十一、飲食文化

ot高爾斯華綏炸肉片",将為不可思議。

    華茲華斯高唱簡樸生活與高尚思想,但他竟疏忽了精美食品,特殊像新鮮竹筍和香蕈不失為簡樸鄉村生活的一樂事。

    中國詩人,具有較重功利主義的哲學思想,曾坦直地歌詠本鄉的"鲈脍羹"。

    這種思想被認為富含詩意,故官吏上表乞退時常引"思吳中羹"一語以為最優雅之辭令。

    确實,我們的愛戀鄉土大半為兒童時代興趣之回溯。

    許多美國人,當其遠客異國,常追慕故鄉的熏腿和甜番薯,但是他不承認這些使他興依戀鄉井之思,也不曾把感想寫入詩中。

    我們對于吃的尊重,可從許多方面顯現出來。

    任何人翻開《紅樓夢》或其他中國小說,将深深感動于詳細的列叙菜單,何者為黛玉之早餐,何者為賈寶玉底夜點。

    鄭闆橋緻其介弟的家書中,有贊揚糊粥之語: 天寒冰凍時,窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中,佐以醬姜一小碟,最是暖老溫貧之具。

    暇日咽碎米餅,煮糊塗粥,雙手捧碗,縮頸而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖,嗟呼,嗟呼,吾其長為農夫以沒世乎! 中國人的優容食品一如他們優容女色與生命。

    沒有英國大詩人著作家肯折節自卑,寫一本烹調書,這種著作他們視為文學境域以外的東西,沒有著作的價值。

    但是中國的偉大戲曲家李笠翁并不以為有損身份以寫菰蕈烹調方法以及其他蔬菜肉食的調治藝術。

    另一個大詩人袁枚寫了一本專書論述烹調術,此外另有許多短篇散文談論及此。

    他的談論烹調術有如亨利·詹姆士(HenryJames)的論英國皇家膳司,用一種專業的智識與莊嚴态度而著述之。

    但是威爾斯(H?G?Wells)此人在英國人心目中最見有寫作飲食文章的傾向,可是實際到底不能寫,至于博學多識不及威爾斯氏者,将更無望了。

    法朗士(AnatoleFrance)那樣的作家,應該是可望其寫一些優美的烹饪文字的人物了,好像炸牛肝、炒冬菰的妙法,可在他緻親密友人的私函中發現之我卻很懷疑他是否遺留給我們認為文學作品的一部。

     中國烹饪别于歐洲式者有兩個原則。

    其一,我們的東西吃它的組織肌理,它所抵達于我們牙齒上的松脆或彈性的感覺,并其味香色。

    李笠翁自稱他是蟹奴,因為蟹具味香色三者之至極。

    組織肌理的意思,不大容易懂得,可是竹筍一物所以如此流行,即為其嫩筍所給予吾人牙齒上的精美的抵抗力。

    一般人之愛好竹筍可為吾人善辨滋味的典型例證,它既不油膩,卻有一種不可言辭形容的肥美之質。

    不過其最重要者,為它倘與肉類共烹能增進肉類(尤其是豬肉)的滋味,而其本身又能攝取肉類的鮮味。

    這第二個原則,便是滋味的調和。

    中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法。

    雖中國人也認為有許多東西,像魚,應該在它本