前集卷七
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種軟體動物，有厚介殼，肉可食，亦稱&ldquo瓦楞子&rdquo。
[41]（xiè）：不詳。
[42]細飄：一作&ldquo魚鳔&rdquo，即魚泡。
[43]（yǎn）：酒。
[44]鲎（hòu）：動物名。
其形如龜，雌負雄而行。
[45]榐（zhèn）：木名。
汁可做酒。
[46]?（qiū）：同&ldquo鳅&rdquo。
[47]菘（sōng）：大白菜。
[48]椑（bēi）：杮子。
[49]（liú）子（jū）：魚名。
[50]紫（gé）：植物名。
即紫葛。
[51]莼（chún）：莼菜。
《晉書·張翰傳》：&ldquo翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鲈魚脍，曰：&lsquo人生貴得适志，何能羁宦數千裡以要名爵乎？&rsquo遂命駕而歸。
&rdquo [52]鲙曰萬丈、蚊足、紅（cuì）：這裡是說鲙的别稱。
萬丈，語本吳均《食移》。
蚊足，用來描繪鲙之細。
，彩色相雜。
梁蕭綱《七勵》：&ldquo四膳八珍，五肉七菜，累似縠雜，切均鮮繪。
色若紫蘭，紛如紅。
&rdquo [53]精細曰萬鑿、百煉、蠅首、如：漢崔骃《七依》：&ldquo玄山之粱，不周之稻，萬鑿百陶，精細如蟻。
&rdquo蠅首，極言精細。
，同&ldquo蚳（chí）&rdquo，蟻卵。
[54]張掖：地名。
今屬甘肅。
[55]一丈三節蔗 一歲二花梨：南朝梁吳均《食移》：&ldquo江臯綠箷之筍，洞庭紫鬣之魚，昆山龍胎之脯，玄圃鳳足之菹，千裡莼羹，萬丈名脍，氣馨若蘭，色美如艾。
扶南甘蔗，一丈三節，白日炙便銷，清風吹即折。
安定之梨，皮薄味厚，一歲三花，一枚二升。
&rdquo花，開花。
[56]丈松：劉傳鴻《〈酉陽雜俎〉校證：兼字詞考釋》：&ldquo文獻未見&lsquo丈松&rsquo表食物者，疑乃&lsquo大菘&rsquo之誤，梁蕭統有《謝勅赉大菘啟》一文。
&rdquo [57]缹（fǒu）：煮。
[58]蚶：見注[40]。
[59]蘇膏：紫蘇膏。
[60]（jìn）：蛤類。
[61]烏（zéi）：即烏賊。
[62]缥釀法：釀酒之法。
晉湛方生《七歡》：&ldquo釀缥醪于九秋，蘊二日于三陽。
&rdquo [63]二月二日法酒：《齊民要術》卷七：&ldquo柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先攪麹中水，一宿，乃炊秫米飯，日中曝之，酒成也。
&rdquo法酒，應為&ldquo酒法&rdquo。
[64]綠酃（líng）：美酒名。
左思《吳都賦》：&ldquo飛輕軒而酌綠酃，方雙辔而賦珍羞。
&rdquo [65]貊（mò）：獸名。
[66]梼（táo）：獸名。
[67]籠上牢丸：蒸餅，一說為包子。
[68]湯中牢丸：湯餅。
[69]（duī）：餅類。
[70]蠍（xiē）餅：截餅。
《釋名·釋飲食》：&ldquo餅，并也，溲面使合并也。
胡餅，作之大漫沍也。
亦言以胡麻著上也。
蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆随形而名之也。
