十一、飲食文化
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不能把"吃"和烹調演成藝術。
關于食物問題的态度,在歐洲可以英法兩國為代表。
法國人的吃是熱烈地吃,而英國人的吃是歉疚地吃,中國人就其自謀口福而論,是天禀的傾向于法國人的态度的。
不把飲食鄭重将事而有退化為随便瑣事的危險,可從英人的民族生活研習之。
假令他們知道怎樣辨别食品的風味,他們的語言文字曾表現這個意思。
英國語言中沒有"烹饪"一語,使幹脆地叫它"燒"。
他們沒有适當稱呼廚師的名稱,但老實叫他"火夫"。
他們從不講起菜單,隻是知道一般所稱的"盤碟"。
他們沒有美味品評家的名稱,就是用催眠曲裡的字叫他"貪吃星"。
其實際是英國人不大理會肚皮,除非胃部有了病痛,尋常談話中不提起肚皮。
其結果當法國人談論着他的廚師的烹調——從英國人的眼光看來——用着不知謙遜的态度,而英國人談到他的火夫的食品總覺得難免損及其辭令的藻飾。
當其受着法國主人緊緊逼迫,他将吞吞吐吐透出一句"這布丁是非常的好",而沒有旁的話可說。
至于倘布丁而好,那一定有好的理由,但英國人殊不願于此多費腦筋,英國人所最注意者,為怎樣保持其身體的結實,以抵抗感冒的侵襲,俾節省醫藥費。
然而除非你好好地加以辨味,或改變對待食品的意見,殊不易發展一個通國的烹調藝術。
學習怎樣吃法的第一個條件是先談論它。
隻有在一個社會裡那裡的文雅人士首先考究廚子的衛生而非寒暄天氣,始刻發展烹饪的藝術。
未吃之前,應先熱切盼望着,東西端至己前,先沾一些嘗嘗滋味,然後細細咀嚼即食之後,大家批評着烹調的手法,非如此,不足以充分享受食物。
教師應可在講台上大無畏地斥責滋味惡劣的肉排,而學者應可著述專談烹調術的論文。
我們在得到某種食品之前,老早就在想念着它,心上不住地回轉着,盼望着,暗中有一種内心的愉快,懷着我們将與一二知友分享的樂趣,因是寫三張邀客便條如下:"舍侄适自鎮江來,以上等清醋為饋,并老尤家之真正南京闆鴨一隻,想其風味必佳。
"或則寫這樣一張:"轉瞬六月将盡,及今而不來,将非俟明年五月,不獲複嘗鲱魚美味矣。
"每歲末及秋月成鈎,風雅之士如李笠翁者,照他自己的所述,即将儲錢以待購蟹,選擇一古迹名勝地點,招二三友人在中秋月下持蟹對酌,或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏之酒,潛思冥想,有如英國人之潛思香槟票獎碼者。
隻有這種精神才能使飲馔口福達到藝術之水準。
吾人無愧豪色于饕餮。
我們有所謂"蘇東坡肉",又有"江公豆腐"。
在英國,"華茲華斯肉排"或&qu
關于食物問題的态度,在歐洲可以英法兩國為代表。
法國人的吃是熱烈地吃,而英國人的吃是歉疚地吃,中國人就其自謀口福而論,是天禀的傾向于法國人的态度的。
不把飲食鄭重将事而有退化為随便瑣事的危險,可從英人的民族生活研習之。
假令他們知道怎樣辨别食品的風味,他們的語言文字曾表現這個意思。
英國語言中沒有"烹饪"一語,使幹脆地叫它"燒"。
他們沒有适當稱呼廚師的名稱,但老實叫他"火夫"。
他們從不講起菜單,隻是知道一般所稱的"盤碟"。
他們沒有美味品評家的名稱,就是用催眠曲裡的字叫他"貪吃星"。
其實際是英國人不大理會肚皮,除非胃部有了病痛,尋常談話中不提起肚皮。
其結果當法國人談論着他的廚師的烹調——從英國人的眼光看來——用着不知謙遜的态度,而英國人談到他的火夫的食品總覺得難免損及其辭令的藻飾。
當其受着法國主人緊緊逼迫,他将吞吞吐吐透出一句"這布丁是非常的好",而沒有旁的話可說。
至于倘布丁而好,那一定有好的理由,但英國人殊不願于此多費腦筋,英國人所最注意者,為怎樣保持其身體的結實,以抵抗感冒的侵襲,俾節省醫藥費。
然而除非你好好地加以辨味,或改變對待食品的意見,殊不易發展一個通國的烹調藝術。
學習怎樣吃法的第一個條件是先談論它。
隻有在一個社會裡那裡的文雅人士首先考究廚子的衛生而非寒暄天氣,始刻發展烹饪的藝術。
未吃之前,應先熱切盼望着,東西端至己前,先沾一些嘗嘗滋味,然後細細咀嚼即食之後,大家批評着烹調的手法,非如此,不足以充分享受食物。
教師應可在講台上大無畏地斥責滋味惡劣的肉排,而學者應可著述專談烹調術的論文。
我們在得到某種食品之前,老早就在想念着它,心上不住地回轉着,盼望着,暗中有一種内心的愉快,懷着我們将與一二知友分享的樂趣,因是寫三張邀客便條如下:"舍侄适自鎮江來,以上等清醋為饋,并老尤家之真正南京闆鴨一隻,想其風味必佳。
"或則寫這樣一張:"轉瞬六月将盡,及今而不來,将非俟明年五月,不獲複嘗鲱魚美味矣。
"每歲末及秋月成鈎,風雅之士如李笠翁者,照他自己的所述,即将儲錢以待購蟹,選擇一古迹名勝地點,招二三友人在中秋月下持蟹對酌,或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏之酒,潛思冥想,有如英國人之潛思香槟票獎碼者。
隻有這種精神才能使飲馔口福達到藝術之水準。
吾人無愧豪色于饕餮。
我們有所謂"蘇東坡肉",又有"江公豆腐"。
在英國,"華茲華斯肉排"或&qu
