第二部分 城市供給者
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食物，他一點都不想吃。
他說，我做飯不是為了自己吃的，我隻做飯。
但是做出來的東西自己都不吃，這怎麼行！ 我覺得這難以置信。
食物又不是産品——它是一頓晚餐啊！你不是在做杯盤碗碟，你可是在給别人做晚餐啊。
我感恩的是，我覺得我們正漸漸回到過去那種更誠懇的料理态度。
在法國，食客們自己心裡有一套規則，廚師們反而束手束腳。
在英國，食客們自己心裡沒譜，所以廚師沒有什麼束縛。
但是，英格蘭的食物之根實際上就是面包烤腸和牧羊人餡餅——在這之上亂搞“創作”，創作隻能變成笑料。
市場主任 大衛·史密斯 倫敦一共有六個批發市場，我負責其中的三個。
大的那幾個——賣魚的比林斯蓋特、賣肉的史密斯菲爾德，還有賣瓜果蔬菜的斯皮塔福德——現在挺難找，其中兩個都處在有點邊邊角角的位置。
史密斯菲爾德當然是所有人都知道的一個市場，因為它就在城市中心，還有兩條大路從中穿過。
當然了，首都這裡還分布有大量的街市和零售市場，全倫敦大概共有180個。
他的辦公室位于金融城——他拒絕駐紮在自己負責監督的三個市場中的任何一個，唯恐任何一個說他有偏私。
他辦公室裡有水果的蹤迹：角落裡有兩條快要變成褐色的香蕉。
他的家庭不是那種在市場裡面駐紮多年的傳統貿易商；他是通過讀《泰晤士報》的分類廣告注意到這份工作的。
這些批發市場已經運營很久了。
比林斯蓋特現在位于金絲雀碼頭附近，已經運營了二十六年；雖然二十六年在曆史長河中也隻是小小的一瞬而已。
它位于泰晤士河邊，倫敦橋附近，是令人印象深刻的一棟大樓：銅牆鐵壁，玻璃貼身，非常硬朗——從維多利亞中期開始，就已經在那裡了。
但是大家都知道，其實在市場建起之前，很早就有一些人在那附近賣魚。
當市場搬遷的時候，考古學家來這裡進行挖掘探索。
他們找到很多羅馬帝國以前的魚骨殘骸，也就是說，在兩千年以前，就有人在這裡做買賣魚的交易。
在比林斯蓋特，我們賣各種各樣的魚，差不多有150種。
在一年中，你會看到鹦嘴魚、羅非魚，還有各種不同類型的鳊魚。
尖牙鲈是澳洲獨有的，對蝦是從泰國進口的，阿曼很大的一部分漁獲也流入到這裡。
實際上，我想不到有哪個國家的哪個港口是不向比林斯蓋特出口産品的。
大量的吞拿魚和劍魚就更不在話下了。
這些魚一條就有大概100公斤重，都是非常大的魚。
隻要有銷售市場，就會有供應商來供給。
有個人是專門賣生鳗魚的。
他把它們關在籠子裡，然後整籠放在水裡，保證一直有水通過；而他一打開那個籠子，這些鳗魚就把頭伸出來，好像想跟人說話一樣。
在過去的日子裡，如果有一條成功逃脫了，它肯定就在碼頭那邊溜走了，祝它好運！現在，鳗魚很貴，所以大部分人會想辦法把它們抓回來。
講到史密斯菲爾德，那裡從中世紀早期開始就設有市場。
那是一個活牲口市場，活牲口市場直到維多利亞中期才往北搬到伊斯靈頓地段那邊——就是從那個時候開始，他們建了那些華麗的市場大廈，大廈到現在都還在運營。
這些大廈美得令人窒息，裡面的肉市也運營得非常好。
十年多以前，我們在它身上砸了7,000萬英鎊，隻是為了把它升級以達到歐盟衛生标準而已。
