◎ 第九回 禦膳房
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人的飲食，原是一種範圍極廣的“實用科學”，我怎能記得清許多？
舉幾個例：譬如清炖肥鴨，便是太後所非常愛吃的一樣菜，它的煮法是先把鴨子去毛，去肝髒再洗淨，然後加上一些調味品，把它裝在一個磁罐子裡；再把這個磁罐子裝在一個盛着一半清水的鉗鍋裡，緊緊地蓋一了鍋蓋，不使它走氣，就是這樣盡讓文火把它蒸着，一連蒸上三天，鴨子便完全酥了，酥得可以不必用刀割，隻須用筷子去夾，也可以絕不費力的夾開。
那時候就可以給你大嚼了！皇太後雖然有時也夾些鴨肉吃，但多份是夾鴨皮吃的；因為那層鴨皮，才是這一碗菜裡最精美可口的一部分。
除了清炖肥鴨這一昧佳肴之外，下面的幾樣，也是太後的餐舊上所常有的東西，并且也是伊所歡喜的幾種。
熏炙一類的東西，似乎最合太後的口味，象烤鴨燒乳豬熏雞煨羊腿等等，差不多是不斷的會供呈上來的。
這些東西當然不是什麼希品。
尋常的百姓們在外面的灑菜館裡也盡可以享受得到，不過宮裡頭的烹調法，多少總比外面更考究些。
據太後自己說，伊年輕時候，最愛吃的一味菜是燒豬肉再放在豬油裡煎着，結果是煎到那肉上的皮，脆得比什麼東西都脆了，它的滋味就着實的夠人垂涎。
在北方，這味菜有個别名，喚做“響鈴”；意思是形容它脆得可以給人家嚼出聲音來。
所以這樣菜總是做得愈松脆為愈好，而年老的人便因為牙齒的殘缺，隻得望着它歎氣了。
到了太後暮年的時候，櫻桃肉便奪取了“響鈴”的位置，一變而為太後所特别中意的一昧菜了，它的制法是先把上好的豬肉，切成棋子般大的小塊，加上了調味品，便和新鮮的櫻桃，——在沒有新鮮櫻桃的時候，便把已經蜜餞或用其他方法制過的櫻桃，放在溫水裡浸着，浸得它跟新鮮的一樣好看，一樣鮮嫩。
——起裝在一個白磁罐裡，加些清水，讓它入在文火上慢慢地煨着；大約隔上十鐘頭，肉也酥了，櫻桃的香味也煮出來了，這樣就可以給貪嘴的人們恣意飽啖了。
尤其是它的湯，真是美到了極點！ 宮裡所常吃的幾種蔬菜之中，太後比較最歡喜的是“豌豆”。
豌豆總是極嫩的時候摘下來的，所以不但它的滋味是很清爽，便是看它的色相，象一顆顆綠珠似的堆在白色的磁碗裡，也很容易引起你的食欲來。
蘿蔔這樣東西，原是沒有資格可以混入禦膳中來的，因為宮裡面的人向來對它非常輕視，以為隻是平民的食品，或竟是喂牲畜用的，絕對不能用來亵辱太後；後來不知怎樣，竟為太後自己所想來起來，伊就吩咐監管禦膳房的太監去弄來嘗新。
也虧那些廚夫真聰明，好容易竟把蘿蔔原有的那股氣味，一齊都榨去了；再把它配在火腿湯或雞鴨的濃湯裡，那滋味使當然不會差了！此外，還有鮮嫩的竹筍，和絕細的姜芽，也是太後所中意的素菜；不論“正餐”或“小吃”，總得教他們做上來的。
菌類在中國出産得最多，大約有七八種以上。
蒙古地方也有，比内地各處所産的還要大一些，滋味也格外豐腴些。
太後對于菌，更是十二分的歡喜，所以無論在什麼菜肴裡，隻要不是絕對不可能的話，便總有香菌或麻菇和在裡面。
但是菌類對于我，倒并無怎樣特殊的好感。
我覺得山東膠菜的滋味，實在是蔬菜中最美妙的一種，它的葉子差不多是純白色，又嫩又甜，我往往是盡量的吃，不肯停止。
中國各地象膠菜那樣著名的菜，真是多得不能計算，而就中尤以四川一省所産的東西，最為名貴，亦最受人歡迎。
譬如說銀耳那樣東西，它的市價是貴極了，往往一小匣的銀耳，要花一二十兩銀子才買得到。
它們是寄生在老松樹上的一種下等植物，不過不容易覓到好的，所以價錢是絕無理由的貴起來了。
而且就是尋常人或官員，願意花多量的錢去買它的話，也不容易得到最好的；理由是因為最好的銀耳，已成了在四川省做官的人孝敬太後的一種專利品；他們雇了許多的工人，常年在那裡搜尋最好的銀耳，拿來去巴結太後。
銀耳在裝運的時候，總是已經烘曬得很幹了，且還依着它們的價值的高下，分别裝在各式各樣的錦盒裡面；最精緻的錦匣，往往也要值到好幾兩銀子一個。
裡面所盛着銀耳的價值，便可想而知了！但是價值雖是這樣高貴，然而它的滋味，卻委實不知道好在那裡，既不鹹，又不甜，也沒有香味；總之吃了它，等于沒有吃什麼東西一樣。
