第十一章 橄榄油的發現
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得新生。
我現在明白，為什麼讓一馬力這樣欽佩它了。
但是，即使普羅旺斯每棵被忽視的樹都能痊愈，重新開枝散葉，開花結果，橄榄油的産量依舊比不上意大利和西班牙（據說後兩者被比做“橄榄油中的科威特”）。
普羅旺斯的競争優勢不在于它的數量，而在于它的質量，這同法國的幾乎所有的美味佳肴一樣，質量占據市場。
這是一種對高品質的橄榄油予以高回報的謹慎的管理方法——AOC（appellationd’origlnecontrslee）（品名産地控制法）。
AOC與制造商的保證書相似，重要的差别在于制造商不能自己給自己頒發AOC，它需要由官方驗證，要經過試驗、對生産條件的嚴格檢驗、以及一大堆文件、表格還有味道。
在我心目中，AOC的工作人員同米奇林的質量檢驗員有點類似，都被他們要檢測的東西填得滿滿的。
規則是極其嚴格的，不管他們是叫葡萄酒、奶酪還是雞肉，産品必須來自指定的地區，質量必須上乘，以示區别。
這個機制鼓勵佳作精品，杜絕假冒僞劣商品，使顧客确切知道他們花了錢可以買到什麼東西。
尼翁和賴堡的普羅旺斯橄榄油目前已經具備了AOC資質。
浩特-普羅旺斯村的橄榄油也将在一九九九年底獲該資質。
“好吧，”讓一馬力說，“這些僅僅是事實和數據，我希望你還有興趣去參觀一下橄榄油的生産。
” 浩特諾羅旺斯村有七座橄榄油加工廠，我們第一站是勒斯密斯外的芒林德斯，我們在筆直、空曠的公路上向北行駛，在我們的前方是露洱山，山頂上還滿是冬天的積雪。
天空明亮，但氣溫很低。
一大早就到山上、在蕭瑟的寒風中采摘橄榄的人真是辛苦極了。
五公斤或十幾磅橄榄，隻能榨出一升或兩品脫的橄榄油。
因為用機器采摘橄榄果會損傷樹木，所以整個采摘過程必須手工操作。
在這樣朔風凜冽的清晨，我不禁懷疑那些粗糙的手指在凍僵以前還能堅持多久。
讓一馬力說，橄榄樹是橄榄種植者的命根子，無論怎樣艱苦，你要幹這樣的活兒，你就得愛惜這些樹。
在短暫的生命中習慣了高高在上的平和與安靜的感覺之後，那些被剛剛采摘下來的橄榄們一定會感到無比的震驚。
從樹上被那麼輕柔地摘下，握在溫暖的手心裡，可一到山下它們就會感受到翻天覆地的變化——被扔進麻袋，捆到車上，然後擲入轟鳴着的機械攪拌箱中。
先清洗幹淨，然後被壓榨得粉身碎骨，最後轉到離心機去脫油——這就是一枚橄榄的生命曆程。
對一般人而言，要在噪聲轟鳴的工廠裡交流，必須在離耳朵六英尺的距離内大吼大叫才能進行。
讓我在這種環境中接受橄榄加工教育，噪音實在是個不小的障礙。
盡管如此，讓一馬力還是堅持在喧嚷之中向我嚷完了橄榄油的整個壓榨過程。
在機器的兩端，橄榄的命運截然不同，一端是一袋一袋清洗得幹幹淨淨的橄榄果，而另一端、則是淚淚流出的金綠色橄榄油。
空氣中彌漫着奇妙的橄榄的清香，豐腴、潤滑、新鮮、溫暖，讓人想起沐浴在陽光中的感覺。
我們注視着這些橄榄，它們被剝掉了枝葉，完全裸露，無所憑依，裹着薄薄的水農，通體發光。