&rdquo [71]阿韓特餅：劉傳鴻《〈酉陽雜俎〉校證：兼字詞考釋》：&ldquo阿韓特餅，他書未見載錄，《北堂書鈔》卷一百四十七引束皙《餅賦》雲：&lsquo安乾特，粔籹之倫。
&rsquo引盧谌《祭法》雲：&lsquo四時祠皆用安乾特。
&rsquo此&lsquo安乾特&rsquo或即阿韓特。
&rdquo [72]懸熟：《北堂書鈔》卷一四五引《食經》：&ldquo作懸熟，以豬肉和米三升，豉五升，調味而蒸之。
&rdquo [73]饧（xíng）：用麥芽之類熬制的糖稀。
[74]羌煮（zhǔ）：《齊民要術》卷八記載此法。
[75]餅謂之托，或謂之馄（zhānghún）：本句見于揚雄《方言》卷一三。
托，早先制餅，工具未備，皆以手掌托而烹之，故名。
[76]饴：糖稀。
[77]（yuàn）：吃飽。
[78]餥（fēi）、（zuò）、（nián）、茹、叽：這是關于吃的不同說法。
按，自此直至本條末尾，皆本自《廣雅·釋器》。
[79]（dàn）、膎（xié）、（liǎng）、脤（shèn）、膰（fán）：這是關于肉的不同說法。
[80]?（xì）、?（ruò）：都是肉膜。
[81]膜：肉膜。
[82]臇（juǎn）：汁少的羹。
（fèn）：肉羹。
（sǔn）：把切了的熟肉放在血中拌成肉羹。
[83]糈：音xǔ。
粰：音fú。
：音líu。
[84]馓（sǎn）：和面扭成環形長條的油炸食品，今之馓子形如栅狀。
[85]：音yì。
：音cí。
：音yuán。
[86]餌：糕餅。
[87]：音chěn。
：音yàn。
酮：音tóng。
：音xuè。
[88]酨：音zài。
?（liáng）：冷粥。
[89]?（xiào）：煎鹽。
（còu）：南方名鹽。
：音huái。
（biàn）：蜀人對鹽的叫法。
[90]?：音mì。
：音jì。
?：音tú。
（chuài）：南方人對醬的叫法。
：音mú。
7.12折粟米法[1]：取簡勝粟一石[2]，加粟奴五鬥舂之[3]。
粟奴能令馨香。
乳煮羊胯利法[4]：槟榔詹闊一寸，長一寸半。
胡飯皮[5]。
鯉鲋鲊法：次第以竹枝赍頭[6]，置日中，書複為記[7]。
【注釋】 [1]折粟米法：即淘米法。
折，耗折，去粗留精。
[2]簡勝粟：或即脫殼之粟米。
[3]粟奴：粟苗成穗時生有黑黴者。
舂（chōng）：将谷類等物放在石臼裡搗去皮殼。
[4]羊胯利：即1.18條之&ldquo羊窟利&rdquo，羊肉幹。
[5]&ldquo槟榔詹闊一寸&rdquo三句：按，文意不明，疑有脫漏。
[6]赍（jī）：帶。
這裡是串起的意思。
[7]複：通&ldquo腹&rdquo。
【譯文】 折粟米法：取去殼的粟米一石，加進粟奴五鬥一起舂。
粟奴能讓米有香味。
乳煮羊肉幹法：槟榔一寸，長一寸半。
胡飯皮。
鯉鲫鲊法：腌好以後，依次用竹條串起魚頭，挂在太陽底下，并在魚腹做上記号。
7.13赍字五色餅法：刻木蓮花，藉禽獸形，按成之。
合中累積五色[1]，堅作道[2]，名為鬥釘[3]。
色作一合者，皆糖蜜副。
起叛法、湯胘法、沙棋法、甘口法[4]。
【注釋】 [1]合：盒子。
[2]堅：或作&ldquo豎&rdquo。
[3]鬥釘：饾饤。
盤碟中堆壘的食品。
[4]胘（xián）：牛胃。
【譯文】 帶字五色餅法：刻成木蓮花圖形，或用鳥獸圖形，按壓而成。
盒子裡累積五種顔色的糖片，豎放作為格子，名叫饾饤。
顔料累積在一個盒子裡，都用蜜糖調拌。