所以它總是放在雞汁或其他的鮮湯裡一起煮的。
還有種算是十分希罕的東西，喚做猴頭，大概跟打網球用的球一樣大校它的來源也是四川，而且大部分，總是呈進宮來給太後享用的。
（譯者按：猴頭也是一種野生的菌類植物。
産在宜昌和四川方面的深山裡頭。
但
那時候就可以給你大嚼了！皇太後雖然有時也夾些鴨肉吃，但多份是夾鴨皮吃的；因為那層鴨皮，才是這一碗菜裡最精美可口的一部分。
除了清炖肥鴨這一昧佳肴之外，下面的幾樣，也是太後的餐舊上所常有的東西，并且也是伊所歡喜的幾種。
熏炙一類的東西，似乎最合太後的口味，象烤鴨燒乳豬熏雞煨羊腿等等，差不多是不斷的會供呈上來的。
這些東西當然不是什麼希品。
尋常的百姓們在外面的灑菜館裡也盡可以享受得到，不過宮裡頭的烹調法，多少總比外面更考究些。
據太後自己說，伊年輕時候，最愛吃的一味菜是燒豬肉再放在豬油裡煎着，結果是煎到那肉上的皮，脆得比什麼東西都脆了，它的滋味就着實的夠人垂涎。
在北方，這味菜有個别名，喚做“響鈴”；意思是形容它脆得可以給人家嚼出聲音來。
所以這樣菜總是做得愈松脆為愈好，而年老的人便因為牙齒的殘缺，隻得望着它歎氣了。
到了太後暮年的時候，櫻桃肉便奪取了“響鈴”的位置，一變而為太後所特别中意的一昧菜了，它的制法是先把上好的豬肉，切成棋子般大的小塊，加上了調味品，便和新鮮的櫻桃，——在沒有新鮮櫻桃的時候，便把已經蜜餞或用其他方法制過的櫻桃，放在溫水裡浸着，浸得它跟新鮮的一樣好看，一樣鮮嫩。
——起裝在一個白磁罐裡，加些清水，讓它入在文火上慢慢地煨着；大約隔上十鐘頭，肉也酥了，櫻桃的香味也煮出來了，這樣就可以給貪嘴的人們恣意飽啖了。
尤其是它的湯，真是美到了極點！ 宮裡所常吃的幾種蔬菜之中，太後比較最歡喜的是“豌豆”。
豌豆總是極嫩的時候摘下來的，所以不但它的滋味是很清爽，便是看它的色相，象一顆顆綠珠似的堆在白色的磁碗裡，也很容易引起你的食欲來。
蘿蔔這樣東西，原是沒有資格可以混入禦膳中來的，因為宮裡面的人向來對它非常輕視，以為隻是平民的食品，或竟是喂牲畜用的，絕對不能用來亵辱太後；後來不知怎樣，竟為太後自己所想來起來，伊就吩咐監管禦膳房的太監去弄來嘗新。
也虧那些廚夫真聰明，好容易竟把蘿蔔原有的那股氣味，一齊都榨去了；再把它配在火腿湯或雞鴨的濃湯裡，那滋味使當然不會差了！此外，還有鮮嫩的竹筍，和絕細的姜芽，也是太後所中意的素菜；不論“正餐”或“小吃”，總得教他們做上來的。
菌類在中國出産得最多，大約有七八種以上。
蒙古地方也有，比内地各處所産的還要大一些，滋味也格外豐腴些。
太後對于菌，更是十二分的歡喜，所以無論在什麼菜肴裡，隻要不是絕對不可能的話，便總有香菌或麻菇和在裡面。
但是菌類對于我，倒并無怎樣特殊的好感。
我覺得山東膠菜的滋味，實在是蔬菜中最美妙的一種，它的葉子差不多是純白色，又嫩又甜，我往往是盡量的吃，不肯停止。
中國各地象膠菜那樣著名的菜，真是多得不能計算，而就中尤以四川一省所産的東西，最為名貴，亦最受人歡迎。
譬如說銀耳那樣東西，它的市價是貴極了，往往一小匣的銀耳，要花一二十兩銀子才買得到。
它們是寄生在老松樹上的一種下等植物，不過不容易覓到好的，所以價錢是絕無理由的貴起來了。
而且就是尋常人或官員，願意花多量的錢去買它的話，也不容易得到最好的；理由是因為最好的銀耳，已成了在四川省做官的人孝敬太後的一種專利品；他們雇了許多的工人，常年在那裡搜尋最好的銀耳，拿來去巴結太後。
銀耳在裝運的時候，總是已經烘曬得很幹了，且還依着它們的價值的高下，分别裝在各式各樣的錦盒裡面；最精緻的錦匣，往往也要值到好幾兩銀子一個。
裡面所盛着銀耳的價值，便可想而知了！但是價值雖是這樣高貴，然而它的滋味，卻委實不知道好在那裡，既不鹹，又不甜，也沒有香味；總之吃了它，等于沒有吃什麼東西一樣。
所以它總是放在雞汁或其他的鮮湯裡一起煮的。
還有種算是十分希罕的東西，喚做猴頭，大概跟打網球用的球一樣大校它的來源也是四川，而且大部分，總是呈進宮來給太後享用的。
（譯者按：猴頭也是一種野生的菌類植物。
産在宜昌和四川方面的深山裡頭。
但