第十章 長壽的肥鵝肝
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是，現在呂貝隆打獵的人不多了，即使偶爾有，也隻是散兵遊勇，常常是一個人帶着槍走上一圈。
但這是怎麼樣的走啊——山坡又陡峭又堅硬，是對雙腿的耐力的挑戰；清冷的空氣像洪水一樣湧進肺裡，心髒要承受巨大的壓力。
這群武裝起來的樂觀分子也不分年齡大小，有一次，我曾在森林裡碰到過一位獵人，他的生辰好像比火藥的發明還要早呢。
在大城市裡，你可能會提出幫助他們過馬路。
而在呂貝隆，他們會帶着你穿越田野，與你邊走邊談，而你為了跟上他們的步伐卻已經氣喘籲籲了。
在我的記憶中騎自行車的人，一向是隻有十幾歲的孩子。
而現在騎士們的年齡似乎大大提高了。
他們的裝備并不比年輕人遜色，渾身五彩斑斓，身上不是塗滿祖母綠就是塗滿孔雀紫。
他們從路邊飛馳而過，就像一大群巨大的昆蟲低飛掠過。
也許要到他們在咖啡館前停下來歇歇氣、喝杯啤酒的時候，你才注意到他們灰白的頭發，青筋暴露的雙手。
好幾年前他們就已經該領退休金了。
還哪兒來的這麼大的勁頭呢？難道他們不知道他們應該是疾病纏身、步履瞞盼着去醫院，而不是在午飯前還要嘈嘈嘈嘈地騎上一百公裡地？他們吃了什麼靈丹妙藥？ 除了好的食品和一兩杯葡萄酒之外還能有什麼呢？古希臘著名醫生希波克拉底曾寫過一篇郁悶的藥方：“死神就在你的胃腸裡；消化不良是所有罪惡的源泉。
”假如他說的有道理，我想，普羅旺斯人的胃腸是他們長壽的必要裝備。
由此推斷，這副好胃腸是同它每天都必須對付的那些東西息息相關。
普羅旺斯人的胃腸為什麼具有如此健康的功效呢？有好幾種頗有道理并且也頗能調人味口的理論。
經常食用橄榄油就是其一，或者經常吃大蒜，輔之以紅葡萄酒——每天一到五杯，或者其他任何東西，這全看你相信哪種科學理論。
（每天五杯好像更是一個圓滿的數字。
）但是我還得看看有學問的營養學家們有關的統計理論。
他們說，法國西南部的居民中患心髒病的比率比其他地方的要低，而這個比率早已經比除日本外的任何其他發達國家低了。
然而，這些普羅旺斯西南部幸運的居民以什麼為生呢？低鈉的粥？長壽豆腐？栗子肉片，偶爾地再加上杯無酒精、無糖、閃閃發光的葡萄酒替代品？全都不是。
他們的飲食中一個重要部分是脂肪，尤其是鵝和鴨的脂肪——聽到這些，傳統的飲食思想和人們普遍接受的烹調方法隻能黯然神傷——普羅旺斯人離不開脂肪，土豆要用脂肪來烤，什錦砂鍋中的豆子要用脂肪來炯，蜜餞要用脂肪來保存。
肥鵝肝更是隻有天上才有的美味佳肴了。
（肥鵝肝實際上是羅馬人發明的。
由于法國人一遇到什麼好吃的東西，馬上就要起個法國名字納為國粹，并且由于他們傳統的謙虛品性，自然而然地就相信那自古以來就是他們的國寶了。
）這個肥膩膩、肉叽叽的東西怎麼可能是健康生活中的重要組成部分呢？然而如果有一天，根據營養學合理搭配的菜單上隻剩下了豆腐、豆子之類枯燥無味的食物，而删去了肥鵝肝，我們的生活還有沒有趣味？脂肪真的對人體沒有益處嗎？ 這可能首先要看一看脂肪究竟是從哪裡來的了，雖然食物警察們并沒有那麼好的心情為你區分這些。
多年來，他們一直諄諄告誡我們，提防脂肪的危害，不論哪一種脂肪統統是有害的。
在加利福尼亞，你完全可以驚羨于那些渾身上下除了皮、骨頭、肌肉和僅僅維系健康的矽酮之外什麼都沒有的人。
我也聽說過，那裡的營養學權威曾經認真地考慮過要宣布脂肪為禁食物質。
食物産品，即使是在法國，也要在标簽上犯了罪似地承認裡面包含了百分之一的脂肪。
脂肪，真的是臭名遠揚了。
所以，看到法國這個角落裡的人們這麼興高采烈地對那種高脂肪、高膽固醇、對動脈具有巨大威脅、可謂是罪大惡極的東西愛不釋手，真是讓人覺得神秘莫測。
因為尋找肥鵝肝和健康之間究竟有什麼關系，我翻遍了好幾本有關飲食和營養的書，但卻發現裡面的理論都是如出一轍，隻是面目不同而已。
不過，有一點他們倒是異口同聲的，他們都說，脂肪是殺手，如果經常吃的話，會使你在正當壯年的時候，因血管阻塞而猝死。
為了尋找一個不同的、未必是科學的意見，我決定從法國營養學的根源處找起。
首先，我想到要去咨詢一個廚師。
但是我所認識且尊敬的廚師更關心的是菜的味道，而不是你心髒的狀況。
他們認為前者才是他們的主要職責，而後者則是你自己的事。
我所能希望從他們那兒得到的是到哪兒去吃肥鵝肝最好，而我需要的則是一個更為均衡、更為中庸的觀點。
