第五章 窦占龍炒菜
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杆子幫做生意講究“和為貴、信為本、巧取利、守商道”，自古定下兩大商規：一是言無二價，二是貨品地道。
怎麼叫言無二價呢？跟他們做生意，沒有漫天要價就地還錢那麼一說，出貨進貨一口價，絕對是實打實的，好比說你拿來一張皮貨，本該值五十兩銀子，你開口要一百兩，我不駁你，按一百兩銀子來收，你下得去手我就忍得了疼，但是隻這一錘子買賣，下次你的東西再好、賣得再怎麼便宜，我也不跟你做生意了，買賣雙方講究誠信，賺錢賺在明處。
二是做買賣的常說一個“地道”，地是産地，貨品要看産地，道指進貨的渠道，有這兩樣才是有根底的上等貨。
杆子幫關外的總号設在羅圈坨子，天暖開了江，乘船過河、南來北去、推車打擔的絡繹不絕。
夥計們分頭用騾馬馱上保定醬菜、高陽棉布、安平羅網、安國藥材、羅鍋香油、針頭線腦之類的雜貨，雇個獵戶引路，一邊搖晃撥浪鼓，一邊“呵呵咧咧”地吆喝着，翻山越嶺到處叫賣。
江對岸還有一處高麗人的市集，不受大清管束，可以換到上等山貨，杆子幫的行商有時也乘船渡江，去那邊做買賣。
入了冬大雪封山，關外的地戶、獵戶、參戶、珠戶全歇了，杆子幫的各路行商，陸續在羅圈坨子聚齊，當地分布着多處水泡子、江汊子，整個冬天都有打冰魚的，聚集了十幾夥大大小小的魚幫。
進京送臘月門的貢品之中，少不了江裡的鳇魚，關外又叫“大懷頭”，魚身可以長到七八尺，大嘴叉子一尺多寬，一尾重達百餘斤，通體無鱗，肉質堪與燕窩媲美，尤其是江面封凍之後最為肥嫩。
等那老泡煙兒雪一起，江上灰茫茫一片凍霧，就到了打冰魚的時候。
行商們便在江邊戳起杆子，擺出琳琅滿目的各類貨品，開上三十天“杆子集”，直至送貢品的大車隊收齊了鳇魚，再一同開拔入關。
杆子集熱鬧非凡，遠近周圍的參戶、獵戶、珠戶以及戍邊的軍戶眷屬，都帶着存了一年的棒槌[1]、皮張、鹿茸、鹿鞭前來趕集。
江上的魚幫也在大集上賣魚，從江裡打來的三花五羅、十八子、七十二雜魚[2]，凍得梆硬梆硬的，在冰面上堆成一座座小山似的魚垛。
窦占龍會做買賣，他們那個分号的貨早賣光了，該趸的土貨也備齊了，整整齊齊碼在鐵瓦大車上，苫好了，捆結實了，啟程之前待在江邊無所事事，有的夥計就去喝酒逛窯子、耍老錢、拉幫套，也有人拽着窦占龍一同去。
打從窦占龍記事起，就聽說他爹以前在關外吃喝嫖賭，欠下一屁股兩肋的饑荒，一家老小跟着倒黴，他可不敢沾惹這幾樣，也沒打算回老家，尋思：“我出徒之後頭一年掙錢，往返一趟有出無進，開銷着實不小，不如留在關外找個活兒幹，多掙點錢捎給姐姐姐夫。
”江上冰連冰、雪連雪，一眼望不到頭，西北風刮得冰碴子、雪片子漫天亂飛，冬天的魚笨，身上的肉也肥實。
鑿冰冬捕的魚戶們裹着厚厚的皮襖，腳下踩着釘靴，身上臉上粘滿了魚鱗，肩上扛着冰镩，拉着咕咚耙，攥着攪羅子，三五成群地在冰層上忙碌，餓了啃一口冰涼的荞麥卷子，渴了撿塊碎冰放進嘴裡，咔吧咔吧嚼碎了，皮襖被飛濺的冰碴打透，一轉眼就凍成了冰坨子，冰冷刺骨不說，還越穿越沉。
