甕着埳中”，處理方法相同，“埳”即“坎”字，是《食經》用詞，《要術》用“坑”或“坎”，這裡“坩”，也可能是“浪中坑”的“坑”字之誤。
〔3〕“令”，各本均作“合”，《觀象廬叢書》本作“令”，應作“令”。
〔4〕此“焦”字原在上文“氣味美好”之下，緻使全條注文無法解釋。
注内“焦”字疊見，因而竄亂，現在移後放在這裡，文從意順。
〔5〕鲭（qīng）魚：即青魚。
鳢（lǐ）魚：即鲖魚，也叫黑魚、烏魚、烏鳢。
鲚（jì）魚：即刀魚。
鲐（tái）魚：今鲭科有鲐魚（Pneumatophorusjaponicus），分布于我國以及朝鮮和日本等沿海，賈氏恐不易得。
院刻、金抄等均作“鲐魚”，而明抄作“鲇魚”，則是鲶科的Silurusasotus，我國各地淡水中多有分布。
鲐、鲇極易誤書，未知孰是。
〔6〕脍：細切成條的肉。
【譯文】 作肉醬的方法：牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉都可以作。
用活殺的鮮肉，去掉脂肪，斬成細塊〔像棗子大小〕。
幹了的陳肉不合用。
連脂肪使醬太膩。
将曲曬幹，搗細，用絹篩篩過。
一般比例是：一鬥肉，五升曲末，兩升半白鹽，一升黃蒸。
曬幹，搗細，絹篩篩過。
一起在盤子裡拌和均勻，放進甕中。
有骨頭的，和好後先搗過，然後盛進甕裡。
骨頭裡面多骨髓，本身就肥膩，作成醬也肥膩。
用泥塗封甕口，擱在太陽下面曬。
在寒冷的月份釀造，宜于将甕埋在黍穰堆裡〔，露出甕頭〕。
滿十四天，開開來看，醬汁已經出來，沒有曲的氣味，便成熟了。
買現殺的雉雞，煮到極爛，肉都融碎了，撈去骨頭，取得湯汁，等冷了倒進醬甕裡沖稀和調味。
雞汁也可以用。
不要用陳肉，用陳肉會使醬味哈喇黏膩。
沒有雞或雉雞，就用好酒調味。
依舊在太陽下面曬着。
作速成肉醬的方法：牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉、鮮魚肉都可以作。
一鬥斬細了的肉，一鬥好酒，五升曲末，一升黃蒸末，一升白鹽，曲和黃蒸，都要曬幹搗細用絹篩篩過。
隻能停放個把月三十天，所以不要太鹹，鹹了醬就不鮮美。
一起在盤子裡拌和均勻，搗熟，仍舊擘開像棗子大小的塊。
挖出一個中部陷下的燒火坑，用火把泥土燒紅，去掉灰，用水澆過，在坑裡厚厚地鋪上草，〔草中央留出一個空坎，〕空坎裡面剛好容得下一個醬瓶。
在大鍋中燒着開水煮空醬瓶，煮到極熱，拿出來，弄幹。
把肉裝進瓶裡，讓肉離開瓶口三寸左右就停裝，裝滿了，近瓶口的肉就會燒焦。
用碗蓋住瓶口，拿和熟的泥塗封嚴密。
放入草坎中，蓋上七八寸厚的泥土。
土薄了火力太盛，會把醬燒焦；〔土厚了雖然火力緩些，〕熟得慢些，但醬的味道很好。
所以甯可緩些不讓它燒焦。
〔火猛了雖然熟得快，〕吃起來方便，但已經焦了不好吃了。
土上面拿幹牛糞燒着，一整夜不讓火熄滅。
到明天燒夠整整一晝夜時，醬汁出來，便熟了。
如果還沒有熟，依舊蓋好放着，像上次一樣再燒過。
臨要吃時，将蔥白切細，加大麻油炒熟，和到這肉醬裡，吃起來非常甜美。
作魚醬的方法：鯉魚、鲭魚最好；鳢魚也可以用。
如果用鲚魚、鲐魚，就整條作，不要切。
去掉鱗，洗淨，揩幹，像魚脍的切法，先破開，披成片，再切成條，去掉刺。
大緻比例是：切成的魚一鬥，用三升黃衣，一升整粒的，二升搗成碎末。
二升白鹽，用黃鹽味道苦。
一升幹姜，搗成末。
一合橘皮。
切成絲。
一起拌和均勻，裝進甕子裡，用泥密封，在太陽下面曬。
不讓它漏氣。
熟了，用好酒沖稀調味。
凡作魚醬、肉醬，都要在十二月裡作，才可以過夏不生蟲。
其餘月份也可以作，但是容易生蟲，不能過夏。
用幹鲚魚作醬的方法：鲚魚一名刀魚。
六月、七月裡，拿幹鲚魚在盆子裡用水浸着，放在屋内，一天換三次水。
三天之後，很潔淨了，撈出來，洗過，去掉鱗，整條的作，不切。
比例是：一鬥魚，四升曲末，一升黃蒸末—沒有黃蒸，用麥芽末也可以—二升半白鹽，一起在盤子裡拌和均勻，裝進甕子裡，用泥密封，不讓它漏氣。
十四天便成熟。
味道香美，跟新鮮的沒有兩樣。
《食經》作麥醬法：“小麥一石，漬一宿，炊，卧之，令生黃衣。
以水一石六鬥，鹽三升〔1〕，煮作鹵，澄取八鬥，着甕中。
炊小麥投之〔2〕，攪令調均。
覆着日中，十日可食。
” 作榆子醬法〔3〕：治榆子人一升，搗末，篩之。
清酒一升，醬五升，合和。
一月可食之。
又魚醬法：成脍魚一鬥，以曲五升，清酒二升，鹽三升，橘皮二葉，合和，于瓶内封。
一日可食〔4〕。
甚美。
作蝦醬法：蝦一鬥，飯三升為糁〔5〕，鹽二升，水五升，和調。
日中曝之。
經春夏不敗。
作燥脠醜延反法〔6〕：羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。
生姜五合〔7〕，橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合〔8〕。
先取熟肉着甑上蒸令熱，和生肉；醬清、姜、橘皮和之。
〔9〕 生脠法〔10〕：羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之；縷切。
生姜，雞子，春、秋用蘇、蓼，着之。
崔寔曰〔11〕：“正月，可作諸醬，肉醬、清醬。
四月，立夏後，鲖魚作醬。
五月，可為醬。
上旬楚狡切豆，中庚煮之。
以碎豆作‘末都’〔12〕，至六月、七月之交，分以藏瓜。
可作魚醬。
” 【注釋】 〔1〕“鹽三升”，麥多水多，鹽特少，他條無此用鹽比例，疑有誤字。
〔2〕“炊小麥投之”，實際就是上文罨黃了的一石小麥，“炊”上應脫“以”字。
〔3〕“作榆子醬法”以下至“生脠法”五條，仍應是《食經》文。
〔4〕“一日”，曲加酒潤濕後才開始營酵解作用，怎能就吃，疑是“一月”之誤。
〔5〕糁（sǎn）：把米飯加入腌制的魚肉中，使澱粉糖化後，經乳酸菌作用産生乳酸，有一種酸香味，并有防腐作用，這米飯叫作糁。
下文作魚鲊、羹臛各篇多用之。
〔6〕脠（shān）：一種肉醬，用生肉作成，即所謂“生脠”。
但“燥脠”，則生熟肉合和作成。
〔7〕北宋本作“五合”，明抄等作“五片”。
〔8〕豆醬清：從豆醬中取出的清汁，像醬油，但不等于現在的醬油。