法瑞苟勒先生雖然很少能提供什麼不偏激的觀點，但我還是決定拜訪他，僅僅指望他能運用他在學校當老師期間積累的那些有關營養學的
但這是怎麼樣的走啊——山坡又陡峭又堅硬，是對雙腿的耐力的挑戰；清冷的空氣像洪水一樣湧進肺裡，心髒要承受巨大的壓力。
這群武裝起來的樂觀分子也不分年齡大小，有一次，我曾在森林裡碰到過一位獵人，他的生辰好像比火藥的發明還要早呢。
在大城市裡，你可能會提出幫助他們過馬路。
而在呂貝隆，他們會帶着你穿越田野，與你邊走邊談，而你為了跟上他們的步伐卻已經氣喘籲籲了。
在我的記憶中騎自行車的人，一向是隻有十幾歲的孩子。
而現在騎士們的年齡似乎大大提高了。
他們的裝備并不比年輕人遜色，渾身五彩斑斓，身上不是塗滿祖母綠就是塗滿孔雀紫。
他們從路邊飛馳而過，就像一大群巨大的昆蟲低飛掠過。
也許要到他們在咖啡館前停下來歇歇氣、喝杯啤酒的時候，你才注意到他們灰白的頭發，青筋暴露的雙手。
好幾年前他們就已經該領退休金了。
還哪兒來的這麼大的勁頭呢？難道他們不知道他們應該是疾病纏身、步履瞞盼着去醫院，而不是在午飯前還要嘈嘈嘈嘈地騎上一百公裡地？他們吃了什麼靈丹妙藥？ 除了好的食品和一兩杯葡萄酒之外還能有什麼呢？古希臘著名醫生希波克拉底曾寫過一篇郁悶的藥方：“死神就在你的胃腸裡；消化不良是所有罪惡的源泉。
”假如他說的有道理，我想，普羅旺斯人的胃腸是他們長壽的必要裝備。
由此推斷，這副好胃腸是同它每天都必須對付的那些東西息息相關。
普羅旺斯人的胃腸為什麼具有如此健康的功效呢？有好幾種頗有道理并且也頗能調人味口的理論。
經常食用橄榄油就是其一，或者經常吃大蒜，輔之以紅葡萄酒——每天一到五杯，或者其他任何東西，這全看你相信哪種科學理論。
（每天五杯好像更是一個圓滿的數字。
）但是我還得看看有學問的營養學家們有關的統計理論。
他們說，法國西南部的居民中患心髒病的比率比其他地方的要低，而這個比率早已經比除日本外的任何其他發達國家低了。
然而，這些普羅旺斯西南部幸運的居民以什麼為生呢？低鈉的粥？長壽豆腐？栗子肉片，偶爾地再加上杯無酒精、無糖、閃閃發光的葡萄酒替代品？全都不是。
他們的飲食中一個重要部分是脂肪，尤其是鵝和鴨的脂肪——聽到這些，傳統的飲食思想和人們普遍接受的烹調方法隻能黯然神傷——普羅旺斯人離不開脂肪，土豆要用脂肪來烤，什錦砂鍋中的豆子要用脂肪來炯，蜜餞要用脂肪來保存。
肥鵝肝更是隻有天上才有的美味佳肴了。
（肥鵝肝實際上是羅馬人發明的。
由于法國人一遇到什麼好吃的東西，馬上就要起個法國名字納為國粹，并且由于他們傳統的謙虛品性，自然而然地就相信那自古以來就是他們的國寶了。
）這個肥膩膩、肉叽叽的東西怎麼可能是健康生活中的重要組成部分呢？然而如果有一天，根據營養學合理搭配的菜單上隻剩下了豆腐、豆子之類枯燥無味的食物，而删去了肥鵝肝，我們的生活還有沒有趣味？脂肪真的對人體沒有益處嗎？ 這可能首先要看一看脂肪究竟是從哪裡來的了，雖然食物警察們并沒有那麼好的心情為你區分這些。
多年來，他們一直諄諄告誡我們，提防脂肪的危害，不論哪一種脂肪統統是有害的。
在加利福尼亞，你完全可以驚羨于那些渾身上下除了皮、骨頭、肌肉和僅僅維系健康的矽酮之外什麼都沒有的人。
我也聽說過，那裡的營養學權威曾經認真地考慮過要宣布脂肪為禁食物質。
食物産品，即使是在法國，也要在标簽上犯了罪似地承認裡面包含了百分之一的脂肪。
脂肪，真的是臭名遠揚了。
所以，看到法國這個角落裡的人們這麼興高采烈地對那種高脂肪、高膽固醇、對動脈具有巨大威脅、可謂是罪大惡極的東西愛不釋手，真是讓人覺得神秘莫測。
因為尋找肥鵝肝和健康之間究竟有什麼關系，我翻遍了好幾本有關飲食和營養的書，但卻發現裡面的理論都是如出一轍，隻是面目不同而已。
不過，有一點他們倒是異口同聲的，他們都說，脂肪是殺手，如果經常吃的話，會使你在正當壯年的時候，因血管阻塞而猝死。
為了尋找一個不同的、未必是科學的意見，我決定從法國營養學的根源處找起。
首先，我想到要去咨詢一個廚師。
但是我所認識且尊敬的廚師更關心的是菜的味道，而不是你心髒的狀況。
他們認為前者才是他們的主要職責，而後者則是你自己的事。
我所能希望從他們那兒得到的是到哪兒去吃肥鵝肝最好，而我需要的則是一個更為均衡、更為
法瑞苟勒先生雖然很少能提供什麼不偏激的觀點，但我還是決定拜訪他，僅僅指望他能運用他在學校當老師期間積累的那些有關營養學的