起叛法、湯胘法、沙棋法、甘口法。
7.14蔓菁菹法[1]：飽霜柄者，合眼掘取[2]，作樗蒲形[3]。
【注釋】 [1]蔓菁：菜名。
一年或二年生草本植物。
（lài）：艾蒿。
菹（zū）：腌菜。
[2]合眼：疑為&ldquo合根&rdquo。
[3]樗（chū）蒲：這裡指骰子。
【譯文】 蔓菁菹法：把經霜後的蔓菁，連柄帶根挖起來，切成樗蒲形狀。
7.15蒸餅法：用大例面一升，練豬膏三合。
梨漤法[1]。
?肉法[2]。
肉法[3]。
瀹鲇法[4]。
治犢頭，去月骨，舌本近喉，有骨如月。
木耳鲙。
漢瓜菹，切用骨刀。
豆牙菹。
肺餅法。
覆肝法，起起肝如起魚菹。
菹類并乙去汁[5]。
【注釋】 [1]漤（lǎn）：用鹽浸。
[2]?（ào）：藏肉。
[3]（zǐ）：腌肉。
[4]瀹（yuè）：煮。
鲇（nián）：鲇魚。
[5]乙去：壓榨出。
【譯文】 蒸餅法：用一升大例面，三盒煉豬油。
梨漤法。
?肉法。
肉法。
瀹鲇法。
烹制牛犢頭，要去掉月骨，舌根接近喉部，有根形狀像月的骨頭。
木耳鲙。
漢瓜菹，用骨刀切。
豆牙菹。
肺餅法。
覆肝法，切削肝片就像切削魚片一樣。
制作腌制類食物，都要把汁水壓榨幹淨。
7.16又鲙法：鯉一尺，鲫八寸，去排泥之羽[1]。
鲫員天肉腮後鬐前[2]。
用腹腴拭刀，亦用魚腦，皆能令鲙縷不著刀。
【注釋】 [1]羽：魚鱗。
[2]鲫員天肉：不詳。
鬐（qí）：魚脊鳍。
【譯文】 鲙法：一尺長的鯉魚，或八寸長的鲫魚，刮去沾泥的鱗甲。
鲫員天肉，在鰓的後面鳍的前面。
用魚腹肉擦拭刀具，也可用魚腦，都能讓魚絲不粘在刀片上。
7.17魚肉凍法[1]：渌肉酸[2]，用鲫魚、白鯉、鲂、、鳜、[3]，煮驢馬肉用助底，郁驢肉。
驢作鲈貯反[4]。
炙肉，魚第一[
[41]（xiè）：不詳。
[42]細飄：一作&ldquo魚鳔&rdquo，即魚泡。
[43]（yǎn）：酒。
[44]鲎（hòu）：動物名。
其形如龜，雌負雄而行。
[45]榐（zhèn）：木名。
汁可做酒。
[46]?（qiū）：同&ldquo鳅&rdquo。
[47]菘（sōng）：大白菜。
[48]椑（bēi）：杮子。
[49]（liú）子（jū）：魚名。
[50]紫（gé）：植物名。
即紫葛。
[51]莼（chún）：莼菜。
《晉書·張翰傳》：&ldquo翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鲈魚脍，曰：&lsquo人生貴得适志，何能羁宦數千裡以要名爵乎？&rsquo遂命駕而歸。
&rdquo [52]鲙曰萬丈、蚊足、紅（cuì）：這裡是說鲙的别稱。
萬丈，語本吳均《食移》。
蚊足，用來描繪鲙之細。
，彩色相雜。
梁蕭綱《七勵》：&ldquo四膳八珍，五肉七菜，累似縠雜，切均鮮繪。
色若紫蘭，紛如紅。
&rdquo [53]精細曰萬鑿、百煉、蠅首、如：漢崔骃《七依》：&ldquo玄山之粱，不周之稻，萬鑿百陶，精細如蟻。
&rdquo蠅首，極言精細。
，同&ldquo蚳（chí）&rdquo，蟻卵。
[54]張掖：地名。
今屬甘肅。
[55]一丈三節蔗 一歲二花梨：南朝梁吳均《食移》：&ldquo江臯綠箷之筍，洞庭紫鬣之魚，昆山龍胎之脯，玄圃鳳足之菹，千裡莼羹，萬丈名脍，氣馨若蘭，色美如艾。
扶南甘蔗，一丈三節，白日炙便銷，清風吹即折。
