◎ 第九回 禦膳房
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太後這一次出去，“衣”，“住”，“行”三者，可算是已經圓滿解決了。
還有那個最緊要的問題——食的問題，又是怎樣呢？在宮中，當然是盡量的富麗，盡量的考究；但是在火車上，卻不得不虧待伊一些了！第一個原因，就是地位不夠。
然而就是這樣，我們的這一列禦用火車上，已有整整的四輛車子是專給太後充作臨時的禦膳房了。
這車輛車上的布置的詳細情形，我可以用最簡單的幾行統計來說明：（一）爐竈五十座，（二）廚子上手五十人，（三）廚子下手五十人，（四）洗滌夫等雜差詳數不明，（五）共備正菜一百種，（六）糕點，水果，糖食，幹果等亦一百種。
看了這些，便不難知道大概的情形了。
在中國，“食”的問題原是非常講究的，認真寫起來，一兩厚冊的“食譜”真可一揮立就；所以作者在這一章裡所記的，實在隻是極小極小的一部分而已！ 皇太後的一生，可說便是為着“吃”而生存的！這話并非侮辱，就是我自己，——伊的一個女官——也是如此。
我們無論在什麼時候，總是讨嫌吃的東西太多，不會嫌吃的東西太少。
不但内廷裡的食物如此豐富，便在我們自己家裡，備的東西雖不能全象宮裡那般的珍貴，數量也比較少一些，但是我們每個人，都可以盡量的吃得失了滋味，下次一見這東西就頭痛。
宮裡面又有一個特殊的習慣：這習慣的來源已不是百年中間的事了，因此也沒有人再能說明它的用意。
隻知道太後或皇上每一次正餐，必須齊齊整整的端上一百碗不同的菜來。
當然，太後無論怎樣好的胃口，也斷不會一齊把它們吃下去的，就是嘗也嘗不全咧！或即棄去，或由女官，宮女和那些上級的太監們依次享用。
每餐，太後總是一個坐着獨享的，不過有時候，伊也教我陪伊同餐。
——我卻隻能站着吃，不能跟伊一樣的坐着。
——伊的餐桌并不是一張整幅的桌子，事實上也不能有那樣大的桌子，可以放得下整整的一百碗菜就是有，也未免太笨了，太後是決不會歡喜的！所以我們有一套小桌子備着，臨時攏将起來，便恰好足夠安放那一百碗正菜。
桌子問題雖是這樣解決了！然而那些菜和太後相距得委實太遠了，除掉靠近伊的幾種之外，伊的箸匙都不能夠得到。
那麼太後對于這些菜難道真是可望而不可即嗎？不！不！讀者無須為伊焦急，原來這邊還有一個專門服侍太後用膳的太監咧！這個太監的名字喚做張德。
——後來慈禧太後賓天之後，這個人便繼李蓮英而為清宮中的總管太監。
——太後如其愛上了某一種菜，心想嘗試一下的話，便吩咐了張德，讓他恭恭敬敬地端近前來，請太後下箸。
可是這端菜的差使，也真不容易當，一舉手，一移步，都得非常的鄭重。
待太後餐畢之後。
這些菜便一齊撤下去，聽我們自由取令。
其中十分之九，不是完完整整的象供祖先時撤下來的祭菜一般。
菜既有百碗之多，煮炒的工夫當然是極繁複的了！現在我們隻講車上的情形：在那四輛充作臨時禦膳房的車輛之中，有一輛才是真正的膳房。
在這一輛車上，靠壁的左右兩邊，分裝着五十座爐竈；這些爐竈都是用白色的粘土塗着磚瓦塊砌就的，架子是用生鐵做的，下面還有一個鐵盤，這兩件鐵器上，也一律白漆塗着，所以不但可以沒有起火之患，便是在外觀方面，也覺得很潔淨齊整。
在每一座爐竈上，每餐必被指定要做兩樣菜。
讀者也許要問：為什麼不讓它多擔任幾樣，也好減省幾座爐竈呢？這中間也有一層緣故，因為有許多的菜，不是臨時就可以做起來的，必須費好多的時候去準備。
譬如象焖蒸鴨子，就得有兩天的文火去煮，才能酥爛。
當太後用膳的時候，必先有人去通知那幾個司機和司閘夫，吩咐他們把車子停下來；不過這些菜卻不能待車子停了再做，好在我們這列火車自始至終，從不曾行駛得怎樣快過，那些廚子盡可在車行時把菜肴端正下。
每一座爐竈上，有一名廚子承值着。
這些廚子便是所謂“上手”。
都得有相當的資格，才巴得上做“上手”。
可是他們的工作，正是簡單而省力極了。
每個人每餐隻須做兩種菜，此外便别無差使。
不過我總疑惑，他們各個人所擔任的兩種菜，是否确是他們自己的得間傑作？即使是的話，他們的技術是否已經登峰造極，還是疑問。
就在這一輛專放爐竈的車子的後面，還有一輛車子是專做預備工作的；所謂預備工作也者，就是把那菜肴的原料，在未下鍋之前，先加一番整理的工夫的意思。
因為有的東西是要剝皮的，有的東西是要截斷的，有的東西是要切小的；差不多每一種生的東西，都需要加一番整治的工作。
