青榨菜腦殼
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，并且生脆清爽。
等到削進去兩三厘米，用握刀的手的食指壓住榨菜腦殼皮，往右邊一撕，皮就撕下了。
這樣依次削去，削一圈，根部的老皮和筋絡全部削完。
凹凸不平的地方如果還有青皮，進刀就容易得多，斜四十五度角，削到皮下，壓住皮，再掀起，凹處就削掉；凸起處順着紋理走，不要讓青皮斷就行，一直可以削到尾端。
再看根部有沒有沒削幹淨的筋絡，再薄薄地削掉一層筋絡，就完全削好。
榨菜腦殼無法放平穩，也無法切成均勻的片，唯一的辦法就是把榨菜腦殼切成兩半，平鋪在砧闆上，才可以切出均勻的薄片。
我習慣切成一厘米五六片，切起來十分生脆，飄逸着一股青味和微微的苦味，比較清新。
青榨菜腦殼的唯一烹饪方法就是水煮：菜鍋洗幹淨，油燒熱至六成，倒入切好的青榨菜腦殼片，翻炒兩三分鐘，把榨菜腦殼片炒散，不要粘連在一起，都粘上熱油，加入清水，翻動榨菜腦殼片，讓它們都進入水下，散開，蓋好蓋子，大火煮。
煮開湯汁，揭開蓋子，湯成米黃色或淺奶白色，帶少許泡沫。
放入鹽，翻動榨菜腦殼，不蓋蓋子繼續煮。
青味和苦味飄散開來，等氣味散盡，用菜勺子試試榨菜腦殼片是否很容易鏟爛，就出鍋。
青榨菜腦殼的另外一種做法是加豬瘦肉，把肉切成一厘米四片的薄片，菜鍋洗幹淨，油七成熱，下肉片翻炒，直到全部變成白色，再下切好的榨菜腦殼片，以後的做法與做素榨菜腦殼一樣。
我喜歡先喝青榨菜腦殼湯，湯汁清新、鮮美、滑爽，稍帶點苦味，可以在口腔裡回旋，讓苦味滋生，但不蔓延，湯滑下喉嚨之後，稍有一點回甘。
再趁熱吃榨菜腦殼片，不能太燙，也不能太涼：太燙，榨菜腦殼煮得很熟，非常柔軟，粘在喉嚨上很燙，拍胸部都拍不下去；太涼，榨菜腦殼會有一股青味迷漫，吃起來沒有熱的那麼甘美。
隻有熱熱的榨菜腦殼，苦味不擴散，青味不迷漫，咬起來容易爛，吞咽之後又回甘。
那股鮮味很誘惑，吸引你繼續吃，直到吃完才停筷子。
因為我的這種童年的習慣，我離開家鄉十幾年了，每到榨菜腦殼上市的季節，我都要到菜市場買些榨菜腦殼回來清水煮着吃。
生活在長沙，榨菜腦殼從頭年的十一月開始上市，要吃到第二年的三、四月，我都不會間斷，每隔幾天做一次吃。
這道菜有些苦味，妻子不喜歡吃，我往往一個人吃一大碗。
等到削進去兩三厘米，用握刀的手的食指壓住榨菜腦殼皮，往右邊一撕，皮就撕下了。
這樣依次削去，削一圈，根部的老皮和筋絡全部削完。
凹凸不平的地方如果還有青皮，進刀就容易得多，斜四十五度角，削到皮下，壓住皮，再掀起，凹處就削掉；凸起處順着紋理走，不要讓青皮斷就行，一直可以削到尾端。
再看根部有沒有沒削幹淨的筋絡，再薄薄地削掉一層筋絡，就完全削好。
榨菜腦殼無法放平穩，也無法切成均勻的片，唯一的辦法就是把榨菜腦殼切成兩半，平鋪在砧闆上，才可以切出均勻的薄片。
我習慣切成一厘米五六片，切起來十分生脆，飄逸着一股青味和微微的苦味，比較清新。
青榨菜腦殼的唯一烹饪方法就是水煮：菜鍋洗幹淨，油燒熱至六成，倒入切好的青榨菜腦殼片，翻炒兩三分鐘，把榨菜腦殼片炒散，不要粘連在一起，都粘上熱油，加入清水，翻動榨菜腦殼片，讓它們都進入水下，散開，蓋好蓋子，大火煮。
煮開湯汁，揭開蓋子，湯成米黃色或淺奶白色，帶少許泡沫。
放入鹽，翻動榨菜腦殼，不蓋蓋子繼續煮。
青味和苦味飄散開來，等氣味散盡，用菜勺子試試榨菜腦殼片是否很容易鏟爛，就出鍋。
青榨菜腦殼的另外一種做法是加豬瘦肉，把肉切成一厘米四片的薄片，菜鍋洗幹淨，油七成熱，下肉片翻炒，直到全部變成白色，再下切好的榨菜腦殼片，以後的做法與做素榨菜腦殼一樣。
我喜歡先喝青榨菜腦殼湯，湯汁清新、鮮美、滑爽，稍帶點苦味，可以在口腔裡回旋，讓苦味滋生，但不蔓延，湯滑下喉嚨之後，稍有一點回甘。
再趁熱吃榨菜腦殼片，不能太燙，也不能太涼：太燙，榨菜腦殼煮得很熟，非常柔軟，粘在喉嚨上很燙，拍胸部都拍不下去；太涼，榨菜腦殼會有一股青味迷漫，吃起來沒有熱的那麼甘美。
隻有熱熱的榨菜腦殼，苦味不擴散，青味不迷漫，咬起來容易爛，吞咽之後又回甘。
那股鮮味很誘惑，吸引你繼續吃，直到吃完才停筷子。
因為我的這種童年的習慣，我離開家鄉十幾年了，每到榨菜腦殼上市的季節，我都要到菜市場買些榨菜腦殼回來清水煮着吃。
生活在長沙，榨菜腦殼從頭年的十一月開始上市，要吃到第二年的三、四月，我都不會間斷，每隔幾天做一次吃。
這道菜有些苦味，妻子不喜歡吃，我往往一個人吃一大碗。
