◎ 第九回 禦膳房
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是因為産量極少，不容易找到，所以它的價值便貴起來了。
用來做菜或調羹，滋味和冬菇，麻菇相仿佛，因為它的形狀象猴子的頭，故有“猴頭”之稱。
這種東西也并不限于宮中有，北平市上常可以見到。
也象銀耳一般的裝在很精美的錦匣裡頭，富貴人家買來當做送人的禮物。
不過這東西假的極多，普通人不辨真僞，往往花了很高的代價，而買到假的東西，隻有在清宮裡用的，便從來沒有假貨。
）呈進宮來的時候，總是每兩個猴頭裝一錦匣，錦匣常用極好的黃綢做襯托，那種外觀，尤其比銀耳來得富麗了。
猴頭有種種制法，也可以把整個東西擱在文火上蒸着，也可以切成一版一版的煎炒，有時候把它混和在各種肉食裡，也可以增加幾許鮮味；尤其是和在羊肉裡面，格外可口，就是用來做湯，其昧亦不在雞湯之下。
還有一種“發菜”。
在現代的食品中裡，也很少有得看見了。
它是細得象頭發一樣的東西，所以叫做發菜。
嚴格的講起來，發菜實在也是一種菌類，而且也是寄生在某種喬木上的下等植物。
它的來源又是四川。
——四川真可算是一處多産美味的地方了！不過發菜的滋味，卻未見其美在何處，而它的用途，也并不廣，隻有把它截斷了，混在豬肉裡煎炒，倒很有幾分特殊的風味。
在各項海貨之中，常用的有魚翅，魚唇，魚肚，燕窩，海參等等，它們的種種制法，都和宮外各處大緻相同，可以無須贅述。
大凡每一種海菜的價值，總要比尋常的牛羊雞鴨貴上幾分，想必是取得比較不易的緣故。
但是論他們真正的滋味，卻實在不敢恭維。
便是太後，對于各種海菜，也都看得很平淡；尤其不喜歡那海參。
海參本是一種淡而無味的東西，它的形狀更是醜陋不堪，但一般人都說它有滋補的功用，因此也得濫竽在那些真正的美味裡頭。
太後還有一樣特别愛好的菜，那便是清炖鴨舌。
這鴨舌就和鴨子的肉放在一起炖的，每次至少要有二三十條，浮起在湯的上面。
因為這是太後所最中意的一樣菜，所以每次總是裝在一個特備的杏黃色的大碗裡的，而且總是安得最近太後。
此外還有一種鹽水制的鴨掌，為每次“小吃”的時候所必備的一件特菜；但是這東西卻隻有一種蹼皮尚可供人咀嚼咀嚼，旁的就全剩骨頭了。
鴨肫肝，鴨髒等，也往往用種種不同的方法調制起來，供太後佐膳。
從這幾點上看來，太後對于鴨子，真可說是特别的種情，除卻那一塊有奇臭的鴨屁股之外，伊簡直不肯輕易放過的。
到了夏天，各種瓜果都上市了，禦膳房裡的廚夫，便得利用它們來做幾種時鮮的特菜，供上去孝敬太後。
其中有一種為太後所最欣賞的，那是“西瓜盅”。
它的制法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去，而把切就的雞丁，火腿丁，新鮮蓮子，龍眼，胡桃，桦子，杏仁等等，裝進去，重複蓋好，隔着水用文火來炖，炖上了幾個鐘頭就行了，其味之清醇鮮美，我們不難想象得之。
太後的食欲之強，乃是我所永遠引為非常詫異的。
在宮裡頭，或當伊在禦園中散步的時候，或在便殿中閑坐的時候，伊往往要吩咐太監們去把那特制的輕便小爐竈了來，就在伊自己的面前，讓那些廚夫烹調起來，伊便在旁邊立候着等吃。
在這一次上奉天去的車上，伊隻要稍覺有些饑餓，或竟絕非饑餓，隻是覺得肚子裡并不怎樣飽滿，伊立刻會下令停車；同時，吩咐廚夫們預備餐點。
太後的命令一下去，當然非同小可；那五十名甲廚夫便立即催督他們的助手——丙廚夫，趕快把爐子裡的火生起來；于是那五十名丙廚夫便象作什麼團體操似的一齊用力揮動他們的葵扇，把爐子裡的煤球生得象血球一樣的紅。
這時候，太後正靠在車窗上閑眺着鐵路兩旁的風景。
本來在這些地方，少不得總有幾個鄉人在耕種，或走動，可是因為太後的禦用列車将在職裡經過的關系，預先已由當地的該管官廳把一切人等全約束住了，禁止他們在附近行動；所以太後也不能見到半個人影了。
爐火生旺之後，那五十名乙廚夫便忙着把應用的原料和醬油糖醋之類，紛紛搬送給甲廚夫；甲廚夫就各自用心，調制起來。
待到許多的菜全煮好了，便由那些太監用食匣端出去。
因為菜實是太多了，所以每次來端菜的太監，總可以排成很長的一行。
可是待他們端出去的時候，太後或者已不覺得餓了，于是這些菜便照舊的退回那四輛權充禦膳房的車上去；列車也就繼續前進。
這一次的停車，便完全失去了進餐的目的，等于是專為要讓太後欣賞伊自己所統轄着的土地而停的，不過在旁邊侍候着伊的人，聞到了那股熱騰騰的香味，卻已個個饞涎欲滴了！ 我也是其中的一個。