那些在五十年前經常去這個市場的人現在可能會說，對啊，現在那裡沒意思、沒個性了；這可能确實是實話，可是現在這裡幹淨、衛生。
我記得以前市場還用木地闆，上面鋪滿鋸屑，所有的東西都暴露在空氣裡，搬運工們用肩膀扛來半截動物屍體，嘴上還叼着一根煙。
那時還沒有我們今天所知的那種冷藏系統，但也沒人出現過食物中毒之類的事情。
那時可能不像現在這麼幹淨、衛生，但總體來說還是健康的。
今天的史密斯菲爾德在商業運營方面已經有點落伍了，但是力量猶存啊。
它賣上等質量的肉，前提是你得大批量購買。
如果你想在收工之前在那裡買不到一箱的雞，或者隻買一條羊腿，應該是辦不到的。
不過你在周五的清晨七點去趕趟兒，他們應該會願意賣給你，賺點小錢。
這種小交易有助于他們的現金流，也可以在周末前減少庫存。
在這裡工作的人都穿着白大褂、連體工作服、白色靴子，戴着安全帽。
開工時必須全身潔白無瑕，這是鐵的規則。
但如果你是負責切肉的人，血肯定會沾到衣服上，這是難免的，就連不直接接觸動物的市場業主，到早上八點，身上也肯定沾了很多血。
斯皮塔福德在皇家特許狀(4)之下，從1682年開始運營。
1991年，它從倫敦金融城外搬到位于東倫敦的新大廈裡。
我們在斯皮塔福德的主廳裡有115個攤檔，超過一半都是由外國人運營。
攤檔租客們沒有義務告訴我們他們的生意狀況，但是每天光憑估算那些載重40噸的卡車的數量，就能知道我們每年賣的蔬果重量應該離70萬噸不遠了。
這麼多的蔬果，真是驚人啊。
給個對比吧，我們一年在史密斯菲爾頓賣的肉大概是12萬噸，在比林斯蓋特賣出的魚大概是2.2萬噸。
大部分來斯皮塔福德采購的人都在運營飯店、咖啡館，或者餐飲公司；而在一百多年前，在這裡能看到的人種種類，肯定比現在少得多。
但是商人的那種精神、那種幽默感，還有那種堅持不懈的态度，從來沒有改變過。
他們隻是在這裡待上一段時間，而這個市場已經在這裡存在幾百年了，我們每個人都隻是守管傳統的一分子罷了。
這種認知一直存在，大家似乎都心知肚明。
你一定要來其中的一個市場看看，看了你就會明白。
新斯皮塔福德市場的商人 彼得·湯姆斯等人 新斯皮塔福德市場位于東倫敦的萊頓，占地12.5萬平方米。
在它龐大的棚屋底下，有115家賣蔬果花卉的批發供應商——這是倫敦最大的花果蔬菜市場。
在清晨，這裡塞滿了貨物，叉車的“哔哔”聲充盈在空氣中。
我們站在倫敦的東端往别的地方看過去，天空布滿淡淡的橙色。
這裡的人行道不甚忙碌，也沒有淩晨的晃蕩客在這裡走過。
假如有人在如此不适宜交際的時間恰恰出現在這塊水泥地上，那毫無疑問，這個人一定是來采購大批蔬果的了。
我造訪市場的頭幾次經曆裡，一次次地讓自己陷入了危險。
比如，在運送車道站太久，被人用強壯的手臂從叉車即将要行經的路上拉開。
叉車走得很快，響着蜂鳴器，從一筐筐的黃瓜、偶爾出現的被壓碎的西紅柿旁邊駛過；司機們順着自己肩膀的方向往旁邊看，有時候嘴裡還嚼着一點菠蘿。
有一次，我帶着一箱荔枝離開市場；另外一次，我又帶着一箱蔥回來，因為斯皮塔福德市場的那堆白蔥，看起來像是用象牙做的。