《要術》中用豆醬清的例子不多，最多的是用豉汁。
豉汁差不多代替着醬油作為重要的調味品。
〔9〕本條到此完畢，但雞蛋是生的還是熟的，怎樣下法，沒有提到，《食經》文常是這樣簡阙不明，與《要術》迥别。
又，本條料多液少，“液比”極低，故名“燥脠”，“燥”非“糁”字之誤。
〔10〕《北堂書鈔》卷一四五“生脠”引《食經》有“糁脠法”，是：“羊肉二斤，合煮令熟，縷切。
生姜，雞子，春蓼、秋蘇，着其上。
”與“生脠法”相似，但記述不全，疑有脫漏。
“縷切”指肉，《書鈔》所記和上條“細切之”可證，《食經》文句倒裝而已，非指縷切生姜、雞子。
雞子不能“縷切”，其生熟不明，一如上條。
〔11〕引崔寔《四民月令》與《玉燭寶典》所引有分歧。
《寶典》是按月分引，各月分清不相混，《要術》是綜合引錄，後人容易倒亂，這裡顯得枝枝節節缺少頭緒。
比照《寶典》所引，《要術》文可作如下的調整：“正月可作諸醬。
上旬（按即“炒”字）豆，中庚煮之。
以碎豆作‘末都’。
至六月、七月之交，分以藏瓜。
可作魚醬、肉醬、清醬。
四月立夏後，鲖魚作醬。
五月可為醬。
” 〔12〕末都：利用作大醬過程中簸揀得的碎豆作成的醬，叫作“末都”。
【譯文】 《食經》作麥醬的方法：“用一石小麥，水浸一夜，炊熟，進行罨黃，讓長出黃衣。
用一石六鬥水，放進三升鹽（？），煮成鹽汁，澄清，取得八鬥清汁，倒進甕中。
再将罨黃了的小麥投落甕中，攪拌均勻。
蓋好，在太陽底下曬，十天便可以吃了。
” 作榆莢仁醬的方法：整治出榆莢仁一升，搗成碎末，篩過。
加進一升清酒，五升醬，拌和均勻。
一個月可以吃。
又作魚醬的方法：切成脍的魚一鬥，用五升曲，二升清酒，三升鹽，兩片橘皮，一并拌和均勻，封在瓶子裡。
一個〔月〕可以吃，很鮮美。
作蝦醬的方法：一鬥蝦，用三升飯為糁，加二升鹽，五升水，一起拌和均勻。
在太陽下面曬着。
可以經過春夏不會變壞。
作燥脠的方法：二斤羊肉，一斤豬肉，合在一起煮熟，切細。
另外用五合生姜，兩片橘皮，十五個雞蛋，一斤生羊肉，五合豆醬清。
先将熟肉上甑中蒸熱，再和上生羊肉，然後和進豆醬清、生姜、橘皮等作料。
作生脠的方法：一斤羊肉，四兩白豬肉，用豆醬清浸過，切成條。
加上生姜、雞蛋，春天、秋天再加紫蘇或蓼作香料。
崔寔說：“正月，可以作各種醬，肉醬，清醬。
四月，立夏節後，可以作鲖魚醬。
五月，可以作醬。
上旬炒豆，中旬庚日煮豆。
把碎豆作成‘末都’。
到六月底，七月初，可以分些末都出來腌醬瓜。
可以作魚醬。
” 作法〔1〕：昔漢武帝逐夷至于海濱，聞有香氣而不見物。
令人推求，乃是漁父造魚腸于坑中，以至土覆之〔2〕，香氣上達。
取而食之，以為滋味。
逐夷得此物，因名之，蓋魚腸醬也。
取石首魚、魚、鲻魚三種腸、肚、胞〔3〕，齊淨洗，空着白鹽，令小倚鹹，内器中，密封，置日中。
夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。
食時下姜、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。
得則着水中，勿令傷損及死者。
一宿則腹中淨。
久則吐黃，吐黃則不好。
先煮薄，，薄饧。
着活蟹于冷甕中一宿。
煮蓼湯，和白鹽，特須極鹹。
待冷，甕盛半汁，取中蟹内着鹽蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多則爛。
泥封。
二十日，出之，舉蟹臍，着姜末，還複臍如初。
内着坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。
密封，勿令漏氣，便成矣。
特忌風裡，風則壞而不美也。
又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則内鹽汁裡，滿便泥封。
雖不及前味，亦好。
慎風如前法。
食時下姜末調黃，盞盛姜酢。
【注釋】 〔1〕（zhú）（yí）：魚内髒腌制成的食品。
除腌制外，也有蜜漬的。
北宋沈括《夢溪筆談》卷二四記載南朝宋明帝愛吃蜜漬，一吃幾升。
但沈括還是不了解怎樣吃法，他說：“乃今之烏賊腸也，如何以蜜漬食之？” 〔2〕“至土”，各本同，無法解釋。
吾點校記：“至，疑堅。
”《漸西》本即據以改為“堅土”；《今釋》疑“濕土”之誤，日譯本疑“草土”之誤。
或者“以至”是“至以”倒錯，是說尋找人到時，用土蓋上。
恐亦未必是，存疑。
〔3〕石首魚：即黃魚，由于頭蓋骨内有豆大的骨兩顆，堅硬如石，故有“石首”之名。
魚：大概指鲨魚，即鲛，“魚翅”就是它的鳍，但不知如何得到鮮内髒。
鲻（zī）魚：鲻科的Mugilcephalus，大的長可二尺，栖于海口半鹹水中，胃具有強壯的筋肉，狀如算盤珠子。
【譯文】 作的方法：從前漢武帝追逐夷人到了海濱，聞到一股香氣，但見不到香的東西，就叫人去尋找，原來是漁翁在坑中作魚腸，〔尋找人到時，〕用土蓋着，香氣是從坑裡發出來的。
拿來吃時覺得很有滋味。
因為逐夷得到這樣東西，所以就叫它“”，其實是魚腸醬。
取石首魚、魚、鲻魚三種魚的腸、肚（dǔ）、鳔，都洗淨，隻放白鹽一樣，稍為偏鹹些，盛在容器裡，緊密封好，擱在太陽下面曬。
夏天過二十天，春秋過五十天，冬天過一百天，就完全熟了。
吃時加姜、醋等調味。
漬藏螃蟹的方法：九月裡取得母蟹，母蟹臍大而圓，占着整個腹部；公蟹的臍卻狹而長。
得到就養入水裡，不要讓它受損傷或者死掉。
過一夜，腹裡面就潔淨了。
放久了會吐黃，吐黃就不好了。
先煮好稀水，，就是稀饴糖。
〔等冷了盛到甕中，〕拿活蟹移到這冷水的甕裡，過上一夜。
煮得蓼湯，和進白鹽，須要和得極鹹。
等冷了，舀出鹽蓼汁盛在另外的甕裡，盛上半甕，又拿水中的蟹移到這鹽蓼汁的甕裡，蟹便死了。
蓼要少擱些，擱多了蟹就會爛壞。
甕口用泥封好。
過二十天，取出來，揭開腹部甲殼—臍，放些姜末進去，依舊把甲殼蓋好。
随即盛入小坩甕裡，一百隻裝一甕，用前面的鹽蓼汁澆下去，讓汁淹沒蟹面。
然後泥封嚴密，不讓漏氣，便作成了。
特别留心不要讓風吹，風吹着便容易壞，味道就不鮮美了。