而到了第二階段，它們就會失去此時的形狀，被壓榨成粘稠的糊狀，“你也許對這些橄榄核很感興趣，”讓一馬力說。
是的，這些橄榄核。
它們也有令人意想不到的功用，如此重要。
曾經有一段時間，有些橄榄種植者異想天開，以為把橄榄核除去，隻榨取果肉，就會提高橄榄油的質量。
結果他們發現，這種辦法不僅增加程序、浪費錢财，同時，脫掉果核的橄榄榨出來的油保存時間相對要短得多了。
原來，橄榄核裡有一種成分，是橄榄油的天然存儲劑。
沒有它，橄榄油很快就會發臭。
同大自然較量，你不會有什麼便宜可賺的，這是讓一馬力的結論。
老天爺最清楚是怎麼回事了。
捂着依舊被震得嗡嗡作響的耳膜，我們來到了工廠前面的辦公室，兩個橄榄種植者正靠在櫃台上。
其中一位，儲紅色的臉龐，臉上是按捺不住的喜悅。
他早已經退休了，但還偶爾地來看看收成怎麼樣。
“喂，”他對另一人說，“油流出來了！” 我從旁邊的門看過去，一股細流正涓涓流動，但很明顯沒有他所說的那種氣勢。
另一個人皺皺眉，擺了擺手，意思是說他太言過其實了。
“暗，”他說，“就幾滴嘛。
”是的，隻有幾滴。
櫃台後面的女孩微笑着。
我問她今年收成如何，她指着一個高高的玻璃瓶點了點頭。
瓶裡裝着早季油的樣品。
我把瓶子拿到陽光下，油很稠，像固體一樣。
“這是皮納特先生的油，”她說，“每次壓制出來的橄榄油我們都單獨存放。
我可以告訴你它們都是哪兒出的一一不是哪一棵樹，而是大緻是哪塊地裡的，就像葡萄酒一樣。
” 告辭的時間到了，讓一馬力——或許在活着的法國人中，隻有他還在廢寝忘食地工作——有一宗橄榄生意還沒做完，我們約好了下午早些時候去逛一逛橄榄樹林。
他
我現在明白，為什麼讓一馬力這樣欽佩它了。
但是，即使普羅旺斯每棵被忽視的樹都能痊愈，重新開枝散葉，開花結果，橄榄油的産量依舊比不上意大利和西班牙（據說後兩者被比做“橄榄油中的科威特”）。
普羅旺斯的競争優勢不在于它的數量，而在于它的質量，這同法國的幾乎所有的美味佳肴一樣，質量占據市場。
這是一種對高品質的橄榄油予以高回報的謹慎的管理方法——AOC（appellationd’origlnecontrslee）（品名産地控制法）。
AOC與制造商的保證書相似，重要的差别在于制造商不能自己給自己頒發AOC，它需要由官方驗證，要經過試驗、對生産條件的嚴格檢驗、以及一大堆文件、表格還有味道。
在我心目中，AOC的工作人員同米奇林的質量檢驗員有點類似，都被他們要檢測的東西填得滿滿的。
規則是極其嚴格的，不管他們是叫葡萄酒、奶酪還是雞肉，産品必須來自指定的地區，質量必須上乘，以示區别。
這個機制鼓勵佳作精品，杜絕假冒僞劣商品，使顧客确切知道他們花了錢可以買到什麼東西。
尼翁和賴堡的普羅旺斯橄榄油目前已經具備了AOC資質。
浩特-普羅旺斯村的橄榄油也将在一九九九年底獲該資質。
“好吧，”讓一馬力說，“這些僅僅是事實和數據，我希望你還有興趣去參觀一下橄榄油的生産。
” 浩特諾羅旺斯村有七座橄榄油加工廠，我們第一站是勒斯密斯外的芒林德斯，我們在筆直、空曠的公路上向北行駛，在我們的前方是露洱山，山頂上還滿是冬天的積雪。