有時候我被某種特定的蔬菜吸引，然後，市場裡所有的喧鬧和嘈雜——正在倒車的叉車、買賣雙方之間的叫價、鳥鳴、窗外的雨聲，還有“心調頻”電台大聲而尖細刺耳的廣播聲——好像都消失了。
我通常在那裡停留一兩個小時。
在一次訪問中，我留意到有一個采購商在走廊裡一直走來走去，一邊觀察，有時又喊喊價，手裡拿着一張清單，在上面勾勾畫畫。
他在那裡起碼走了好幾個小時，一刻都沒有休息。
我去找他，想要問他問題；他擺擺手讓我走開。
我堅持要問，他才說，他從16歲就進入這個行業了。
“要從事這個行當，你得把自己當成世界上最好的演員，”他說，“你得在準确的時間、準确地說對每一句話，分秒不差。
”他告訴我，他的名字叫彼得·湯姆斯；我問他，能不能偶爾跟着他走市場，他說：“當然了。
隻要你跟得上我的步伐。
” 淩晨1點 喬治：搞啥啊彼得，你現在多了個守門神嗎？ 彼得：對啊。
但是是我在照顧他。
（我們站在冷冰冰的存儲層，整個市場的食物分類和儲備都是在這裡進行的。
他得跑兩層樓，貨物都要運到樓下的停車場去。
） 彼得：克雷格，我們這裡一晚上是這樣運作的——咱們把訂貨都放在這些箱子裡，然後裝進卡車，卡車就往各地跑。
作者：現在有多少輛卡車呢？ 彼得：55輛。
作者：相當于倫敦每個地方都要覆蓋……？ 彼得：實際上，我們的貨物覆蓋的區域要比倫敦城大。
我們覆蓋了整個M25高速公路内的區域。
今晚，大部分卡車都要派上用場。
在周二和周四則用不到這麼多卡車。
來吧，跟我來。
（他穿着棕色的燈芯絨褲子，一件禮服襯衫外面套一件棕色衛衣，戴一副厚眼鏡，腳上是黑色禮服鞋。
今天早上他沒有系皮帶，所以一直在往上提褲子，又忙着把襯衫塞進褲子裡。
他走過冷藏層，走向他用來往返于市場和辦公室之
他說，我做飯不是為了自己吃的，我隻做飯。
但是做出來的東西自己都不吃，這怎麼行！ 我覺得這難以置信。
食物又不是産品——它是一頓晚餐啊！你不是在做杯盤碗碟，你可是在給别人做晚餐啊。
我感恩的是，我覺得我們正漸漸回到過去那種更誠懇的料理态度。
在法國，食客們自己心裡有一套規則，廚師們反而束手束腳。
在英國，食客們自己心裡沒譜，所以廚師沒有什麼束縛。
但是，英格蘭的食物之根實際上就是面包烤腸和牧羊人餡餅——在這之上亂搞“創作”，創作隻能變成笑料。
市場主任 大衛·史密斯 倫敦一共有六個批發市場，我負責其中的三個。
大的那幾個——賣魚的比林斯蓋特、賣肉的史密斯菲爾德，還有賣瓜果蔬菜的斯皮塔福德——現在挺難找，其中兩個都處在有點邊邊角角的位置。
史密斯菲爾德當然是所有人都知道的一個市場，因為它就在城市中心，還有兩條大路從中穿過。
當然了，首都這裡還分布有大量的街市和零售市場，全倫敦大概共有180個。
他的辦公室位于金融城——他拒絕駐紮在自己負責監督的三個市場中的任何一個，唯恐任何一個說他有偏私。
他辦公室裡有水果的蹤迹：角落裡有兩條快要變成褐色的香蕉。
他的家庭不是那種在市場裡面駐紮多年的傳統貿易商；他是通過讀《泰晤士報》的分類廣告注意到這份工作的。
這些批發市場已經運營很久了。
比林斯蓋特現在位于金絲雀碼頭附近，已經運營了二十六年；雖然二十六年在曆史長河中也隻是小小的一瞬而已。
