第二部分 城市供給者
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廚師
亞當·拜亞特
我們坐在他開的這家名叫“三合一”的餐館裡，很暖和，時間接近傍晚，人群在慢慢變少，四周安靜得連茶勺放在茶碟上的聲音都很清晰。
外面，風呼啦啦地掠過克拉珀姆公園。
廚師們忙着切豬肉，叮叮當當地整理餐具，一個個銅底小鍋在熒光燈下閃耀。
他一頭短發，手掌上有文身，就在小拇指的底下——右手是一個“J”字，代表他的兒子傑克（Jack），左手是一個“R”字，代表女兒蘿西（Rosie）。
他喝咖啡得加很多糖，多到那些糖全部沉到杯底去了。
我們這麼聊着，整個過程中不斷有人過來找他：一個員工想帶兩隻野雞回家；他的律師在飯後跟他道賀；一個廚師過來報告關于意式土豆球的什麼新聞——他一件件地處理着這些事，感覺跟切蔬菜一樣，切完一些，就撥到一邊。
他說話的時候做許多手勢，那兩個文身就在你眼前晃來晃去，J，R，R，J。
20世紀90年代，學徒制非常流行。
有一天，母親帶我去參加招工開放日。
會上聚集了很多人，特别是福特汽車、巴克萊銀行之類的企業那裡，有很多學生排隊，而薩沃伊教育基金卻在角落裡無人問津。
我拉着母親，走過去對招工的人說，我想當廚師。
他們說，好的，凱萊奇酒店和薩沃伊酒店(1)都招學徒。
我母親對我說，亞當啊，女王都在凱萊奇酒店吃飯呢。
我就說，行啊，那我去凱萊奇。
事情就是這樣。
接下來的周一，我出現在凱萊奇，而那是我生命中最糟糕的一天。
當時的我是一個很有街頭智慧的男孩，為人很嚣張，雖然還沒到太離譜的程度，但是也差不多了。
我先走到主廚的辦公室，他對我說，好，你先去換衣服吧，走到那邊盡頭的更衣室，找一個叫約翰的夥計，他會給你一件外套。
我不知道的是，那天在凱萊奇工作的廚師可是有87個，排在這個大隊末尾的才是我，第88号的新人。
我走進更衣室，說，嗨，夥計，聽說你這裡要給我發工衣啊。
他說，小子你聽着，第一，我不是你的“夥計”；第二，如果明天你沒有把工衣洗好熨好交還回來，我會殺了你。
那一刻起，我這一天就開始往越來越不好的方向發展。
他們把我帶到後房，給了我六盒菠菜，讓我把根掐掉，又給我演示怎麼給它們過水過冰，然後放到機器裡攪拌，做出一道晚宴用的糊狀菠菜菜肴。
到我做完攪拌這一步，再用細密的篩子把所有纖維過一次之後，我的工衣上已經蓋滿菠菜葉。
我又想起把衣服給我的那個人，他的名字後面跟着的職位是：凱萊奇酒店資深行政副總廚。
他是一個身高還不到1.6米、性格跋扈的埃塞克斯男人，大家一整天都在讨論他是怎麼當上資深行政副總廚的；當然，除了講他的八卦，他們一整天也都在折磨我。
我在下午五點半做完該做的事，他們又讓我清掃廚房，所以我又工作了一個半小時。
我可是早上九點半就開始工作了，所以到下午這時候，我已經累得像攤泥了。
我一輩子都沒試過一直站這麼長時間。
到八點，他們終于讓我下班，我到家時已經九點。
我一進門就哭了。
我癱在沙發上，對我父親說，我做不到。
這太可怕了，我讨厭這樣的生活。
我不喜歡坐那麼長時間的地鐵去上班。
要知道，那時候我還跟父母一起住，每天都要從埃塞克斯到倫敦上班。
