脍炙人口說脍炙
關燈
小
中
大
兒，為了救她的郎君，中秋時節，在望江亭上，用一條“三尺錦鱗”，騙走了楊衙内的金牌。
觀衆一般都牽挂她的命運，或者欣賞她的唱腔——京劇這個戲唱得最有名的是張君秋先生，而我還多了一份牽挂，她籃子裡的那條金色鯉魚，多麼好吃啊。
雜劇的第三折叫《獻鲙》，原詞唱道：“則這魚鱗甲鮮滋味别，這魚不宜那水煮油煎，則是那薄批細切。
”聽着就饞人。
楊衙内還想煎着吃，随從提醒他：“大人，不要他切就村了。
”可見那時候鮮魚生切着吃，還是一種不俗的品位呢。
“那近代的獅吼，中國人好像七筷子的少了吧？”小胖子麻尾忽然發問。
我先給他糾正發音：“時候，不是獅吼。
脍炙，不是筷子。
”然後說：中國越到近代，就吃脍炙越少，你說的對。
為什麼呢？一是因為中國的烹饪科學越來越發達，形成了一個博大精深的中華飲食體系，做菜吃菜的方法成百上千，煎、炒、烹、炸、溜、煮、焖、汆、蒸、扒、炝、煸、煲、煨、熬、涮……而燒烤和生吃，隻是其中的一小部分，不是絕對沒有人吃了，而是在整個系統中占的比例小了。
二是中國人覺得，燒烤和生吃，沒有多少技術含量，主要依靠“手藝”，而工具和配料的效能發揮不夠，産品的文化綜合性不強，顯示不出文明的水平，誰都能學會。
在中國當廚師，是技術和藝術兼備的一種工作，現在還要專門學習和考試的。
當然，在日本，做刺身的廚師也是講究技術水平的，但跟中國的廚師比起來，是遠遠不在一個層次上的。
日本的刺身師傅技術再好，也達不到傅玄說的“飛刀浮切，毫分縷解。
動從風散，聚似霞委”的境界吧。
唐朝段成式的《酉陽雜俎》裡寫一個善于切脍的高手南孝廉“能作鲙，彀薄縷細，輕可吹起。
操刀響捷，若合節奏。
因會客炫伎，先起架以陳之，忽暴風雨。
震一聲，鲙悉化為胡蝶飛去。
南驚懼，遂折刀，誓不複作。
”這種輕盈得能夠吹起來的魚片，叫做“化蝶脍”。
杜甫寫過：“豉化莼絲熟，刀鳴脍縷飛”和“饔子左右揮霜刀，脍飛金盤白雪高”。
杜甫成天哭窮，其實是個大美食家，他經常在河邊等着剛打上來的鮮魚，就地大吃一頓。
宋朝的黃庭堅寫過：“虀臼方看金作屑，脍盤已見雪成堆。
”這已經達到莊子講的“庖丁解牛”的境地了。
中國的高等宴席上，燒烤和刺身可以當做一道菜，但是宴席的檔次和廚師的水平主要是通過其他主菜來顯示的。
即使是家常菜，例如普普通通的一道“地三鮮”或者“宮保雞丁”，其技術含量也勝過燒烤和刺身的。
還有第三個原因，燒烤和生食，不能完全殺滅食物中的病菌和寄生蟲，容易使人生病。
這在人口密度不太大的古代還不重要，到了人口大幅度增長，都市人口密度激增的近古，就需要注意了。
明朝的李時珍就告誡過，多吃生魚片，對健康有害。
他的《本草綱目》中寫道：“魚脍肉生，損人尤甚，為症瘕，為固疾，為奇瘤，不可不知。
”今天很多中國人看到生肉生魚，還是不敢吃，這并非膽小，而是人類文明成果在潛意識中的積澱，生命的本能告訴他，這個東西有危險，不可随便吃。
為什麼我們說火的發明是人類文明的開始呢？掌握了火，就掌握了改造世界萬物的利器，有火則“明”矣。
泰國的皮紹福同學說：“那現在中國人又開始吃燒烤和生魚了，是不是不文明了？” 我說：“如果完全吃生的，不吃熟的，那是倒退，是不文明了。
但中國人現在總體上還是吃熟的，而且是非常熟的。
中國人一般不吃半生不熟的魚肉，半生不熟在漢語裡是個貶義詞。
連蔬菜，中國人也做熟了吃。
西方人生吃蔬菜，嘎吱嘎吱嚼得滿嘴淌綠水兒，中國人覺得他們跟兔子一樣，很可憐。
中國人最早懂得了溫度與文明的關系，喝開水，吃熟食，這是文明高度發達的結果。
當然，太文明了，就容易腐敗，中國人把太多的智慧用在研究好吃好喝的問題上了。
所以現在，中國人煎炒烹炸吃膩了之後，也時常吃點燒烤，假裝豪爽随意，逃避一下繁忙緊張的都市工作壓力。
這是尋找一種返璞歸真的感覺，并不是要回到古代去。
中國人主要吃的還是八大菜系的菜。
” 趙靜淑問：“中國人經常有說八大菜系，我們的課文裡也學了八大菜系。