又一個方法：徑直煮成鹽蓼湯，甕裡盛着，直接到河邊去，捉得河蟹就放進鹽蓼汁裡，滿甕了便泥封好。
雖然不及上一方法的味道好，但是也還可以。
跟上面的方法一樣要當心避風。
吃時加些姜末調和蟹黃，再用盞子盛着姜醋蘸着吃。
作酢法第七十一 凡醋甕下，皆須安磚石，以離濕潤。
為妊娠婦人所壞者，車轍中幹土末一掬着甕中，即還好。
作大酢法：七月七日取水作之。
大率麥一鬥，勿揚簸；水三鬥；粟米熟飯三鬥，攤令冷。
任甕大小，依法加之，以滿為限。
先下麥，次下水，次下飯，直置勿攪之。
以綿幕甕口，拔刀橫甕上。
一七日，旦，着井花水一碗。
三七日旦，又着一碗，便熟。
常置一瓠瓢于甕，以挹酢；若用濕器、鹹器内甕中，則壞酢味也。
又法〔1〕：亦以七月七日取水。
大率麥一鬥，水三鬥，粟米熟飯三鬥。
随甕大小，以向滿為度。
水及黃衣，當日頓下之。
其飯分為三分：七日初作時下一分，當夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日〔2〕，複投一分。
但綿幕甕口，無橫刀、益水之事。
溢即加甑。
又法：亦七月七日作。
大率麥一升，水九升，粟飯九升，一時頓下，亦向滿為限。
綿幕甕口。
三七日熟。
前件三種酢〔3〕，例清少澱多。
至十月中，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。
其糟，别甕水澄，壓取先食也。
秫米神酢法：七月七日作。
置甕于屋下。
大率麥一鬥，水一石，秫米三鬥—無秫者，黏黍米亦中用。
随甕大小，以向滿為限。
先量水，浸麥訖；然後淨淘米，炊為重餾，攤令冷，細擘飯破〔4〕，勿令有塊子，一頓下釀，更不重投。
又以手就甕裡搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，以綿幕口。
一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦一攪。
一月日，極熟。
十石甕，不過五鬥澱。
得數年停，久為驗。
其淘米泔即瀉去，勿令狗鼠得食。
黍亦不
漉出，熟蒸之。
槌箔上敷席，置麥于上，攤令厚二寸許，預前一日刈薍葉薄覆。
無薍葉者，刈胡枲，擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡枲覆之。
七日，看黃衣色足，便出曝之，令幹。
去胡枲而已，慎勿飏簸。
齊人喜當風飏去黃衣，此大謬：凡有所造作用麥者，皆仰其衣為勢，今反飏去之，作物必不善矣〔2〕。
作黃蒸法：六、七月中，生小麥，細磨之。
以水溲而蒸之，氣餾好熟，便下之，攤令冷。
布置，覆蓋，成就，一如麥法。
亦勿飏之，慮其所損。
作糵法：八月中作。
盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。
一日一度着水，即去之。
腳生，布麥于席上，厚二寸許。
一日一度，以水澆之，芽生便止。
即散收，令幹，勿使餅；餅成則不複任用。
此煮白饧糵〔3〕。
若煮黑饧〔4〕，即待芽生青，成餅，然後以刀取，幹之。
欲令饧如琥珀色者，以大麥為其糵。
〔5〕 《孟子》曰：“雖有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。
”〔6〕 【注釋】 〔1〕黃衣：“衣”指大量繁殖着的菌類群體，顔色一般以黃衣為好，因亦稱其成品為“黃衣”。
黃衣又名“麥”，也叫“子”、“麥囵”。
是完整，囵是囫囵不破，所以這是整粒小麥罨成的醬曲。
下條“黃蒸”則是磨成帶麸皮的面粉罨制成的醬曲。
〔2〕作醬主要借助于黴菌的營糖化和水解蛋白質作用，現在反而把菌衣簸去，則酵解作用大減，成品質量必然差。
〔3〕白饧：淺白色的饴糖。
饧，唐以前讀táng，即今“糖”字。
〔4〕黑饧：由于用的是青麥芽，饴糖成為暗褐色。
〔5〕用結成餅的大麥芽制成的饴糖，在未經加工挽打使硬化變白以前，顔色褐黃，頗像琥珀色。
〔6〕見《孟子·告子上》，“物”下有“也”字。
賈氏引此以證說麥糵的催芽不能一曝十寒。
顔之推《顔氏家訓·書證》說：“‘也’是語已及助句之辭，文籍備有之矣。
河北經傳，悉略此字。
”但有不能省而省去的，就鬧笑話。
另一方面，“又有俗學聞經傳中時須‘也’字，辄以意加之，每不得所，益成可笑”。
顔氏與賈氏同時而稍後，《要術》多處引《孟子》都少“也”字，引他書也有相同情況，反映賈氏所用《孟子》等書正是北方本子。
相反，如引《爾雅》等書，又有不少多“也”字，大概也是“俗學”所加。
【譯文】 作黃衣的方法：六月中，将小麥淘洗潔淨後，在甕中用水浸着，讓它發酸。
撈出來，蒸熟。
在蠶架的箔上鋪上席子，拿熟麥鋪在上面，攤開來大約二寸厚，用早一天割來的荻葉薄薄地蓋在熟麥上。
沒有荻葉，可以割來葈耳葉，揀去雜草，要把露水弄幹；等麥冷了，用葈耳葉蓋在上面。
過七天，看到黃色的“衣”上足了，便拿出來曬幹。
隻是把葈耳葉揭去罷了，千萬不可簸揚。
齊人喜歡當風把黃色的衣簸去，這是大錯的。
因為所有要用麥（huàn）來釀造的物品，全靠着黃色衣的力量，現在反而簸去，釀造的東西一定不會好了。
作黃蒸的方法：六、七月裡，舂治生小麥，磨細，用水溲和，上甑中蒸，蒸汽上來後夠熟了，便下下來，攤開讓它冷卻。
所有席上布置，用葉子覆蓋，一直到成熟，都和麥的作法一樣。
也不可以簸揚，恐怕減損它的釀造力。
作麥芽糵的方法：八月中作。
将小麥在盆子裡浸過，随即把水倒掉，在太陽底下曬。
每天用水泡一次，随即又把水倒掉。
等到小麥最先冒出幼根來，就把麥子鋪在席子上，攤開來大約二寸厚。
每天用水澆一次，等到芽長出來，便停止澆水。
就這樣散着收起來，讓它幹燥，不要讓它糾結成餅；結成餅就不好用了。
這是煎熬白饧用的小麥芽糵。
假如要煎熬黑饧，就等着讓麥芽轉成青色，〔根芽相互糾結〕成餅，然後用刀割開來，讓它幹燥了再用。
如果要讓饧成為琥珀色的，另外作成大麥芽糵來制作。
《孟子》說：“雖然天下有容易生長的生物，如果一天曬着，十天凍着，再也沒有能生長的東西了。
” 常滿鹽、花鹽第六十九 造常滿鹽法：以不津甕受十石者一口，置庭中石上，以白鹽滿之，以甘水沃之，令上恒有遊水。