安定之梨，皮薄味厚，一歲三花，一枚二升。
&rdquo花，開花。
[56]丈松：劉傳鴻《〈酉陽雜俎〉校證：兼字詞考釋》：&ldquo文獻未見&lsquo丈松&rsquo表食物者，疑乃&lsquo大菘&rsquo之誤，梁蕭統有《謝勅赉大菘啟》一文。
&rdquo [57]缹（fǒu）：煮。
[58]蚶：見注[40]。
[59]蘇膏：紫蘇膏。
[60]（jìn）：蛤類。
[61]烏（zéi）：即烏賊。
[62]缥釀法：釀酒之法。
晉湛方生《七歡》：&ldquo釀缥醪于九秋，蘊二日于三陽。
&rdquo [63]二月二日法酒：《齊民要術》卷七：&ldquo柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先攪麹中水，一宿，乃炊秫米飯，日中曝之，酒成也。
&rdquo法酒，應為&ldquo酒法&rdquo。
[64]綠酃（líng）：美酒名。
左思《吳都賦》：&ldquo飛輕軒而酌綠酃，方雙辔而賦珍羞。
&rdquo [65]貊（mò）：獸名。
[66]梼（táo）：獸名。
[67]籠上牢丸：蒸餅，一說為包子。
[68]湯中牢丸：湯餅。
[69]（duī）：餅類。
[70]蠍（xiē）餅：截餅。
《釋名·釋飲食》：&ldquo餅，并也，溲面使合并也。
胡餅，作之大漫沍也。
亦言以胡麻著上也。
蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆随形而名之也。
&rdquo [71]阿韓特餅：劉傳鴻《〈酉陽雜俎〉校證：兼字詞考釋》：&ldquo阿韓特餅，他書未見載錄，《北堂書鈔》卷一百四十七引束皙《餅賦》雲：&lsquo安乾特，粔籹之倫。
&rsquo引盧谌《祭法》雲：&lsquo四時祠皆用安乾特。
&rsquo此&lsquo安乾特&rsquo或即阿韓特。
&rdquo [72]懸熟：《北堂書鈔》卷一四五引《食經》：&ldquo作懸熟，以豬肉和米三升，豉五升，調味而蒸之。
&rdquo [73]饧（xíng）：用麥芽之類熬制的糖稀。
[74]羌煮（zhǔ）：《齊民要術》卷八記載此法。
[75]餅謂之托，或謂之馄（zhānghún）：本句見于揚雄《方言》卷一三。
托，早先制餅，工具未備，皆以手掌托而烹之，故名。
[76]饴：糖稀。
[77]（yuàn）：吃飽。
[78]餥（fēi）、（zuò）、（nián）、茹、叽：這是關于吃的不同說法。
按，自此直至本條末尾，皆本自《廣雅·釋器》。
[79]（dàn）、膎（xié）、（liǎng）、脤（shèn）、膰（fán）：這是關于肉的不同說法。
[80]?（xì）、?（ruò）：都是肉膜。
[81]膜：肉膜。
[82]臇（juǎn）：汁少的羹。
（fèn）：肉羹。
（sǔn）：把切了的熟肉放在血中拌成肉羹。
[83]糈：音xǔ。
粰：音fú。
：音líu。
[84]馓（sǎn）：和面扭成環形長條的油炸食品，今之馓子形如栅狀。
[85]：音yì。
：音cí。
：音yuán。
[86]餌：糕餅。
[87]：音chěn。
：音yàn。
酮：音tóng。
：音xuè。
[88]酨：音zài。
?（liáng）：冷粥。
[89]?（xiào）：煎鹽。
（còu）：南方名鹽。
：音huái。
（biàn）：蜀人對鹽的叫法。
[90]?：音mì。
：音jì。