能幹這個活兒的，體格得跟牲口一樣，全是糙老爺們兒。
窦占龍可沒這膀子力氣，頂多在魚幫的竈上當個“小打”，相當于打雜的。
江邊有一排低矮的土坯房，裡面燒着熱乎乎的火炕，魚戶幹完活回來，就在小屋裡吃飯歇息。
有六個專給魚戶做飯的大竈，荞麥卷子、黃米面黏豆包一鍋接一鍋地蒸，熬魚炖肉燒刀子管夠。
另有幾間大屋，旁邊設了小竈，用于接待打牲烏拉總管衙門總管、皇商會首、祭江薩滿之類的貴客，可以随時擺四四席——四個冷葷、四個熱炒，如若來了大财東，則擺六八席——六個冷葷、八個熱炒。
單請一位大師傅掌竈，此人七十來歲，卻并不顯老，腰大肚圓，精神矍铄，臉似黑鍋底，綽号“魯一勺”，甭管什麼菜，倒進鍋去，加上大醬、蔥油，一個大翻勺，爆炒起鍋，一氣呵成，不撒不漏不走形，全憑真功夫。
以做魚最為拿手，炖熬煎炸，各是各味兒。
身邊有個徒弟，幫着他打下手，外帶一個雜役，負責剝蔥剝蒜掏魚腸子摳魚鰓，爺兒仨常年在魚幫盯小竈。
今年魯一勺的徒弟回老家娶媳婦兒沒跟着來，魚幫把頭見窦占龍長得機靈、手腳麻利，安排他去小竈給魯一勺幫忙。
窦占龍會為人，一口一個“魯師傅”地叫着，端茶倒水擇菜切菜，刷碟子洗碗倒泔水，有什麼活兒搶着幹，從不偷奸耍滑，跟魯一勺處得不錯。
平時他走到哪兒，大黃狗就跟到哪兒，幫他叼個鍋鏟、掃帚什麼的，比人還勤快。
關外天寒地凍，杆子集上幾乎沒有賣熱食的，很多趕集的小商小販掙個跑腿子錢，吃不起小竈，大竈又沒他們的份，身邊隻帶了幾個涼饽饽，别說吃一頓熱乎飯了，熱水都喝不上一口。
窦占龍心明眼亮，看出其中有利可圖，他在保定府當學徒那幾年，見過炒來菜的，無非是一個有鍋有竈的小攤子，擺上幾把破木闆子釘成的桌子闆凳，備下油鹽醬醋幾味作料，其餘的一概不用。
賣力氣幹活兒的窮光棍兒，家裡頭沒有做飯的，去二葷鋪大酒缸又嫌貴，往往自己買點臭魚爛蝦、便宜下水，拎到小攤子上，讓人家給他炒熟了，這個行當叫炒來菜。
窦占龍也是閑不住，便借了一個魚幫不用的爐頭，不忙的時候挂幌子亮鍋鏟，專給趕集的炒饽饽。
小時候他姐姐給他做過炒饽饽，還跟他講過，那是老窦家祖傳的吃食，咱爺爺吃膩了山珍海味，最得意的還是這口兒，三天不吃就受不了。
其實炒饽饽再簡單不過，拿大蔥和幹辣椒炝鍋，饽饽切碎了扔到鍋裡，擱點炸蝦醬，翻炒幾下即可，喜歡吃硬的直接出鍋，喜歡吃軟的頂多再加點兒水燴一下。
窦占龍用的蝦醬色澤鮮明，是杆子幫帶來的樂亭貨，當地漁民撒網捕撈海蝦，有的蝦擠掉了頭，身子可以剝蝦仁兒，蝦頭扔了也可惜，就拿去搗碎了，揉入海鹽做成蝦醬，相較關外的蝦醬，滋味兒更足。
趕集下苦的人們，買上一份窦占龍的炒饽饽，先拿筷子頭兒蘸着碗底的蝦醬下酒，喝美了再把饽饽往嘴裡一扒拉，又當菜又當飯，又解飽又解饞，價錢還便宜，所以他炒饽饽的小買賣做得挺興旺，捎帶着賣點煙葉子，總之是有錢不夠他賺的，最後算下來，連同在杆子幫做買賣攢的錢，攏共有二百多兩銀子。