父親說，你要做讓自己開心的事，但這份工作對你來說是一個好機會，到了明天你如果還是不想去，那肯定就真的不會去了，你好好想想吧。
我當時不知如何是好，但臨睡前，我還是設了鬧鐘，第二天鬧鐘一響，我醒過來，想着，好吧，我還是去。
人生中會有很多個十字路口，而這個瞬間就是其中一個。
我去上班了，接下來就在凱萊奇酒店工作了四年半。
那可是二十年前的事了。
從那個時候到現在，我一直在做廚師。
◇◆◇ 我在埃塞克斯長大，每次去倫敦西區，肯定是為了看聖誕節燈光，或是為了赴和奶奶五年一次的劇院之約。
對我們來說，去西區是一件非常特别的事。
但這份工作卻改變了這個狀況，我每天都要去西區。
我回到家時，大家會問，那個地方怎麼樣啊？我會說，那裡離這裡也就16公裡而已！自己去看看呗！他們都不敢去，說那裡人太多、太瘋狂，去了會被人捅死、殺死……天啊，拜托了！他們在埃塞克斯都已經與世隔絕了，真是與世隔絕。
我妻子和我都很讨厭這種态度。
她在金融城工作，而我在梅菲爾工作，我們都覺得這種态度真是超傻。
這裡有各種超棒的酒吧、好玩的夜店，可以看到最新的潮流——在這裡能盡情釋放自己的個性。
在我們的家鄉嘛，人們的生活一眼就看到頭了：你可能會買一輛福特蒙迪歐，住在兩居室的排房裡，生兩個小孩（或者六個），養一條狗，還有，你也會盡可能地申請政府福利補貼——對，諸如此類的。
我們隻是覺得，這種生活不适合我們。
但事實是，我從來沒有怎麼認真地看過西區。
我看到那些車子，走過商店門口，但坦白說，我确實對它們不太留心。
我走在邦德街上，也隻是為了從A點走到B點而已，根本沒有往商店窗口裡面看——我一心隻想找賣三明治的那個人，讓他給我好好做一份，别坑我就行。
這一路上我應該經過了賓利酒店，但我也沒在乎這個事，滿心都是我的雞蛋三明治。
那是唯一一樣能讓我撐過這一天的東西。
後來，當我在廣場餐廳(2)工作時，我的午餐是雙份意式濃縮咖啡和一條瑪氏巧克力棒。
我在那裡的一年半，都是拿這個當午餐；晚餐是肉餅和焗豆。
所以如果連着工作四天，吃下肚子的所有東西就是：四杯雙份意式濃縮、四條瑪氏巧克力棒、四塊肉餅還有一整罐焗豆。
我一天天給别人端上餐桌的可是松露、龍蝦、鵝肝醬、海鲂和大比目魚啊。
真是糟糕，這種生活真是糟糕。
所以現在在我的餐館裡，到了吃飯時間，我都讓夥計們坐下來一起吃飯。
吃一頓正式的晚餐，每天都是如此。
◇◆◇ 我看着倫敦的食物經曆了三四個不同階段的轉變。
二十一年前，當我剛開始做廚師時，所有餐館送上來的都是古法炮制的經典食物。
我一直做的都是高端的餐飲烹饪，從來沒有經手過中端市場的食品，更别說采購廉價半成品食材、進行加工之後直接端上餐桌的酒吧食物。
從來沒做過。
我一開始做的食物都比較經典：白葡萄酒焗鳎目魚、威靈頓牛肉等——這是所有人眼中奢侈級别的食物，自然也不是我在成長過程中會吃的食物。
後來，一種新型的“經典食物”出現：準備過程更簡化，需要用到的技巧更少，在餐碟上的展現也更簡單。
我們可以看到菜式中有越來越多意大利、西班牙、葡萄牙等地方帶來的影響，不是嗎？像西蒙·霍普金森(3)那些人，專門改造經典食物，把它們弄得更簡單一些，讓它們更适宜餐廳食用和銷售，方法就是把那些太厚重的奶油去掉，然後靠健康簡約感以及異域風情帶來的新奇感打動消費者。