須用時，挹取，煎，即成鹽。
還以甘水添之：取一升，添一升。
日曝之，熱盛，還即成鹽，永不窮盡〔1〕。
風塵陰雨則蓋，天晴淨，還仰。
若用黃鹽、鹹水者，鹽汁則苦，是以必須白鹽、甘水。
造花鹽、印鹽法：五六月中旱時，取水二鬥，以鹽一鬥投水中，令消盡；又以鹽投之，水鹹極，則鹽不複消融。
易器淘治沙汰之，澄去垢土，瀉清汁于淨器中。
鹽滓甚白，不廢常用。
又一石還得八鬥汁〔2〕，亦無多損。
好日無風塵時，日中曝令成鹽，浮即接取，便是花鹽，厚薄光澤似鐘乳〔3〕。
久不接取，即成印鹽，大如豆，正四方，千百相似。
成印辄沉，漉取之。
花、印二鹽，白如珂雪，其味又美。
【注釋】 〔1〕永不窮盡：這和黍米法酒的所謂“不能窮盡”，都是誇張說法。
〔2〕“汁”，一石鹽隻得到八鬥鹽汁，不能說損失不多，應是“滓”字的殘文錯成，所指即是上文的“鹽滓”。
〔3〕鐘乳：即鐘乳石。
一種碳酸鈣結晶，屬六方晶系，擊碎成薄片，有光澤，白色。
【譯文】 造常滿鹽的方法：用一口可以盛十石東西的不滲漏的甕，放在院子中的石塊上，甕中裝滿白鹽，灌進清淡的“甜水”，讓鹽上面常常浮着一層淺水。
要用的時候，舀出上面的清鹽汁，用火煎，便結成鹽。
仍然在甕中添進甜水，舀出一升，就添進一升。
太陽曬着，溫度高，依舊會成為鹽，永遠不會完盡。
有風吹塵土和陰雨天，用東西蓋住甕口，天氣晴朗，仍然敞開甕口。
如果用含鹵重的黃鹽和鹹井水來作，鹽汁就會苦，所以必須用白鹽和甜水。
造花鹽、印鹽的方法：五六月裡天氣晴熱時，取來二鬥水，水裡面加進一鬥鹽，讓它溶化掉之後，又拿鹽投進去，水鹹到極鹹時，鹽就不再溶解了。
這時換個容器來淘洗，淘汰去上浮的雜質，讓它澄清，使垢污泥土沉澱在器底，然後将清鹽汁倒在另外的潔淨容器裡。
這樣，水底下沉着的鹽滓很白淨，可以供作尋常食用。
一石鹽，還是可以得到八鬥的〔鹽滓〕，損失也不太多。
好天氣沒有風刮塵土的日子，将這樣的鹽溶液曬着，讓它結成鹽，這鹽浮在液面上就撇出來，便是“花鹽”，它的厚薄和光澤像鐘乳石的結晶體。
如果留着長久不撇出來，就會成為“印鹽”，它的大小像豆子，成正四方形，千百顆都相似。
成了印鹽就沉下去，可以撈出來用。
花鹽、印鹽的色澤都和白玉或雪一樣的潔白而光瑩，味道又美。
作醬等法第七十 十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。
用不津甕，甕津則壞醬。
嘗為菹、酢者，亦不中用之。
置日中高處石上。
夏雨，無令水浸甕底。
以一（一本作“生縮”）鐵釘子〔1〕，背“歲殺”釘着甕底石下，後雖有妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也。
用春種烏豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。
于大甑中燥蒸之。
氣餾半日許，複貯出更裝之，回在上者居下，不爾，則生熟不多調勻也〔2〕。
氣餾周遍，以灰覆之〔3〕，經宿無令火絕。
取幹牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。
若能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝于草遠矣。
齧看：豆黃色黑極熟〔4〕，乃下，日曝取幹。
夜則聚、覆，無令潤濕。
臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。
明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎。
若不重餾，碎而難淨。
簸揀去碎者。
作熱湯，于大盆中浸豆黃。
良久，淘汰，挼去黑皮，湯少則添，慎勿易湯；易湯則走失豆味，令醬不美也。
漉而蒸之。
淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食。
大醬則不用汁。
一炊頃，下置淨席上，攤令極冷。
預前，日曝白鹽、黃蒸、草居反、麥曲〔5〕，令極幹燥。
鹽色黃者發醬苦，鹽若潤濕令醬壞。
黃蒸令醬赤美。
草令醬芬芳；，挼，簸去草土。
曲及黃蒸，各别搗末細篩—馬尾羅彌好〔6〕。
大率豆黃三鬥，曲末一鬥，黃蒸末一鬥〔7〕，白鹽五升，子三指一撮。
鹽少令醬酢；後雖加鹽，無複美味。
其用神曲者，一升當笨曲四升，殺多故也。
豆黃堆量不概，鹽、曲輕量平概〔8〕。
三種量訖，于盆中面向“太歲”和之，向“太歲”，則無蛆蟲也。
攪令均調，以手痛挼，皆令潤徹。
亦面向“太歲”内着甕中，手挼令堅〔9〕，以滿為限；半則難熟。
盆蓋，密泥，無令漏氣。
熟便開之，臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。
當縱橫裂，周回離甕，徹底生衣〔10〕。
悉貯出，搦破塊，兩甕分為三甕。
日未出前汲井花水，于盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三鬥，澄取清汁。
又取黃蒸于小盆内減鹽汁浸之，挼取黃瀋，漉去滓。
合鹽汁瀉着甕中。
率十石醬，用黃蒸三鬥；鹽水多少，亦無定方，醬如薄粥便止：豆幹飲水故也。
仰甕口曝之。
諺曰：“萎蕤葵〔11〕，日幹醬。
”言其美矣。
十日内，每日數度以耙徹底攪之。
十日後，每日辄一攪，三十日止〔12〕。
雨即蓋甕，無令水入。
水入則生蟲。
每經雨後，辄須一攪。
解後二十日堪食；然要百日始熟耳。
《術》曰：“若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子着甕中〔13〕，則還好。
俗人用孝杖攪醬，及炙甕，醬雖回而胎損。
乞人醬時，以新汲水一盞，和而與之，令醬不壞。
” 【注釋】 〔1〕“”（shēng），明抄如字，院刻、金抄誤作“锉”，湖湘本誤作“”。
按：玄應《一切經音義》卷一六：“《埤蒼》：‘，也。
’謂鐵衣也。
”“”（shòu）即“鏽”字，“”意即“生鏽”。
“锉”是鍋子，講不通。
有人将“锉”二字分開，在“以一锉”作逗，解釋為用鏽鐵釘子釘鍋子，實因誤字而誤釋。