擔任這項工作的共有二十多個人，但他們還是很忙
還有那個最緊要的問題——食的問題，又是怎樣呢？在宮中，當然是盡量的富麗，盡量的考究；但是在火車上，卻不得不虧待伊一些了！第一個原因，就是地位不夠。
然而就是這樣，我們的這一列禦用火車上，已有整整的四輛車子是專給太後充作臨時的禦膳房了。
這車輛車上的布置的詳細情形，我可以用最簡單的幾行統計來說明：（一）爐竈五十座，（二）廚子上手五十人，（三）廚子下手五十人，（四）洗滌夫等雜差詳數不明，（五）共備正菜一百種，（六）糕點，水果，糖食，幹果等亦一百種。
看了這些，便不難知道大概的情形了。
在中國，“食”的問題原是非常講究的，認真寫起來，一兩厚冊的“食譜”真可一揮立就；所以作者在這一章裡所記的，實在隻是極小極小的一部分而已！ 皇太後的一生，可說便是為着“吃”而生存的！這話并非侮辱，就是我自己，——伊的一個女官——也是如此。
我們無論在什麼時候，總是讨嫌吃的東西太多，不會嫌吃的東西太少。
不但内廷裡的食物如此豐富，便在我們自己家裡，備的東西雖不能全象宮裡那般的珍貴，數量也比較少一些，但是我們每個人，都可以盡量的吃得失了滋味，下次一見這東西就頭痛。
宮裡面又有一個特殊的習慣：這習慣的來源已不是百年中間的事了，因此也沒有人再能說明它的用意。
隻知道太後或皇上每一次正餐，必須齊齊整整的端上一百碗不同的菜來。
當然，太後無論怎樣好的胃口，也斷不會一齊把它們吃下去的，就是嘗也嘗不全咧！或即棄去，或由女官，宮女和那些上級的太監們依次享用。
每餐，太後總是一個坐着獨享的，不過有時候，伊也教我陪伊同餐。
——我卻隻能站着吃，不能跟伊一樣的坐着。
——伊的餐桌并不是一張整幅的桌子，事實上也不能有那樣大的桌子，可以放得下整整的一百碗菜就是有，也未免太笨了，太後是決不會歡喜的！所以我們有一套小桌子備着，臨時攏将起來，便恰好足夠安放那一百碗正菜。
桌子問題雖是這樣解決了！然而那些菜和太後相距得委實太遠了，除掉靠近伊的幾種之外，伊的箸匙都不能夠得到。
那麼太後對于這些菜難道真是可望而不可即嗎？不！不！讀者無須為伊焦急，原來這邊還有一個專門服侍太後用膳的太監咧！這個太監的名字喚做張德。
——後來慈禧太後賓天之後，這個人便繼李蓮英而為清宮中的總管太監。
——太後如其愛上了某一種菜，心想嘗試一下的話，便吩咐了張德，讓他恭恭敬敬地端近前來，請太後下箸。
可是這端菜的差使，也真不容易當，一舉手，一移步，都得非常的鄭重。
待太後餐畢之後。
這些菜便一齊撤下去，聽我們自由取令。
其中十分之九，不是完完整整的象供祖先時撤下來的祭菜一般。
菜既有百碗之多，煮炒的工夫當然是極繁複的了！現在我們隻講車上的情形：在那四輛充作臨時禦膳房的車輛之中，有一輛才是真正的膳房。
在這一輛車上，靠壁的左右兩邊，分裝着五十座爐竈；這些爐竈都是用白色的粘土塗着磚瓦塊砌就的，架子是用生鐵做的，下面還有一個鐵盤，這兩件鐵器上，也一律白漆塗着，所以不但可以沒有起火之患，便是在外觀方面，也覺得很潔淨齊整。
在每一座爐竈上，每餐必被指定要做兩樣菜。
讀者也許要問：為什麼不讓它多擔任幾樣，也好減省幾座爐竈呢？這中間也有一層緣故，因為有許多的菜，不是臨時就可以做起來的，必須費好多的時候去準備。
譬如象焖蒸鴨子，就得有兩天的文火去煮，才能酥爛。
當太後用膳的時候，必先有人去通知那幾個司機和司閘夫，吩咐他們把車子停下來；不過這些菜卻不能待車子停了再做，好在我們這列火車自始至終，從不曾行駛得怎樣快過，那些廚子盡可在車行時把菜肴端正下。
每一座爐竈上，有一名廚子承值着。
這些廚子便是所謂“上手”。
都得有相當的資格，才巴得上做“上手”。
可是他們的工作，正是簡單而省力極了。
每個人每餐隻須做兩種菜，此外便别無差使。
不過我總疑惑，他們各個人所擔任的兩種菜，是否确是他們自己的得間傑作？即使是的話，他們的技術是否已經登峰造極，還是疑問。
就在這一輛專放爐竈的車子的後面，還有一輛車子是專做預備工作的；所謂預備工作也者，就是把那菜肴的原料，在未下鍋之前，先加一番整理的工夫的意思。
因為有的東西是要剝皮的，有的東西是要截斷的，有的東西是要切小的；差不多每一種生的東西，都需要加一番整治的工作。
擔任這項工作的共有二十多個人，但他們還是很忙