後來，又有人專門對菜式進行小小的創新，比如把藏紅花醋加進去，或者再加點更有趣的元素……那就是我喜歡的做法。
我真喜歡那個年代啊。
那就是廣場餐廳的開端了。
在1996年到1998年，我們用魚湯來調制烤海鲂魚的配醬。
那個時候這種做法非常聰明。
現在，當然了，魚醬已經不做了，大家開始做泡沫之類的頂部裝飾——要預先煮燙，然後用冷藏法幹燥，再風幹變成碎屑，再重新補充水分變成……啊，真是瘋狂。
人們真是瘋了。
那個年代才是我最初愛上食物的時刻。
我從那時開始愛上美食，并且一旦開始，這段愛戀好像就再也沒有消逝。
不過在那之後，事情好像就變得有點怪了——人們把那個年代的經典食物拿來做一些特别有藝術感的創作，食物上面多了很多脆脆的、立體的東西，從各個角度看都不一樣，擺盤的時候中間有一大沓東西，疊得高高的，擺盤變得比以前重要多了。
有的傻蛋還喜歡把這些菜式專門放在餐館菜單最前面的重點菜裡，突然，食物都變成藝術展示了，真是糟糕。
這種疊高高的風氣刮了好一陣子，直到有一個聰明的家夥開始推行食物水浴還是什麼東西，後來分子料理也出現了，我們就突然進入一個分子料理占據高端餐飲頂端的年代。
這個時候我想，那些人真的隻有半個腦子吧，一天到晚隻懂得做創意的搬運工，把這些展示性的東西拿來湊湊，把分子料理的套路拿來用用，一會X，一會Y和Z，放到碟子裡，端上餐桌——現在客似雲來的餐館都是這樣的。
就這麼做的。
兩天前，我跟一個年輕廚師聊天。
他心情不好，我就帶他去喝了點酒。
他以前給某個特别厲害的主廚打過工。
他告訴我，有一次，他跟這個主廚去上了一個電視節目，節目組安排他們當場吃掉自己做好的
外面，風呼啦啦地掠過克拉珀姆公園。
廚師們忙着切豬肉，叮叮當當地整理餐具，一個個銅底小鍋在熒光燈下閃耀。
他一頭短發，手掌上有文身，就在小拇指的底下——右手是一個“J”字，代表他的兒子傑克（Jack），左手是一個“R”字，代表女兒蘿西（Rosie）。
他喝咖啡得加很多糖，多到那些糖全部沉到杯底去了。
我們這麼聊着，整個過程中不斷有人過來找他：一個員工想帶兩隻野雞回家；他的律師在飯後跟他道賀；一個廚師過來報告關于意式土豆球的什麼新聞——他一件件地處理着這些事，感覺跟切蔬菜一樣，切完一些，就撥到一邊。
他說話的時候做許多手勢，那兩個文身就在你眼前晃來晃去，J，R，R，J。
20世紀90年代，學徒制非常流行。
有一天，母親帶我去參加招工開放日。
會上聚集了很多人，特别是福特汽車、巴克萊銀行之類的企業那裡，有很多學生排隊，而薩沃伊教育基金卻在角落裡無人問津。
我拉着母親，走過去對招工的人說，我想當廚師。
他們說，好的，凱萊奇酒店和薩沃伊酒店(1)都招學徒。
我母親對我說，亞當啊，女王都在凱萊奇酒店吃飯呢。
我就說，行啊，那我去凱萊奇。
事情就是這樣。
接下來的周一，我出現在凱萊奇，而那是我生命中最糟糕的一天。
當時的我是一個很有街頭智慧的男孩，為人很嚣張，雖然還沒到太離譜的程度，但是也差不多了。
我先走到主廚的辦公室，他對我說，好，你先去換衣服吧，走到那邊盡頭的更衣室，找一個叫約翰的夥計，他會給你一件外套。