留下一點散碎銀子預方便，其餘的湊個整拿到銀号，兌成銀票揣在身上，想着明年做完買賣回趟老家，親自往姐姐姐夫面前一放，那得多提氣？盡管當年出來的時候，跟家裡人說過大話——不置千金誓不還鄉，他這一年在關東掙下的銀子，離着一千兩金子還差得挺遠，可也拿得出手了。
臨近打鳇魚的日子，進京送貢品的大車隊才到，遍插龍旗的花轱辘木車在江邊停了一大片，幾個頭領下馬的下馬、下車的下車，手下人前呼後擁，一個個耀武揚威，派頭大了去了，住進提前打掃完的網房子，守衛的官兵和車把式們在附近搭帳篷宿營。
杆子幫各路行商的貨賣得差不多了，皮貨山貨也收齊了，隻等跟着送貢品的車隊一道入關。
打鳇魚的魚幫，由内務府直接管轄，打魚的漁網、魚叉，均受過皇封，魚戶後代不必從軍，種地不用納糧，如若交不夠鳇魚，輕則挨闆子，重則掉腦袋。
鳇魚不僅稀罕，也十分難打，要提前在江彎處掘坑引水，用大網攔擋住入口，設為“鳇魚圈”，春季開江捕魚，先祭魚神，殺一口黑豬，把豬血、五髒撒入江中，獻牲獻酒，依仗着這股子腥氣将魚引過來，魚戶們持叉帶網，一旦發現鳇魚，便在船上緊追不舍，日不停，夜不息。
鳇魚鼻子尖兒上有一塊脆骨，磕碰破一丁點兒它就得死，因此不能硬打，非得等到它遊累了，探頭出水換氣，身經百戰的老魚戶抛出樹皮編成的籠頭，不偏不倚，恰巧套在鳇魚嘴上，不能着急往上拽，必須兜住它遛到船邊，再借着這個巧勁兒，緩緩引入鳇魚圈中養起來。
三伏天不可能往京城送鳇魚，一來沒等送到地方，鳇魚已經臭了；二來不夠肥美，守到十冬臘月，江裡的魚最肥，一出水就能凍成冰魚，趁着鮮亮勁兒，拿黃绫子裹上，再卷上一層草簾子，由大車隊送往京城。
其實春秋兩季也送，隻不過耗費太大，要把江邊的柳木掏成木槽，裝滿江水放入活魚，一個槽
怎麼叫言無二價呢？跟他們做生意，沒有漫天要價就地還錢那麼一說，出貨進貨一口價，絕對是實打實的，好比說你拿來一張皮貨，本該值五十兩銀子，你開口要一百兩，我不駁你，按一百兩銀子來收，你下得去手我就忍得了疼，但是隻這一錘子買賣，下次你的東西再好、賣得再怎麼便宜，我也不跟你做生意了，買賣雙方講究誠信，賺錢賺在明處。
二是做買賣的常說一個“地道”，地是産地，貨品要看産地，道指進貨的渠道，有這兩樣才是有根底的上等貨。
杆子幫關外的總号設在羅圈坨子，天暖開了江，乘船過河、南來北去、推車打擔的絡繹不絕。
夥計們分頭用騾馬馱上保定醬菜、高陽棉布、安平羅網、安國藥材、羅鍋香油、針頭線腦之類的雜貨，雇個獵戶引路，一邊搖晃撥浪鼓，一邊“呵呵咧咧”地吆喝着，翻山越嶺到處叫賣。
江對岸還有一處高麗人的市集，不受大清管束，可以換到上等山貨，杆子幫的行商有時也乘船渡江，去那邊做買賣。
入了冬大雪封山，關外的地戶、獵戶、參戶、珠戶全歇了，杆子幫的各路行商，陸續在羅圈坨子聚齊，當地分布着多處水泡子、江汊子，整個冬天都有打冰魚的，聚集了十幾夥大大小小的魚幫。
進京送臘月門的貢品之中，少不了江裡的鳇魚，關外又叫“大懷頭”，魚身可以長到七八尺，大嘴叉子一尺多寬，一尾重達百餘斤，通體無鱗，肉質堪與燕窩媲美，尤其是江面封凍之後最為肥嫩。
等那老泡煙兒雪一起，江上灰茫茫一片凍霧，就到了打冰魚的時候。