“一本作‘生縮’”，這是院刻的别本校語，其實這别本倒是正确的。
北宋沈括《補筆談》卷一“樂律”：“鐵性易縮，時加磨瑩，鐵愈薄。
”“縮”即指鐵鏽，通“”。
《集韻·去聲·四十九宥》：“，鐵生衣也。
”漱是水潤，縮是消減，、二字即取義于此。
〔2〕“不多”，疑“多不”倒錯，或者“多”是衍文。
〔3〕“之”，《今釋》疑“火”字爛成。
這裡是指用灰蓋火，不是用灰蓋蒸豆，作“火”合适。
〔4〕豆黃：《要術》指蒸過的大豆。
以後農書通常指罨過長着黃色菌叢的豆為“豆黃”。
〔5〕草（jú）：不能肯定是何種植物。
或謂即馬芹子，但下文《八和齑》草橘子和馬芹子并舉，則在《要術》并非一物。
所謂三指一小撮，則是用它的子實。
〔6〕馬尾羅：用馬鬃毛織成“紗”做成的篩羅。
〔7〕豆黃三鬥，曲末一鬥，黃蒸末一鬥：豆和曲的配比是三比二小些，即豆多麥小（後二者都是曲，都是小麥罨制的），這比較合理。
好處是澱粉較少，糖分不緻積累過多，不緻影響蛋白質分解速度。
今人舊法制醬，豆麥常是對半配合，有糖分過多延緩蛋白質分解之弊。
〔8〕曲：這裡包括黃蒸。
〔9〕“挼”，雖然《要術》中有作“按”字用的，這裡仍疑應作“按”。
不過《要術》這樣的用例很少，也可能是“按”字襲上文“痛挼”寫錯。
〔10〕從篇首蒸豆、和曲，到這裡罨黃全都長滿了衣，全是調制作醬材料的過程，此後加鹽水才是作醬。
這個作醬材料，釀造學上稱幹醬醅，俗稱“醬黃”。
把它密封在甕中二三十日，實際是一種罨黃法。
作醬原料豆麥中的澱粉，由澱粉酶分解成糖，再由酒化酶把糖分解成酒精；酒精一部分發散在空氣中，一部分與酸類化合起酯化反應，産生香氣，少部分存留在醬醪中；重要的是蛋白酶将豆麥中的蛋白質徐徐分解，轉化為氨基酸類而産生鮮味。
糖化、酒化、蛋白質分解以及酸化、酯化等變化，其中最緩慢的變化是蛋白質分解變成氨基酸，所以作醬的時間特别長。
《要術》的豆醬在冷天釀制，要一百二三十天才成熟，就是因為最後一道“工序”—蛋白酶的工作拖拉。
現在群衆作醬，伏天曬四五天就可以嘗新，泥封也要曬一個月以上才能真正成熟。
《要術》講的是在冷天作醬，所以時間很長。
但上文用碎豆作醬，碎豆未經罨黃，未知怎樣作法。
〔11〕萎蕤（ruí）葵：萎蔫了的葵，指适當萎蔫的葵菜腌制成的葵菹。
腌菜須要曬到适當幹萎後才能爽脆有鮮味，不然，燒熟後又軟又糊，比鮮菜還差。
這是說萎葵腌制的葵菹和日中曬成的豆醬都是美好的菜。
〔12〕醬醅加水下釀後，開始時發酵旺盛，須要每天徹底攪拌幾次，十日後進入後發酵階段，每天隻要攪拌一次就夠了，三十日後發酵終了，停止攪拌，這是合理的。
攪拌的作用，由于酵母菌和細菌在醬醪中不停地營呼吸作用，攪拌為了供給充分的空氣，釋出二氧化碳，有利于菌類的繁殖，順利進行糖化、酒精發酵和蛋白質分解作用，最後釀成有鮮味和香氣的甜美豆醬。
〔13〕白葉棘子：指白葉酸棗的枝條。
《唐本草》注說：“棘（即酸棗）有赤白二種。
”“白棘，莖白如粉，子葉與赤棘同，棘中時複有之，亦為難得也。
”醬被懷孕婦人沖壞，這不一定是迷信。
因為微生物很複雜，又很敏感，醬在恒定的小環境中，沒有外來幹擾時，可以保持穩定，一旦有外來人帶進存在于身上或衣物上的有害微生物時，立刻會侵襲到醬中，使其發生變質。
不但懷孕婦人，一切外來人都可引起；也不但是醬，凡利用微生物釀造的酒、醋、豉等都有可能。
古代釀造工藝過程，多有禁忌，不一定全是迷信。
【譯文】 作醬，十二月、正月是上好的時令，二月是中等時令，三月是最差的時令。
用不滲漏的甕器，甕器滲漏就會壞醬。
曾經腌過菹菜和作過醋的甕也不能用。
放在高處的石頭上太陽能曬到的地方。
夏天下雨時，不要讓雨水浸着甕底。
用一個生鏽（另一個本子作“生縮”）的鐵釘子，背着“歲殺”的方向釘在甕底下的石頭下面，以後就是有懷孕的婦人吃這醬，也不會爛壞。
用春天種的黑大豆，春大豆顆粒小而均勻，晚大豆粒子大而大小混雜。
裝在大甑中幹蒸。
蒸汽上來後一直蒸着半天左右，起甑倒出來，把原來在上面的倒在下面，裝上去再蒸。
不這樣倒過，生熟會不均勻。
等蒸汽全面上遍了，就用灰蓋住〔焰火〕，讓煻灰火整夜不熄地燒着。
用幹牛糞堆成圓堆，中央開個孔，燒起來沒有煙，火力像好炭一樣。
如果能夠多多收積幹糞，常常用來燒煮食物，既沒有灰塵，又不會過猛傷火，遠遠比燒草要好。
咬開來看看，如果豆黃顔色發黑熟透了，就取下來，在太陽底下曬幹。
夜間要聚攏來，蓋好，不讓它受潮濕。
準備要舂去皮的時候，再裝到甑裡去蒸，蒸汽上遍了就下下來，曬上一天。
明天早起，簸揚揀擇幹淨，然後滿臼地舂搗，不會碎。
如果不經過再蒸，直接幹舂，就會碎，而且不容易舂淨。
舂過，再簸，揀去碎的。
燒得熱湯，拿豆黃放在大盆裡浸着。
過了很久，搓去黑皮，淘汰潔淨，熱湯不夠，可以添些，千萬不要倒掉換湯；換湯會走失豆味，醬也就不好了。
再撈出來蒸過。
淘豆的湯汁，用來煮碎豆作成醬，供給随時吃。
釀大醬用不着湯汁。
大約蒸一次熟飯的時間，取下來，放在潔淨的席子上，攤開，讓它冷透。
事前，先拿白鹽、黃蒸、草、笨曲在太陽下面曬，曬到極幹燥。
黃色的鹽使醬發苦。
鹽如果潮濕，使醬變壞。
用黃蒸可以使醬發紅味道美。
草可以使醬芳香；用時搓過，簸去雜草泥土。
笨曲和黃蒸，分别搗成粉末，用細篩篩過—用馬尾羅過篩更好。
釀造比例一般是：三鬥豆黃，一鬥曲末，一鬥黃蒸末，五升白鹽，三指一小撮的草子。
鹽少了醬會發酸，以後就是加鹽，味道也好不了。
如果用神曲，一升神曲可以當四升笨曲用，因為神曲的消化力強。
豆黃堆高量，不括平，鹽和曲輕輕地量，括平。
三種量好了，都放進盆裡，面對着“太歲”的方位拌和，面對着“太歲”，使醬不生蛆蟲。
要攪拌均勻，用手使勁揉搓，讓蒸豆黃的水分都潤透曲末。
然後也面向“太歲”的方位裝進甕中，用手按捺緊實，到滿甕為止；如果隻有半甕，就難得罨熟。
用盆子蓋住甕口，拿泥塗封嚴密，不讓它漏氣。
熟時便開封，熟的時間，臘月五個七天，正月、二月四個七天，三月三個七天。
醬料當會縱橫開裂，周圍也離開甕邊，全都長滿了衣。
全部取出來，捏破塊，把兩甕的醬料分作三甕。
在太陽沒有出來以前汲取井花水，倒在盆中和進燥鹽，比例是一石水和進三鬥鹽，澄清後用它的清汁。