它位于泰晤士河邊，倫敦橋附近，是令人印象深刻的一棟大樓：銅牆鐵壁，玻璃貼身，非常硬朗——從維多利亞中期開始，就已經在那裡了。
但是大家都知道，其實在市場建起之前，很早就有一些人在那附近賣魚。
當市場搬遷的時候，考古學家來這裡進行挖掘探索。
他們找到很多羅馬帝國以前的魚骨殘骸，也就是說，在兩千年以前，就有人在這裡做買賣魚的交易。
在比林斯蓋特，我們賣各種各樣的魚，差不多有150種。
在一年中，你會看到鹦嘴魚、羅非魚，還有各種不同類型的鳊魚。
尖牙鲈是澳洲獨有的，對蝦是從泰國進口的，阿曼很大的一部分漁獲也流入到這裡。
實際上，我想不到有哪個國家的哪個港口是不向比林斯蓋特出口産品的。
大量的吞拿魚和劍魚就更不在話下了。
這些魚一條就有大概100公斤重，都是非常大的魚。
隻要有銷售市場，就會有供應商來供給。
有個人是專門賣生鳗魚的。
他把它們關在籠子裡，然後整籠放在水裡，保證一直有水通過；而他一打開那個籠子，這些鳗魚就把頭伸出來，好像想跟人說話一樣。
在過去的日子裡，如果有一條成功逃脫了，它肯定就在碼頭那邊溜走了，祝它好運！現在，鳗魚很貴，所以大部分人會想辦法把它們抓回來。
講到史密斯菲爾德，那裡從中世紀早期開始就設有市場。
那是一個活牲口市場，活牲口市場直到維多利亞中期才往北搬到伊斯靈頓地段那邊——就是從那個時候開始，他們建了那些華麗的市場大廈，大廈到現在都還在運營。
這些大廈美得令人窒息，裡面的肉市也運營得非常好。
十年多以前，我們在它身上砸了7,000萬英鎊，隻是為了把它升級以達到歐盟衛生标準而已。
那些在五十年前經常去這個市場的人現在可能會說，對啊，現在那裡沒意思、沒個性了；這可能确實是實話，可是現在這裡幹淨、衛生。
我記得以前市場還用木地闆，上面鋪滿鋸屑，所有的東西都暴露在空氣裡，搬運工們用肩膀扛來半截動物屍體，嘴上還叼着一根煙。
那時還沒有我們今天所知的那種冷藏系統，但也沒人出現過食物中毒之類的事情。
那時可能不像現在這麼幹淨、衛生，但總體來說還是健康的。
今天的史密斯菲爾德在商業運營方面已經有點落伍了，但是力量猶存啊。
它賣上等質量的肉，前提是你得大批量購買。
如果你想在收工之前在那裡買不到一箱的雞，或者隻買一條羊腿，應該是辦不到的。
不過你在周五的清晨七點去趕趟兒，他們應該會願意賣給你，賺點小錢。
這種小交易有助于他們的現金流，也可以在周末前減少庫存。
在這裡工作的人都穿着白大褂、連體工作服、白色靴子，戴着安全帽。
開工時必須全身潔白無瑕，這是鐵的規則。
但如果你是負責切肉的人，血肯定會沾到衣服上，這是難免的，就連不直接接觸動物的市場業主，到早上八點，身上也肯定沾了很多血。
斯皮塔福德在皇家特許狀(4)之下，從1682年開始運營。
1991年，它從倫敦金融城外搬到位于東倫敦的新大廈裡。
我們在斯皮塔福德的主廳裡有115個攤檔，超過一半都是由外國人運營。
攤檔租客們沒有義務告訴我們他們的生意狀況，但是每天光憑估算那些載重40噸的卡車的數量，就能知道我們每年賣的蔬果重量應該離70萬噸不遠了。
這麼多的蔬果，真是驚人啊。
給個對比吧，我們一年在史密斯菲爾頓賣的肉大概是12萬噸，在比林斯蓋特賣出的魚大概是2.2萬噸。