行商們便在江邊戳起杆子，擺出琳琅滿目的各類貨品，開上三十天“杆子集”，直至送貢品的大車隊收齊了鳇魚，再一同開拔入關。
杆子集熱鬧非凡，遠近周圍的參戶、獵戶、珠戶以及戍邊的軍戶眷屬，都帶着存了一年的棒槌[1]、皮張、鹿茸、鹿鞭前來趕集。
江上的魚幫也在大集上賣魚，從江裡打來的三花五羅、十八子、七十二雜魚[2]，凍得梆硬梆硬的，在冰面上堆成一座座小山似的魚垛。
窦占龍會做買賣，他們那個分号的貨早賣光了，該趸的土貨也備齊了，整整齊齊碼在鐵瓦大車上，苫好了，捆結實了，啟程之前待在江邊無所事事，有的夥計就去喝酒逛窯子、耍老錢、拉幫套，也有人拽着窦占龍一同去。
打從窦占龍記事起，就聽說他爹以前在關外吃喝嫖賭，欠下一屁股兩肋的饑荒，一家老小跟着倒黴，他可不敢沾惹這幾樣，也沒打算回老家，尋思：“我出徒之後頭一年掙錢，往返一趟有出無進，開銷着實不小，不如留在關外找個活兒幹，多掙點錢捎給姐姐姐夫。
”江上冰連冰、雪連雪，一眼望不到頭，西北風刮得冰碴子、雪片子漫天亂飛，冬天的魚笨，身上的肉也肥實。
鑿冰冬捕的魚戶們裹着厚厚的皮襖，腳下踩着釘靴，身上臉上粘滿了魚鱗，肩上扛着冰镩，拉着咕咚耙，攥着攪羅子，三五成群地在冰層上忙碌，餓了啃一口冰涼的荞麥卷子，渴了撿塊碎冰放進嘴裡，咔吧咔吧嚼碎了，皮襖被飛濺的冰碴打透，一轉眼就凍成了冰坨子，冰冷刺骨不說，還越穿越沉。
能幹這個活兒的，體格得跟牲口一樣，全是糙老爺們兒。
窦占龍可沒這膀子力氣，頂多在魚幫的竈上當個“小打”，相當于打雜的。
江邊有一排低矮的土坯房，裡面燒着熱乎乎的火炕，魚戶幹完活回來，就在小屋裡吃飯歇息。
有六個專給魚戶做飯的大竈，荞麥卷子、黃米面黏豆包一鍋接一鍋地蒸，熬魚炖肉燒刀子管夠。
另有幾間大屋，旁邊設了小竈，用于接待打牲烏拉總管衙門總管、皇商會首、祭江薩滿之類的貴客，可以随時擺四四席——四個冷葷、四個熱炒，如若來了大财東，則擺六八席——六個冷葷、八個熱炒。
單請一位大師傅掌竈，此人七十來歲，卻并不顯老，腰大肚圓，精神矍铄，臉似黑鍋底，綽号“魯一勺”，甭管什麼菜，倒進鍋去，加上大醬、蔥油，一個大翻勺，爆炒起鍋，一氣呵成，不撒不漏不走形，全憑真功夫。
以做魚最為拿手，炖熬煎炸，各是各味兒。
身邊有個徒弟，幫着他打下手，外帶一個雜役，負責剝蔥剝蒜掏魚腸子摳魚鰓，爺兒仨常年在魚幫盯小竈。
今年魯一勺的徒弟回老家娶媳婦兒沒跟着來，魚幫把頭見窦占龍長得機靈、手腳麻利，安排他去小竈給魯一勺幫忙。
窦占龍會為人，一口一個“魯師傅”地叫着，端茶倒水擇菜切菜，刷碟子洗碗倒泔水，有什麼活兒搶着幹，從不偷奸耍滑，跟魯一勺處得不錯。
平時他走到哪兒，大黃狗就跟到哪兒，幫他叼個鍋鏟、掃帚什麼的，比人還勤快。
關外天寒地凍，杆子集上幾乎沒有賣熱食的，很多趕集的小商小販掙個跑腿子錢，吃不起小竈，大竈又沒他們的份，身邊隻帶了幾個涼饽饽，别說吃一頓熱乎飯了，熱水都喝不上一口。