又拿一個小盆舀出少量的清鹽汁來浸黃蒸，把黃蒸揉碎，取得它的黃汁，濾去渣滓。
然後連同澄清着的鹽汁一并倒進甕中作醬。
比例是十石醬料用三鬥黃蒸；至于用多少鹽汁，沒有一定分量，總之是調和醬料像稀粥一樣便停止。
和得這樣稀，因為幹豆料是會吸水的。
敞開甕口在太陽下面曬着。
諺語說：“萎蔫了的葵，太陽曬的醬。
”都是說它的味道好。
十天之内，每天用耙子徹底地攪拌幾次。
十天以後，每天攪拌一次，三十天後，停止攪拌。
下雨天，蓋好甕口，不讓水進去。
水進去就會生蟲。
每下過一次雨之後，就須要攪拌一次。
醬料加鹽汁調稀後的醬，曬過二十天，可以嘗新；但真正成熟總要過一百天。
《術》說：“醬如果被懷孕婦人沖壞了，拿白葉棘子放進醬甕裡，可以恢複好味。
習俗上用孝杖在甕中攪拌，或者拿來燒醬甕，醬雖然可以恢複好，但損害了那婦人的胎兒。
拿醬給人家的時候，用一盞新汲來的水調和進去給他，醬就不會壞。
” 肉醬法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。
取良殺新肉，去脂，細剉。
陳肉幹者不任用。
合脂令醬膩。
曬曲令燥，熟搗，絹篩。
大率肉一鬥，曲末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升，曝幹，熟搗，絹篩。
盤上和令均調，内甕子中。
有骨者，和訖先搗，然後盛之。
骨多髓，既肥膩，醬亦然也。
泥封，日曝。
寒月作之。
宜埋之于黍穰積中。
二七日開看，醬出，無曲氣，便熟矣。
買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。
雞汁亦得。
勿用陳肉，令醬苦膩。
無雞、雉，好酒解之。
還着日中。
作卒成肉醬法〔1〕：牛、羊、獐、鹿、兔、生魚，皆得作。
細剉肉一鬥，好酒一鬥，曲末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，曲及黃蒸，并曝幹絹篩。
唯一月三十日停，是以不須鹹，鹹則不美。
盤上調和令均，搗使熟，還擘破如棗大。
作浪中坑，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩中才容醬瓶〔2〕。
大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，幹。
掬肉内瓶中，令去瓶口三寸許，滿則近口者焦。
碗蓋瓶口，熟泥密封。
内草中，下土厚七八寸。
土薄火熾，則令醬焦〔3〕；熟遲氣味美好。
是以甯冷不焦；焦〔4〕，食雖便，不複中食也。
于上燃幹牛糞火，通夜勿絕。
明日周時，醬出，便熟。
若醬未熟者，還覆置，更燃如初。
臨食，細切蔥白，着麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。
作魚醬法：鯉魚、鲭魚第一好；鳢魚亦中。
鲚魚、鲐魚即全作〔5〕，不用切。
去鱗，淨洗，拭令幹，如脍法〔6〕，披破，縷切之，去骨。
大率成魚一鬥，用黃衣三升，一升全用，二升作末。
白鹽二升，黃鹽則苦。
幹姜一升，末之。
橘皮一合，縷切之。
和令調均，内甕子中，泥密封，日曝。
勿令漏氣。
熟，以好酒解之。
凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。
餘月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。
幹鲚魚醬法：一名刀魚。
六月、七月，取幹鲚魚，盆中水浸，置屋裡，一日三度易水。
三日好淨，漉，洗，去鱗，全作勿切。
率魚一鬥，曲末四升，黃蒸末一升—無蒸，用麥糵末亦得—白鹽二升半，于盤中和令均調，布置甕子，泥封，勿令漏氣。
二七日便熟。
味香美，與生者無殊異。
【注釋】 〔1〕卒（cù），通“猝”，突然。
〔2〕“坩”是陶制的容器。
現在稱耐高熱的熔煉容器為“坩埚”。
這裡似乎是以封閉式的容納燒瓶的爐膛為“坩”。
但本卷《作豉法》的“作家理食豉法”有“内甕着埳中”，處理方法相同，“埳”即“坎”字，是《食經》用詞，《要術》用“坑”或“坎”，這裡“坩”，也可能是“浪中坑”的“坑”字之誤。
〔3〕“令”，各本均作“合”，《觀象廬叢書》本作“令”，應作“令”。
〔4〕此“焦”字原在上文“氣味美好”之下，緻使全條注文無法解釋。
注内“焦”字疊見，因而竄亂，現在移後放在這裡，文從意順。
〔5〕鲭（qīng）魚：即青魚。
鳢（lǐ）魚：即鲖魚，也叫黑魚、烏魚、烏鳢。
鲚（jì）魚：即刀魚。
鲐（tái）魚：今鲭科有鲐魚（Pneumatophorusjaponicus），分布于我國以及朝鮮和日本等沿海，賈氏恐不易得。
院刻、金抄等均作“鲐魚”，而明抄作“鲇魚”，則是鲶科的Silurusasotus，我國各地淡水中多有分布。
鲐、鲇極易誤書，未知孰是。
〔6〕脍：細切成條的肉。
【譯文】 作肉醬的方法：牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉都可以作。
用活殺的鮮肉，去掉脂肪，斬成細塊〔像棗子大小〕。
幹了的陳肉不合用。
連脂肪使醬太膩。
将曲曬幹，搗細，用絹篩篩過。
一般比例是：一鬥肉，五升曲末，兩升半白鹽，一升黃蒸。
曬幹，搗細，絹篩篩過。
一起在盤子裡拌和均勻，放進甕中。
有骨頭的，和好後先搗過，然後盛進甕裡。
骨頭裡面多骨髓，本身就肥膩，作成醬也肥膩。
用泥塗封甕口，擱在太陽下面曬。
在寒冷的月份釀造，宜于将甕埋在黍穰堆裡〔，露出甕頭〕。
滿十四天，開開來看，醬汁已經出來，沒有曲的氣味，便成熟了。
買現殺的雉雞，煮到極爛，肉都融碎了，撈去骨頭，取得湯汁，等冷了倒進醬甕裡沖稀和調味。
雞汁也可以用。
不要用陳肉，用陳肉會使醬味哈喇黏膩。
沒有雞或雉雞，就用好酒調味。
依舊在太陽下面曬着。
作速成肉醬的方法：牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉、鮮魚肉都可以作。
一鬥斬細了的肉，一鬥好酒，五升曲末，一升黃蒸末，一升白鹽，曲和黃蒸，都要曬幹搗細用絹篩篩過。