大部分來斯皮塔福德采購的人都在運營飯店、咖啡館，或者餐飲公司；而在一百多年前，在這裡能看到的人種種類，肯定比現在少得多。
但是商人的那種精神、那種幽默感，還有那種堅持不懈的态度，從來沒有改變過。
他們隻是在這裡待上一段時間，而這個市場已經在這裡存在幾百年了，我們每個人都隻是守管傳統的一分子罷了。
這種認知一直存在，大家似乎都心知肚明。
你一定要來其中的一個市場看看，看了你就會明白。
新斯皮塔福德市場的商人 彼得·湯姆斯等人 新斯皮塔福德市場位于東倫敦的萊頓，占地12.5萬平方米。
在它龐大的棚屋底下，有115家賣蔬果花卉的批發供應商——這是倫敦最大的花果蔬菜市場。
在清晨，這裡塞滿了貨物，叉車的“哔哔”聲充盈在空氣中。
我們站在倫敦的東端往别的地方看過去，天空布滿淡淡的橙色。
這裡的人行道不甚忙碌，也沒有淩晨的晃蕩客在這裡走過。
假如有人在如此不适宜交際的時間恰恰出現在這塊水泥地上，那毫無疑問，這個人一定是來采購大批蔬果的了。
我造訪市場的頭幾次經曆裡，一次次地讓自己陷入了危險。
比如，在運送車道站太久，被人用強壯的手臂從叉車即将要行經的路上拉開。
叉車走得很快，響着蜂鳴器，從一筐筐的黃瓜、偶爾出現的被壓碎的西紅柿旁邊駛過；司機們順着自己肩膀的方向往旁邊看，有時候嘴裡還嚼着一點菠蘿。
有一次，我帶着一箱荔枝離開市場；另外一次，我又帶着一箱蔥回來，因為斯皮塔福德市場的那堆白蔥，看起來像是用象牙做的。
有時候我被某種特定的蔬菜吸引，然後，市場裡所有的喧鬧和嘈雜——正在倒車的叉車、買賣雙方之間的叫價、鳥鳴、窗外的雨聲，還有“心調頻”電台大聲而尖細刺耳的廣播聲——好像都消失了。
我通常在那裡停留一兩個小時。
在一次訪問中，我留意到有一個采購商在走廊裡一直走來走去，一邊觀察，有時又喊喊價，手裡拿着一張清單，在上面勾勾畫畫。
他在那裡起碼走了好幾個小時，一刻都沒有休息。
我去找他，想要問他問題；他擺擺手讓我走開。
我堅持要問，他才說，他從16歲就進入這個行業了。
“要從事這個行當，你得把自己當成世界上最好的演員，”他說，“你得在準确的時間、準确地說對每一句話，分秒不差。
”他告訴我，他的名字叫彼得·湯姆斯；我問他，能不能偶爾跟着他走市場，他說：“當然了。
隻要你跟得上我的步伐。
” 淩晨1點 喬治：搞啥啊彼得，你現在多了個守門神嗎？ 彼得：對啊。
但是是我在照顧他。
（我們站在冷冰冰的存儲層，整個市場的食物分類和儲備都是在這裡進行的。
他得跑兩層樓，貨物都要運到樓下的停車場去。
） 彼得：克雷格，我們這裡一晚上是這樣運作的——咱們把訂貨都放在這些箱子裡，然後裝進卡車，卡車就往各地跑。
作者：現在有多少輛卡車呢？ 彼得：55輛。
作者：相當于倫敦每個地方都要覆蓋……？ 彼得：實際上，我們的貨物覆蓋的區域要比倫敦城大。
我們覆蓋了整個M25高速公路内的區域。
今晚，大部分卡車都要派上用場。
在周二和周四則用不到這麼多卡車。
來吧，跟我來。
（他穿着棕色的燈芯絨褲子，一件禮服襯衫外面套一件棕色衛衣，戴一副厚眼鏡，腳上是黑色禮服鞋。
今天早上他沒有系皮帶，所以一直在往上提褲子，又忙着把襯衫塞進褲子裡。
他走過冷藏層，走向他用來往返于市場和辦公室之