天空明亮，但氣溫很低。
一大早就到山上、在蕭瑟的寒風中采摘橄榄的人真是辛苦極了。
五公斤或十幾磅橄榄，隻能榨出一升或兩品脫的橄榄油。
因為用機器采摘橄榄果會損傷樹木，所以整個采摘過程必須手工操作。
在這樣朔風凜冽的清晨，我不禁懷疑那些粗糙的手指在凍僵以前還能堅持多久。
讓一馬力說，橄榄樹是橄榄種植者的命根子，無論怎樣艱苦，你要幹這樣的活兒，你就得愛惜這些樹。
在短暫的生命中習慣了高高在上的平和與安靜的感覺之後，那些被剛剛采摘下來的橄榄們一定會感到無比的震驚。
從樹上被那麼輕柔地摘下，握在溫暖的手心裡，可一到山下它們就會感受到翻天覆地的變化——被扔進麻袋，捆到車上，然後擲入轟鳴着的機械攪拌箱中。
先清洗幹淨，然後被壓榨得粉身碎骨，最後轉到離心機去脫油——這就是一枚橄榄的生命曆程。
對一般人而言，要在噪聲轟鳴的工廠裡交流，必須在離耳朵六英尺的距離内大吼大叫才能進行。
讓我在這種環境中接受橄榄加工教育，噪音實在是個不小的障礙。
盡管如此，讓一馬力還是堅持在喧嚷之中向我嚷完了橄榄油的整個壓榨過程。
在機器的兩端，橄榄的命運截然不同，一端是一袋一袋清洗得幹幹淨淨的橄榄果，而另一端、則是淚淚流出的金綠色橄榄油。
空氣中彌漫着奇妙的橄榄的清香，豐腴、潤滑、新鮮、溫暖，讓人想起沐浴在陽光中的感覺。
我們注視着這些橄榄，它們被剝掉了枝葉，完全裸露，無所憑依，裹着薄薄的水農，通體發光。
而到了第二階段，它們就會失去此時的形狀，被壓榨成粘稠的糊狀，“你也許對這些橄榄核很感興趣，”讓一馬力說。
是的，這些橄榄核。
它們也有令人意想不到的功用，如此重要。
曾經有一段時間，有些橄榄種植者異想天開，以為把橄榄核除去，隻榨取果肉，就會提高橄榄油的質量。
結果他們發現，這種辦法不僅增加程序、浪費錢财，同時，脫掉果核的橄榄榨出來的油保存時間相對要短得多了。
原來，橄榄核裡有一種成分，是橄榄油的天然存儲劑。
沒有它，橄榄油很快就會發臭。
同大自然較量，你不會有什麼便宜可賺的，這是讓一馬力的結論。
老天爺最清楚是怎麼回事了。
捂着依舊被震得嗡嗡作響的耳膜，我們來到了工廠前面的辦公室，兩個橄榄種植者正靠在櫃台上。
其中一位，儲紅色的臉龐，臉上是按捺不住的喜悅。
他早已經退休了，但還偶爾地來看看收成怎麼樣。
“喂，”他對另一人說，“油流出來了！” 我從旁邊的門看過去，一股細流正涓涓流動，但很明顯沒有他所說的那種氣勢。
另一個人皺皺眉，擺了擺手，意思是說他太言過其實了。
“暗，”他說，“就幾滴嘛。
”是的，隻有幾滴。
櫃台後面的女孩微笑着。
我問她今年收成如何，她指着一個高高的玻璃瓶點了點頭。
瓶裡裝着早季油的樣品。
我把瓶子拿到陽光下，油很稠，像固體一樣。
“這是皮納特先生的油，”她說，“每次壓制出來的橄榄油我們都單獨存放。
我可以告訴你它們都是哪兒出的一一不是哪一棵樹，而是大緻是哪塊地裡的，就像葡萄酒一樣。
” 告辭的時間到了，讓一馬力——或許在活着的法國人中，隻有他還在廢寝忘食地工作——有一宗橄榄生意還沒做完，我們約好了下午早些時候去逛一逛橄榄樹林。
他