隻能停放個把月三十天，所以不要太鹹，鹹了醬就不鮮美。
一起在盤子裡拌和均勻，搗熟，仍舊擘開像棗子大小的塊。
挖出一個中部陷下的燒火坑，用火把泥土燒紅，去掉灰，用水澆過，在坑裡厚厚地鋪上草，〔草中央留出一個空坎，〕空坎裡面剛好容得下一個醬瓶。
在大鍋中燒着開水煮空醬瓶，煮到極熱，拿出來，弄幹。
把肉裝進瓶裡，讓肉離開瓶口三寸左右就停裝，裝滿了，近瓶口的肉就會燒焦。
用碗蓋住瓶口，拿和熟的泥塗封嚴密。
放入草坎中，蓋上七八寸厚的泥土。
土薄了火力太盛，會把醬燒焦；〔土厚了雖然火力緩些，〕熟得慢些，但醬的味道很好。
所以甯可緩些不讓它燒焦。
〔火猛了雖然熟得快，〕吃起來方便，但已經焦了不好吃了。
土上面拿幹牛糞燒着，一整夜不讓火熄滅。
到明天燒夠整整一晝夜時，醬汁出來，便熟了。
如果還沒有熟，依舊蓋好放着，像上次一樣再燒過。
臨要吃時，将蔥白切細，加大麻油炒熟，和到這肉醬裡，吃起來非常甜美。
作魚醬的方法：鯉魚、鲭魚最好；鳢魚也可以用。
如果用鲚魚、鲐魚，就整條作，不要切。
去掉鱗，洗淨，揩幹，像魚脍的切法，先破開，披成片，再切成條，去掉刺。
大緻比例是：切成的魚一鬥，用三升黃衣，一升整粒的，二升搗成碎末。
二升白鹽，用黃鹽味道苦。
一升幹姜，搗成末。
一合橘皮。
切成絲。
一起拌和均勻，裝進甕子裡，用泥密封，在太陽下面曬。
不讓它漏氣。
熟了，用好酒沖稀調味。
凡作魚醬、肉醬，都要在十二月裡作，才可以過夏不生蟲。
其餘月份也可以作，但是容易生蟲，不能過夏。
用幹鲚魚作醬的方法：鲚魚一名刀魚。
六月、七月裡，拿幹鲚魚在盆子裡用水浸着，放在屋内，一天換三次水。
三天之後，很潔淨了，撈出來，洗過，去掉鱗，整條的作，不切。
比例是：一鬥魚，四升曲末，一升黃蒸末—沒有黃蒸，用麥芽末也可以—二升半白鹽，一起在盤子裡拌和均勻，裝進甕子裡，用泥密封，不讓它漏氣。
十四天便成熟。
味道香美，跟新鮮的沒有兩樣。
《食經》作麥醬法：“小麥一石，漬一宿，炊，卧之，令生黃衣。
以水一石六鬥，鹽三升〔1〕，煮作鹵，澄取八鬥，着甕中。
炊小麥投之〔2〕，攪令調均。
覆着日中，十日可食。
” 作榆子醬法〔3〕：治榆子人一升，搗末，篩之。
清酒一升，醬五升，合和。
一月可食之。
又魚醬法：成脍魚一鬥，以曲五升，清酒二升，鹽三升，橘皮二葉，合和，于瓶内封。
一日可食〔4〕。
甚美。
作蝦醬法：蝦一鬥，飯三升為糁〔5〕，鹽二升，水五升，和調。
日中曝之。
經春夏不敗。
作燥脠醜延反法〔6〕：羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。
生姜五合〔7〕，橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合〔8〕。
先取熟肉着甑上蒸令熱，和生肉；醬清、姜、橘皮和之。
〔9〕 生脠法〔10〕：羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之；縷切。
生姜，雞子，春、秋用蘇、蓼，着之。
崔寔曰〔11〕：“正月，可作諸醬，肉醬、清醬。
四月，立夏後，鲖魚作醬。
五月，可為醬。
上旬楚狡切豆，中庚煮之。
以碎豆作‘末都’〔12〕，至六月、七月之交，分以藏瓜。
可作魚醬。
” 【注釋】 〔1〕“鹽三升”，麥多水多，鹽特少，他條無此用鹽比例，疑有誤字。
〔2〕“炊小麥投之”，實際就是上文罨黃了的一石小麥，“炊”上應脫“以”字。
〔3〕“作榆子醬法”以下至“生脠法”五條，仍應是《食經》文。
〔4〕“一日”，曲加酒潤濕後才開始營酵解作用，怎能就吃，疑是“一月”之誤。
〔5〕糁（sǎn）：把米飯加入腌制的魚肉中，使澱粉糖化後，經乳酸菌作用産生乳酸，有一種酸香味，并有防腐作用，這米飯叫作糁。
下文作魚鲊、羹臛各篇多用之。
〔6〕脠（shān）：一種肉醬，用生肉作成，即所謂“生脠”。
但“燥脠”，則生熟肉合和作成。
〔7〕北宋本作“五合”，明抄等作“五片”。
〔8〕豆醬清：從豆醬中取出的清汁，像醬油，但不等于現在的醬油。
《要術》中用豆醬清的例子不多，最多的是用豉汁。
豉汁差不多代替着醬油作為重要的調味品。
〔9〕本條到此完畢，但雞蛋是生的還是熟的，怎樣下法，沒有提到，《食經》文常是這樣簡阙不明，與《要術》迥别。
又，本條料多液少，“液比”極低，故名“燥脠”，“燥”非“糁”字之誤。
〔10〕《北堂書鈔》卷一四五“生脠”引《食經》有“糁脠法”，是：“羊肉二斤，合煮令熟，縷切。
生姜，雞子，春蓼、秋蘇，着其上。
”與“生脠法”相似，但記述不全，疑有脫漏。
“縷切”指肉，《書鈔》所記和上條“細切之”可證，《食經》文句倒裝而已，非指縷切生姜、雞子。
雞子不能“縷切”，其生熟不明，一如上條。
〔11〕引崔寔《四民月令》與《玉燭寶典》所引有分歧。
《寶典》是按月分引，各月分清不相混，《要術》是綜合引錄，後人容易倒亂，這裡顯得枝枝節節缺少頭緒。
比照《寶典》所引，《要術》文可作如下的調整：“正月可作諸醬。
上旬（按即“炒”字）豆，中庚煮之。
以碎豆作‘末都’。
至六月、七月之交，分以藏瓜。
可作魚醬、肉醬、清醬。
四月立夏後，鲖魚作醬。
五月可為醬。
” 〔12〕末都：利用作大醬過程中簸揀得的碎豆作成的醬，叫作“末都”。
【譯文】 《食經》作麥醬的方法：“用一石小麥，水浸一夜，炊熟，進行罨黃，讓長出黃衣。
用一石六鬥水，放進三升鹽（？），煮成鹽汁，澄清，取得八鬥清汁，倒進甕中。
再将罨黃了的小麥投落甕中，攪拌均勻。
蓋好，在太陽底下曬，十天便可以吃了。
” 作榆莢仁醬的方法：整治出榆莢仁一升，搗成碎末，篩過。
加進一升清酒，五升醬，拌和均勻。
一個月可以吃。
又作魚醬的方法：切成脍的魚一鬥，用五升曲，二升清酒，三升鹽，兩片橘皮，一并拌和均勻，封在瓶子裡。
一個〔月〕可以吃，很鮮美。
作蝦醬的方法：一鬥蝦，用三升飯為糁，加二升鹽，五升水，一起拌和均勻。
在太陽下面曬着。
可以經過春夏不會變壞。
作燥脠的方法：二斤羊肉，一斤豬肉，合在一起煮熟，切細。
另外用五合生姜，兩片橘皮，十五個雞蛋，一斤生羊肉，五合豆醬清。