我不知道的是，那天在凱萊奇工作的廚師可是有87個，排在這個大隊末尾的才是我，第88号的新人。
我走進更衣室，說，嗨，夥計，聽說你這裡要給我發工衣啊。
他說，小子你聽着，第一，我不是你的“夥計”；第二，如果明天你沒有把工衣洗好熨好交還回來，我會殺了你。
那一刻起，我這一天就開始往越來越不好的方向發展。
他們把我帶到後房，給了我六盒菠菜，讓我把根掐掉，又給我演示怎麼給它們過水過冰，然後放到機器裡攪拌，做出一道晚宴用的糊狀菠菜菜肴。
到我做完攪拌這一步，再用細密的篩子把所有纖維過一次之後，我的工衣上已經蓋滿菠菜葉。
我又想起把衣服給我的那個人，他的名字後面跟着的職位是：凱萊奇酒店資深行政副總廚。
他是一個身高還不到1.6米、性格跋扈的埃塞克斯男人，大家一整天都在讨論他是怎麼當上資深行政副總廚的；當然，除了講他的八卦，他們一整天也都在折磨我。
我在下午五點半做完該做的事，他們又讓我清掃廚房，所以我又工作了一個半小時。
我可是早上九點半就開始工作了，所以到下午這時候，我已經累得像攤泥了。
我一輩子都沒試過一直站這麼長時間。
到八點，他們終于讓我下班，我到家時已經九點。
我一進門就哭了。
我癱在沙發上，對我父親說，我做不到。
這太可怕了，我讨厭這樣的生活。
我不喜歡坐那麼長時間的地鐵去上班。
要知道，那時候我還跟父母一起住，每天都要從埃塞克斯到倫敦上班。
父親說，你要做讓自己開心的事，但這份工作對你來說是一個好機會，到了明天你如果還是不想去，那肯定就真的不會去了，你好好想想吧。
我當時不知如何是好，但臨睡前，我還是設了鬧鐘，第二天鬧鐘一響，我醒過來，想着，好吧，我還是去。
人生中會有很多個十字路口，而這個瞬間就是其中一個。
我去上班了，接下來就在凱萊奇酒店工作了四年半。
那可是二十年前的事了。
從那個時候到現在，我一直在做廚師。
◇◆◇ 我在埃塞克斯長大，每次去倫敦西區，肯定是為了看聖誕節燈光，或是為了赴和奶奶五年一次的劇院之約。
對我們來說，去西區是一件非常特别的事。
但這份工作卻改變了這個狀況，我每天都要去西區。
我回到家時，大家會問，那個地方怎麼樣啊？我會說，那裡離這裡也就16公裡而已！自己去看看呗！他們都不敢去，說那裡人太多、太瘋狂，去了會被人捅死、殺死……天啊，拜托了！他們在埃塞克斯都已經與世隔絕了，真是與世隔絕。
我妻子和我都很讨厭這種态度。
她在金融城工作，而我在梅菲爾工作，我們都覺得這種态度真是超傻。
這裡有各種超棒的酒吧、好玩的夜店，可以看到最新的潮流——在這裡能盡情釋放自己的個性。
在我們的家鄉嘛，人們的生活一眼就看到頭了：你可能會買一輛福特蒙迪歐，住在兩居室的排房裡，生兩個小孩（或者六個），養一條狗，還有，你也會盡可能地申請政府福利補貼——對，諸如此類的。
我們隻是覺得，這種生活不适合我們。
但事實是，我從來沒有怎麼認真地看過西區。
我看到那些車子，走過商店門口，但坦白說，我确實對它們不太留心。
我走在邦德街上，也隻是為了從A點走到B點而已，根本沒有往商店窗口裡面看——我一心隻想找賣三明治的那個人，讓他給我好好做一份，别坑我就行。