那麼到底哪一個菜系最好吃呢？” 我說：“八大菜系各有特色和絕活，其中也有相互交融的共通之處。
例如閩菜的細刀高湯、浙菜的南料北烹、徽菜的色油并重、湘菜的
觀衆一般都牽挂她的命運，或者欣賞她的唱腔——京劇這個戲唱得最有名的是張君秋先生，而我還多了一份牽挂，她籃子裡的那條金色鯉魚，多麼好吃啊。
雜劇的第三折叫《獻鲙》，原詞唱道：“則這魚鱗甲鮮滋味别，這魚不宜那水煮油煎，則是那薄批細切。
”聽着就饞人。
楊衙内還想煎着吃，随從提醒他：“大人，不要他切就村了。
”可見那時候鮮魚生切着吃，還是一種不俗的品位呢。
“那近代的獅吼，中國人好像七筷子的少了吧？”小胖子麻尾忽然發問。
我先給他糾正發音：“時候，不是獅吼。
脍炙，不是筷子。
”然後說：中國越到近代，就吃脍炙越少，你說的對。
為什麼呢？一是因為中國的烹饪科學越來越發達，形成了一個博大精深的中華飲食體系，做菜吃菜的方法成百上千，煎、炒、烹、炸、溜、煮、焖、汆、蒸、扒、炝、煸、煲、煨、熬、涮……而燒烤和生吃，隻是其中的一小部分，不是絕對沒有人吃了，而是在整個系統中占的比例小了。
二是中國人覺得，燒烤和生吃，沒有多少技術含量，主要依靠“手藝”，而工具和配料的效能發揮不夠，産品的文化綜合性不強，顯示不出文明的水平，誰都能學會。
在中國當廚師，是技術和藝術兼備的一種工作，現在還要專門學習和考試的。
當然，在日本，做刺身的廚師也是講究技術水平的，但跟中國的廚師比起來，是遠遠不在一個層次上的。
日本的刺身師傅技術再好，也達不到傅玄說的“飛刀浮切，毫分縷解。
動從風散，聚似霞委”的境界吧。
唐朝段成式的《
操刀響捷，若合節奏。
因會客炫伎，先起架以陳之，忽暴風雨。
震一聲，鲙悉化為胡蝶飛去。
南驚懼，遂折刀，誓不複作。
”這種輕盈得能夠吹起來的魚片，叫做“化蝶脍”。
杜甫寫過：“豉化莼絲熟，刀鳴脍縷飛”和“饔子左右揮霜刀，脍飛金盤白雪高”。
杜甫成天哭窮，其實是個大美食家，他經常在河邊等着剛打上來的鮮魚，就地大吃一頓。
宋朝的黃庭堅寫過：“虀臼方看金作屑，脍盤已見雪成堆。
”這已經達到
中國的高等宴席上，燒烤和刺身可以當做一道菜，但是宴席的檔次和廚師的水平主要是通過其他主菜來顯示的。
即使是家常菜，例如普普通通的一道“地三鮮”或者“宮保雞丁”，其技術含量也勝過燒烤和刺身的。
還有第三個原因，燒烤和生食，不能完全殺滅食物中的病菌和寄生蟲，容易使人生病。
這在人口密度不太大的古代還不重要，到了人口大幅度增長，都市人口密度激增的近古，就需要注意了。
明朝的李時珍就告誡過，多吃生魚片，對健康有害。
他的《
”今天很多中國人看到生肉生魚，還是不敢吃，這并非膽小，而是人類文明成果在潛意識中的積澱，生命的本能告訴他，這個東西有危險，不可随便吃。
為什麼我們說火的發明是人類文明的開始呢？掌握了火，就掌握了改造世界萬物的利器，有火則“明”矣。
泰國的皮紹福同學說：“那現在中國人又開始吃燒烤和生魚了，是不是不文明了？” 我說：“如果完全吃生的，不吃熟的，那是倒退，是不文明了。
但中國人現在總體上還是吃熟的，而且是非常熟的。
中國人一般不吃半生不熟的魚肉，半生不熟在漢語裡是個貶義詞。
連蔬菜，中國人也做熟了吃。
西方人生吃蔬菜，嘎吱嘎吱嚼得滿嘴淌綠水兒，中國人覺得他們跟兔子一樣，很可憐。
中國人最早懂得了溫度與文明的關系，喝開水，吃熟食，這是文明高度發達的結果。
當然，太文明了，就容易腐敗，中國人把太多的智慧用在研究好吃好喝的問題上了。
所以現在，中國人煎炒烹炸吃膩了之後，也時常吃點燒烤，假裝豪爽随意，逃避一下繁忙緊張的都市工作壓力。
這是尋找一種返璞歸真的感覺，并不是要回到古代去。
中國人主要吃的還是八大菜系的菜。
” 趙靜淑問：“中國人經常有說八大菜系，我們的課文裡也學了八大菜系。
那麼到底哪一個菜系最好吃呢？” 我說：“八大菜系各有特色和絕活，其中也有相互交融的共通之處。
例如閩菜的細刀高湯、浙菜的南料北烹、徽菜的色油并重、湘菜的