我的肚子仿佛是永遠不會覺得飽的！
用來做菜或調羹，滋味和冬菇，麻菇相仿佛，因為它的形狀象猴子的頭，故有“猴頭”之稱。
這種東西也并不限于宮中有，北平市上常可以見到。
也象銀耳一般的裝在很精美的錦匣裡頭，富貴人家買來當做送人的禮物。
不過這東西假的極多，普通人不辨真僞，往往花了很高的代價，而買到假的東西，隻有在清宮裡用的，便從來沒有假貨。
）呈進宮來的時候，總是每兩個猴頭裝一錦匣，錦匣常用極好的黃綢做襯托，那種外觀，尤其比銀耳來得富麗了。
猴頭有種種制法，也可以把整個東西擱在文火上蒸着，也可以切成一版一版的煎炒，有時候把它混和在各種肉食裡，也可以增加幾許鮮味；尤其是和在羊肉裡面，格外可口，就是用來做湯，其昧亦不在雞湯之下。
還有一種“發菜”。
在現代的食品中裡，也很少有得看見了。
它是細得象頭發一樣的東西，所以叫做發菜。
嚴格的講起來，發菜實在也是一種菌類，而且也是寄生在某種喬木上的下等植物。
它的來源又是四川。
——四川真可算是一處多産美味的地方了！不過發菜的滋味，卻未見其美在何處，而它的用途，也并不廣，隻有把它截斷了，混在豬肉裡煎炒，倒很有幾分特殊的風味。
在各項海貨之中，常用的有魚翅，魚唇，魚肚，燕窩，海參等等，它們的種種制法，都和宮外各處大緻相同，可以無須贅述。
大凡每一種海菜的價值，總要比尋常的牛羊雞鴨貴上幾分，想必是取得比較不易的緣故。
但是論他們真正的滋味，卻實在不敢恭維。
便是太後，對于各種海菜，也都看得很平淡；尤其不喜歡那海參。
海參本是一種淡而無味的東西，它的形狀更是醜陋不堪，但一般人都說它有滋補的功用，因此也得濫竽在那些真正的美味裡頭。
太後還有一樣特别愛好的菜，那便是清炖鴨舌。
這鴨舌就和鴨子的肉放在一起炖的，每次至少要有二三十條，浮起在湯的上面。
因為這是太後所最中意的一樣菜，所以每次總是裝在一個特備的杏黃色的大碗裡的，而且總是安得最近太後。
此外還有一種鹽水制的鴨掌，為每次“小吃”的時候所必備的一件特菜；但是這東西卻隻有一種蹼皮尚可供人咀嚼咀嚼，旁的就全剩骨頭了。
鴨肫肝，鴨髒等，也往往用種種不同的方法調制起來，供太後佐膳。
從這幾點上看來，太後對于鴨子，真可說是特别的種情，除卻那一塊有奇臭的鴨屁股之外，伊簡直不肯輕易放過的。
到了夏天，各種瓜果都上市了，禦膳房裡的廚夫，便得利用它們來做幾種時鮮的特菜，供上去孝敬太後。
其中有一種為太後所最欣賞的，那是“西瓜盅”。
它的制法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去，而把切就的雞丁，火腿丁，新鮮蓮子，龍眼，胡桃，桦子，杏仁等等，裝進去，重複蓋好，隔着水用文火來炖，炖上了幾個鐘頭就行了，其味之清醇鮮美，我們不難想象得之。
太後的食欲之強，乃是我所永遠引為非常詫異的。
在宮裡頭，或當伊在禦園中散步的時候，或在便殿中閑坐的時候，伊往往要吩咐太監們去把那特制的輕便小爐竈了來，就在伊自己的面前，讓那些廚夫烹調起來，伊便在旁邊立候着等吃。
在這一次上奉天去的車上，伊隻要稍覺有些饑餓，或竟絕非饑餓，隻是覺得肚子裡并不怎樣飽滿，伊立刻會下令停車；同時，吩咐廚夫們預備餐點。
太後的命令一下去，當然非同小可；那五十名甲廚夫便立即催督他們的助手——丙廚夫，趕快把爐子裡的火生起來；于是那五十名丙廚夫便象作什麼團體操似的一齊用力揮動他們的葵扇，把爐子裡的煤球生得象血球一樣的紅。
這時候，太後正靠在車窗上閑眺着鐵路兩旁的風景。
本來在這些地方，少不得總有幾個鄉人在耕種，或走動，可是因為太後的禦用列車将在職裡經過的關系，預先已由當地的該管官廳把一切人等全約束住了，禁止他們在附近行動；所以太後也不能見到半個人影了。
爐火生旺之後，那五十名乙廚夫便忙着把應用的原料和醬油糖醋之類，紛紛搬送給甲廚夫；甲廚夫就各自用心，調制起來。
待到許多的菜全煮好了，便由那些太監用食匣端出去。
因為菜實是太多了，所以每次來端菜的太監，總可以排成很長的一行。
可是待他們端出去的時候，太後或者已不覺得餓了，于是這些菜便照舊的退回那四輛權充禦膳房的車上去；列車也就繼續前進。
這一次的停車，便完全失去了進餐的目的，等于是專為要讓太後欣賞伊自己所統轄着的土地而停的，不過在旁邊侍候着伊的人，聞到了那股熱騰騰的香味，卻已個個饞涎欲滴了！ 我也是其中的一個。
我的肚子仿佛是永遠不會覺得飽的！