?：音tú。
（chuài）：南方人對醬的叫法。
：音mú。
7.12折粟米法[1]：取簡勝粟一石[2]，加粟奴五鬥舂之[3]。
粟奴能令馨香。
乳煮羊胯利法[4]：槟榔詹闊一寸，長一寸半。
胡飯皮[5]。
鯉鲋鲊法：次第以竹枝赍頭[6]，置日中，書複為記[7]。
【注釋】 [1]折粟米法：即淘米法。
折，耗折，去粗留精。
[2]簡勝粟：或即脫殼之粟米。
[3]粟奴：粟苗成穗時生有黑黴者。
舂（chōng）：将谷類等物放在石臼裡搗去皮殼。
[4]羊胯利：即1.18條之&ldquo羊窟利&rdquo，羊肉幹。
[5]&ldquo槟榔詹闊一寸&rdquo三句：按，文意不明，疑有脫漏。
[6]赍（jī）：帶。
這裡是串起的意思。
[7]複：通&ldquo腹&rdquo。
【譯文】 折粟米法：取去殼的粟米一石，加進粟奴五鬥一起舂。
粟奴能讓米有香味。
乳煮羊肉幹法：槟榔一寸，長一寸半。
胡飯皮。
鯉鲫鲊法：腌好以後，依次用竹條串起魚頭，挂在太陽底下，并在魚腹做上記号。
7.13赍字五色餅法：刻木蓮花，藉禽獸形，按成之。
合中累積五色[1]，堅作道[2]，名為鬥釘[3]。
色作一合者，皆糖蜜副。
起叛法、湯胘法、沙棋法、甘口法[4]。
【注釋】 [1]合：盒子。
[2]堅：或作&ldquo豎&rdquo。
[3]鬥釘：饾饤。
盤碟中堆壘的食品。
[4]胘（xián）：牛胃。
【譯文】 帶字五色餅法：刻成木蓮花圖形，或用鳥獸圖形，按壓而成。
盒子裡累積五種顔色的糖片，豎放作為格子，名叫饾饤。
顔料累積在一個盒子裡，都用蜜糖調拌。
起叛法、湯胘法、沙棋法、甘口法。
7.14蔓菁菹法[1]：飽霜柄者，合眼掘取[2]，作樗蒲形[3]。
【注釋】 [1]蔓菁：菜名。
一年或二年生草本植物。
（lài）：艾蒿。
菹（zū）：腌菜。
[2]合眼：疑為&ldquo合根&rdquo。
[3]樗（chū）蒲：這裡指骰子。
【譯文】 蔓菁菹法：把經霜後的蔓菁，連柄帶根挖起來，切成樗蒲形狀。
7.15蒸餅法：用大例面一升，練豬膏三合。
梨漤法[1]。
?肉法[2]。
肉法[3]。
瀹鲇法[4]。
治犢頭，去月骨，舌本近喉，有骨如月。
木耳鲙。
漢瓜菹，切用骨刀。
豆牙菹。
肺餅法。
覆肝法，起起肝如起魚菹。
菹類并乙去汁[5]。
【注釋】 [1]漤（lǎn）：用鹽浸。
[2]?（ào）：藏肉。
[3]（zǐ）：腌肉。
[4]瀹（yuè）：煮。
鲇（nián）：鲇魚。
[5]乙去：壓榨出。
【譯文】 蒸餅法：用一升大例面，三盒煉豬油。
梨漤法。
?肉法。
肉法。
瀹鲇法。
烹制牛犢頭，要去掉月骨，舌根接近喉部，有根形狀像月的骨頭。
木耳鲙。
漢瓜菹，用骨刀切。
豆牙菹。
肺餅法。
覆肝法，切削肝片就像切削魚片一樣。
制作腌制類食物，都要把汁水壓榨幹淨。
7.16又鲙法：鯉一尺，鲫八寸，去排泥之羽[1]。
鲫員天肉腮後鬐前[2]。
用腹腴拭刀，亦用魚腦，皆能令鲙縷不著刀。
【注釋】 [1]羽：魚鱗。
[2]鲫員天肉：不詳。
鬐（qí）：魚脊鳍。
【譯文】 鲙法：一尺長的鯉魚，或八寸長的鲫魚，刮去沾泥的鱗甲。
鲫員天肉，在鰓的後面鳍的前面。
用魚腹肉擦拭刀具，也可用魚腦，都能讓魚絲不粘在刀片上。
7.17魚肉凍法[1]：渌肉酸[2]，用鲫魚、白鯉、鲂、、鳜、[3]，煮驢馬肉用助底，郁驢肉。
驢作鲈貯反[4]。
炙肉，魚第一[