這一路上我應該經過了賓利酒店，但我也沒在乎這個事，滿心都是我的雞蛋三明治。
那是唯一一樣能讓我撐過這一天的東西。
後來，當我在廣場餐廳(2)工作時，我的午餐是雙份意式濃縮咖啡和一條瑪氏巧克力棒。
我在那裡的一年半，都是拿這個當午餐；晚餐是肉餅和焗豆。
所以如果連着工作四天，吃下肚子的所有東西就是：四杯雙份意式濃縮、四條瑪氏巧克力棒、四塊肉餅還有一整罐焗豆。
我一天天給别人端上餐桌的可是松露、龍蝦、鵝肝醬、海鲂和大比目魚啊。
真是糟糕，這種生活真是糟糕。
所以現在在我的餐館裡，到了吃飯時間，我都讓夥計們坐下來一起吃飯。
吃一頓正式的晚餐，每天都是如此。
◇◆◇ 我看着倫敦的食物經曆了三四個不同階段的轉變。
二十一年前，當我剛開始做廚師時，所有餐館送上來的都是古法炮制的經典食物。
我一直做的都是高端的餐飲烹饪，從來沒有經手過中端市場的食品，更别說采購廉價半成品食材、進行加工之後直接端上餐桌的酒吧食物。
從來沒做過。
我一開始做的食物都比較經典：白葡萄酒焗鳎目魚、威靈頓牛肉等——這是所有人眼中奢侈級别的食物，自然也不是我在成長過程中會吃的食物。
後來，一種新型的“經典食物”出現：準備過程更簡化，需要用到的技巧更少，在餐碟上的展現也更簡單。
我們可以看到菜式中有越來越多意大利、西班牙、葡萄牙等地方帶來的影響，不是嗎？像西蒙·霍普金森(3)那些人，專門改造經典食物，把它們弄得更簡單一些，讓它們更适宜餐廳食用和銷售，方法就是把那些太厚重的奶油去掉，然後靠健康簡約感以及異域風情帶來的新奇感打動消費者。
後來，又有人專門對菜式進行小小的創新，比如把藏紅花醋加進去，或者再加點更有趣的元素……那就是我喜歡的做法。
我真喜歡那個年代啊。
那就是廣場餐廳的開端了。
在1996年到1998年，我們用魚湯來調制烤海鲂魚的配醬。
那個時候這種做法非常聰明。
現在，當然了，魚醬已經不做了，大家開始做泡沫之類的頂部裝飾——要預先煮燙，然後用冷藏法幹燥，再風幹變成碎屑，再重新補充水分變成……啊，真是瘋狂。
人們真是瘋了。
那個年代才是我最初愛上食物的時刻。
我從那時開始愛上美食，并且一旦開始，這段愛戀好像就再也沒有消逝。
不過在那之後，事情好像就變得有點怪了——人們把那個年代的經典食物拿來做一些特别有藝術感的創作，食物上面多了很多脆脆的、立體的東西，從各個角度看都不一樣，擺盤的時候中間有一大沓東西，疊得高高的，擺盤變得比以前重要多了。
有的傻蛋還喜歡把這些菜式專門放在餐館菜單最前面的重點菜裡，突然，食物都變成藝術展示了，真是糟糕。
這種疊高高的風氣刮了好一陣子，直到有一個聰明的家夥開始推行食物水浴還是什麼東西，後來分子料理也出現了，我們就突然進入一個分子料理占據高端餐飲頂端的年代。
這個時候我想，那些人真的隻有半個腦子吧，一天到晚隻懂得做創意的搬運工，把這些展示性的東西拿來湊湊，把分子料理的套路拿來用用，一會X，一會Y和Z，放到碟子裡，端上餐桌——現在客似雲來的餐館都是這樣的。
就這麼做的。
兩天前，我跟一個年輕廚師聊天。
他心情不好，我就帶他去喝了點酒。
他以前給某個特别厲害的主廚打過工。
他告訴我，有一次，他跟這個主廚去上了一個電視節目，節目組安排他們當場吃掉自己做好的