窦占龍心明眼亮，看出其中有利可圖，他在保定府當學徒那幾年，見過炒來菜的，無非是一個有鍋有竈的小攤子，擺上幾把破木闆子釘成的桌子闆凳，備下油鹽醬醋幾味作料，其餘的一概不用。
賣力氣幹活兒的窮光棍兒，家裡頭沒有做飯的，去二葷鋪大酒缸又嫌貴，往往自己買點臭魚爛蝦、便宜下水，拎到小攤子上，讓人家給他炒熟了，這個行當叫炒來菜。
窦占龍也是閑不住，便借了一個魚幫不用的爐頭，不忙的時候挂幌子亮鍋鏟，專給趕集的炒饽饽。
小時候他姐姐給他做過炒饽饽，還跟他講過，那是老窦家祖傳的吃食，咱爺爺吃膩了山珍海味，最得意的還是這口兒，三天不吃就受不了。
其實炒饽饽再簡單不過，拿大蔥和幹辣椒炝鍋，饽饽切碎了扔到鍋裡，擱點炸蝦醬，翻炒幾下即可，喜歡吃硬的直接出鍋，喜歡吃軟的頂多再加點兒水燴一下。
窦占龍用的蝦醬色澤鮮明，是杆子幫帶來的樂亭貨，當地漁民撒網捕撈海蝦，有的蝦擠掉了頭，身子可以剝蝦仁兒，蝦頭扔了也可惜，就拿去搗碎了，揉入海鹽做成蝦醬，相較關外的蝦醬，滋味兒更足。
趕集下苦的人們，買上一份窦占龍的炒饽饽，先拿筷子頭兒蘸着碗底的蝦醬下酒，喝美了再把饽饽往嘴裡一扒拉，又當菜又當飯，又解飽又解饞，價錢還便宜，所以他炒饽饽的小買賣做得挺興旺，捎帶着賣點煙葉子，總之是有錢不夠他賺的，最後算下來，連同在杆子幫做買賣攢的錢，攏共有二百多兩銀子。
留下一點散碎銀子預方便，其餘的湊個整拿到銀号，兌成銀票揣在身上，想着明年做完買賣回趟老家，親自往姐姐姐夫面前一放，那得多提氣？盡管當年出來的時候，跟家裡人說過大話——不置千金誓不還鄉，他這一年在關東掙下的銀子，離着一千兩金子還差得挺遠，可也拿得出手了。
臨近打鳇魚的日子，進京送貢品的大車隊才到，遍插龍旗的花轱辘木車在江邊停了一大片，幾個頭領下馬的下馬、下車的下車，手下人前呼後擁，一個個耀武揚威，派頭大了去了，住進提前打掃完的網房子，守衛的官兵和車把式們在附近搭帳篷宿營。
杆子幫各路行商的貨賣得差不多了，皮貨山貨也收齊了，隻等跟着送貢品的車隊一道入關。
打鳇魚的魚幫，由内務府直接管轄，打魚的漁網、魚叉，均受過皇封，魚戶後代不必從軍，種地不用納糧，如若交不夠鳇魚，輕則挨闆子，重則掉腦袋。
鳇魚不僅稀罕，也十分難打，要提前在江彎處掘坑引水，用大網攔擋住入口，設為“鳇魚圈”，春季開江捕魚，先祭魚神，殺一口黑豬，把豬血、五髒撒入江中，獻牲獻酒，依仗着這股子腥氣将魚引過來，魚戶們持叉帶網，一旦發現鳇魚，便在船上緊追不舍，日不停，夜不息。
鳇魚鼻子尖兒上有一塊脆骨，磕碰破一丁點兒它就得死，因此不能硬打，非得等到它遊累了，探頭出水換氣，身經百戰的老魚戶抛出樹皮編成的籠頭，不偏不倚，恰巧套在鳇魚嘴上，不能着急往上拽，必須兜住它遛到船邊，再借着這個巧勁兒，緩緩引入鳇魚圈中養起來。
三伏天不可能往京城送鳇魚，一來沒等送到地方，鳇魚已經臭了；二來不夠肥美，守到十冬臘月，江裡的魚最肥，一出水就能凍成冰魚，趁着鮮亮勁兒，拿黃绫子裹上，再卷上一層草簾子，由大車隊送往京城。
其實春秋兩季也送，隻不過耗費太大，要把江邊的柳木掏成木槽，裝滿江水放入活魚，一個槽