先将熟肉上甑中蒸熱，再和上生羊肉，然後和進豆醬清、生姜、橘皮等作料。
作生脠的方法：一斤羊肉，四兩白豬肉，用豆醬清浸過，切成條。
加上生姜、雞蛋，春天、秋天再加紫蘇或蓼作香料。
崔寔說：“正月，可以作各種醬，肉醬，清醬。
四月，立夏節後，可以作鲖魚醬。
五月，可以作醬。
上旬炒豆，中旬庚日煮豆。
把碎豆作成‘末都’。
到六月底，七月初，可以分些末都出來腌醬瓜。
可以作魚醬。
” 作法〔1〕：昔漢武帝逐夷至于海濱，聞有香氣而不見物。
令人推求，乃是漁父造魚腸于坑中，以至土覆之〔2〕，香氣上達。
取而食之，以為滋味。
逐夷得此物，因名之，蓋魚腸醬也。
取石首魚、魚、鲻魚三種腸、肚、胞〔3〕，齊淨洗，空着白鹽，令小倚鹹，内器中，密封，置日中。
夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。
食時下姜、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。
得則着水中，勿令傷損及死者。
一宿則腹中淨。
久則吐黃，吐黃則不好。
先煮薄，，薄饧。
着活蟹于冷甕中一宿。
煮蓼湯，和白鹽，特須極鹹。
待冷，甕盛半汁，取中蟹内着鹽蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多則爛。
泥封。
二十日，出之，舉蟹臍，着姜末，還複臍如初。
内着坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。
密封，勿令漏氣，便成矣。
特忌風裡，風則壞而不美也。
又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則内鹽汁裡，滿便泥封。
雖不及前味，亦好。
慎風如前法。
食時下姜末調黃，盞盛姜酢。
【注釋】 〔1〕（zhú）（yí）：魚内髒腌制成的食品。
除腌制外，也有蜜漬的。
北宋沈括《夢溪筆談》卷二四記載南朝宋明帝愛吃蜜漬，一吃幾升。
但沈括還是不了解怎樣吃法，他說：“乃今之烏賊腸也，如何以蜜漬食之？” 〔2〕“至土”，各本同，無法解釋。
吾點校記：“至，疑堅。
”《漸西》本即據以改為“堅土”；《今釋》疑“濕土”之誤，日譯本疑“草土”之誤。
或者“以至”是“至以”倒錯，是說尋找人到時，用土蓋上。
恐亦未必是，存疑。
〔3〕石首魚：即黃魚，由于頭蓋骨内有豆大的骨兩顆，堅硬如石，故有“石首”之名。
魚：大概指鲨魚，即鲛，“魚翅”就是它的鳍，但不知如何得到鮮内髒。
鲻（zī）魚：鲻科的Mugilcephalus，大的長可二尺，栖于海口半鹹水中，胃具有強壯的筋肉，狀如算盤珠子。
【譯文】 作的方法：從前漢武帝追逐夷人到了海濱，聞到一股香氣，但見不到香的東西，就叫人去尋找，原來是漁翁在坑中作魚腸，〔尋找人到時，〕用土蓋着，香氣是從坑裡發出來的。
拿來吃時覺得很有滋味。
因為逐夷得到這樣東西，所以就叫它“”，其實是魚腸醬。
取石首魚、魚、鲻魚三種魚的腸、肚（dǔ）、鳔，都洗淨，隻放白鹽一樣，稍為偏鹹些，盛在容器裡，緊密封好，擱在太陽下面曬。
夏天過二十天，春秋過五十天，冬天過一百天，就完全熟了。
吃時加姜、醋等調味。
漬藏螃蟹的方法：九月裡取得母蟹，母蟹臍大而圓，占着整個腹部；公蟹的臍卻狹而長。
得到就養入水裡，不要讓它受損傷或者死掉。
過一夜，腹裡面就潔淨了。
放久了會吐黃，吐黃就不好了。
先煮好稀水，，就是稀饴糖。
〔等冷了盛到甕中，〕拿活蟹移到這冷水的甕裡，過上一夜。
煮得蓼湯，和進白鹽，須要和得極鹹。
等冷了，舀出鹽蓼汁盛在另外的甕裡，盛上半甕，又拿水中的蟹移到這鹽蓼汁的甕裡，蟹便死了。
蓼要少擱些，擱多了蟹就會爛壞。
甕口用泥封好。
過二十天，取出來，揭開腹部甲殼—臍，放些姜末進去，依舊把甲殼蓋好。
随即盛入小坩甕裡，一百隻裝一甕，用前面的鹽蓼汁澆下去，讓汁淹沒蟹面。
然後泥封嚴密，不讓漏氣，便作成了。
特别留心不要讓風吹，風吹着便容易壞，味道就不鮮美了。
又一個方法：徑直煮成鹽蓼湯，甕裡盛着，直接到河邊去，捉得河蟹就放進鹽蓼汁裡，滿甕了便泥封好。
雖然不及上一方法的味道好，但是也還可以。
跟上面的方法一樣要當心避風。
吃時加些姜末調和蟹黃，再用盞子盛着姜醋蘸着吃。
作酢法第七十一 凡醋甕下，皆須安磚石，以離濕潤。
為妊娠婦人所壞者，車轍中幹土末一掬着甕中，即還好。
作大酢法：七月七日取水作之。
大率麥一鬥，勿揚簸；水三鬥；粟米熟飯三鬥，攤令冷。
任甕大小，依法加之，以滿為限。
先下麥，次下水，次下飯，直置勿攪之。
以綿幕甕口，拔刀橫甕上。
一七日，旦，着井花水一碗。
三七日旦，又着一碗，便熟。
常置一瓠瓢于甕，以挹酢；若用濕器、鹹器内甕中，則壞酢味也。
又法〔1〕：亦以七月七日取水。
大率麥一鬥，水三鬥，粟米熟飯三鬥。
随甕大小，以向滿為度。
水及黃衣，當日頓下之。
其飯分為三分：七日初作時下一分，當夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日〔2〕，複投一分。
但綿幕甕口，無橫刀、益水之事。
溢即加甑。
又法：亦七月七日作。
大率麥一升，水九升，粟飯九升，一時頓下，亦向滿為限。
綿幕甕口。
三七日熟。
前件三種酢〔3〕，例清少澱多。
至十月中，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。
其糟，别甕水澄，壓取先食也。
秫米神酢法：七月七日作。
置甕于屋下。
大率麥一鬥，水一石，秫米三鬥—無秫者，黏黍米亦中用。
随甕大小，以向滿為限。
先量水，浸麥訖；然後淨淘米，炊為重餾，攤令冷，細擘飯破〔4〕，勿令有塊子，一頓下釀，更不重投。
又以手就甕裡搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，以綿幕口。
一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦一攪。
一月日，極熟。
十石甕，不過五鬥澱。
得數年停，久為驗。
其淘米泔即瀉去，勿令狗鼠得食。
黍亦不
